Il filone di mozzarella è un latticino molto versatile in cucina, ideale come condimento o ingrediente principale per diversi tipi di pizza, dalla tonda alla pala, fino alla pizza in teglia.
Formatura pagnotta/filone
La Mozzarella: Ingrediente Chiave
Il filone di mozzarella prodotto da Latteria Sorrentina si distingue per il suo gusto corposo e ricco. Viene prodotto riscaldando il latte vaccino intero a 80°C, aggiungendo poi caglio di latte vaccino allo stato liquido. Il composto viene lasciato coagulare e fermentare per 3-5 ore, dopodiché la cagliata viene lavorata e ridotta a filone, per poi essere fatta rassodare in acqua fredda.
Dosi e Ingredienti per una Pizza in Teglia Perfetta
Ma quanta mozzarella serve per una pizza in teglia? Vediamo le dosi per una pizza margherita preparata in teglia con forno elettrico, ideale per 6 persone:
- 500 g di farina
- 300 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra (o 5 g di lievito secco disidratato o lievito madre)
- 15 g di sale
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 400 g di polpa di pomodoro
Procedimento per l'Impasto
Iniziate versando la farina e l'acqua in un contenitore, aggiungendo il lievito, l'olio e il sale. Mischiate con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se utilizzate una planetaria, la macchina impastatrice farà tutto automaticamente, inclusa la lievitazione. Dopo aver lavorato il composto a mano per circa 10 minuti, preferibilmente su una spianatoia, mettetelo a riposare in una ciotola coperta da pellicola trasparente o un canovaccio umido, magari nel forno spento. Dopo la lievitazione, stendete il composto su una teglia.
Se non volete ungere la teglia, utilizzate carta forno. Lo spessore dell'impasto dipenderà dalla consistenza desiderata: più alto per una pizza morbida e soffice, più basso per una pizza croccante. I tempi di cottura variano in base allo spessore.
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Cottura e Condimento
Preriscaldate il forno a 200°/220°. Versate il pomodoro sull'impasto stendendolo uniformemente. Aggiungete olio extravergine di oliva e sale a piacere, oppure lasciate i bordi scoperti per far crescere il cornicione. La mozzarella va disposta sulla pizza a metà cottura o verso la fine. La pizza è pronta per la mozzarella quando inizia a imbrunire, ma è consigliabile controllare ogni fase di cottura. Il forno ventilato è ideale per una cottura più asciutta, mentre nel forno statico la teglia va posizionata prima in basso e poi al centro dopo aver aggiunto la mozzarella.
Per una teglia di pizza ben guarnita, utilizzate circa 300 g di mozzarella da fondere o 400-450 g di mozzarella a crudo. Potete optare per Mozzarella Santa Lucia, Mozzarella Senza Lattosio Santa Lucia o Mozzarella Cucina Santa Lucia, già tagliata a dadini e fettine. Per un tocco diverso, provate la pizza con ricotta e prosciutto usando Ricotta Santa Lucia.
Consigli per una Mozzarella Perfetta
Per una pizza fatta in casa, scegliete una mozzarella non troppo acquosa, prodotta in Italia con solo latte italiano, per un autentico Real Italian Taste.
Versate il lievito nell'acqua a temperatura ambiente e scioglietelo bene. In alternativa, sbriciolate il lievito nella farina. Versate l'acqua un po' alla volta e impastate con le mani. Aggiungete il sale a metà dell'acqua e continuate ad impastare. Infine, aggiungete l'olio gradualmente mentre continuate ad impastare. Lasciate riposare l'impasto per circa 10 minuti coprendolo con panni bagnati.
Dosi Impasto Pizza Professionale
Per un impasto pizza professionale, ecco le dosi per circa 25 kg d’impasto, ideale per 100 pizze (considerando panetti da 250 grammi):
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- 15000 g di farina (15 kg)
- 9000 g d’acqua (9 litri)
- 75 g lievito (0,5% rispetto al peso della farina)
- 375 g di sale (2,5% rispetto al peso della farina)
L’aggiunta di olio extravergine d’oliva è facoltativa, ma molti pizzaioli lo considerano essenziale per rendere l’impasto più gradevole (1 cucchiaio di olio per ogni chilo di farina).
| Ingrediente | Quantità | Percentuale rispetto alla farina |
|---|---|---|
| Farina | 15000 g | 100% |
| Acqua | 9000 g | 60% |
| Lievito | 75 g | 0.5% |
| Sale | 375 g | 2.5% |
| Olio EVO (opzionale) | 1 cucchiaio/kg di farina | - |
Ingredienti per l'Impasto Pizza Napoletana
La farina ideale è una farina a lunga lievitazione, preferibilmente "00" con 12,50% di proteine, indice di forza pari a W 260/270 ed elasticità di P/L 0,50 / 0,60. L’acqua deve essere naturale e a temperatura ottimale, calcolata attraverso una formula matematica per garantire che l'impasto finale raggiunga una temperatura tra i 23-25°C.
Lievito e Sale
Il lievito da utilizzare è il lievito compresso (panetti di lievito di birra). La quantità varia dal 0,2 al 2,5% in base alla temperatura, umidità e presenza di altri ingredienti. Il sale può variare da 1,8 a 2,5% rispetto al peso della farina. Oltre questa quantità, si rallenta l’azione del lievito.
Procedimento Impasto Pizza Professionale
Versate l’acqua nell’impastatrice, unite il lievito e fatelo sciogliere a bassa velocità per 5-10 minuti. Aggiungete una parte della farina, poi il resto gradualmente. Solo dopo aver aggiunto tutta la farina, unite il sale. Impastate per circa 20 minuti a bassa velocità. L'impasto è pronto quando è liscio, si stacca dalle pareti del cestello ed è morbido al tatto.
I Segreti dell’Impasto Napoletano
I maestri pizzaioli napoletani determinano il dosaggio degli ingredienti in base alle condizioni climatiche, che influenzano la temperatura dell’acqua, l’umidità della farina e l’azione del lievito e del sale. Evitate di sciogliere il lievito e il sale direttamente nell’acqua, poiché il sale rallenta l’azione del lievito.
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Tempi di Riposo dell’Impasto
Dopo la fase d’impasto, fate riposare l'impasto nel cestello dell’impastatrice per 10-15 minuti. Spostatelo poi sul piano da lavoro, copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per 2 ore (puntata dell’impasto). Un riposo inadeguato può causare difficoltà nella formazione dei panetti.
Suddivisione in Panetti
Dividete l'impasto in panetti da 220 grammi (variabile tra 180 e 250 grammi in base al tipo di pizza). Arrotondateli e sistemateli nelle cassette di legno o plastica senza infarinarle.
Tempi di Lievitazione
L'impasto pizza professionale richiede tempi di lievitazione lunghi (8-10 ore). Iniziate a prepararlo la mattina per il servizio serale. Se non riuscite a finire l’impasto, mettetelo in frigo per fermare la lievitazione.
Stesura della Pasta
La stesura dell’impasto è fondamentale. Spostate i gas di fermentazione verso l’esterno nel cornicione. Infarinate il panetto e schiacciatelo dal centro verso l’esterno. La pizza finita deve avere un diametro di 30-35 centimetri.
Ingredienti per Condire la Pizza
La pizza margherita è la base per molte varianti. Utilizzate pomodori pelati San Marzano DOP passati, fior di latte fresco tagliato a listarelle e basilico fresco. La salsa non va cotta prima di andare in forno.
Pizze Classiche e i Loro Ingredienti
- Margherita: pomodori pelati San Marzano passati, fior di latte sgocciolato, basilico fresco, olio extravergine d’oliva
- Marinara: pomodori pelati passati, aglio a fettine, origano, basilico, olio extravergine d’oliva
- Capricciosa: pomodori pelati passati, mozzarella, prosciutto cotto o salame, funghi champignon, carciofini sott’olio, olive nere, basilico
- Diavola: pomodori pelati passati, mozzarella, salame piccante, olio al peperoncino
- Quattro Stagioni: pomodori pelati passati, mozzarella, funghi, prosciutto, carciofini, olive nere (disposti separatamente)
- Quattro Formaggi: base bianca con mozzarella, gorgonzola dolce, fontina, parmigiano o pecorino
- Prosciutto e funghi: pomodori pelati passati, mozzarella, prosciutto cotto, funghi
- Tonno e cipolla: pomodori pelati passati, mozzarella, tonno sott’olio ben sgocciolato, cipolla rossa a fettine
- Wurstel e patatine: pomodori pelati passati, mozzarella, wurstel a rondelle, patatine fritte
- Vegetariana: pomodori pelati passati, mozzarella, zucchine, melanzane, peperoni grigliati
- Napoli: pomodori pelati passati, mozzarella, acciughe sott’olio, origano, olive nere
- Bufalina: pomodori pelati passati o a pezzettoni, mozzarella di bufala DOP, basilico fresco, olio extravergine
- Boscaiola: base bianca con mozzarella, funghi misti (anche porcini), salsiccia, prezzemolo
- Frutti di mare: pomodori pelati passati o base bianca, mix di molluschi e frutti di mare
Ricetta Pizza Napoletana
Per preparare la pizza napoletana, mescolate acqua e lievito nella madia. Aggiungete la farina gradualmente. Impastate per circa 20-25 minuti. Formate una palla e copritela. Dopo il riposo, impastate leggermente e procedete allo staglio. Formate le palline e trasferitele nella madia. Schiacciate i pelati a mano e tagliate la mozzarella fiordilatte a fette.
Scaldate il forno alla massima potenza con una pietra refrattaria. Stendete il paniello con le mani, spingendo l'impasto verso i bordi per creare il cornicione. Cospargete con i pomodori pelati, la mozzarella e il Parmigiano grattugiato. Trasferite la pizza sulla pala e infornate per 5-7 minuti.
Consigli Aggiuntivi
- Per la prima volta che si utilizza la madia, sigillate tutte le giunture con una pastella di acqua e farina.
- Se non avete la madia, usate una ciotola capiente di legno.
- Versate la farina lentamente per controllare la quantità necessaria.
- Utilizzate farina 0 o 00 per l'impasto della pizza napoletana.
- Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione, fate lievitare i panielli in frigorifero.
Impasto per Pizza Avanzato: Come Riutilizzarlo
Se vi è rimasto impasto per pizza, potete preparare un filone di pane per il pranzo della domenica. Questo impasto avanzato è una pasta di riporto, un vecchio metodo per fare il pane conservando una parte di impasto e usandola nei giorni successivi.
Conservate l’impasto avanzato in un contenitore ermetico in frigorifero e utilizzatelo entro 24 ore. Per il rinfresco, pesate l'impasto, mettetelo in una ciotola con metà del suo peso di acqua e aggiungete la stessa quantità di farina forte. Impastate e mettete in un contenitore al caldo fino al raddoppio.
La domenica mattina, impastate il pane aggiungendo un po’ di lievito di birra. Potete usare semola rimacinata o la farina che avete in casa. Mettete nel boccale del Bimby l’impasto di acqua e farina, poi aggiungete acqua, lievito, pasta di riporto, sale e olio. Se usate la planetaria, seguite lo stesso ordine a velocità bassa e poi media.
Rovesciate l’impasto su un piano cosparso di semola, allargatelo in un rettangolo e sigillate bene. Spolverizzate altra semola e fate strisciare per dargli tensione. Spostate nel forno con la luce accesa per la seconda lievitazione.
Inserite la pietra refrattaria e scaldate al massimo. Preparate acqua bollente e cuocete a scalare: 15 minuti a 250°, poi togliete la teglia per il vapore. Sfornate e lasciate raffreddare il pane.
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