Il salmone è uno dei prodotti ittici più amati, apprezzato anche da chi generalmente non ama il pesce. Il suo gusto delicato si sposa bene con una varietà di ingredienti, rendendolo perfetto per diverse preparazioni, tra cui il sushi e il sashimi. Tuttavia, quando si consuma salmone crudo, è fondamentale seguire alcune precauzioni per garantire la sicurezza alimentare.
Le Diverse Tipologie di Salmone
Il salmone si divide in due famiglie principali: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.). Il salmone atlantico, con carne rosa e saporita, proviene soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, Scozia, Irlanda e Danimarca), mentre il salmone del Pacifico arriva principalmente dall'Alaska e si divide in 5 varietà:
- Salmone reale (King o Chinook): il più pregiato, con carni di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro.
- Salmone rosso (Sokaye): tipico del Pacifico Settentrionale, ottimo sapore.
- Salmone argentato (Coho): meno apprezzato.
- Salmone rosa (Pink o Pynk): il più piccolo, meno grasso e meno saporito.
- Keta (Chum): destinato alla produzione di uova e all’inscatolamento.
Come Scegliere il Salmone Giusto
Il salmone più venduto in Italia è quello allevato, proveniente in gran parte dalla Norvegia. Questo tipo di salmone è generalmente più economico e leggermente più grasso rispetto a quello pescato. Se si opta per il salmone selvaggio, è importante considerare che le carni sono tendenzialmente più magre e il sapore varia a seconda della stagione e della zona di pesca.
Nel caso di pesci allevati, è essenziale controllare che abbiano un’etichetta con l’indicazione “allevato da...” e la zona di provenienza. La polpa deve essere priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se si acquistano filetti o fette, la parte migliore è quella centrale, vicino alla lisca, dove la carne è più uniforme e compatta. Evitare fette con macchie scure, bordi secchi o ingialliti.
Se si acquista il salmone intero, controllare che gli occhi siano lucidi e non infossati. La pelle deve essere lucida, tirata e con squame brillanti. Un lieve sentore d’acqua di mare è indice di freschezza.
Leggi anche: Filetto Wellington e Salsa al Vino Rosso
Preparazione del Salmone: Consigli e Tecniche
A seconda che si acquisti il salmone intero o già tagliato, il metodo di preparazione può variare. Il consumo deve avvenire entro 48 ore dall’acquisto, preferibilmente il giorno stesso, conservando il pesce nella parte più fredda del frigorifero. Anche se il pesce è già pulito, è consigliabile sfilettarlo a meno che non si desideri cucinarlo intero.
Per sfilettare il salmone:
- Posizionare il salmone su un tagliere con la pancia rivolta verso il basso.
- Incidere dietro la testa e lungo la spina dorsale fino alla coda.
- Sollevare delicatamente il filetto, separandolo dalla lisca con un coltello flessibile.
- Girare il salmone e ripetere l'operazione sull'altro lato.
Dopo aver sfilettato il salmone, controllare che non siano rimaste lische nelle carni. Per ridurre il pesce in pezzi più piccoli, come fettine, dadini o tartare, eliminare la pelle.
Non tutte le parti del salmone sono uguali e i modi di tagliarlo variano. Dal pesce non sfilettato e tagliato nel senso della larghezza si ottengono i classici tranci a forma di C, adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno. Le fette ricavate dalla sezione più alta e spessa del filetto sono indicate come tranci, ideali per la preparazione in padella.
Come Preparare la Tartare di Salmone in Sicurezza a Casa
Per preparare una tartare di salmone sicura a casa, è essenziale acquistare un salmone specifico per il consumo crudo, facilmente reperibile nei supermercati con etichetta “per sushi”, “per tartare” o “sashimi”. In alternativa, seguire le linee guida del Ministero della Salute, che stabilisce che il pesce destinato al consumo crudo deve essere congelato a -20 °C per almeno 24 ore prima di essere servito, per eliminare eventuali parassiti come l’Anisakis.
Leggi anche: Consigli Filetto di Vitello
Preparazione:
- Tagliare il salmone a coltello, formando cubetti piccoli e regolari. Non tritare troppo.
- Usare un coppapasta per dare forma alla tartare: predisporre una base con frutti di bosco e poi aggiungere il salmone tagliato a cubetti.
La tartare di salmone crudo con frutti di bosco è ricca di omega-3, povera di carboidrati e adatta a regimi alimentari bilanciati o low-carb.
Tartare di Salmone e Avocado - Antipasti
La Marinatura: Un Tocco di Sapore
Le carni del salmone non hanno bisogno di grassi in più né di essere ammorbidite, ma una marinata può dare un gusto speciale al piatto. A differenza di quelle per la carne, le marinate per il pesce evitano sostanze acide troppo aggressive come il succo di limone e l’aceto. È meglio usare dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d’acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e un filo di olio di sesamo. Per aromatizzare, si possono usare scorzette di agrumi o peperoncino in scaglie.
Un'alternativa gustosa è la marinatura a secco, come il gravlax, tecnica scandinava che utilizza zucchero e sale. Massaggiare il salmone con un mix di sale, erbe, aromi essiccati e spezie, quindi lasciarlo riposare su una gratella in frigo per alcune ore.
Salmone Crudo e Anisakis: Come Prevenire i Rischi
Tra le preparazioni del salmone, quelle a crudo sono molto apprezzate. Tuttavia, è fondamentale proteggersi dal rischio di Anisakis, un parassita che può annidarsi nelle viscere del pesce. Per debellare il parassita, è necessario sottoporre le carni ad abbattimento: 96 ore in freezer a -18°C, seguite dalla scongelatura in frigo. I salmoni allevati in Norvegia e dichiarati privi di nematodi o di parassiti pericolosi dalla Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare sono un’eccezione.
Leggi anche: Filetto di Salmone Cremoso
Sashimi di Salmone: Proprietà Nutrizionali
Il sashimi è una crudità di pesce tagliata a pezzi o fettine sottili, spesso accompagnata da salsa di soia e wasabi. Il sashimi riflette le proprietà nutrizionali dell'ingrediente principale, senza l'aggiunta di riso o altri componenti tipici del sushi.
Il sashimi appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Il sashimi magro è poco energetico, con circa 100 kcal / 100 g, provenienti soprattutto dalle proteine. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, con omega 3 (EPA e DHA). Contiene colesterolo in quantità variabile, ma generalmente non eccessiva. È privo di fibre, lattosio e glutine, ma ricco di fenilalanina e purine.
Il sashimi contiene vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina, cobalamina) e vitamina D, oltre a ferro biodisponibile, fosforo e zinco.
Benefici e Controindicazioni
Il sashimi magro è adatto alla maggior parte dei regimi alimentari per persone sane. Grazie all'abbondanza di proteine, è ideale per soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali, sportivi e anziani. È adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale e celiachia (per l'assenza di glutine e lattosio).
L'abbondanza di purine lo rende sconsigliabile in caso di iperuricemia e calcolosi renale da acido urico. Ben conservato, non presenta controindicazioni per l'intolleranza all'istamina.
Tagli per il Sashimi
- Hira-zukuri: taglio standard a fetta rettangolare, con dimensioni simili a un tassello da domino e spessore di 10 mm.
- Usu-zukuri: fetta sottile tagliata in diagonale, utilizzata per pesci piccoli e piatti come orate e rombi.
- Ito-zukuri: taglio a fettine sottilissime, con uno spessore inferiore a 2 mm.
Salmone Affumicato per Sushi: Un Tocco di Raffinatezza
Il salmone affumicato è un ingrediente versatile e prelibato, perfetto per arricchire il sushi con un tocco di sapore e raffinatezza. La sua preparazione richiede attenzione e cura, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi.
Per garantire la sicurezza del salmone affumicato, è fondamentale prestare attenzione alle temperature di affumicatura. La Listeria viene rapidamente inattivata a 70° C in meno di 10 secondi. Uno studio pubblicato nel 2009 dal Journal of Food Science evidenzia l’importanza di affumicare il salmone a temperature adeguatamente elevate. In aggiunta, è consigliabile monitorare costantemente le condizioni di conservazione del salmone affumicato.
Ricetta: Hanamaki
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr di salmone (un filetto)
- 120 gr di riso Originario
- 1 cetriolo lungo e sottile
- 2 fogli quadrati di alga Nori (o spinaci scottati e stesi in uno strato sottile)
- 4 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
- 1 cucchiaio di saké (o vermouth secco)
- zucchero q.b.
- sale q.b.
- salsa di soia per accompagnare
Preparazione:
- Sciacquare il riso in acqua fredda sfregandolo tra le mani, scolare e ripetere altre due volte, poi lasciarlo a bagno in acqua fresca per 20 minuti.
- Sminuzzare la polpa di salmone levando pelle e lische e chiuderla in un telo sottile. Immergere il telo in una ciotola d’acqua fresca e sprimaccialo perché rilasci nell’acqua il grasso. Cambiare spesso l’acqua fino a che non risulti limpida. Strizzare il salmone e frullarlo con il sakè e 15 gr di zucchero fino a ottenere una pasta; cuocerla a fuoco bassissimo per 20-25 minuti mescolando spesso fino a che si riduce in briciole finissime, asciutte e sgranate, e fare raffreddare.
- Scaldare l’aceto e aggiungere un pizzico di sale e 2 cucchiaini di zucchero fino a quando non si sciolgono poi fare raffreddare.
- Scolare il riso in una pentola, coprirlo con acqua fresca che lo superi di 5 mm, coprire con un coperchio e portare a bollore senza aprire, poi cuocere per altri 10 minuti a fiamma bassa. Spegnere e lasciare riposare 10 minuti senza aprire.
- Versare l’aceto freddo sul riso caldo, mescolare delicatamente e unire 30 gr di salmone.
- Tagliare il cetriolo sbucciato in sei lunghi spicchi e le alghe a metà. Disporre un rettangolo di alga su uno stuoino, coprirlo con 70 gr di riso in uno strato uniforme ma lasciare libero 1 cm sui lati lunghi. Mettere uno stick di cetriolo su un lato lungo con la parte appuntita all’esterno; arrotolare l’alga con l’aiuto dello stuoino e premere sul lato del cetriolo in modo da dare una forma tipo goccia.
- Tagliare in 8 fette sottili e ripetere con altre due metà di alga, per avere 24 petali.
Consigli per la Conservazione
- Per il trasporto del salmone fresco utilizzare una borsa termica.
- In frigorifero porre il salmone fresco sul ripiano più basso (0-2 °C) e ben separato dagli altri alimenti.
- Dopo la preparazione, conservare il piatto in frigorifero.
- Acquistare il salmone fresco già eviscerato. Altrimenti lavarlo ed eviscerarlo prima di porlo in frigorifero.
- Lavare accuratamente le mani con un detergente dopo aver manipolato il pesce crudo e la verdura non lavata.
Salmone Upstream: Qualità e Sicurezza
I salmoni Upstream crescono in mari aperti e puliti, alle isole Fær Øer in Danimarca, dove vigono norme veterinarie tra le più rigide al mondo. Sono allevati secondo il Sistema di Controllo Distensivo, metodo che permette al pesce una vita sana, distesa, un’alimentazione bilanciata e naturale priva di antibiotici e OGM. Il Puro è sola materia prima nelle mani dello chef, da una filiera di altissima qualità.
Per il sushi, il filetto di salmone è un taglio ideale: pregiato, ricavato dalla parte centrale del salmone, nonché punto d’incontro tra il cuore di filetto e la ventresca. È morbido, dolce, lievemente affumicato; il salmone perfetto anche per il sashimi.
Oltre al salmone affumicato, ai ristoranti è dedicata la linea ‘Puro’ Upstream: salmone crudo, senza marinatura né affumicatura. È sfilettato a mano e abbattuto a -80°C per una freschezza assoluta e la totale sicurezza nel suo utilizzo a crudo.
| Tipo di Salmone | Provenienza | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|
| Salmone Atlantico | Nord Europa (Norvegia, Scozia, Irlanda, Danimarca) | Carne rosa e saporita | Sushi, sashimi, affumicatura |
| Salmone del Pacifico (Reale) | Alaska | Carne di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro | Sushi, sashimi, grigliatura |
| Salmone d'allevamento | Norvegia | Più economico e leggermente più grasso | Cottura in padella, al forno |
tags: #Sushi