I cuneesi al rum sono un prodotto tradizionale, squisito e la cui ricetta originale risale ai primi del Novecento, precisamente a Dronero. L’origine dei cuneesi risale a Dronero all’inizio del Novecento e, quasi come tutti i più famosi dolcetti, essi nacquero per caso.
Questa prelibatezza è il dolce per eccellenza della città di Cuneo, dal quale prende il nome. Si tratta di una leccornia originaria del Piemonte, che viene preparata fin dagli albori del XX secolo.
Pare che sia nata casualmente, per via di uno dei tanti deliziosi errori di cui è disseminata la ricca storia della cucina italiana. In particolare dobbiamo i cuneesi a un errore di un pasticcere: Pietro Galletti. L’idea iniziale di Galletti era quella di creare un dolce al cioccolato arricchito da un intenso sapore al liquore.
Dopo vari tentativi ne preparò uno con crema pasticciera, rivestito di cioccolato e colmo di rum. La crema pasticciera, però, era talmente tanta che, con quella avanzata, si inventò altri dolci tra cui un cioccolatino con piccole meringhe al gusto di cioccolato, bucò le meringhette e mise all’interno la crema pasticciera insaporita con il rum.
Inizialmente ne rimase deluso perché le meringhe non erano più belle croccanti fuori e morbide dentro, ma si presentavano pesanti imbevute completamente dal liquore, così le ricoprì di cioccolato fuso fondente per renderle più appetitose.
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Fatti assaggiare ad amici e parenti, questi dolcetti riscossero molto successo tant’è che la vicina città di Cuneo li volle come dolcetti principali del paese battezzandoli proprio “Cuneesi al rum“.
Il pasticcere Andrea Arione, proprietario della pasticceria omonima di Cuneo, fu il primo a brevettare il cuneese diventato poi famoso in tutto il mondo.
Si narra anche che persino Ernest Hemingway, durante un suo viaggio, si fermò apposta a Cuneo per acquistare questi cioccolatini che apprezzò molto.
La caratteristica più interessante dei cuneesi è che non è necessario cuocerli al forno per prepararli, motivo per cui ti consigliamo di approfittare della loro bontà anche in primavera e in estate. Il nostro consiglio è di prepararli la mattina per la sera o viceversa, perché prima di essere serviti in tavola dovranno riposare per diverse ore in frigorifero.
L’Associazione per la tutela e la valorizzazione del Cuneese al Rum, istituita con atto notarile il 18 gennaio 2006 presieduta da Andrea Arione, stabilì la vera ricetta del Cuneese al Rum: l’esterno di questo dolcetto deve essere di puro cioccolato extra fondente con un minimo dichiarato del 40% di burro di cacao senza aggiunta di grassi vegetali.
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Portare in tavola una ricetta tradizionale come quella dei cuneesi al rum è sempre un’idea vincente. I cuneesi al rum sono dolci al cioccolato ideali da servire sia a merenda che a conclusione di un pranzo o una cena.
La leggenda narra che, all’inizio del secolo scorso, il pasticcere Pietro Galletti, avendo della crema al cioccolato e rum in avanzo, l’avesse usata per farcire delle piccole meringhe al cacao. Il giorno successivo le meringhe si erano impregnate del liquore contenuto nella crema e, per non buttarle, il pasticcere le aveva ricoperte di cioccolato. I cioccolatini ebbero successo in tutta la provincia fino a Cuneo e, per questo, Galletti volle chiamarli cuneesi al rum.
La storia invece racconta che nacquero dalla precisa volontà di Andrea Arione, proprietario della omonima pasticceria a Cuneo, che ne registrò il Brevetto per Marchio d’Impresa nel 1923. La versione originale ha delle varianti alla nocciola, alle castagne, al cremino e al Grand Marnier.
Il passaggio più delicato della ricetta è il temperaggio del cioccolato per la copertura, che serve per avere cioccolatini lucidi e croccanti.
Cuneesi al rum Senza Glutine
Ricetta dei Cuneesi con Meringa
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare questi deliziosi cioccolatini a casa:
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Ingredienti
Per la meringa:
- 100 g di albumi
- 200 g di zucchero (meglio il semolato fine o lo zucchero a velo)
- 20 g di cacao
Per la crema pasticciera al cioccolato e rum:
- 125 ml di latte intero
- 25 ml di panna
- 25 g tuorli
- 10 g di amido di riso
- 20 g di zucchero
- 200 g di cioccolato fondente
- 30 ml di rum
- 250 g di cioccolato fondente per la copertura
Procedimento
Preparare la meringa:
- Iniziare a montare gli albumi. Quando iniziano a schiumare, aggiungere metà dello zucchero.
- Continuare a montarli fino a che saranno a neve ben ferma. Aggiungere poco alla volta il restante zucchero.
- Setacciare nella meringa il cacao poco alla volta, inglobandolo facendo attenzione a non fare smontare la meringa.
- Con una sac à poche munita di bocchetta liscia da 1 cm, formare degli spuntoni su una teglia rivestita di carta da forno.
- Cuocere a 75°C per 7 ore.
Meringhe al cacao pronte per essere farcite.
Preparare la crema:
- Mescolare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere l'amido setacciato.
- Unire quindi poco alla volta il latte e la panna precedentemente portati a bollore.
- Trasferire il composto in una casseruola e cuocere mescolando, fino alla temperatura di 83°C.
- Versare la crema sul cioccolato tritato, mescolando prima con una spatola e poi con il mixer ad immersione.
- Infine aggiungere anche il rum e mescolare nuovamente.
- Fare raffreddare velocemente la crema e conservarla in frigo fino al momento di utilizzarla.
Assemblaggio e copertura:
- Quando le meringhe saranno pronte, tenendone una capovolta in mano, farcirla con la crema utilizzando una sac à poche e poggiarvi sopra un'altra meringa.
- Eseguire la stessa operazione per tutte le meringhe, quindi riporle in frigorifero.
- Sciogliere il cioccolato fondente a 50°C e raffreddare velocemente a 31°C.
- Disporre le meringhe su una gratella e colarvi il cioccolato sopra.
Cuneesi al rum pronti per essere gustati.
Varianti e Abbinamenti dei Cuneesi al Rum
Oltre al classico cuneese oggigiorno si trovano in commercio numerose varianti come quella alle nocciole, al Grand Marnier, alla castagna e al caffè. È consigliabile abbinare i cuneesi ad uno spumante rosato della Alta langa, al Monferrato Chiaretto, al Malvasia di Casorzo d’Asti o al Malvasia di Castelnuovo Don Bosco.
Lasciate riposare qualche ora prima di consumarli.
| Variante | Abbinamento Consigliato |
|---|---|
| Classico al Rum | Spumante Rosato Alta Langa |
| Nocciole | Monferrato Chiaretto |
| Grand Marnier | Malvasia di Casorzo d’Asti |
| Castagna | Malvasia di Castelnuovo Don Bosco |
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