La crema al burro, meglio conosciuta come buttercream, è una delle creme di base della pasticceria anglosassone, oggi utilizzatissima anche in Italia. Non è da consumare al cucchiaio come una classica crema pasticcera, ma viene impiegata come topping per i cupcake, per farcire o rivestire le torte, come nel caso della drip cake. Al naturale, nella versione al cioccolato oppure colorata, la prodigiosa buttercream è perfetta anche per le decorazioni che richiedono dettagli ben definiti.
Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
Di certo per la crema al burro non mancano gli impieghi. È possibile utilizzarla per esempio per decorare i cupcakes, nonché ovviamente per decorare delle torte. Le decorazioni classiche con la buttercream sono i fiori, i petali, o altre decorazioni tridimensionali realizzate con sac à poche.
La crema al burro viene utilizzata anche per rivestire una base prima della copertura di pasta di zucchero perché è perfetta per farla aderire completamente. Oltre a conferire un aspetto liscio e uniforme alla torta.
La crema al burro arriva dalla tradizione pasticcera anglosassone, ma oggi è utilizzatissima anche in Italia, nelle più differenti ricette. La Crema al Burro è una preparazione particolarmente usata nella farcitura di torte di origine francese. Esistono molti modi per prepararla ed in questa ricetta vi presento il metodo a base di Pate à Bombe.
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Una buona crema al burro deve essere soffice e spumosa e restare molto delicata al palato, in modo da non essere percepita come troppo grassa. Ricordate inoltre di tirar fuori dal frigo con un certo anticipo i dolci farciti con crema al burro, così da poterli gustare alla giusta consistenza.
Esistono diversi modi per prepararla, noi ve ne proponiamo due che hanno il medesimo utilizzo: una versione con i tuorli e una con gli albumi, meringata.
Ricetta Base della Crema al Burro Tradizionale
Quella che abbiamo visto qui sopra è la ricetta base della crema di zucchero. Come si è visto, gli ingredienti per la crema al burro sono pochi e semplici. Questa è la preparazione base della crema al burro.
Ecco i passaggi per preparare la crema al burro tradizionale (anglosassone):
- Mettere in planetaria il burro morbido (deve essere lasciato a temperatura ambiente diverse ore prima di essere usato).
- Inserire lo strumento foglia e azionare la macchina, prima lentamente poi aumentando leggermente la velocità, per 5 minuti.
- Nel mentre setacciare lo zucchero a velo in una ciotola.
- Abbassare la velocità della macchina al minimo e aggiungere metà dello zucchero a velo.
- Quando lo zucchero a velo é stato inglobato aumentare nuovamente la velocità e lasciar andare per 3 minuti.
- Abbassare la velocità e aggiungere la parte restante di zucchero a velo.
- Aumentare nuovamente e lasciar andare la macchina per 3 minuti.
- Nel frattempo aggiungere l'estratto di vaniglia nel latte e mescolare.
- Aggiungere gradualmente il latte nella crema al burro (potrebbe non essere necessario aggiungerlo tutto, dipende da quanto si vuole morbida la crema, dalla temperatura e dalla stagione nella quale viene preparata).
- Spegnere la macchina quando il liquido é stato completamente assorbito.
La crema é pronta per essere utilizzata. L'ideale é utilizzarla subito sul dolce. In alternativa puoi conservarla in frigorifero fino ad una settimana, ben chiusa in un contenitore ermetico, e riportarla a temperatura ambiente prima di utilizzarla (ovviamente in frigorifero, vista la presenza del burro all'interno, diventerà dura, ma tornerà morbida raggiungendo la temperatura ambiente).
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CREMA AL BURRO Ricetta per Farcire Stuccare e Decorare una Torta
Variante con i Tuorli
Per preparare la crema al burro con i tuorli, iniziate ponendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, scaldate a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e senza mescolare più portate lo sciroppo a 121°C.
Quando lo sciroppo sarà quasi arrivato a temperatura mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a montarli, aggiungetevi a filo lo sciroppo, che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura, e fate montare fino a completo raffreddamento. Incorporate quindi il burro alla vaniglia nella planetaria, aggiungendone poco per volta e facendo montare ancora fino a che il composto risulterà cremoso.
Variante Meringata con gli Albumi
Un’altra versione ancora prevede l’utilizzo non più dei tuorli, quanto degli albumi.
Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°C, versatelo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria. Continuare a montate fino a completo raffreddamento. Non appena il composto sarà pronto noterete il cosiddetto becco d'uccello, cioè una punta sulla parte finale delle fruste.
Quando il composto (la meringa) è ben fredda, aggiungete anche il burro, poco alla volta e incorporatelo lavorando sempre con le fruste. Una volta incorporato, la vostra crema al burro meringata è pronta per essere utilizzata. Se volete potete colorarla aggiungendo in questa fase del colorante, quanto basta per ottenere la tinta desiderata. Continuate a mescolare fino ad avere un colore uniforme.
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Consigli Utili
- È preferibile utilizzare subito o dopo poco tempo la crema al burro, ma potete conservarla in frigo per un paio di giorni al massimo, in una ciotola e coperta con la pellicola trasparente a contatto. Prima di utilizzarla dovrete farla acclimatare e lavorare con una spatola.
- Inseriamo quindi il burro morbido a cubetti in una ciotola capiente, o eventualmente nella ciotola della robot da cucina. Aggiungiamo il latte e iniziamo a lavorare il composto con una frusta elettrica o con l’impastatrice, a velocità ridotta (mai azionare la massima velocità, il burro potrebbe impazzire). A questo punto possiamo iniziare ad aggiungere un po’ alla volta lo zucchero a velo, sempre con la frusta in azione, fino a quando sarà completamente incorporato.
- Se avanza la crema al burro la possiamo conservare in un contenitore ben chiuso per una settimana.
- Se preferisci aromatizzare la crema al burro con una pasta di frutta secca o del cioccolato, puoi usare 100gr di pasta o cioccolato su 1kg di crema al burro. Se vuoi aggiungere del cioccolato fuso, ti consiglio di unirlo insieme al burro, ad una temperatura di 30°C.
Zucchero a Velo Bucaneve
Lo zucchero bucaneve è un particolare tipo di zucchero a velo, che ha la proprietà di resistere all'umidità. Lo zucchero bucaneve può essere dunque spolverato sui dolci umidi, o prima di metterli in frigo.
Ingredienti: destrosio, zucchero, amido di frumento, grassi vegetali non idrogenati (palma, girasole) e idrogenati (palmisto). Possibili tracce di...