Gli hamburger sono tra i secondi di carne più amati, apprezzati per il loro sapore succulento e la versatilità. Piacciono a grandi e piccini e sono ideali per creare panini deliziosi. Tuttavia, cuocerli alla perfezione in padella può essere una sfida. Si rischia di bruciarli esternamente lasciandoli crudi dentro, oppure di seccarli rendendoli gommosi. Ma niente paura! Con i giusti accorgimenti, potrai ottenere un hamburger cotto alla perfezione, anche senza griglia.
Volete fare degli hamburger perfetti? La piastra non serve. Vi diciamo noi come cucinare gli hamburger in padella con risultati eccellenti. E poi vi diamo un'altra buona notizia: ci sono solo 3 regole da seguire per ottenere hamburger cotti alla perfezione.
Ecco tre consigli fondamentali per una cottura impeccabile, degna di un grigliatore provetto. E mi raccomando: occhio alla temperatura!
HAMBURGER all'ITALIANA fatto in casa. Come fare CHEESEBURGER buonissimo | Ricetta Chef Max Mariola
1. Padella Sempre Rovente
La padella dev'essere sempre rovente. Avete mai provato a cuocere un hamburger su una padella ancora fredda? Risulterà praticamente come bollito, e per giunta secco. Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno. Per essere certi che questa crosticina si formi, fate scaldare la padella a fiamma alta per 3/5 minuti e utilizzate sempre una padella in grado di mantenere una temperatura costante.
Quando la padella sarà calda, potrete appoggiarci sopra i vostri hamburger: dovrete lasciarli fermi, senza toccarli, per almeno un minuto, dopodiché potrete anche abbassare un po' la fiamma, ma senza esagerare.
Leggi anche: Ceci cotti a pressione
2. Carne a Temperatura Ambiente
Quanti di voi tolgono gli hamburger direttamente dal frigorifero e li buttano in padella? Molti, lo sappiamo. Ma è sbagliato: la carne fredda abbassa la temperatura della padella e quindi annulla gli sforzi del punto 1. D'estate basta tirarli fuori dal frigorifero un'oretta prima della cottura, d'inverno ci vorrà un po' di più. L'importante è che la carne non risulti fredda.
Vale anche se lo fate con gli hamburger appena acquistati e che arrivano dal banco frigo del macellaio: prima di buttarli in padella verificate che non siano eccessivamente freddi.
3. Controllate la Temperatura di Cottura
Se amate la carne, che sia cotta alla griglia o in padella, sappiate che il termometro da cucina dovrà essere sempre il vostro migliore amico. Per capire se la carne è cotta alla perfezione, infatti, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura. Vale per le bistecche così come per gli hamburger. C'è chi preferisce gli hamburger al sangue, chi a media cottura, chi ben cotti. Come fare? Semplice, misurando con un termometro da cucina.
Per le carni bovine, le temperature al cuore approssimativamente devono essere:
- da 50°C a 55°C per carne al sangue
- da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Oltre i 70° non si dovrebbe mai andare. La carne risulterebbe troppo cotta e stopposa, perché perde tutti i suoi succhi. E attenzione: questi range di temperatura valgono solo per le carni bovine. Il pollo, per esempio, deve sempre obbligatoriamente arrivare ai 75° al cuore. Diversamente, ci si espone a un grandissimo rischio batteriologico.
Leggi anche: Segreti per un Guanciale Croccante
E se non c'è il termometro?
In assenza del termometro, è comunque possibile orientarsi sui tempi di cottura, tenendo presente che molto dipende dallo spessore e dalla dimensione dell’hamburger.
E' necessario che l'hamburger sia ben cotto ma tenero allo stesso tempo. L'hamburger non è come per esempio una bistecca e non può essere mangiato al sangue. Per intenderci una bistecca può essere contaminata dai batteri solo in superficie, invece nella carne macinata i batteri possono trovarsi sia all'interno che all'esterno.
Consigli Aggiuntivi per Hamburger Perfetti
Oltre ai tre consigli fondamentali, ecco alcuni suggerimenti extra per un hamburger ancora più gustoso:
- Scelta della carne: Sicuramente di manzo: punta di petto, reale, polpa di pancia o mix contenente una percentuale di grasso in media del 20%. Il grasso è necessario affinché l'hamburger a fine cottura risulti tenero e succoso. Al massimo puoi abbassare la percentuale di grasso al 15%, ma non andare oltre.
- Condimenti: Un pizzico di sale è sufficiente per far risaltare il gusto della carne. Tuttavia nessuno ci vieta di personalizzare gli hamburger in base ai nostri gusti. Spezie, erbe aromatiche (io adoro il rosmarino), o anche della cipolla possono essere aggiunte alla carne senza problemi.
- Acquisto: Preferisci a quelli già pronti presenti sugli scaffali dei centri commerciali quelli del macellaio. Fatti macinare la carne al momento per un risultato di qualità superiore.
Se dal macellaio te li fai anche preparare noterai che ciascuno sarà ricoperto da 2 dischi in cellophane biodegradabili. Prima della cottura rimuovili sempre e cestinali nell'umido/organico. Puoi anche acquistare la carne macinata e fare gli hamburger in casa. E' facilissimo, basta modellare gli hamburger con le mani: fai una polpetta e poi la schiacci con delicatezza.
Se li servi al piatto vuoi che siano anche belli e in cottura gli hamburger tendono a gonfiarsi al centro. Puoi ovviare a questo in 2 modi: puoi affondare il pollice al centro della carne e creare un avvallamento o puoi tenere giusto 1 secondo un peso sopra all'hamburger a fine cottura e la bella forma sarà salva.
Leggi anche: Ricette con cozze fresche
Strumenti di cottura
Oltre alla padella, puoi usare anche la piastra o il forno. Per la cottura in padella utilizzane una antiaderente, preferibilmente rivestita in pietra.
Conservazione
A me non piace per niente congelare hamburger o la carne macinata. Io compro e mangio entro un giorno: non mi creo problemi.. Se lo vuoi fare utilizza sacchetti di ottima qualità, sigillali bene, meglio ancora se crei il sottovuoto. Quando ti occorre la carne, poi, falla scongelare nel suo sacchetto in frigorifero.
Come Preparare gli Hamburger in Casa
Ora che abbiamo scoperto come cucinare gli hamburger in padella per ottenere un risultato eccellente, vediamo come preparare gli hamburger a casa partendo dalle materie prime. Di seguito proponiamo una ricetta facile e veloce, a base di carne di manzo, erbe aromatiche e parmigiano. Per prima cosa dovete lavorare pazientemente la carne macinata dentro una ciotola capiente, utilizzando una spatola o anche le mani.
Dopo averla ben lavorata per qualche minuto aggiungete il sale ed il parmigiano. Mescolate, possibilmente con le mani, in modo da far amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Ora dividete l’impasto in 4 parti uguali: ogni parte dovrebbe avere un peso di circa 125 g. Formate delle palline con ciascuna delle quattro porzioni e poi schiacciatele dando loro la tipica forma di hamburger.
Per questa operazione potete utilizzare l’attrezzo apposito oppure un coppapasta il cui diametro sia pari a circa 10 o 12 cm. Ora non vi resta che cuocere i vostri hamburger secondo le tre regole spiegate in precedenza oppure conservarli per cuocerli in un secondo momento.
Tecniche di Cottura Alternative
Per un ristoratore, conoscere e padroneggiare diverse tecniche di cottura è essenziale per offrire un menu variegato e di alta qualità. Ogni tecnica ha i suoi punti di forza e può essere scelta in base alle specifiche esigenze del piatto e alle preferenze dei clienti.
Grigliatura Diretta
La grigliatura diretta implica la cottura degli hamburger direttamente sopra le fiamme. Questo metodo è ideale per ottenere una crosta caramellizzata e un sapore affumicato caratteristico.
- Posizionamento e tempo di cottura: Disporre gli hamburger sulla griglia calda e chiudere il coperchio. Cuocere per 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media.
- Controllo della temperatura: Utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna. Un hamburger medio dovrebbe raggiungere circa 70°C (160°F).
Grigliatura Indiretta
La grigliatura indiretta prevede la cottura degli hamburger lontano dalla fonte di calore diretta, sfruttando il calore circolante all’interno della griglia chiusa.
- Tempo di cottura e controllo del calore: Chiudere il coperchio e cuocere gli hamburger per 6-7 minuti per lato, mantenendo una temperatura interna della griglia tra i 160°C e i 180°C (320°F e 356°F).
Cottura Sous Vide
La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne.
- Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
- Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
- Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
tags: #Hamburger #Cuocere #Padella