Le mazzancolle, note anche come gamberi imperiali, sono crostacei prelibati e versatili in cucina. Grazie al loro sapore delicato e al basso contenuto calorico, si adattano a diverse preparazioni e regimi alimentari. In questo articolo, esploreremo come scegliere, pulire e cucinare le mazzancolle per esaltarne al meglio il gusto.
Mazzancolle, Gamberi e Gamberetti: Quali Sono le Differenze?
Il termine "gambero" è un nome generico che identifica diverse specie di crostacei acquatici appartenenti all'ordine dei Decapodi, sia marini che di acqua dolce. I gamberi hanno un corpo allungato diviso in tre parti: testa, torace e addome. La testa è dotata di antenne, due mascelle e una mandibola. Questi crostacei hanno abitudini prevalentemente notturne e cacciano con l'aiuto delle chele frontali, individuando le prede grazie alle vibrazioni percepite con le antenne.
Le mazzancolle fanno parte della famiglia dei gamberi, ma si distinguono da questi ultimi. I gamberetti sono crostacei di piccola taglia, tra i 7 e i 10 centimetri, mentre i gamberi superano i 15 centimetri. Cosa differenzia le mazzancolle? Le mazzancolle hanno una colorazione grigia con fasce scure e striature giallo-violacee e lunghe antenne filiformi. La coda presenta una colorazione bluastra, dovuta alla presenza di feci, particolarmente visibile negli esemplari freschi. Da cotta, la mazzancolla assume un colore rosa-aranciato e può raggiungere una lunghezza di 12-15 centimetri, con un peso fino a 100 grammi.
Le mazzancolle vivono sui fondali sabbiosi e fangosi vicino alla costa, in tutto il Mar Mediterraneo, e vengono pescate di notte con la tecnica della pesca a strascico, soprattutto in Emilia Romagna e nelle Marche.
Come Scegliere Mazzancolle Fresche e Congelate
Per scegliere le migliori mazzancolle fresche, affidati all'olfatto: i gamberi non devono emanare odori sgradevoli. Devono essere sodi al tatto e non mollicci. Evita quelli con la testa particolarmente scura, poiché potrebbero contenere elevate quantità di solfiti utilizzati negli allevamenti. La testa deve essere ben attaccata al corpo e dotata di antenne. Gli occhi devono essere lucidi e occupare gran parte della testa. Infine, controlla che la corazza sia lucida, soda e senza macchie nere.
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Le mazzancolle surgelate sono più economiche e facili da cucinare, spesso già private della testa. Prima della cottura, vanno scongelate a temperatura ambiente.
Pulizia delle Mazzancolle: Un Passo Fondamentale
Per pulire le mazzancolle, sciacqua l'addome sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di alghe o fango. Stacca la coda, dove risiedono le feci del crostaceo. Contando il terzo anello sul dorso a partire dalla coda, infila uno stuzzicadenti nel corpo per estrarre il budellino nero.
Come Sgusciare le Mazzancolle Cotte
Sgusciare le mazzancolle è facile, soprattutto dopo la cottura. Stacca la testa e le zampette, apri delicatamente gli anelli del guscio, scopri la coda e sfilala. Per eliminare il filetto nero intestinale, usa una pinzetta o la punta di un coltellino.
Metodi di Cottura delle Mazzancolle
Le mazzancolle si prestano a diverse tecniche di cottura, ognuna delle quali esalta il loro sapore in modo unico. Ecco alcuni metodi popolari:
Cuocere le Mazzancolle in Padella
Una ricetta gustosa e veloce è quella delle mazzancolle saltate in padella. Scalda due cucchiai d'olio extravergine d'oliva a fuoco lento con uno spicchio d'aglio in camicia (da rimuovere prima di aggiungere le mazzancolle). Cuoci le mazzancolle per circa dieci minuti, aggiungendo prezzemolo tritato, peperoncino e un pizzico di sale. Con le mazzancolle puoi inoltre preparare degli spiedini da cuocere in padella.
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Cuocere le Mazzancolle al Forno
La cottura al forno è un'alternativa che limita la dispersione degli odori in casa. Per le mazzancolle gratinate, pulisci una decina di mazzancolle, staccando coda, zampette, guscio e filamento nero, e incidi il dorso con un coltellino. Disponi i crostacei puliti su una teglia e condisci con una salsa citronette (prezzemolo tritato, erba cipollina, succo di limone e sale). Copri con carta da forno e cuoci per 10 minuti a 200°C. Togli la carta, cospargi di pangrattato e inforna di nuovo per un minuto col grill per gratinare.
La cottura in forno è perfetta anche per realizzare lo strudel di mazzancolle, indivia e radicchio.
Grigliare le Mazzancolle
Grigliare le mazzancolle è un modo semplice e gustoso per arricchire il loro sapore con un tocco di affumicatura. Dopo averle pulite e asciugate, cuocile sulla griglia già calda per pochi minuti. Sala e condisci con un'emulsione di olio extravergine d'oliva, pepe nero, succo di limone e prezzemolo tritato.
Ricette con le Mazzancolle Crudè
Per chi ama i sapori crudi, si può preparare una tartare di code di mazzancolle con cipolla di Tropea, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e prezzemolo. Per aggiungere croccantezza, si possono utilizzare cous cous o taralli sbriciolati riscaldati in padella.
Ricette con le Mazzancolle per la Pasta
Le mazzancolle si prestano per preparare sughi di mare per condire la pasta, sia fresca che secca. Le Mazzancolle Arbi sono perfette al naturale, con olio, sale e limone, ma si possono usare anche in sughi e ricette complesse.
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Ecco alcuni esempi di ricette:
- Pasta con broccoli, pinoli e mazzancolle
- Risotto con mazzancolle, radicchio e pomodorini
- Zuppa di pesce con crostacei e frutti di mare
Tabella dei Tempi di Cottura
Per riassumere, ecco una tabella con i tempi di cottura consigliati per le mazzancolle:
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Padella | 10 minuti |
| Forno (200°C) | 10 minuti + 1 minuto (gratinatura) |
| Griglia | Pochi minuti per lato |
| Vapore | Pochi minuti (in pentola a pressione) |
| Fritte | 3 minuti |
COME PULIRE LE MAZZANCOLLE
Mazzancolle Surgelate: Come Cucinarle
Le mazzancolle surgelate sono pratiche e veloci da preparare. Si cucinano in pentola, in abbondante acqua bollente, e sono pronte in soli 3 minuti dalla ripresa del bollore. Possono essere utilizzate direttamente da congelate, cuocendole al vapore per 4-5 minuti o in acqua bollente per 2-3 minuti (dal momento della ripresa del bollore).
Per preparare le mazzancolle in padella, pulire le mazzancolle, eliminare le teste e il filo nero dall’addome, praticando un piccolo taglietto con un coltello, per poter sfilare l’intestino; poi sciacquare sotto l’acqua corrente. In una padella antiaderente ampia, insaporire l’olio con l’aglio ed il peperoncino per un paio di minuti; poi aggiungere le mazzancolle e cuocere su fuoco medio con fiamma non troppo alta per un paio di minuti per lato. Sfumare con il vino bianco, aggiungete un pizzico di sale fino, poi coprire e cuocere per circa 3-4 minuti (se notate che l’acqua prodotta dalle mazzancolle si restringe troppo, abbassate la fiamma.
Consigli Finali
Che tu scelga mazzancolle fresche o surgelate, ricorda di non cuocerle troppo a lungo per evitare che diventino gommose. Sperimenta diverse ricette e condimenti per scoprire i tuoi abbinamenti preferiti e goditi la versatilità e il sapore unico di questo prelibato crostaceo.
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