Il lievito è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella pasticceria, responsabile della lievitazione degli impasti. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo le differenze tra lievito di birra, lievito per dolci (chimico) e lievito madre, fornendo consigli pratici per scegliere il lievito giusto in base alla ricetta e alle proprie esigenze.
Lievito di Birra: Cos'è e Come Funziona
Il lievito di birra è uno degli ingredienti più comuni e utilizzati nella panificazione. Si tratta di un lievito selezionato, prodotto industrialmente, che garantisce una lievitazione veloce e costante. Il lievito di birra è un microorganismo, appartenente alla famiglia dei funghi, che appartiene alla specie Saccharomyces cerevisiae.
Il lievito di birra viene utilizzato come agente lievitante, ovvero per far lievitare l'impasto e creare una struttura alveolata all'interno del prodotto finito. La sua azione è favorita da una temperatura di lievitazione tra i 25°C e i 30°C e da un'umidità adeguata.
Vantaggi del lievito di birra:
- Garantisce una lievitazione veloce e costante.
- È facile da utilizzare.
- È economico.
Svantaggi del lievito di birra:
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- Può influire sul gusto del prodotto finito, conferendogli un leggero sapore di lievito.
- Può influire sulla conservazione del prodotto finito, rendendolo meno stabile e più soggetto a muffe e batteri.
- La sua attività sarà quindi limitata a metabolizzare gli amidi producendo anidride carbonica, alcool e qualche acido residuo.
Lievito di Birra Fresco e Lievito Secco: Differenze e Utilizzo
Il lievito di birra viene abitualmente venduto fresco in panetti oppure disidratato in bustine. Entrambi hanno la stessa identica funzione ovvero quella di permettere le lunghe lievitazioni. L’unica differenza è che al lievito di birra disidratato è stata tolta l’acqua, pesando così molto meno di quello fresco.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il lievito disidratato pesa all’incirca un terzo del lievito di birra fresco. Se la ricetta, per esempio, richiede 3 grammi di lievito di birra disidratato ed io voglio sostituirlo con il lievito fresco, basterà moltiplicare per 3 la quantità di lievito indicata nella ricetta, quindi dovrò usare 9 grammi di lievito di birra fresco.
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra fresco in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo, il lievito, rischia di essere meno vitale compromettendone la sua efficacia.
Conservazione:
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- Lievito fresco: viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante.
- Lievito secco: Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Come Usare il Lievito di Birra: Consigli e Dosaggi
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori.
- Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
- Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
- Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Lievito Chimico (per Dolci): Cos'è e Come Funziona
Sebbene possieda un nome che comunemente rimanda al grande immaginario della “chimica come qualcosa di sintetico o dannoso”, il lievito chimico, noto anche come polvere lievitante, è invece un ingrediente del tutto naturale, comune in molte ricette di pasticceria e panificazione.
Il lievito chimico è una forma di lievito artificiale, diverso dal lievito di birra o dalla pasta madre, in quanto non utilizza batteri vivi per lievitare l'impasto. Il lievito chimico è stato inventato nel 1843 da un panettiere inglese di nome Alfred Bird, che cercava una soluzione per creare un pane senza lievito di birra, in quanto molti dei suoi clienti erano intolleranti al lievito.
Una delle caratteristiche principali del lievito chimico è la sua capacità di attivarsi rapidamente, appena mescolato con l'impasto. Inoltre, il lievito chimico ha una durata limitata, in quanto l'acido e il bicarbonato di sodio possono perdere la loro efficacia se esposti all'umidità o alla temperatura ambiente.
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Come è composto: Per creare il lievito chimico, è necessario combinare bicarbonato di sodio e un acido, come l'acido tartarico o l'acido citrico. In generale, una buona proporzione è di 1 parte di bicarbonato di sodio, 2 parti di acido tartarico o acido citrico e 1 parte di amido di mais o fecola di patate.
Utilizzo: Il lievito chimico è utilizzato principalmente in dolci e prodotti da forno che richiedono una consistenza leggera e soffice, come muffin, biscotti, torte e pancake. In generale, il lievito chimico è un ingrediente molto utile nella cucina moderna, in quanto consente di creare prodotti da forno leggeri e soffici senza la necessità di lunghe fasi di lievitazione o l'utilizzo di lieviti naturali.
Svantaggi: Nonostante la sua grande praticità il lievito chimico non influisce in nessun modo sulla digeribilità della farina come il lievito e soprattutto come la pasta madre.
Lievito Madre: Cos'è e Come Funziona
La pasta madre è un ingrediente fondamentale nella panificazione, che viene utilizzata da secoli per ottenere pane e altri prodotti da forno. In sostanza, la pasta madre è un impasto di farina e acqua che viene lasciato fermentare per un periodo di tempo variabile, in modo da sviluppare una cultura di batteri lattici e lieviti naturali.
La pasta madre ha diverse caratteristiche che la rendono un ingrediente molto apprezzato nella panificazione. Inoltre, la pasta madre consente di ottenere un pane molto morbido e con una crosta croccante, grazie alla produzione di anidride carbonica, acido acetico ed acido lattico da parte dei lieviti naturali e della fermentazione dei batteri.
L’acido lattico e l’acido acetico fungono da importante conservante, permettendo di ottenere un pane con una maggiore durata rallentando o impedendo la crescita di muffe e batteri contaminanti. In sostanza mentre il lievito lavora esclusivamente sugli amidi della farina, la coltura simbiotica della pasta madre lavora sugli amidi, sulle proteine (glutine), sui grassi e sulle fibre della farina.
Preparazione: Creare la pasta madre è un processo abbastanza semplice ma che richiede tempo e pazienza. In pratica, si mescola farina e acqua in parti uguali e si lascia l'impasto a temperatura ambiente per alcuni giorni. Durante i primi giorni di fermentazione, l'impasto può emettere un odore sgradevole e acido. È importante alimentare la pasta madre ogni giorno, aggiungendo una quantità pari di farina e acqua all'impasto.
Una volta ottenuta la pasta madre, è possibile utilizzarla per lievitare l'impasto del pane e di altri prodotti da forno. La pasta madre può essere utilizzata per panificare una vasta gamma di prodotti, dal pane bianco al pane integrale, dai croissant alle focacce.
Proporzione: La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Tabella Comparativa dei Lieviti
Per riassumere le differenze tra i vari tipi di lievito, ecco una tabella comparativa:
| Tipo di Lievito | Caratteristiche | Utilizzo | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra | Lievito selezionato, lievitazione veloce | Pane, pizza, focacce | Veloce, facile da usare | Può alterare il sapore, conservazione limitata |
| Lievito Chimico (per Dolci) | Lievito artificiale, attivazione rapida | Dolci, torte, biscotti | Veloce, consistenza leggera | Non influisce sulla digeribilità |
| Lievito Madre | Fermentazione naturale, sapore unico | Pane, focacce, dolci | Sapore, digeribilità, conservazione | Lungo, richiede cura |
Come Sostituire il Lievito di Birra
Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile, in circostanze in cui non se ne ha in dispensa o in frigorifero, con metodi e ingredienti che possiamo reperire in casa al momento.
Ecco alcune alternative:
- Lievito Madre: 1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre.
- Lievitino o Criscito: Si tratta di un lievito di birra fatto in casa! Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00.
- Lievito Istantaneo: Potete usare 1 bustina di lievito in polvere per salati o dolci su 500 grammi di farina oppure realizzarlo in casa.
- Cremor Tartaro: Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio.
- Acqua Fermentata: Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.