La crema parmentier, o potage parmentier, è una zuppa a base di patate, porri e panna fresca, tipica della cucina tradizionale francese. È un comfort food ideale per le fredde serate invernali e la preparazione è davvero semplice e veloce: basterà cuocere porri e patate in padella con sale, pepe, brodo vegetale e frullare il tutto.
Il composto sarà poi rimesso sul fuoco con l'aggiunta di panna fresca liquida, mescolando per qualche minuto, fino a ottenere una crema densa al punto giusto, ottima da servire con crostini di pane. Ecco come prepararla.
La Storia della Crema Parmentier
La ricetta del potage parmentier deve il suo successo alla famosa chef Julia Child, autrice di molti libri di cucina che, durante i suoi anni a Parigi, scoprì i segreti di questa preparazione e la fece conoscere anche negli Stati Uniti. Tra le tante c’è la crema Parmentier, che prende il nome proprio dall’agronomo francese - anche se a renderla famosa in tutto il mondo è stata la chef Julia Child.
Americana, trasferita in Francia per seguire il marito Paul Child, funzionario di un ente governativo statunitense, la chef iniziò a seguire corsi di cucina, scrivendo poi diversi libri di ricette francesi indirizzati proprio ai suoi connazionali.
Ma come mai si chiama proprio Parmentier? Questo nome non ha niente a che vedere con parmigiano, con Parma, o cose simili.. ma è legato alla storia dato che è il cognome di chi ha inventato questo Potage, questa zuppa di patate e porri, questa delizia che per giustizia porta proprio il suo cognome: Parmentier Antoine era infatti un farmacista ed un agronomo francese della metà del settecento… e da oggi per me è diventato un uomo speciale da ricordare con amore, dato che ha introdotto le patate negli impieghi in cucina.
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Nel 1700 le patate erano considerate un cibo povero, ideale da dare ai maiali. Eppure, Antoine Augustin Parmentier, agronomo alla corte del re Luigi XVI, iniziò i suoi studi sulle pommes de terre, le patate appunto. Le iniziali resistenze dei nobili crollarono piano piano e le pietanze a base di patate divennero sempre più popolari, fino a oltrepassare i confini francesi.
Ingredienti e Preparazione
Questa vellutata si prepara con pochi ingredienti: porri, patate e panna. La crema Parmentier può essere gustata da sola o come accompagnamento di piatti a base di carne, ma non è raro vederla servita anche con le uova.
Un iniziale soffritto con il porro, che insaporisce, dà il via alla preparazione di questa ricetta. Le patate, meglio se a pasta gialla, più farinose, in modo da dare cremosità alla zuppa, vanno tagliate a dadini e bagnate con brodo vegetale, con una cottura non eccessivamente prolungata.
Ma ciò che rende unica questa vellutata è la presenza della panna a fine cottura - ma se la panna non vi piace potete usare la stessa quantità di latte. Per fare in modo che la crema Parmentier raggiunga il giusto sapore, prediligete il brodo vegetale fatto in casa, piuttosto che quello fatto con il dado.
La caratteristica della crema Parmentier è quella di essere liscia e vellutata. Per ottenere questo risultato dovete frullare porri e patate usando un mixer a immersione, o un frullatore. In alternativa potete anche servirvi anche di passaverdure. Qualora la crema fosse troppo lenta fatela restringere qualche minuto sul fuoco.
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Partiamo con la ricetta classica, che prevede la cottura di porri e patate con brodo vegetale. Qui ve la proponiamo con dei crostini di pane, per renderla più sfiziosa.
Per prima prepareremo il brodo vegetale. Pelate la carota e togliete le estremità. Spuntate anche le zucchine e private il sedano delle foglie e dei filamenti. Mettete le verdure in acqua e salate. Aspettate il bollore e fate cuocere per almeno 25 minuti.
Unite le patate sbucciate e tagliate in cubetti. Terminata la cottura spegnete e, usando un frullatore a immersione, frullate le patate. Fate questa operazione con attenzione, evitando di lasciare pezzi interi.
In questa seconda ricetta la crema viene preparata senza panna e senza burro, usando invece latte e olio.
Lavate e affettate il porro e fatelo dorare con un filo d’olio. Frullate la crema e fatela restringere. Versate due mestoli di crema in due ciotole adatte alla cottura in forno. Unite un tuorlo in ogni ciotola. Passate le ciotole in forno per pochi minuti, poi completate aggiungendo altra vellutata, un filo d’olio a crudo e qualche crostino.
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Un’alternativa è cuocere le uova intere in una padellina, facendo il classico occhio di bue: una volta cotto, adagiatelo delicatamente sulla crema prima di servirlo.
Per un risultato impeccabile, seleziona prodotti di prima qualità e preferisci le patate asciutte e farinose, sia bianche sia gialle. A piacere, per renderla ancora più saporita, è possibile aggiungere spezie, erbette aromatiche e anche altri ortaggi.
Puoi completarla con una generosa spolverizzata di formaggio grattugiato o un mix di semi misti. Chi preferisce può preparare la crema parmentier anche senza panna: ti basterà sostituirla con la stessa quantità di latte.
Quando fuori fa freddo, le giornate sono corte e il meteo non invoglia a uscire, non c’è niente di meglio che trovare rifugio in quelli che vengono definiti comfort food. Il che per me significa sicuramente zuppe, minestre e vellutate.
Come Servire la Crema Parmentier
Sbollenta le striscioline di porro in acqua bollente per qualche istante. Scolale e asciugale tamponandole con qualche foglio di carta assorbente. Con il frullatore a immersione frulla la zuppa di porri e patate fino a ottenere una crema fluida. Unisci la panna e regola di sale e pepe.
Aggiungi l'olio extravergine di oliva in una pentola e versa i porri. Mescola bene, copri con il coperchio e fai cuocere per 20 minuti. Cuoci ancora per qualche minuto, poi rimuovi dal fuoco.
Puoi conservare la crema parmentier per 2-3 giorni in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico.
Varianti della Crema Parmentier
Abbiamo visto la semplicità che sta alla base della ricetta della zuppa parmentier ed è proprio per questo che è possibile utilizzarla come base per molte altre varianti di questa stessa zuppa. Infatti è possibile, aggiungendoci del crescione, ad esempio, ottenere una meravigliosa vellutata di crescione; mescolandola con la panna otterenere una gustosa Vichyssoise che, a differenza del potage parmentier originale, deve essere servita fredda.
La ricetta della zuppa parmentier può essere modificata a piacimento sostituendo o aggiungendo alle patate altri ortaggi come le carote, i fagiolini, i cavolfiori o i broccoli. La maggior parte della zuppa che compongono l’assortimento delle zuppe della tradizione gastronomica francese e che vengono consumate sulle tavole francesi e nei piccoli ristoranti seguono la ricetta di parmentier: ad una base di patate e porri vengono aggiunte verdure o salse o altri ingredienti freschi.
Anche solo l’apporto di panna ed erbe che possono variare a seconda del proprio gusto in proporzioni diverse permettono di ottenere tantissime varianti tutte personalizzate e molto gustose che possono diventare delle vere e proprie specialità della casa.
La ricetta può essere cambiata o aggiustata in diversi momenti:
- durante tutta la preparazione, facendo bollire le verdure assieme alle patate
- in cottura in modo da tenere tutti i sapori separati
- assemblando tutto alla fine (in questo caso, verrà aggiunta una nota croccante alla base vellutata grazie alle verdure che potrebbero essere tagliate a dadini)
Con la crema parmentier si va sul sicuro e si è sempre liberi di sperimentare piatti nuovi a base di verdure facili e veloci da preparare ma soprattutto gustosi , saporiti e nutrienti.
Crema Parmentier Bimby
La crema parmentier Bimby è una ricetta a base di patate e di porri che appartiene alla ricca tradizione culinaria francese. La potage parmentier, questo il suo nome originale, deve il suo nome ad Antoine Parmentier, un nutrizionista, agronomo e farmacista del XVIII secolo noto, tra le altre cose, per aver favorito l’introduzione della patata nell’alimentazione degli europei.
Fare la crema parmentier col Bimby, o crema di patate e porri, è questione di pochi minuti: per pulire questi ultimi, togli le foglie esterne e la parte dove sono presenti le radici e tagliali a rondelle.
Mettere nel boccale l'olio e i porri a rondelle: 2 min. 100° vel. Soft. Aggiungere le patate a cubetti, l'acqua e il dado: 25 min. 100° vel. Soft. Aggiungere il sale e il pepe: 1 min. da vel. 1 a vel. 10. Aggiungere la panna: 30 sec. vel. 4.
Preparazione della crema Parmentier
- Per eseguire la ricetta della crema Parmentier parti pulendo le patate. Sbucciale, lavale e tagliale a tocchetti regolari. Sciacquale di nuovo sotto l’acqua corrente e tienile da parte.
- Pulisci i porri, eliminando le radici e la parte più dura delle foglie. Tagliali a pezzetti e lavali, tenendone da parte una manciata.
- Fai sciogliere il burro in una pentola e unisci i porri e le patate. Lascia soffriggere per qualche minuto, quindi versaci il brodo caldo. Copri il recipiente e porta a ebollizione. Prosegui la cottura degli ingredienti che comporranno lacrema per 30 minuti a fuoco basso.
Come servire la crema Parmentier
- Sbollenta le striscioline di porro in acqua bollente per qualche istante. Scolale e asciugale tamponandole con qualche foglio di carta assorbente.
- Con il frullatore a immersione frulla la zuppa di porri e patate fino a ottenere una crema fluida. Unisci la panna e regola di sale e pepe.
Ingredienti
- 1 litro di brodo vegetale
- 250 ml di panna
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Porri q.b.
- 1 kg di patate q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Crostini q.b.