Friggere è un'arte che richiede attenzione e una scelta meticolosa degli ingredienti. La frittura, sinonimo di festa e occasioni speciali, merita di essere celebrata con la giusta croccantezza. La frittura di pesce è diffusa in Sicilia e chiaramente in tutto il Paese.
Sui metodi per friggere bene si sono scritti capitoli di libri di cucina: temperatura degli ingredienti (fredda), grandezza (piccola), scelta dell’olio (arachide), della padella. Ma poco si parla di impanatura e di scelta degli impasti - il vero segreto per una frittura perfetta.
La farina è l’ingrediente segreto, perché contrariamente a quello che si pensa, infatti, non tutte le farine sono adatte per la frittura. La farina perfetta è quella appositamente studiata per la cottura in olio bollente. Ecco perché bisognerebbe tenere sempre in casa, pronta ad ogni evenienza, una farina adatta ad ottenere un fritto asciutto e croccante.
La Scelta della Farina: Un Elemento Chiave
La farina è tra gli elementi principali della nostra dieta mediterranea e per questo al centro di tantissime preparazioni e ricette. Senza la sua presenza non esisterebbero tantissimi piatti della nostra tradizione italiana: pane, pizza, torte salate e tantissimi dolci e torte.
La farina viene usata anche per preparare la frittura ma qual è la migliore da usare? In commercio ne esistono di tanti tipi: ogni tipo di farina ha una sua lavorazione, ha caratteristiche differenti, specifici valori nutrizionali, concentrazione di proteine e minerali che conferiscono colori diversi.
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Le farine di grano tenero sono di colore bianco, mentre la farina di grano duro presenta un colore più ambrato. Scegliere la farina giusta per ogni preparazione garantisce ottimi risultati finali, soprattutto per la frittura.
Le tipologie di farina in commercio sono tantissime, ognuna con caratteristiche diverse e specifiche. Ma non tutte sono adatte ad ogni uso. Ad esempio per la frittura alcune sono adatte altre meno ma se ciò non bastasse bisogna distinguere diversi tipi di farina in base alle diverse fritture.
In realtà va detto che non esiste una farina ideale per la frittura, tutte vanno bene. C’è un detto tra i mugnai che dice “Quella farina lì va bene per friggere” a mo di disprezzo per una farina, proprio perché una qualunque va bene per friggere.
La più usata è la 00, ma soltanto perché è la più conosciuta e diffusa e pertanto in casa non manca mai. In commercio inoltre esistono dei mix di farine appositamente create per la frittura, le cosiddette “farine magiche”.
Farina per Fritture di Pesce
Nella categoria delle ricette siciliane ci occupiamo di come fare una buona frittura di pesce. Dopo aver pulito i vari pesci si passa ad una domanda fondamentale: quale farina usare per una buona frittura di pesce? Il passo successivo della ricetta su come fare una buona frittura di pesce è quello di passare all’infarinatura.
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In una teglia versate la semola rimacinata e poi i pesci da friggere. Fate attenzione ad eliminare la semola in eccesso agitando i pesci in un colino, uno scolapasta o in alternativa potete mettere la farina in un busta di plastica del congelatore, mettere i pesci e agitare (arriminare) il tutto.
Nel frattempo in una padella o in una friggitrice versate l’olio di arachidi (consigliato per le fritture) e portatelo alla temperatura di 180° gradi. Durante la cottura il consiglio è quello di friggere i pesci della stessa grandezza e non mischiare grandi e piccoli. Scolate su carta assorbente, salate e continuate a friggere sempre controllando la temperatura.
Frittura di pesce
Tipologie di Farina e Loro Utilizzo
Esistono due grandi tipologie di farine di frumento, quelle ricavate dal grano duro e quelle di grano tenero. Proprio come dice il nome nel primo caso si parte da un chicco più tenace da cui viene macinata una farina più grezza chiamata semola; dal grano tenero, invece, si ottengono le ben note farine bianche, per le quali i numeri giustapposti indicano la grandezza della polvere: le tipo 00 e 0 sono le più sottili, le tipo 1 o 2 ma anche l’integrale sono le più grossolane.
La farina di grano tenero ha una buona estendibilità, è poco tenace e assorbe quantità di acqua minori, solitamente viene utilizzata per la produzione di lievitati, mentre quella di grano duro si estende poco, è molto tenace ed assorbe molta acqua, per questo si adopera per creare la pasta.
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La farina di grano tenero ha un contenuto proteico minore di quello della farina di grano duro, anche se esistono farine molto diverse tra loro. Per capire che tipo di farina abbiamo in laboratorio, bisogna controllare quale sia la sua forza, indicata sulla confezione con una W.
La forza non è altro che la proprietà della farina di creare la maglia glutinica durante la lavorazione. Conoscere la forza della farina quindi è molto utile quando si devono produrre dei lievitati ma anche quando si devono panare le nostre carni.
Le farine forti (con un W tra 280 e 350) sono ideali per i lievitati, se lavorate correttamente sviluppano molto glutine. Le farine di media forza hanno un valore W compreso tra 180 e 260, le farine definite deboli sono perfette per i dolci friabili e hanno una W inferiore a 170.
Se sull’etichetta non è riportato il W ricordate che le farine deboli hanno circa l’8% di proteine totali, le medie 11%, le forti circa il 14%. Quindi per una panatura friabile e che non diventi collosa scegliete una farina debole.
La forza della farina non riguarda solo la farina di grano tenero, farine come quella di avena, riso, farro, segale o miglio sono farine deboli, mentre, come dicevamo prima, quella di grano duro è considerata forte. Utilizzare queste farine deboli nelle nostre panature consente di creare uno strato protettivo sulla carne che ne intrappola gli umori impedendo che rendano molliccia la panatura.
In abbinamento con l’uovo, poi, si crea una sostanza vischiosa ma non collosa, perfetta per accogliere una panatura. Per panature davvero croccanti potete scegliere anche la farina di mais o l’amido di mais. Questa farina, infatti, non assorbe quasi per nulla grassi in cottura. In questo modo potete ottenere dei fritti molto asciutti e leggeri che fanno gola a chi adora questo tipo di preparazioni.
Stesso discorso vale per la farina di riso, restia anch’essa ad assorbire grasso e, come quella di mais, perfetta anche per chi soffre di intolleranza al glutine. Altrimenti adoperate la semola di grano duro da sola senza aggiungere uova per un risultato rustico e saporito.
La Farina per Fritture Le Farine Magiche è stata studiata per la cottura in olio bollente, rilascia meno odori e rende il fritto bello, gonfio, croccante e dorato. Il fritto è asciutto, con un apprezzato profumo e sapore per la presenza della pasta madre e del germe di grano.
Non esiste “la farina perfetta” però, oramai sul mercato è disponibile un’ampia gamma di farine specifiche adatte all’uso con pesce o dolci, per un risultato rustico e fragrante come l’integrale o per una gonfissima tempura giapponese. Sono perfettamente bilanciate, studiate e calibrate per aiutarti ad ottenere il piatto che hai in mente.
Panatura con Farina: Quale Scegliere?
Per ottenere una tripla panatura impeccabile occorre prestare attenzione alla farina scelta. Ecco le tipologie di farina più adatte:
- Farina di grano tenero bianca: La farina di grano tenero classica, quella bianca 00. Si tratta della tipologia più raffinata, dalla texture impalpabile e dal sapore neutro: è un vero e proprio passepartout, perché si può utilizzare con tutti gli alimenti, sia in combinazione con l’uovo sbattuto, creando una pastella vischiosa che si attacca alla perfezione ai cibi, sia da sola.
- Semola di grano duro: La semola di grano duro, compresa quella rimacinata, è caratterizzata da una grana più grossolana, e si rivela una scelta eccellente se sei alla ricerca di una panatura croccante e rustica, che si aggrappa bene agli alimenti. Rispetto alla 00 assorbe meno liquidi, contribuendo a una frittura più asciutta. Dà una nota in più alle verdure e ai molluschi (tipo le cozze fritte) sia usata in pastella, da sola, oppure in tandem con il parmigiano.
- Farina integrale: La farina integrale è nota per essere la meno raffinata, mantenendo intatte parti del chicco come crusca e germe che forniscono preziosi nutrienti. Il gusto è più intenso, leggermente nocciolato, e il colore più scuro, ambrato.
- Farina di mais: La farina di mais, soprattutto quella a grana fine, è molto apprezzata nelle panature per il suo colore dorato e per la croccantezza che conferisce: provala con il pollo fritto, oppure con i gamberi, così da avere una gustosa copertura gluten free. Il modo migliore per usarla è in coppia con l’uovo, creando maggiore aderenza sull’alimento, altrimenti tende a staccarsi. Per la stessa ragione è spesso miscelata con la 00. Se non vuoi perdere il vantaggio di avere un ingrediente adatto ai celiaci, ma preferisci un rivestimento liscio e non ruvido, punta allora sull’amido di mais, dalla texture più sottile che reagisce come la farina bianca.
- Farina di riso: La farina di riso, anch’essa senza glutine, è un’ottima opzione per le panature che esaltano la leggerezza di un piatto. Perfetta in combinazione con il pesce o con le verdure, come si impara dalla cucina asiatica: l’involucro è asciutto, delicato e anche meno calorico, dato che assorbe poco olio. Tra le preparazioni più celebri c’è quella della tempura, dove non è previsto l’uso dell’uovo che viene sostituito da acqua gassata ghiacciata: la farina di riso si mescola a quella 00, creando una pastella gonfia e asciutta.
Mix di Farine per Fritture Specifiche
Per ottenere delle ottime fritture è possibile realizzare anche delle panature casalinghe utilizzado delle semplici ricette.
- Tempura: 100 g di farina 00, 200 ml di acqua frizzante ghiacciata, 1 tuorlo, 100 g di farina 00.
- Pastella: 100 g di farina 00, 50 g di farina di mais, 1 uovo, acqua tiepida, sale e pepe. In alternativa 100 g di farina di riso, 1 uovo, acqua, sale e pepe.
- Calamari: Oltre alla classica farina 00 e alla pastella, è possibile utilizzare la farina di mais, che darà alla frittura un colore più giallo e il sapore sarà più deciso.
Segreti per una Frittura Perfetta
Oltre a scegliere la migliore farina per friggere è molto importante conoscere alcuni segreti per rendere la frittura perfetta. La prima cosa da sapere riguarda la temperatura: questa deve attestarsi tra i 160 e i 180°C. Se l’olio non è abbastanza caldo gli alimenti immersi lo assorbiranno e perciò diventeranno molto più pesante.
Perciò è meglio dotarsi di un termometro cosi da controllare la temperatura dell’olio. Non riutilizzate mai l’olio: pur non superando il punto di fumo, ogni olio dopo il primo utilizzo inizia a deteriorarsi e se diventa di colore scuro significa che i sui grassi si stanno degradando. Pertanto è opportuno buttarlo.