Lo gnocco fritto è una specialità gastronomica tradizionale tipica delle province di Modena e Reggio Emilia. Da disciplinare viene chiamato "il gnocco fritto" ma è comunemente noto come "lo gnocco fritto". Buoni come antipasto o come alimento street food, lo gnocco fritto puoi prepararlo in casa con pochissimi ingredienti. Puoi gustare lo gnocco fritto da solo o accompagnato da salumi e formaggi vari, sarà buono mangiato sia caldo che freddo. Prepara lo gnocco fritto per una festa di compleanno o come stuzzichino durante un aperitivo.
In Emilia la prima discriminante è l’articolo: il gnocco fritto o lo gnocco fritto serve a descrivere un’appartenenza geografica, separa i nativi di una provincia da un’altra, il campanilismo che da sempre anima le ricette delle cucine regionali. Sbarazzato il campo dalle questioni linguistiche, resta l’assunto principale: come si prepara lo gnocco fritto perfetto, senza dover per forza appestare tutte le stanze con l’odore di frittura e poi non potersi nemmeno gustare uno gnocco fritto morbido e gonfio, preludio bollente alla goduria assoluta quando accompagnato da salumi e formaggi (e vogliamo parlare del friggione)?
I trucchi per lo gnocco fritto fatto in casa sono pochi, ma essenziali alla sua realizzazione. Vediamo insieme come ottenere un risultato eccellente.
L'Impasto Perfetto
C’è poco da discutere, tutti i lievitati ne guadagnano da una lavorazione prolungata che aiuta a distendere quella che si chiama la maglia glutinica, così da ottenere impasti molto areati e gonfi. Nel caso del gnocco fritto modenese, vale la pena sapere che la ricetta originale non prevedeva lievito, bensì solo semplice acqua frizzante, riporta Il cucchiaio da’argento. Lavorate la farina con l’acqua frizzante e lo strutto (che è necessario anche per la frittura nella preparazione originale dello gnocco fritto senza lievito), aiutandovi con una planetaria o un’impastatrice. Se invece optate per la versione con il lievito, stemperatelo in un mix di poco latte tiepido e acqua, e mettete in conto almeno una ventina di minuti di lavorazione continua, specialmente se usate solo le mani.
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Per poter preparare l’impasto è importante preparare prima una pastella. Quindi, unisci 50 gr di farina presa dal totale, il lievito e 50 ml di acqua. Aggiungi il sale e impasta nuovamente, dovrai ottenere un impasto liscio e privo di grumi. Copri con la pellicola e lascia lievitare per circa 4 - 5 ore.
Ricetta originale
Seguite tutte le nostre indicazioni e scoprirete come fare lo gnocco fritto a casa.Come fare lo gnocco frittoSi tratta di una preparazione semplice e veloce che richiede poco tempo. Se non volete utilizzare lo strutto potete sostituirlo con lo stesso peso di burro morbido o di olio extravergine di oliva.
Ingredienti per 6 persone- 500 g di farina 00
- 150 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
- 110 g di acqua a temperatura ambiente
- 45 g di strutto
- 12 g di sale marino fino
- 8 g di lievito di birra fresco
- 5 g di zucchero semolato
- 1 L di olio di semi di arachidi
- Sbriciolate il lievito e unitelo all'acqua.
- Mescolate brevemente quindi versate questo composto nel latte e aggiungete anche lo zucchero.
- Trasferite questo composto nella ciotola di una planetaria equipaggiata con la foglia.
- Azionate il robot a bassa velocità e unite poco alla volta metà della farina.
- Spegnete la planetaria e sostituite la foglia con il gancio.
- Riavviate il robot a bassa velocità e aggiungete il sale.
- Proseguite con la restante farina e infine lo strutto.
- Continuate la lavorazione per circa 8 minuti o fino a che l'impasto non sarà liscio, compatto e omogeneo.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia e impastate brevemente anche a mano. Formate una palla e adagiatela all'interno di una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, tagliatene un piccolo pezzo e mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo allo spessore massimo di 6 mm e tagliatelo dando la forma che preferite (rombi, quadrati o cerchi con lato o diametro tra i 5 e i 15 cm).
La Lievitazione
Non essendo un panificato non ha bisogno di tanto tempo di lievitazione o di passaggi in freddo, ma un paio d’ore è un buon compromesso per non avere problemi di digestione. Dopo aver raccolto l’impasto in una palla, fate una croce sulla superficie e mettetelo a riposare, più che a lievitare, lontano dalle correnti d’aria e vicino ad una fonte di calore. Il risultato? Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato.
Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
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Stendere l'Impasto
Passato il tempo necessario, infarinate leggermente una spianatoia o un tagliere grande e stendete la pasta aiutandovi con il mattarello per sgonfiarla a dovere. Sembra un paradosso, ma è fondamentale. Stendilo con un mattarello e ricava delle strisce della stessa dimensione. Ricavate una forma squadrata e regolare, che procederete a tagliare a lunghi rettangoli prima e poi trasversalmente, per ottenere dei rombi. Copriteli con un canovaccio.
La Frittura Perfetta
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Passaggio cruciale del gnocco fritto è proprio la sua cottura, che in origine avviene nello strutto, grasso animale che mantiene un punto di fumo ottimale e permette di ottenere uno gnocco fritto morbido e gonfio, assolutamente perfetto. Vale la pena lavorare sull’immersione, quindi assicuratevi di avere una casseruola sufficientemente ampia e profonda da contenere almeno 4/5 rombi per volta. Assicuratevi che lo strutto sia sufficientemente caldo usando un termometro da cucina, che deve raggiungere i 180°, e immergete i pezzi di impasto.
Qual è il segreto per una frittura perfetta? Sicuramente l’olio gioca un ruolo molto importante nella frittura, dovrà essere caldo al punto giusto, per saperlo non ti resta che rimediare un termometro da cucina. Friggere in casa non è semplicissimo, soprattutto se non si ha a disposizione un termometro, strumento fondamentale per sapere quando l’olio è arrivato a temperatura. Come fare senza? Semplice, dobbiamo fare esperienza. Un buon modo è quello di sacrificare un pezzo di impasto per testare la temperatura dell’olio.
Come capire quando è pronto
I rombi di impasto di gnocco fritto dovranno gonfiarsi al centro durante la cottura e dorarsi leggermente: ci vorranno davvero pochissimi minuti, circa uno per lato o poco più. Appena saranno gonfi e dorati da una parte, girarli delicatamente e lasciarli dorare dall'altra parte. Scolateli con attenzione, spolverizzateli di sale finissimo e servite per mangiarli caldissimi, accompagnandoli a salumi, squacquerone e generose gollate di Lambrusco.
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✔️Per avere uno gnocco ben cotto,quindi dorato,gonfio e asciutto e’ molto importante la tempertaura dell’olio. ❌Friggere con olio non caldo, lo renderà moscio e pieno di olio.
Come friggere lo gnocco fritto
- Versate l'olio di semi di arachidi in una casseruola d'acciaio con i bordi alti e il fondo spesso.
- Fate scaldare l'olio su fiamma vivace fino alla temperatura di 175° e immergetevi i pezzi di impasto pochi alla volta.
- In cottura si gonfieranno e in 2 minuti assumeranno un colore dorato.
- Recuperateli con una schiumarola e fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Serviteli ben caldi.
Varianti
Come succede per ogni ricetta però sono state compilate delle varianti altrettanto gustose per venire in contro a tutte le persone che per ragioni etiche non fanno uso nelle loro diete di derivati animali. In tutto il territorio si sono via via create versioni dello gnocco fritto romagnolo a partire dalla ricetta originale, anche se più che altro cambia il nome, ma di fatto gli ingredienti sono più o meno gli stessi.
Per esempio la crescentina bolognese si differenzia solamente per il fatto che viene usato il lievito per dare più volume all’impasto e l’olio extravergine d’oliva per aromatizzare dal punto di vista del gusto. A Parma invece si chiama torta fritta e la sua particolarità è che viene servita tradizionalmente spolverata con dello zucchero semolato. Poi ancora abbiamo il pinzino ferrarese, la differenza però in questo caso sta nella forma, infatti sono rotondi e bucherellati, appaiono quindi più schiacciati similmente a dei crackers e vengono fritti nello strutto!
Conservazione
Lo gnocco fritto va consumato caldo o tiepido, appena fritto. Gli gnocchi fritti si conservano in una paniera foderata di carta assorbente per essere consumati in giornata. Per periodi di conservazione più lunghi consigliamo di riporli in frigo chiusi in contenitore ermetico.
Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
Consigli aggiuntivi
- Meglio usare lievito istantaneo per una preparazione veloce.
- Ottimo caldo, tipiedo o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
- Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burro e una consistenza un pò più morbida.
- Per una ottima frittura è indispensabile la giusta frittura , quindi olio di arachidi a 170°, pentolino alto perchè possano girare e cuocere in maniera uniforme, meglio ancora se si possiede una friggitrice che mantiene la temperatura dell'olio costante.
- Si consiglia di servire lo gnocco fritto con un bel tagliere di salumi come prosciutto di Parma, mortadella, lardo, coppa o altri prodotti tipici.
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