La pizza è uno degli alimenti a cui nessuno riesce a rinunciare, grazie al suo gusto universale, dovuto non solo agli ingredienti come pomodoro e mozzarella, ma anche alla farina. Un prodotto in grado di renderla soffice ed elastica.
Ad oggi vi sono molteplici farine che possono adattarsi alla realizzazione della pizza, ma solo poche tra queste garantiscono il vero sapore. Generalmente, la farina utilizzata per la pizza napoletana è di grano tenero, tuttavia è possibile trovare il kamut o farine idonee ai soggetti affetti da celiachia. Saper usare la giusta farina è alla base di ogni professionista del settore.
Tipologie di Farina per Pizza Napoletana
La farina per la pizza napoletana è una soltanto come vuole il disciplinare, tuttavia per le diverse esigenze dei consumatori in base alla digeribilità e ad infiammazioni croniche, come celiachia, la farina tradizionale è sempre più sostituita da valide alternative.
Ogni farina presenta specifiche caratteristiche che la rendono adatta per uno o per diversi tipi di preparazione e ciò dipende dalla tipologia, dal suo impiego e dalla differenza tra la forza e le proteine. La farina deriva dai cereali e i più diffusi sono: il grano (tenero o duro), il riso, il mais, l’orzo e l’avena. Nonostante ciò la farina maggiormente usata per la realizzazione di pizza, pane e dolci è di grano tenero.
Ad oggi esistono però altre farine utilizzate per la pizza come il kamut, prescelta per le sue proprietà nutritive e per l’alta digeribilità, oppure la farina di segale che contiene le medesime proteine del grano ma presenta una minima quantità di glutine. Oltre a questa, i soggetti affetti da celiachia possono affidarsi ad ulteriori farine a basso contenuto di glutine come la farina riso, di soia o di mais. Valide alternative alla farina di grano tenero poiché capaci di non sottrarre il gusto saporito della vera pizza.
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La farina è composta da sostanze di certa importanza: amido, proteine solubili ed insolubili, zuccheri, grassi e sali minerali. Pertanto se gli amidi sono fondamentali poiché trattengono i liquidi, le proteine solubili hanno un valore nutritivo.
Caratteristiche Principali delle Diverse Farine
Tuttavia, per scegliere la farina giusta per la pizza napoletana si deve tener conto del tipo e della forza di questa:
- FARINA TIPO 00: La farina di tipo 00 è ottenuta dalla lavorazione del seme del grano tenero e viene usata principalmente nell’elaborazione di pizza e pane. Nonostante ciò questo tipo di farina, oltre ad essere ricca di zuccheri, non apporta alcun nutriente perché durante il suo processo di macinazione vengono eliminate fibre, sali minerali e vitamine, motivo per cui molti soggetti faticano a digerirla.
- FARINA TIPO 0: Farina ampiamente utilizzata nella produzione di pane in quanto contenente di grandi quantità di glutine.
- FARINA TIPO 1: Questa tipologia di farina è ricca di sostanze ritenute utili all’organismo umano, infatti viene usata per la realizzazione di pizza, pane, dolci e ulteriori prodotti da forno.
- FARINA TIPO 2: Farina di semi-integrale che lievita in maniera più lenta rispetto alla farina di tipo 00. Nonostante ciò essa viene usata per realizzare l’impasto di pane, pizza ed alcuni dolci.
- FARINA INTEGRALE: La farina integrale non è la prescelta tra le farine in quanto difficile da lavorare, tuttavia è considerata la migliore poiché ricca di nutrienti.
La tipologia della farina non è l’unica a detenere una certa valenza anzi, un ulteriore elemento da tenere in considerazione è la forza della farina, ossia la capacità di assorbire i liquidi durante la fase dell’impasto nonché di trattenere l’anidride carbonica durante la sua lievitazione. Ad esempio una farina forte viene usata per prodotti a lunga lievitazione come pizza e pane, mentre una farina debole generalmente viene scelta per la produzione di alimenti come pasta frolla.
Dunque per la realizzazione della pizza napoletana si consiglia di scegliere farine medie da 180W a 260W, indice ideale per una pizza a teglia o a piatto che necessita una breve lievitazione. Per quanto riguarda invece la creazione di una pizza con un impasto maturo di lievitazione, si consiglia di usare una farina forte ossia da 270W a 350W, in grado di assorbire il 90% di liquido.
Una volta scelta la farina per la pizza napoletana è possibile sbizzarrirsi con diversi ingredienti, prestando attenzione alla qualità delle materie prime.
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Scuola Arte Bianca è riconosciuta proprio per la preparazione dei suoi allievi che, tramite un riconoscimento nazionale, possono decidere di aprire una pizzeria anche per celiaci così da indirizzarsi verso una “nicchia” di persone che non hanno la possibilità di gustare appieno la vera pizza napoletana. Nonostante questo il corso per pizzaiolo ha un costo molto vantaggioso.
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Lo sapevi che la pizza Napoletana è patrimonio dell’UNESCO? Per realizzare la perfetta e autentica Pizza Napoletana secondo l’arte dei Maestri Pizzaiuoli napoletani esistono regole e accortezze ben precise da rispettare. Una delle domande più frequenti e gettonate in merito riguarda la tipologia di farina per pizza napoletana ideale.
Fiore di Napoli e Chella llà: Eccellenze per la Pizza Napoletana
Fiore di Napoli è la farina della pizza napoletana per antonomasia in grado di esaltare al massimo l’impasto, sia per la tecnica di impastamento dell’antica scuola napoletana, indicata nel reg. L’approvazione AVPN testimonia il rigore e la qualità di Chella llà, prodotto studiato e sviluppato in stretta collaborazione con l’associazione stessa.
Nata da una scrupolosa selezione di grani e severi controlli di qualità, secondo gli standard Molino Spadoni, questa farina di grano tenero tipo 0, con forza W 250-280, offre un ottimo potere di assorbimento. Chella llà garantisce ai consumatori un prodotto di alta qualità, perfetto per preparare l’autentica pizza partenopea, rispettando tutte le caratteristiche tradizionali. La resa è ottima, così come la stabilità nell’impastatrice. L’impasto è leggero, facilmente digeribile e presenta una consistenza friabile.
| Tipologia Farina | Forza (W) | Uso Consigliato |
|---|---|---|
| Tipo 00 | Bassa | Pizza a breve lievitazione, pane |
| Tipo 0 | Media | Pane |
| Tipo 1 | Media/Alta | Pizza, pane, dolci |
| Tipo 2 | Media | Pane, pizza, dolci |
| Integrale | Alta | Pane, pizza (richiede esperienza) |
| Consigliata per pizza napoletana | 180-350 | Pizza napoletana |