Il salame del re è un dessert tipico del centro Italia, in particolare dell'Umbria e della Toscana. Conosciuto anche come "gattò aretino", ha origini antiche e, in passato, era un dolce riservato ai nobili a causa del costo elevato del cioccolato.
A dispetto del nome, non ha alcuna affinità con il celebre salame di cioccolato. Piuttosto, ricorda nel sapore la zuppa inglese e si prepara tradizionalmente nei giorni di festa. Sì perché il salame del re, senza Alchermes e realizzato in altre zone d'Italia, altri non sarebbe che un rotolo dolce farcito. Perfetto come dessert di fine pasto, i più golosi non ne disdegnano una fetta nemmeno a merenda.
Il salame del re è un dessert soffice e gustoso, grazie alla farcitura a base di crema pasticcera o crema al cioccolato che vuole la tradizione. È molto popolare in Umbria, Lazio e Toscana, dove è noto anche come "gattò all'aretina", e si trova in tutte le panetterie.
La ricetta classica include l'Alchermes, un liquore fiorentino dal colore rosso rubino e mediamente alcolico, presente in molti dolci tradizionali come la zuppa inglese. La ricetta del salame del re è semplice: una base di pasta biscotto (simile al Pan di Spagna) dalla consistenza morbida ed elastica, che viene arrotolata, raffreddata, srotolata e poi farcita.
Salame del Re,dolce di altri tempi....
Scopri come realizzare il rotolo del re seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche il rotolo cookie e quello alla marmellata.
Leggi anche: Salame del Papa: Ricetta
Ingredienti per 8 persone
Per il rotolo:
- 120 g di zucchero semolato
- 75 g di farina 00
- 50 g di amido di mais
- 8 g di lievito per dolci in polvere
- 3 uova
- Scorza grattugiata di 1 limone bio
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo q.b.
Per la bagna all'Alchermes:
- 100 ml di Alchermes
- 50 ml di acqua
Per la crema pasticciera:
- 500 ml di latte fresco intero
- 150 g di zucchero semolato
- 25 g di amido di mais
- 4 tuorli
- Scorza di 1 limone bio
Procedimento
Preparazione del rotolo
- Separate gli albumi dai tuorli e montate quest'ultimi con 3 cucchiai di acqua bollente, 80 g di zucchero semolato preso dal totale, la presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavorate con lo sbattitore elettrico fino a che non otterrete una massa cremosa.
- A parte montate gli albumi a neve durissima e aggiungete lo zucchero semolato.
- Aggiungete gli albumi montati al composto a base di tuorli, unite anche la farina, l'amido di mais e il lievito per dolci setacciati e incorporate il tutto con delicati movimenti dal basso verso l'alto.
- Ricoprite una teglia da forno (30cmX40cm) con carta forno e versatevi sopra il composto.
- Fate cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 190°C in modalità statica per circa 15 minuti.
- Cospargete un canovaccio con zucchero a velo.
- Sfornate la base per il rotolo e rovesciatela delicatamente sul canovaccio.
- Staccate la carta forno, arrotolate il dolce su se stesso e lasciatelo raffreddare.
Realizzazione della crema pasticciera
- In una casseruola versate il latte e la buccia del limone e mettete sul fuoco.
- In una ciotola a parte mescolate lo zucchero con l'amido di mais e i tuorli e mescolate fino a che il composto si sarà ben amalgamato.
- Quando il latte sarà molto caldo e avrà quasi raggiunto il bollore, eliminate dal pentolino la buccia di limone e versatelo nella ciotola con il composto a base di tuorli.
- Mescolate, rimettete il composto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente.
- Allontanate dal fuoco, trasferite la crema all'interno di una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare completamente.
Assemblaggio del salame del re
- A parte in una ciotola mescolate insieme l'Alchermes e l'acqua per la bagna.
- Srotolate il dolce ormai freddo e spennellate la superficie interna con la bagna all’Alchermes.
- proseguite con un generoso strato di crema pasticciera, arrotolate nuovamente il dolce e bagnate la superficie con la bagna all'alchermes.
- Prima di servire il salame del re, cospargete a piacere la superficie con lo zucchero a velo.
Per prima cosa si parte dalla preparazione della pasta biscotto: ti basterà mescolare i tuorli con zucchero, latte, olio, farina e lievito, quindi incorporare gli albumi, montati a neve ben ferma; una volta ottenuto un impasto dalla consistenza spumosa e ariosa, si versa in una teglia rettangolare e si procede con la cottura in forno. Soffice e profumata, la pasta biscotto viene poi farcita con crema pasticciera classica e poi al cioccolato, quindi arrotolata delicatamente e poi lasciata riposare per almeno 2 ore in frigo.
Spolverizzato con un leggero strato di zucchero a velo e tagliato a fette, il salame del re può essere gustato a colazione o a merenda, accompagnato a una tazza di latte o a un infuso caldo, o servito a fine pasto: conquisterà grandi e piccini.
Se desideri confezionare una bagna non alcolica e dunque pensata per i bimbi, puoi sostituire l’alchermes con il succo di arancia o con uno sciroppo di zucchero. Puoi realizzare anche la pasta biscotto al cacao: aggiungine 2 cucchiai all’impasto e aumenta di 20 ml la quantità di latte. Per la decorazione, invece, puoi optare per tanti ciuffetti di panna montata oppure con del cioccolato fondente fuso, lasciato colare con i rebbi di una forchetta così da ottenere tanti fili.
Varianti del Salame del Re
Scorrete le immagini per altri suggerimenti per farcire il salame del re!
Salame del re con crema pasticciera al cioccolato
Per farcire il salame del re potete utilizzare la crema pasticciera al cioccolato fatta in casa. Preparate la crema pasticciera tradizionale e quando si sarà appena intiepidita, aggiungete 200 grammi di cioccolato fondente.
Leggi anche: Come recuperare un salame duro
Salame del re con doppia farcitura
Questa variante del salame del re è diffusa soprattutto in Umbria. Prevede l'utilizzo di entrambe le creme, sia pasticciera che pasticciera al cioccolato.
Salame del re con confettura o crema alla nocciola
Per risparmiare tempo potreste farcire il salame del re con crema spalmabile alla nocciola o con la confettura.
Salame di Cioccolato (detto anche “Salame del re”) con la crema (ganache nel mio caso) spalmabile
Ve ne darò due versioni (nella stessa ricetta):
- Una appunto con la spalmabile: io avevo a casa una eccezionale ganache al rum della linea Brave Beans di bravissimi artigiani del cioccolato di cui vi avevo raccontato nelle stories su Instagram poco prima di Pasqua: Chocolate for Family,
- Una con il cioccolato fondente avanzato dalla uova di Pasqua (che, notate bene, è anche una ricetta di salame senza l’uso delle uova, che in genere in questa ricetta si trovano).
Salame del re con crema spalmabile
- Preparazione: 15 minuti
- Riposo: 3-4 ore
- Cottura: -
Ingredienti per 1 salame
- 200 g di biscotti secchi (anche misti)
- 100 g di cioccolato fondente
- 100 g di burro
- 100 g di ganache al rum “il Gondimento Brave Beans” (in sostituzione pari peso di una crema spalmabile nocciola e cacao piuttosto soda, non sarà lo stesso ma la autorizzo ;))
- 2 cucchiai a piacere di zucchero a velo (da aggiungere se si utilizza solo cioccolata estradark o con 70% di cacao)
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 4-6 cucchiai di zucchero a velo per finire
- Tritate i biscotti al coltello in modo che qualche pezzo resti abbastanza grande.
- Trasferiteli in una ciotola insieme al cacao amaro e allo zucchero a velo se lo usate e mescolate bene.
- Fondete a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente, togliete dal fuoco e unite mescolando la crema spalmabile, poi versate il tutto a filo, mescolando con un cucchiaio di legno, sopra ai biscotti.
- Cominciate a questo punto ad impastare con le mani, schiacciando un po’ il composto in modo che si compatti e che i biscotti assorbano bene il resto dell’impasto; trasferitelo su un foglio di carta da forno spolverizzato con un po’ di zucchero a velo e, sempre schiacciandolo con le mani, formatevi un salsicciotto.
- Finite di formare il salsicciotto aiutandovi con la carta da forno che stringerete ben aderente intorno al salame chiuderete a caramella per sigillare il composto.
- Trasferite in frigo a riposare per 3-4 ore, meglio se appoggiato su una superficie cura (come uno stampo da baguette, o anche l’interno in cartone di un rotolo di carta da cucina), e una volta trascorso questo tempo, scartate il salame, cospargetelo con il restante zucchero a velo, e servitelo tagliandolo delicatamente a fette.
Ingredienti per la versione senza crema spalmabile
- 200 g di biscotti secchi (anche misti)
- 150 g di burro fuso a bagnomaria
- 150 g di cioccolato fondente avanzato dall’uovo di Pasqua
- 2 cucchiai a piacere di zucchero a velo (da aggiungere se si utilizza solo cioccolata estradark o con 70% di cacao)
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 4-6 cucchiai di zucchero a velo per finire
In sostanza come vedete il peso del composto a base di cioccolato e burro (ed eventuale crema) deve essere 300 g.
Conservazione
Il salame del re si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, per massimo 2 giorni.
Leggi anche: Come Cucinare il Salame di Patate
Un dessert regale, proprio come il suo nome è noto anche come “gattò aretino” pare fosse esclusivo per i nobili dato l’altissimo costo del cioccolato. E' un dolce in realtà molto semplice da preparare che ricorda in tutto e per tutto un rotolo ripieno.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-450 kcal |
| Grassi | 20-30 g |
| Carboidrati | 40-50 g |
| Proteine | 5-7 g |
tags: #Salam