Il pane cà meusa, noto anche come panino con la milza, è forse il cibo da strada siciliano più conosciuto e un simbolo della tradizione palermitana. Questo panino, ricco di storia e dal sapore deciso, affonda le sue radici nel lontano Medioevo. Scopriamo insieme le sue origini, gli ingredienti e i valori nutrizionali che lo caratterizzano.
Le Origini Storiche
A quanto pare, il pane con la milza è nato nel lontano Medioevo, inventato dagli ebrei palermitani. Impegnati nella macellazione delle carni, non potendo percepire denaro derivante dall’uccisione degli animali (secondo i dettami religiosi ebraici), trattenevano le interiora come ricompensa, vendendole poi agli avventori cristiani come farcitura insieme a pane e formaggio. Questi ultimi ne facevano buon uso per strada, mangiandole con le mani. Una volta che gli ebrei furono cacciati dall’isola, la tradizione venne continuata dai cacciuttaru, che fino a quel momento vendevano solo focaccine inzuppate di strutto fuso e ripiene di ricotta o caciocavallo fresco a fettine.
Gli Ingredienti e le Varianti
Il contenitore, ovvero il panino, di solito è la mafalda. Per non fare torto a nessuno, il panino con la milza può essere schietto o maritato. Nel primo caso, alle interiora si aggiunge solo una spruzzata di limone. Nella versione maritata, si aggiungono anche trucioli di caciocavallo e ricotta.
Tra i classici della tradizione dello street food non possiamo non nominare u pani cà meusa ovvero la focaccia con milza, polmone, cartilagini e cuore, il tutto accompagnato o da una spremuta di limone e formaggio rigorosamente “caciocavallo” tagliato a listarelle o, per i più tradizionalisti, con l’aggiunta della ricotta.
Preparazione della Mafalda
Per preparare la mafalda, segui questi passaggi:
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- Amalgamare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua.
- Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo metterlo a lievitare per tre ore.
- Trascorso il tempo formare delle piccole pagnotte, spennellare la superficie con poca acqua, quindi capovolgerle su di un piatto, dove avremo messo il sesamo, in modo che i semi si incollino.
Preparazione del Ripieno
Per preparare il ripieno:
- In una padella, riscaldare nello strutto le fettine di milza ed il polmone , bastano pochi minuti, quindi farcire le focacce con la frittura ottenuta;
- aggiungendo il limone avrete la focaccia al limone;
- aggiungendo il solo caciocavallo avrete la focaccia al formaggio;
- aggiungendo i trucioli di caciocavallo e la ricotta avrete la focaccia maritata.
panino con milza alla palermitana
Valori Nutrizionali della Milza
La milza è un alimento che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti - carne, uova e prodotti della pesca - anche se, in realtà, non è un vero e proprio muscolo. La natura isto e citologica della milza influisce sensibilmente sulle sue proprietà nutrizionali.
Caratteristiche Nutrizionali
- Proteine: ad alto valore biologico, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali.
- Vitamine: ricca di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina) e contiene anche acido ascorbico (vitamina C).
- Minerali: eccellente concentrazione di ferro altamente biodisponibile.
- Colesterolo: elevato contenuto di colesterolo.
- Grassi: rapporto tra grassi saturi/insaturi di 1:1.
Benefici e Controindicazioni
La milza è un alimento abbastanza economico e molto nutriente che si presta, nelle giuste porzioni e quantità, alla dieta di tutti i soggetti sani. Tuttavia, è importante considerare alcuni aspetti:
- Ferro: eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile, utile per prevenire l'anemia sideropenica.
- Vitamine del gruppo B: supporta il funzionamento di tutti i tessuti corporei.
- Colesterolo: una porzione di milza contiene più colesterolo di quanto se ne dovrebbe assumere in una giornata.
- Purine: sconsigliata per chi soffre di iperuricemia e gotta.
- Fenilalanina: non adatta per la fenilchetonuria.
La milza è ricchissima di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento di tutti i tessuti corporei.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di milza di maiale)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Colesterolo | Più di 350 mg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | Elevata |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | Elevata |
| Vitamina PP (Niacina) | Elevata |
| Ferro | Elevata concentrazione |
Nota bene: Le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
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Street Food e Convivialità
Il cibo da strada oltre a rappresentare un’alternativa quotidiana al classico piatto di pasta mangiato in famiglia o al monotono panino consumato alla pausa pranzo, può rappresentare una piccola coccola o meglio, concessione che facciamo a noi stessi durante una stressante giornata di lavoro. E innegabile che lo street food sia sinonimo anche di convivialità anche quando il pasto non viene condiviso con amici o colleghi, perché lo street food lo si vive appunto per strada, in mezzo alla gente. Proprio per questo motivo spesso capita di confrontarci col “vicino di pasto” su come meglio consumarlo ad esempio “schietto” o “maritato” come ne caso del panino con la milza.
Camminando per le strade di Palermo, soprattutto nel centro storico, vari sono i punti di vendita, ma per chi ama questo tipo di cucina non tutti sono uguali perché lo street food è anche sinonimo di fedeltà: guai a tradire la bancarella o il chiosco dove in genere acquistiamo il cibo, perché non sarà mai buono così come siamo abituati a mangiarlo!
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