La frittura è una delle preparazioni culinarie più amate, capace di soddisfare tutti i palati con patatine fritte, pesce o cotolette. Tuttavia, per ottenere una frittura perfetta, è fondamentale prestare attenzione a diversi fattori, tra cui la scelta dell'olio più adatto. Ma qual è la scelta migliore? Olio di semi o olio extravergine di oliva?
Un buon olio è un elemento distintivo di un fritto di qualità, e per questo motivo, l'olio extravergine di oliva e l'olio di semi di arachide sono spesso considerati i migliori. Entrambi hanno un punto di fumo elevato, il che li rende meno pericolosi per la salute durante la frittura. Tuttavia, presentano differenze significative: l'olio extravergine di oliva conferisce un sapore deciso al cibo, mentre l'olio di semi di arachide è più neutro.
Mais, arachide, girasole: quale olio per friggere?
Gli Oli Migliori per Friggere: Olio Extravergine e Olio di Semi di Arachide
Gli oli più indicati per la frittura sono l'olio extravergine d'oliva e l'olio di semi di arachidi. La ragione principale è legata al punto di fumo dell'olio, un fattore cruciale da considerare quando si frigge.
L'olio extravergine di oliva e quello di semi di arachide sono considerati più sicuri perché il loro punto di fumo supera i 200 °C (220 °C per l'olio extravergine, 230 °C per l'olio di semi di arachide). Questa caratteristica è dovuta all'alta concentrazione di grassi monoinsaturi "buoni", che li rende più resistenti alle alte temperature rispetto ad altri oli.
Tuttavia, quali sono le differenze tra i due oli in termini di frittura? L'olio di semi di arachide ha un sapore più neutro rispetto all'extravergine ed è meno costoso. Puoi friggere con entrambi, ma tieni a mente queste due caratteristiche.
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Olio di oliva e olio di semi a confronto
Gli Altri Oli: Quali Vanno Bene per Friggere e Quali No?
Gli altri oli non sono adatti alla frittura, poiché il loro punto di fumo è molto più basso e quindi diventerebbero dannosi per la salute. Ad esempio, l'olio di semi di mais raggiunge il suo punto di fumo a 140 °C e l'olio di semi di girasole a 170 °C.
Tuttavia, è importante considerare che non tutti gli alimenti richiedono le stesse temperature di frittura. Per le verdure più delicate come zucchine o melanzane, potrebbe essere sufficiente una temperatura più bassa. Nonostante ciò, è sempre meglio optare per l'olio di semi di arachide o l'olio extravergine d'oliva per una maggiore sicurezza.
E il Sapore? Questione di Gusto
Il tipo di olio utilizzato per friggere influisce sul sapore della frittura. Quale è il migliore da questo punto di vista? Dipende dai gusti personali.
L'olio extravergine d'oliva ha un sapore intenso e corposo, quindi la frittura risulterà molto saporita. Tuttavia, questo gusto potrebbe non piacere a tutti e qualcuno potrebbe trovarlo "pesante". Per questo motivo, molti preferiscono l'olio di arachidi, che è ugualmente sicuro dal punto di vista della salute. Essendo un olio di semi, risulta più leggero sia a livello di sapore sia a livello di odore.
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È credenza comune che l'olio di semi sia meno grasso e più salutare dell'olio extravergine d'oliva, quindi preferibile nella dieta di chi deve dimagrire. Questa supposizione deriva dal gusto intenso dell'olio EVO, percepito come più forte rispetto al sapore blando dell'olio di semi. In realtà, il contenuto calorico è identico: ogni olio apporta 9 kcal per grammo. Tuttavia, chi ritiene che l'olio di semi sia più leggero spesso ne usa di più, introducendo quindi più calorie.
Proprio per il sapore meno intenso, molti credono che gli oli di semi siano più adatti per la cottura e la frittura degli alimenti, ma non è così. L'olio EVO contiene principalmente grassi monoinsaturi (circa 70%), mentre gli oli di semi sono costituiti per la maggior parte da grassi polinsaturi (circa 50%), tra cui gli acidi grassi omega 3 e 6. Questi lipidi sono indispensabili per il nostro organismo, ma ognuno ha reazioni diverse durante la cottura: con il calore, infatti, i nutrienti degli oli di semi si alterano più velocemente rispetto a quelli dell'olio EVO, che possiede elementi interni protettivi.
Per quanto concerne la frittura, ogni olio ha un punto di fumo differente, cioè la temperatura a cui l'olio riscaldato comincia a fumare, segno che indica l'inizio dell'ossidazione dell'alimento, la degradazione dei nutrienti e la formazione di sostanze potenzialmente tossiche. Tuttavia, tra l'olio di semi e quello EVO la differenza è ininfluente per una buona frittura (tra i 140°C e i 180°C): il punto di fumo dell'EVO si ottiene a circa 190 °C, a 230 °C quello dell'olio di semi (arachide).
Punto di fumo dei vari oli
Gli Oli Non Sono Tutti Uguali
Gli oli di semi vari sono ottenuti attraverso processi economici che garantiscono una lunga conservazione. Sono spesso estratti ad alte temperature e sottoposti a processi chimici che li trasformano in oli raffinati. A meno che non sia specificato in etichetta, non si conosce esattamente la composizione di questi oli, quindi quali nutrienti possano in realtà contenere. Possono esservi presenti anche grassi trans che, se assunti in eccesso, sono nocivi per la salute.
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Gli oli monoseme, invece, in genere apportano buoni grassi (omega 3 e 6) ed è preferibile consumarli a crudo. L'olio EVO è il più consigliato dai nutrizionisti perché, per legge, deve avere precise caratteristiche che ne garantiscono ottime proprietà nutritive. L'olio EVO è realizzato con la spremitura esclusivamente meccanica del frutto a temperature che non superano i 30 gradi C°, per poi essere filtrato.
I Benefici dell'Olio EVO
I grassi monoinsaturi dell'olio EVO sono utili per molte funzioni dell'organismo e hanno caratteristiche protettive, tra le quali, insieme ai polifenoli, la riduzione del colesterolo LDL (quello "cattivo"). L'olio d'oliva contiene ottime quantità di vitamina E che, insieme ai polifenoli, costituisce un'ottima fonte di antiossidanti, molecole utili per combattere l'invecchiamento precoce delle nostre cellule e malattie come diabete e tumori.
Un Corretto Consumo
Per trarre il massimo beneficio dall'olio d'oliva (o EVO) è bene consumarlo a crudo, come condimento su tutte le preparazioni. Tutti i grassi devono essere utilizzati con moderazione, specie se occorre dimagrire o tenere sotto controllo il proprio peso. Per dosare accuratamente la quantità di olio giornaliera è buona regola usare il cucchiaino, anziché versarlo direttamente dalla bottiglia.
Chi ama consumare piatti ben conditi e saporiti può utilizzare meno olio e insaporire di più con aceto (anche balsamico), succo di limone, spezie, erbe aromatiche oppure, su pasta, riso o passati di verdure, utilizzare un cucchiaio di Grana Padano DOP grattugiato, ideale anche per sostituire il sale.
Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.
Nella preparazione di moltissime ricette viene consigliato l’uso dell’olio anziché del burro per rendere l’impasto più leggero. Ma quale olio usare? Pare che la scelta sia determinata dal gusto più o meno gradevole che deriva dall’utilizzo di un olio piuttosto che di un’altro. La diatriba rimane tra olio di semi (girasole, arachidi, soia, riso) o olio extra vergine di oliva.
Il Dott. Paolo Paganelli consiglia di preferire l’olio di oliva o olio di oliva extravergine per le fritture. La ragione è molto semplice: gli altri oli si degradano molto più velocemente dell’olio extravergine. Il punto esatto in cui l’olio inizia a degradare è detto punto di fumo, che corrisponde alla temperatura oltre la quale l’olio sostanzialmente degrada e perde le caratteristiche organolettiche innescando un fenomeno che i chimici chiamano il fanomeno della pirolisi, quando cioè assistiamo alla destrutturazione della molecola. Riconoscerai questo fenomeno perché è accompagnato dal familiare odore di olio bruciato.
L’odore proviene dalla produzione di fumi e di sostanze assolutamente tossiche per l’organismo.
Perché Usare l’Olio di Oliva nei Dolci al Posto dell’Olio di Semi?
L’olio d’oliva, specie se di primissima qualità come quello pugliese, che alla vista si presenta fluido e corposo, dal piacevole e intenso colore verde-oro delle olive appena spremute, garantisce alle preparazioni della tradizione pasticcera sofficità, maggiore digeribilità e ottima consistenza.
Oltre ad arricchire l’impasto delle sue eccellenti proprietà benefiche (acido oleico, linoleico, caroteni e vitamina E), rendendolo sano, antiossidante e indiscutibilmente prelibato, favorisce la realizzazione di dolci fragranti più a lungo e dorati, rispetto a quelli realizzati con grassi di origine animale e oli raffinati, che, al contrario, tendono a seccare prima. Oltretutto, i dolci realizzati con l’olio extravergine d’oliva non apportano colesterolo, solo grassi buoni monoinsaturi, risultando molto più leggeri, più morbidi e gradevolmente profumati.
L’olio d’oliva in cucina resiste perfettamente alle alte temperature, garantendo risultati ottimali in termini di sicurezza alimentare, sapore e genuinità, sotto il profilo nutrizionale e salutistico. Per ogni olio (semi o oliva) è stata misurata la temperatura oltre la quale si ossida, si deteriora e rilascia un fumo visibile (Punto di Fumo) che determina la formazione di idrocarburi. Risulta facile intuire che in frittura non bisogna superiore mai il punto di fumo e scegliere quegli oli che hanno tale valore più elevato.
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Arachidi o extravergine d'oliva? Tendo a preparare le fritture in casa con olio di semi di girasole, ma alcune amiche sostengono che per friggere sia più adatto quello di oliva. Cosa cambia tra i diversi ingredienti?
La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni. Quanto all’olio da scegliere, non ce n’è uno migliore in assoluto. Ci sono alcune regole da rispettare, però. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri.
Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina. Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che possono essere utilizzati per friggere e che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. Ogni grasso di cottura, che si tratti di burro, strutto o olio, ha un punto di fumo: ovvero un certo limite che corrisponde ad una determinata temperatura, raggiunta la quale l’olio inizia a disgregarsi rilasciando fumi e sostanze tossiche.
Ricorda di riciclare l'olio esausto
Per ricavare un olio con un alto punto di fumo, i produttori utilizzano processi di raffinamento a livello industriale come sbiancamento, filtraggio e riscaldamento ad alta temperatura. Quello che rimane è un olio dal sapore neutro con una maggiore durata e un punto di fumo più alto.
L’olio extravergine d’oliva è ideale per un uso a crudo, anche per mantenere gli antiossidanti e le vitamine in esso contenute. Questo olio che contiene grassi prevalentemente monoinsaturi ha un punto di fumo relativamente alto, che si attesta a circa 230°.
Ottenuto dalla spremitura dei noccioli di arachidi, ha un colore giallo intenso, aroma di nocciola e sapore dolce.
Estratto dalla crusca e dal germe, questo olio dal gusto neutro ha una bassa viscosità e un punto di fumo alto (circa 260°). Risulta quindi ideale per arrostire e cuocere ingredienti che non si vuole appesantire e dal sapore delicato.
Ricavato dai semi della soia gialla è molto ricco dal punto di vista nutrizionale, previene le malattie cardiovascolari, ma non si presta alla frittura. Può essere utilizzato per condire i cibi a crudo, nella produzione di margarina, di salse e per cucinare. Inoltre ricordiamo la fondamentale importanza di riciclare l’olio esausto, per un corretto smaltimento e riutilizzo, evitando gravi conseguenze dannose per l’ambiente!
Nel nostro paese si tende a considerare, per ragioni storico-culturali, l’olio d’oliva o olio EVO come unico olio da usare a crudo o per cucinare piatti che non siano fritti. Spesso associamo l’olio di semi alla frittura, ma ne esistono numerosissime varianti e molti oli di semi sono preziosi per il benessere se consumati a crudo o per cotture brevi. Molti oli di semi hanno spiccate proprietà nutritive benefiche per l’organismo.
La principale differenza è che, come materia prima viene utilizzata una varietà di semi di girasole selezionati per mantenere un elevato contenuto di acido oleico, che è un acido grasso omega-9 monoinsaturo, presente principalmente nell’olio d’oliva.
L’olio di arachidi è un grasso vegetale che si ottiene attraverso la spremitura di questa frutta secca. Caratterizzato da un colore giallo paglierino chiaro e dal suo retrogusto dolce, è forse il più saporito tra gli oli di semi.
Il vinacciolo viene dai semi dell’uva, noti appunto come vinaccioli.
Esiste un olio migliore per te? Forse la risposta riguarda più il piatto da preparare.
Friggendo carne o pesce, i grassi insaturi vengono trasformati in grassi saturi, che sono più pesanti e favoriscono il colesterolo. È dunque evidente che, avendo la frittura bisogno di alte temperature, l’olio migliore è quello che ha il punto di fumo a una temperatura più alta. L’olio extravergine d’oliva ha il punto di fumo a 210° C, dunque a una temperatura molto più alta rispetto a qualsiasi altro tipo di olio.
È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute. Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura.
L’olio extravergine di oliva biologico che puoi trovare sull’e-commerce di Artigiano In Fiera è un olio di qualità superiore, prodotto a km 0 e spremuto a freddo per mantenere intatte le sue qualità organolettiche e le sue proprietà. I migliori oli provenienti dalle diverse regioni italiane. IGP, DOP, biologici, in diversi formati, dalla bottiglia al conveniente bag in box da 2 o 5 litri. Trovi inoltre gustosi condimenti a base di olio di oliva e impreziositi da altri ingredienti di eccellente qualità come limone, arancia, peperoncino, bergamotto, tartufo.
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