I calamari appartengono ai molluschi di mare e si possono ritrovare tra gli antipasti, i primi e i secondi piatti con immensa disinvoltura. Spesso ci confondiamo tra calamari, totani e seppie, chiamandoli l’uno con il nome dell’altro. Sono tutti composti da un sacco e dai tentacoli, ma mentre le seppie sono caratterizzate da un corpo più largo, i calamari e i totani presentano un corpo più affusolato.
Sul sacco è presente una pinna in tutte e tre le varietà, ma mentre le pinne del calamaro assomigliano a un rombo, il totano ha due pinne di forma triangolare. Caratteristica della seppia, inoltre, è anche l’osso: una parte semi rigida che permette al mollusco di galleggiare. Tra i calamari troviamo anche i calamaretti, che non sono altro che calamari pescati quando sono ancora molto piccoli. Questi vengono cucinati interi per preparazioni come la frittura di pesce o gustose zuppe. Esistono, poi, anche i calamari giganti che quando non superano dimensioni eccessive, sono perfetti per essere farciti e cotti al forno o in padella.
Ecco alcuni consigli e trucchi per cucinare i calamari alla perfezione:
Come Scegliere e Pulire i Calamari
Quando comprate i calamari in pescheria, è sempre preferibile sceglierli piccoli perché i tempi di cottura si riducono sensibilmente e inoltre la carne del mollusco sarà molto tenera.
Prima di essere portati in cottura, i calamari freschi vanno puliti e lavati con cura. Sciacquate i calamari e asciugateli con la carta assorbente: sfilate la cartilagine dal corpo del mollusco, tirandola delicatamente. Sfilate la testa dei calamari separando i tentacoli dal corpo. Eliminate il becco posto al centro dei tentacoli, schiacciando questi ultimi con le dita. Infine, spellate delicatamente il corpo iniziando dall’estremità più larga.
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Come capire se i calamari sono buoni? Ovviamente se state pensando di cucinare i calamari alla griglia dovrete accertarvi che siano freschissimi. Per valutare la bontà dei calamari controllatene l’aspetto. La pelle deve essere ben attaccata alle carni, che devono risultare turgide e lucide. Il colore deve essere tra il bianco latteo e il violaceo. I tentacoli devono essere ben sodi e presentare le ventose.
Tecniche di Cottura per Calamari Morbidi
Riuscire a cuocere i calamari senza rovinare la loro consistenza e sapore non è difficile. Piccoli trucchi per cucinare i calamari senza sbagliare e renderli teneri e gustosi in poco tempo. Gli stessi accorgimenti sono validi anche per la cottura dei totani.
Esistono due modi per cucinare i calamari senza farli indurire. Una modalità è quella di stracuocere le carni del calamaro per far perdere tutta la tenacità. È questa la tipologia che si usa per i calamari ripieni, quelli in umido con i piselli o le minestre con calamari. L’altra, di contro, prevede una cottura rapidissima ad alte temperature in modo da far scottare i molluschi lasciandoli morbidissimi.
Preferire sempre una cottura veloce. I calamari hanno delle carni delicate e una cottura prolungata li renderebbe gommosi e duri. Solitamente bastano 5/6 minuti per una cottura perfetta.
Calamari Fritti: Segreti per una Frittura Perfetta
I Calamari fritti sono un secondo piatto di pesce tipico della cucina Italiana. Si tratta di anelli di calamari o totani che ancora umidi si passano nella farina che forma una pastella intorno; infine vengono fritti in abbondante olio dove diventano croccanti e dorati da leccarsi i baffi! Di solito serviti al naturale con una spolverata di sale oppure con succo di limone appena premuto!
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Per la preparazione vi consiglio i calamari freschi da affettare ad anelli , io li trovo divini e inimitabili; ad ogni modo sappiate che potete anche realizzarli con anelli di totano oppure congelati.
I Segreti per un’ottima riuscita sono 2: prima di tutto la panatura dev’essere spessa e accurata , meglio se utilizzate la farina 0, ma potete usare anche la classica 00! Infine la cottura in olio alla temperatura giusta ovvero 175°: né troppo alta da bruciarli e non cuocerli, né troppo bassa da ammollarli! Eliminate occhi con un taglio netto e salvate solo il ciuffo.
- Panate gli anelli di calamari ed i tentacoli in maniera omogenea, non lasciate scoperta nessuna parte.
- Scaldate l’olio e non appena cominceranno a comparire le prime bollicine, cuocete i calamari fritti.
- Friggete pochi calamari per volta per evitare che la temperatura dell’olio scenda troppo e che si appiccichino tra loro.
- Cuocete i calamari fritti per non più di 3 minuti, devono dorarsi leggermente e rimanere teneri.
- Prelevate i calamari con una schiumarola e scolateli su della carta assorbente.
Calamari alla Griglia: Consigli per una Cottura Ottimale
I calamari alla griglia sono una ricetta estremamente semplice da fare, una preparazione che dà onore a un prodotto ittico di qualità. Per avere dei calamari perfetti, però, occorre seguire poche semplici regole che permetteranno a questi molluschi di avere una consistenza morbida e di essere gustosissimi.
Lavate accuratamente i calamari e praticate dei piccoli tagli sulla superficie con la punta del coltello. Noi consigliamo dei taglietti paralleli orizzontali. Questa operazione serve a non far arricciare i molluschi durante la cottura.
Se intendete cucinare i calamari alla griglia sul fornello, procuratevi una piastra e fatela diventare rovente. Posizionate un calamaro alla volta e cuocete per 2 minuti e mezzo per lato. Fate in modo che la piastra non perda calore durante la cottura regolando la fiamma.
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Per cucinare i calamari alla griglia, ungeteli con pochissimo olio e assicuratevi che la griglia sia rovente. In questo caso, soprattutto se state utilizzando la carbonella, cuocete i calamari 2 minuti per lato e servite subito. Ricordate di aggiungere un filino di olio a crudo ma soprattutto di salare i calamari prima di mangiarli.
Puoi servire i calamari alla griglia con un’insalata di stagione arricchita da frutta secca o semi, altrimenti accompagnateli con un contorno ricco come le patate al forno o quelle saltate in padella. I calamari possono essere protagonisti anche di una grigliata mista di pesce. La loro cottura rapidissima li rende perfetti anche per una cena dell’ultimo minuto da preparare velocemente e da gustare in compagnia.
Se intendete preparare una salsa, potete propendere per una citronette aromatizzata con erbe aromatiche. Per realizzarla vi occorrerà un olio extravergine dal fruttato delicato, un trito di erbe aromatiche, mezzo spicchio di aglio tritato molto finemente e del succo di limone. Inserite tutto in una ciotola e con una forchetta o una frusta fate emulsionare la salsa.
Calamari Ripieni: Ricetta e Consigli
I calamari giganti sono perfetti per un goloso ripieno, vista la loro dimensione che vi permetterà di farcirli con tutti gli ingredienti che desiderate. Prima di tutto, il calamaro dovrà essere pulito molto bene e risciacquato più volte sotto l’acqua corrente. Una volta che avrete terminato questa operazione, potete sistemarlo su un tagliere coperto da un foglio di carta assorbente e tagliare con un coltello i tentacoli che finiranno poi nel ripieno.
A questo punto potete dedicarvi alla farcia: in una ciotola mescolate le uova con il sale e il pepe; aggiungete i filetti di acciughe tritati, lo scalogno affettato sottilmente e il pangrattato. Aggiustate di sale e pepe, mescolate e unite anche i pomodorini tagliati in quarti, i capperi e il trito di tentacoli.
Inserite il composto nei calamari, chiudeteli con uno spago e fateli cuocere in padella con 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, l’aglio e qualche pomodorino in più. Coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fiamma moderata per 15 minuti circa. Cuocete senza il coperchio per gli ultimi 2 minuti, quindi servite i calamari ben caldi irrorandoli con il sughetto di cottura.
I calamari al forno ripieni vanno cotti non più di 20 minuti se sono grandi oppure 15 minuti se più piccoli a 200°C. E possibile gratinarli posizionando la teglia sotto il grill per pochissimi minuti.
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
Ecco una tabella riassuntiva con i tempi di cottura ideali per le diverse preparazioni:
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|
| Frittura | 2-3 minuti | Olio a 175°C |
| Griglia | 2 minuti per lato | Griglia rovente |
| Al forno (ripieni) | 15-20 minuti | 200°C |
| Insalata (bollitura) | 5-7 minuti | Acqua bollente salata |