Da qualche anno si parla molto di cottura sottovuoto nella ristorazione. Inizialmente utilizzata solo dai grandi chef, oggi la cottura a bassa temperatura sottovuoto è sempre più diffusa anche nelle cucine degli italiani. La riscoperta della cottura a bassa temperatura negli anni Settanta ha portato questa tecnica a essere di tendenza, soprattutto in ristoranti di alta qualità, che pongono attenzione alla scelta delle materie prime e al rispetto delle proprietà organolettiche dei cibi. Vediamo nel dettaglio cos'è e come applicarla al meglio.
Cottura Sous Vide: Cos'è?
La cottura sottovuoto, o sous vide, è una tecnica culinaria francese che ha trovato grande popolarità grazie alla sua capacità di:
- Preservare i nutrienti dei cibi
- Aggiungere una connotazione sofisticata ai piatti
Ideale per carne, pesce e verdure, la cottura a bassa tempertura sottovuoto garantisce una resa perfetta del risultato e mantiene salubri tutte le virtù dell’alimento.
Strumenti Necessari per la Cottura a Bassa Temperatura
Questa tecnica viene realizzata attraverso l'uso di apparecchiature specifiche, che permettono una cottura a bassa temperatura perfetta. Scopri di più sulle attrezzature per cottura sottovuoto, come la macchina sottovuoto, il roner e l’abbattitore. Questi tre strumenti sono indispensabili per cucine professionali e per realizzare ricette gourmet con cottura a bassa temperatura.
La cottura a bassa temperatura richiede 3 passaggi fondamentali:
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- Messa in sottovuoto dei cibi
- Cottura in roner o circolatore
- Abbattimento del piatto
Un eventuale quarto passaggio riguarda la conservazione del piatto in freezer per consumi successivi. Per farlo, è necessario sigillare il cibo in sacchetti sottovuoto con una macchina sottovuoto a campana, poi immergerli in un roner o circolatore per mantenere stabile la temperatura dell’acqua di cottura. Una volta cotto, il piatto viene abbattuto per fermare il processo di cottura e prevenire la proliferazione batterica.
Cottura a Bassa Temperatura: Benefici
Tra i principali benefici della cottura a bassa temperatura troviamo la preservazione dei nutrienti e dei sapori, la consistenza perfetta degli alimenti e la capacità di ottenere carne e pesce estremamente teneri e succosi. La precisione di questo metodo permette di evitare la sovracottura, garantendo piatti sempre perfetti, ideali sia per una cena informale che per un evento speciale.
Si ottengono pietanze saporite, molto morbide, che non disperdono i principi nutritivi. Si può cucinare senza grassi aggiunti. Il cibo mantiene forma e peso, senza cali ponderali significativi.
Attenzione: prima di porre i cibi nei sacchetti, se li avete rosolati, come nel caso delle carni, fateli raffreddare, altrimenti non otterrete il sottovuoto per via del vapore generato.
Temperature e Tempi di Cottura: Consigli Utili
Va premesso che per una cottura ottimale degli alimenti, la temperatura va sempre misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, e ciò vale anche per le uova. Per la cottura a bassa temperatura dell'uovo dentro al guscio si calcola circa 1 ora: più aumenta la temperatura, più il tuorlo e l'albume si cuociono all'interno. Passiamo adesso alle carni bianche, come pollo, coniglio, anatra o tacchino. Per questi alimenti vi consigliamo di cuocere a bassa temperatura solo alcune parti come il petto o le cosce.
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Per quanto riguarda le carni, si può scegliere di cuocerle a temperature più alte (tra i 75 e gli 85 °C) per un minor tempo o abbandonarsi ai 55 -70 °C per uno, due, due giorni e mezzo dato che le macchine di nuova generazione sono a basso consumo e studiate per un uso anche molto prolungato (fino a 59 ore). Si impostano temperatura e tempo di cottura e si sperimenta: il collagene contenuto nei vari tagli collasserà a poco a poco, diventando gelatinoso e morbidissimo.
Le verdure variano in base alla tipologia. I tuberi, come patate, carote, barbabietole, rape, ravanelli e simili, sono pronti in 2 ore a 84°, meglio se tagliati prima della cottura. La cottura degli altri vegetali quali cipolla, finocchio, pomodoro e melanzana, varia da 1 ora a 4 ore a 84°, sempre in base alle dimensioni e quindi al peso.
Ecco una tabella riassuntiva con alcuni esempi di temperature e tempi di cottura:
| Alimento | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Uovo | 63-64°C | 1 ora |
| Petto di Pollo | 62°C | 1-3 ore |
| Bistecca di Maiale | 58°C | 2 ore 30 minuti |
| Bistecca di Manzo (ben cotta) | 55°C | 45 minuti |
| Cosciotto d'Agnello | 60°C | 3 ore |
| Tuberi | 84°C | 2 ore |
Cottura Bassa Temperatura: 5 Ricette Sous Vide
Vediamo ora 5 ricette che utilizzano la cottura a bassa temperatura, ideali per la tua cucina.
1. Uovo Cotto a 63°C
L'uovo cotto a bassa temperatura è una delle preparazioni più celebri. Questa ricetta permette la coagulazione dell'albume, lasciando il tuorlo cremoso. La cottura va mantenuta tra i 63° e i 64°C. Il risultato è un tuorlo perfetto per essere raccolto con il pane, da servire con una crema vegetale e una componente croccante.
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2. Pollo Cotto a Bassa Temperatura
Il pollo sous vide è molto gustoso, soprattutto se si utilizza la tecnica del dry brining (salatura a secco) prima della cottura. Si può anche aggiungere salsa di soia per un tocco esotico. Dopo aver raffreddato il pollo, va messo sottovuoto e cotto nel roner a 69°C per 90 minuti. Il risultato è un pollo succoso, da accompagnare con patate alla paprika.
3. Costine di Maiale Sous Vide
Le costine di maiale vengono massaggiate con sale e pepe e cotte sottovuoto con rosmarino a 67°C per 24 ore. Questo metodo rende le costine estremamente morbide. Per cotture così lunghe è necessario rabboccare l'acqua a metà cottura. Servi con salsa barbecue o altre salse a piacere.
4. Polpo Sottovuoto con Cavolfiore
Il polpo sous vide viene cotto insieme a carote, aglio e sedano, a una temperatura di 72°C per 8 ore. Il polpo viene servito con una maionese di cavolfiore, ottenuta miscelando i succhi di cottura con gambi di cavolfiore lessati, succo di limone e olio.
5. Salmone Marinato Sotto Vuoto con Salsa Greca
Il salmone sous vide viene marinato in acqua fredda, sale e zucchero per 20 minuti. Dopo averlo asciugato e spennellato con olio, viene cotto a 52°C per circa mezz’ora.
Altre Ricette da Provare con la Cottura Sottovuoto
Oltre alle ricette già menzionate, ecco alcune altre idee per sperimentare la cottura sous vide:
Petto di Pollo Tenero e Succoso
Per questa ricetta di cottura sottovuoto, condisci il petto di pollo con sale, pepe e aromi a piacere (come timo o rosmarino), quindi mettilo in un sacchetto sottovuoto con un filo d'olio d'oliva. Cuoci a 65°C per circa 1 ora e mezza. Il risultato sarà sorprendente: un pollo perfetto, ideale per accompagnare insalate o piatti di verdure.
Salmone Perfetto
Cuocendo il filetto di salmone a 50°C per 45 minuti, otterrai un pesce dalla consistenza burrosa, che si sfalda facilmente e mantiene tutti i suoi sapori naturali. Condisci il salmone con un po' di sale, olio d'oliva e qualche fetta di limone prima di metterlo sottovuoto. Il risultato sarà un salmone tenero e delizioso, perfetto per essere servito con contorni di verdure o patate novelle.
Anatra al Miele e Arancia
Condisci il petto d'anatra con sale e pepe, spennellalo con una miscela di miele e succo d'arancia e mettilo nel sacchetto sottovuoto insieme a un rametto di rosmarino. Cuoci a 57°C per circa 2 ore, quindi rosola la pelle in padella per ottenere una croccantezza irresistibile. Questa ricetta è perfetta per una cena elegante e sorprenderà i tuoi ospiti con il suo sapore intenso e la consistenza succulenta.
Cotechino Sottovuoto
Cuocere il cotechino a 75°C per circa 8 ore garantisce una consistenza morbida e un sapore pieno. Prima della cottura, è importante forare leggermente la pelle per evitare che si gonfi. Servi il cotechino con il classico contorno di lenticchie per un piatto della tradizione rivisitato in chiave moderna.
Cottura della Carne Sottovuoto
Ad esempio, una bistecca cotta a 54,5°C per 1-2 ore risulterà perfettamente media al sangue, mantenendo tutti i succhi all'interno e sviluppando un sapore intenso. Dopo la cottura sottovuoto, è consigliato scottare velocemente la carne in una padella rovente per creare una crosticina saporita, fondamentale per l'esperienza gustativa. Questa tecnica è perfetta anche per tagli più duri, che con una cottura prolungata a basse temperature diventeranno incredibilmente teneri.
Tecniche e Segreti del Sous Vide
Per ottenere il meglio dalla cottura sottovuoto, è importante seguire alcune tecniche e segreti del mestiere. Prima di tutto, è essenziale utilizzare un termocircolatore di buona qualità, che mantenga la temperatura dell'acqua costante. La scelta degli aromi e degli ingredienti da inserire nel sacchetto sottovuoto è altrettanto cruciale: erbe aromatiche, agrumi, spezie e un filo d'olio possono fare la differenza nel risultato finale. Inoltre, è fondamentale non sovraccaricare il bagno d'acqua per garantire una cottura uniforme e fare attenzione a sigillare correttamente i sacchetti per evitare infiltrazioni d'acqua.
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