Il fritto misto all’ascolana è forse uno dei piatti più conosciuti ed apprezzati, insieme ai vincisgrassi, fuori dalle Marche. Di antica tradizione della zona del Piceno, questo piatto è l’espressione della ricchezza della campagna marchigiana.
Di origine nobile, nato dalla bravura dei cuochi a riutilizzare gli avanzi dei pranzi, questo piatto veniva preparato nelle tavole dei nobili marchigiani (1700-1800). Un piatto ricco, dove sono presenti molti prodotti tipici del luogo, come le olive verdi della varietà ascolana, le costolette di agnello provenienti dai pascoli, i carciofi e le zucchine raccolte negli orti dietro le case, e dei ritagli di crema pasticcera avanzati dalla preparazione di torte, tutti quanti impanati e fritti, per formare una crosta croccante e gustosa. Insomma un piatto ricchissimo dove si mischia la carne e le verdure, il dolce ed il salato, il tutto a creare un piatto prelibatissimo.
Nel Piceno non c’è festività né celebrazione degna di questo nome se sulla tavola riccamente imbandita non compare alla fine del pasto, dopo l’arrosto e prima dell’insalata, il fritto misto all’ascolana. Ascoli Piceno è una piccola provincia del sud delle Marche, a pochi passi dall’Abruzzo, il cui confine è segnato dal fiume Tronto, che dai Monti della Laga si getta nelle acque del Mare Adriatico vicino a San Benedetto del Tronto.
Tra l’altro si tratta di un’affermazione del tutto veritiera in quanto quelle in commercio nella grande distribuzione e quelle in vendita presso pub e pizzerie non corrispondono nemmeno lontanamente a ciò che si può mangiare in qualsiasi ristorante o chiosco della zona.
Ad Ascoli Piceno il fritto è un elemento così importante che viene organizzato Fritto Misto, una rassegna enogastronomica che, come il nome palesa abbastanza chiaramente, vede protagonisti il fritto in tutte le sue forme con piatti provenienti non solo dall’Italia, ma da molte zone del mondo. Si va dai cannoli siciliani alla tempura giapponese tra grandi chef, stand e degustazioni di prodotti e vini del territorio.
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Procediamo ad illustrare le varie fasi, ma tenete presente che olive all'ascolana secondo la ricetta antica e cremini fritti meritano due capitoli a sé. Un'altra precisazione: per caso avevo in casa un mazzo di fiori di zucca freschissimi: non che c'entrino un gran che, ma già che c'ero ho fritto anche quelli.
Fritto misto all'ascolana - Videoricetta dell'Agrichef Cia Maria Elena
Ingredienti e Preparazione
Questo piatto può essere presentato con successo sia come primo piatto che come antipasto, e può essere servito sia nella stagione invernale, caldo, che in quella estiva, servito freddo o tiepido.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per preparare questo piatto prelibato sono:
- Per le olive ascolane:
- 1 Kg di Olive verdi ascolane
- 150 gr di Magro di Vitello
- 100 gr di Petto di Pollo
- 100 gr di Magro di Maiale
- 50 gr di Prosciutto crudo
- 100 gr di Parmigiano grattugiato
- 6 Uova
- Noce moscata
- 1 Carota
- 1 gambo di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio per friggere
- Sale
- Per i cremini fritti:
- 50 gr di Farina 00
- 3 Uova
- ½ litro di Latte
- 1 Limone
- 100 gr di Zucchero
- Semola di grano duro
- Pangrattato
- Olio per Friggere
- Per le costolette di agnello fritte:
- 4 Costolette di Agnello
- 2 Uova
- 1 Limone
- Pangrattato
- Olio per friggere
- Sale
- Per le verdure fritte:
- 2 Zucchine
- 2 Peperoni
- 2 Carciofi
- 2 Uova
- Pangrattato
- Olio per friggere
- Sale
Preparazione delle Olive Ascolane
Partiamo proprio da questo piccolo capolavoro di ingegneria gastronomica. Non esistono surrogati: per questa preparazione va utilizzata l’Oliva Tenera Ascolana Dop, la cui produzione è regolamentata da un disciplinare.
Una volta le carni utilizzate erano quelle avanzate dal lesso per fare il brodo. Tagli di carni miste come pollo, vitello e maiale. Se ne avete a disposizione potete utilizzarle, magari i ritagli e le parti meno carnose che vi sono avanzati. Tagliate a pezzettini la carne di maiale, di pollo e di vitello e fateli rosolare insieme al soffritto. Prendete il tutto e fatelo passare in un tritacarne insieme al prosciutto crudo. In un ciotola amalgamate l’impasto ottenuto con il parmigiano reggiano, due uova e una buona grattata di noce moscata. L’impasto dovrebbe essere lavorato fino a renderlo liscio, omogeneo e morbido.
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La succosa polpa è separata dal nocciolo con un taglio a spirale e poi farcita con carni di pollo, maiale e manzo, cotte a lungo con burro, olio, sedano, carota e cipolla, in seguito macinate e amalgamate con uova, noce moscata e parmigiano. Le olive sono passate prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato per ottenere un’impanatura solida e croccante.
Snocciolate le olive, riempitele con l’impasto e poi passatele su uno strato di farina. Poi prendete le quattro uova e sbattetele in una ciotola, mentre in un’altra mettete il pane grattugiato. Immergete ogni oliva prima nell’uovo e poi rotolatela nel pane grattugiato.
Una volta pronte, potete conservarle nel frigo oppure friggerle in abbondante olio di oliva. Ricordate che le olive dovranno essere completamente ricorperte dall’olio. State attenti a non muoverle troppo per evitare che si spacchino e che il contenuto esca fuori dalla panatura. Fritte in abbondante olio, vanno consumate calde e, come le ciliegie, una tira l’altra.
Preparazione dei Cremini Fritti
Rappresentano l’altro elemento simbolo della preparazione. La base di questa specialità è una crema pasticcera semplice e classica, ma va preparata leggermente più solida.
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Prendete una ciotolina e aggiungete due uova intere (la terza la userete per l’impanatura) e lo zucchero. Sbattete le uova in modo da incorporare perfettamente tutto lo zucchero. Poi piano piano versate la farina setacciata continuando a mescolare in modo che anche questa venga incorporata gradualmente senza formare grumi.
Prendete un pentolino, versateci mezzo litro di latte e la scorza grattata di un limone (preferibilmente non trattato). Preparate una cottura a bagnomaria, quindi questo pentolino dovrà a sua volta essere immerso in acqua fatta bollire all’interno di una pentola più grande. Fate scaldare il latte e quando questo risulterà ancora tiepido aggiungete le uova e lo zucchero sbattuto. Continuate a mescolare durante la cottura della crema che via via andrà sempre più addensandosi. Fatela addensare per bene (la crema dovrà avere una consistenza densa).
Dopo la cottura si fa raffreddare su un piano, stendendola con uno spessore di un paio di centimetri almeno; la crema va poi tagliata a dadi e impanata come sopra. È la parte dolce della portata: o si odia o si ama.
Una volta cotta, stendete la crema su di un vassoio o un piano di marmo unto di olio. Livellatela con una spatola formando uno strato di circa 1 cm di spessore. Lasciate raffreddare, in questo modo la crema diventerà ancora più consistente. Non appena raffreddata e consolidata. tagliatela a piccoli rombi o quadratini.
Passate i rombi di crema dapprima in un piatto pieno di semola di grano duro. Poi andranno in seguito impanati facendoli passare dapprima in un contenitore con dell’uovo sbattuto e poi in un altro con del pangrattato. Impanate per bene ciascun piccolo cremino e poneteli a riposare su di un vassoio.
Nel frattempo prendete una pentola adatta alla frittura e riempitela di olio per friggere. Portate ad alta temperatura e poi friggete i cremini. Quando risulteranno ben dorati, rimuoveteli dall’olio di frittura e poneteli ad asciugare su di un panno di carta assorbente, in modo da rimuovere l’unto in eccesso.
Preparazione delle Costolette di Agnello Fritte
Insieme alle olive, sono le protagoniste del fritto misto all’ascolana. L’agnello in questione non deve essere né troppo piccolo (altrimenti ci sarebbe poca carne), né troppo grande, per evitare sapori troppo forti.
L’agnello in questione non deve essere né troppo piccolo (altrimenti ci sarebbe poca carne), né troppo grande, per evitare sapori troppo forti. Per togliere un po’ di sapore forte, potete lasciare l’agnello sotto un bagno di succo di limone, oppure di vino per un paio d’ore. Per poi passare all’impanatura.
L’impanatura è come quella delle olive, quindi farina, uova, e pangrattato, in mezzo al quale però si può mettere qualche erba aromatica, magari del timo, per dare al piatto un tocco in più.
Generalmente si preferiscono le costolette, ma è possibile utilizzare anche altri tagli dell’agnello. Prendete i pezzi di agnello e passateli dapprima leggermente nella farina. Poi passateli nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Nel pangrattato potete aggiungere delle erbe aromatiche come timo, o salvia in polvere, questo arricchirà notevolmente il sapore del piatto. Cercate di ottenere una panatura ben netta e che non lasci parti di carne scoperte. Eventualmente fate una seconda impanatura. Lo strato di impanatura dovrà essere compatto.
Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le costolette di agnello. Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita. Poi toglietele dall’olio di frittura, facendole poi asciugare su di un panno di carta assorbente.
Preparazione delle Verdure Fritte
Chiaramente si fanno ovunque, da Nord a Sud e sulle Isole, ma nel fritto misto all’ascolana non sono pastellate.
Nel fritto misto all’ascolana non mancano mai le zucchine ed i carciofi fritti. Poi a seconda dei gusti, si possono aggiungere altre verdure come fiori di zucca, melanzane e peperoni.
Mettiamo a bollire dell'acqua che poi saleremo leggermente. Intanto puliamo e tagliamo le zucchine (noi l'abbiamo ridotte a bastoncino); la stessa cosa facciamo con i carciofi, "sfogliandoli", togliendo la parte apicale e tagliando il gambo ad un paio di centimetri dal fondo. Quando l'acqua bolle saliamola e gettiamovi i bastoncini di zucchine. Incoperchiamo: non appena avrà ripreso il bollore (più o meno un minuto) tiriamoli su e mettiamoli in un colapasta. Versiamo nella stessa acqua gli spicchi di carciofo e ripetiamo l'operazione: una scottata di circa 1 minuto e scoliamo.
Prendete le zucchine e dopo averle lavate e mondate, tagliatele a bastoncini lunghi circa 5-6 cm. Lavate anche i peperoni e tagliateli a strisce sottili. Infine prendete i carciofi e dopo averli lavati e mondati tagliateli a spicchi. Prendete tutte le verdure e passatele dapprima nella farina, facendo così assorbire tutta l’umidità. Poi passateli dapprima nell’uovo e poi nel pangrattato. Fate in modo che si formi uno strato di impanatura ben spesso ed uniforme. Al massimo impanate più volte.
Prepariamo i 3 elementi essenziali per la frittura, e cioè le uova che sbatteremo in una ciotola abbastanza larga, senza salarle. In due distinti contenitori ricoperti di carta delle buste del pane (per facilitare infarinatura e impanatura) verseremo la farina doppio zero ed il pangrattato. Prendiamo il nostro utensile preferito per la frittura, che sia padella o friggitrice. Io dal canto mio metto in campo la mia solita pentola alta di acciaio leggero che uso esclusivamente per friggere. Versiamo l'olio e mettiamo a scaldare sul fornello. Prepariamoci anche un sacchetto di carta del pane per una prima asciugatura dall'unto, ed una capace ciotola foderata di carta da cucina per la seconda asciugatura.
Mentre l'olio scalda, velocemente infariniamo, passiamo nell'uovo e poi nel pangrattato le zucchine. Mentre queste friggono ripetiamo la stessa operazione con i carciofi.
Riempite una pentola con abbondante olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versateci dentro le verdure impanante. Fatele friggere per bene senza muoverle troppo, finché l’impanatura non risulterà ben croccante ed imbrunita.
Tabella Riassuntiva dei Componenti del Fritto Misto all'Ascolana
| Componente | Descrizione | Preparazione |
|---|---|---|
| Olive Ascolane | Olive verdi farcite con carne | Snocciolare, farcire, impanare e friggere |
| Cremini Fritti | Crema pasticcera fritta | Preparare la crema, tagliare a cubetti, impanare e friggere |
| Costolette di Agnello | Costolette impanate e fritte | Impanare e friggere |
| Verdure Fritte | Zucchine, carciofi e altri ortaggi | Tagliare, impanare e friggere |
Consigli e Accorgimenti Finali
È importante tenere via via la frittura in caldo, oppure se dovete friggere per molte persone usate due padelle. Dobbiamo cambiare l'olio, e anche uovo, pangrattato e farina. Buttiamo l'olio che ormai per quanto siamo stati attenti avrà sul fondo briciole bruciacchiate di pangrattato. Intanto tagliamo a quadrotti la crema, delicatamente togliamo la farina in eccesso che abbiamo messo sopra e sotto in abbondanza. Attenzione: qui occorre un doppio passaggio perché la crema "tenga" in fase di frittura. Quindi i passaggi sono: farina-uovo-farina-uovo-pangrattato.
In ultimo io ho fritto i fiori dopo averli solo passati nell'uovo e nella farina. Però non ho resistito all'influenza della cucina romanesco, e sorvolando sulla mozzarella, un pezzettino d'acciuga dissalata all'interno ce l'ho messa, dopo aver tolto il pistillo. Per friggere ho usato del buon olio di semi.
Un trionfo di fritti questo piatto dalle origini antiche tipico dell'ascolano e del piceno, che non comprende solo le famosissime olive "tenere" o "gentili" ripiene, ma anche costolette di agnello, carciofi, zucchine e, per dare un tono dolce, cremini (o crema fritta). Noi ci siamo fermati qui, ma il vero fritto misto all'ascolana contemplava anche carne di tacchino, cipolle e funghi...
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