L’hamburger è una di quelle cose facili da fare che tendiamo a dare per scontato. Tuttavia rimangono diverse cose da considerare prima di cimentarci nel tentativo di creare l’hamburger perfetto: dalla qualità della carne, alla temperatura, al tipo di pane e ai condimenti. Per cuocere correttamente la carne dell'hamburger bisogna seguire alcuni semplici passaggi, fondamentali per ottenere una carne succulenta e non troppo asciutta.
Abbiamo, quindi, chiesto qualche consiglio al nostro Marco Cassin, chef e docente a La Scuola de La Cucina Italiana.
HAMBURGER all'ITALIANA fatto in casa. Come fare CHEESEBURGER buonissimo | Ricetta Chef Max Mariola
La scelta della carne
Prima di occuparvi di come cuocere gli hamburger preoccupatevi di scegliere la carne. Qualsiasi tipo di carne che avete deciso di usare per il vostro hamburger, la cosa importante è che sia carne di altissima qualità. Andate dal macellaio e scegliete la carne, facendola preparare direttamente al momento. Il macinato è un prodotto estremamente deperibile, essendo la carne tagliata in pezzi molto piccoli, esposti all'aria e agli agenti batterici. Deve, quindi, essere consumato entro 24 ore dalla preparazione.
Per una cottura veloce, il consiglio è quello di scegliere tagli con il 15-20% di massa grassa all'interno, come per il manzo la punta di petto, il reale oppure il controfiletto, così da ottenere un hamburger succulento e che mantenga la forma senza dover aggiungere altri ingredienti. I tagli più adatti sono il reale, la punta di petto e la polpa di vitello. Meglio ancora se fate un mix dei tre.
La cosa importante quando si parla di carne macinata è la consistenza. Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone. Scegliete un paio di tagli e se riuscite macinatevi da soli la carne, o andare dal vostro macellaio di fiducia e fate macinare i tagli di carne che preferite.
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La formatura della polpetta
Per formare la classica polpetta dell'hamburger, utilizzate un coppapasta e oleatelo per bene, così che la carne non si attacchi ai bordi. Inserite i pezzetti di carne tritata, facendo attenzione a non pressarlo troppo, altrimenti il calore farà fatica a raggiungere tutte le parti e l'hamburger non si cuocerà correttamente.
Per non ottenere un risultato finale troppo asciutto, è importante non salare l'hamburger in questa fase, in quanto con la sua azione osmotica il sale andrebbe a estrarre i succhi della carne, che invece rendono morbido e succoso il risultato finale. Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia.
L’hamburger medio ha un peso che oscilla tra i 180g e i 200g. Più esagerate con le dimensioni e con il peso più invadete prepotentemente il feroce territorio delle polpette. Per ovviare ai problemi di cottura potete limitarvi a fare hamburger da 150g e a combinarne più di uno in un solo panino.
Un grande hamburger dovrebbe avere un equilibro di consistenza per cuocersi in modo uniforme e per raggiungere la consistenza ideale. In questo modo dovreste evitare tutti i problemi di cottura, sia su griglia che in padella.
Il trucco dello chef Heston Blumenthal
Lo chef Heston Blumenthal, 3 stelle Michelin con il suo inglesissimo The Fat Duck, ha fatto delle ricerche scientifiche su come preparare alcune ricette perfette, tra cui l’hamburger perfetto. Ha scoperto che se raccogliete la vostra carne macinata dandogli la forma di un tubo (come per gli gnocchi), questo gesto contribuirà a creare un hamburger gustosissimo. Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Un gesto così banale vi aiuterà a mantenere sapore e compattezza.
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La cottura dell'hamburger
Per quanto riguarda la cottura, possiamo scegliere tre modalità differenti:
- In padella
- Al barbecue
- In forno
Cottura in padella
La prima è quella in padella, dove è importante non soffocare la carne, ma cuocere pochi hamburger alla volta, evitando così un abbassamento di temperatura e un'eccessiva perdita di liquidi. Aggiungiamo un filo d'olio e adagiamo l'hamburger, per non farlo attaccare. Quando si inserisce la carne in padella è importante che sia a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo.
Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta. In cottura, inoltre, si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie di alloro, salvia e rosmarino, per aromatizzare. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.
La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella. Se vi siete sempre chiesti perchè i vostri hamburger sembrassero troppo secchi, questa potrebbe essere la risposta che stavate aspettando. Quindi trattenetevi il più possibile dalla voglia di prendere i vostri arnesi e schiacciare l’hamburger sulla griglia rovente come fanno nelle pubblicità di fast food e nei vostri telefilm preferiti.
Consigli aggiuntivi per la cottura in padella:
- Padella sempre rovente: Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno.
- Carne a temperatura ambiente: La carne fredda abbassa la temperatura della padella.
- Controllate la temperatura di cottura: Per capire se la carne è cotta alla perfezione, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura.
Per le carni bovine, le temperature al cuore approssimativamente devono essere:
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- da 50°C a 55°C per carne al sangue
- da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Oltre i 70° non si dovrebbe mai andare. La carne risulterebbe troppo cotta e stopposa, perché perde tutti i suoi succhi.
Cottura al barbecue
La seconda opzione è il barbecue, sfruttando la modalità di cottura definita indiretta: si sposta la brace da una parte del braciere e si adagiano le carni in cottura nella sezione libera dalla fonte di calore, così che i grassi non vadano a contaminare il fuoco, la carne non si bruci e anche il calore sia più moderato.
Cottura in forno
La terza modalità di cottura è quella in forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all'interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.
Come preparare il pane per hamburger
Come lo preparate il pane per i vostri hamburger? Scommetto che molti di voi presi dalla pigrizia non lo scaldano nemmeno o lo passano velocemente nel forno. Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato. Vi consiglio di scegliere un pane morbido come il pan brioche se non avete un ottimo pane per hamburger e di metterlo a scaldare la griglia. Imburrate il pane anche dopo averlo grigliato, di burro non ce n’è mai abbastanza, e tutti vi chiederanno stupiti “che sapore è questo?”.
Consigli aggiuntivi per un hamburger perfetto
- Girare spesso l'hamburger: Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia. Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne.
- Sciogliere bene il formaggio: Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca. Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta, grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene.
- Lasciar riposare la carne: Quando la togliete dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella, proprio come fareste con la base di una torta. In questo modo lascerete più tempo all’hamburger di cuocersi all’interno anche quando l’avrete tolto dalla piastra. Inoltre questo momento di riposo permette ai succhi che si raccolgono sulla parte esterna di ridistribuirsi all’interno dell’hamburger con un risultato succosissimo fin dal primo morso.
- Disposizione degli ingredienti: Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino.
Gli abbinamenti
Potete servire gli hamburger all'interno dei classici bun, oppure servirli al piatto con un semplice contorno di stagione.
La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità. Se utilizzate la maionese, per esempio, basterà aggiungere del succo di limone e della senape, mescolare al mixer e la salsa ad alto tenore di acidità sarà pronta a fare il suo dovere. Mi raccomando, non annegate la polpetta nella salsa.
L’insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via.
Il sottaceto, schifato da molti, è invece un altro elemento di contrasto importante. E’ acidino ed è aromatico a patto che la qualità sia ottima. Da noi è difficile trovare i cetrioli a fette, mentre è relativamente semplice trovare i cetriolini. Ne esistono di buona qualità, e ricordate che buona parte dell’aroma distintivo degli hamburger che mangiate in giro viene proprio dai cetrioli. Un altro elemento che potete aggiungere o sostituire, sono le cipolle in salamoia. Basta semplicemente affettare sottilmente una cipolla e metterla a bagno in acqua salatissima.
Tabella riassuntiva delle temperature di cottura
| Grado di Cottura | Temperatura Interna |
|---|---|
| Al Sangue | 50°C - 55°C |
| Medio | 55°C - 65°C |
| Ben Cotto | 66°C - 70°C |
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