Minimalismo gastronomico solo apparente. Il panino gourmet è un'interpretazione elevata del cibo da strada, un simbolo della cultura culinaria italiana che continua a evolversi, unendo tradizione e innovazione. Dietro a questa tendenza si cela la storia culinaria e sociale di un Paese che gioca sul contrasto tra la cucina tradizionale-regionale-popolare e quella creativa-sovranazionale-elitaria degli chef.
Se la pizza ha conquistato una dignità impensabile fino a poco tempo fa, con tanto di premi e classifiche, il panino è rimasto culturalmente confinato, pur essendo amatissimo e vendutissimo. Tuttavia, negli ultimi decenni, la volontà di elevare la semplicità di base ha portato alla nascita del panino gourmet, sulla falsariga della pizza.
«Tutta la nostra società ha arricchito, dalla pasta al panino, gli oggetti alimentari, cucinando il nuovo che oggi, come capita per molti ingredienti, è anche il passato remoto. Il termine gourmet, francese, farebbe pensare a una eredità culturale, ma lo evito proprio per l’identità italiana di un panino in guerra con hamburger, sandwich e le stesse baguettes» sottolinea Alberto Capatti, uno degli storici dell’alimentazione più stimati a livello internazionale.
Il panino è un intramontabile boccone di felicità, un viaggio nel tempo dedicato alla scoperta del panino italiano, che si distingue per gli ingredienti: un panino con la mortadella, ad esempio, è la prova del panino italiano.
Il Panino Gourmet: un lusso accessibile
L'opera di Capatti rende omaggio al panino, partendo dall’usanza popolare come pranzo durante il lavoro, riconnettendo il significato del tozzo di pane al suo reale consumo. Si passa poi per i tramezzini e le loro fogge regionali, l’avvento del fast food e la diffusione del panino gourmet. Ci si rende conto di quanto sia stato importante nella storia d’Italia, dando vita a fenomeni sociali come quello dei paninari o economici, con la nascita di catene dedicate. La più celebre è Il Panino Giusto, nata nel 1979 a Milano, con l'intuizione di nobilitare qualcosa di semplice per trasformarlo in qualcosa di sofisticato, che sfiorava il concetto di lusso accessibile.
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«Lo stato di forma del panino, in Italia, è robusto e in continua evoluzione, sostenuto dalla sua varietà, adattabilità, importanza sociale e fama internazionale. Non è solo un piatto, ma un elemento centrale della nostra cultura gastronomica che continua a ispirare e deliziare tutto il mondo. In più ha subito un'evoluzione nel tempo, adattandosi alle tendenze contemporanee: oggi possiamo trovare opzioni vegane, senza glutine e a basso contenuto calorico per soddisfare una gamma sempre più ampia di esigenze» spiega Antonio Civita che ha rilevato l'azienda nel 2010.
Civita ha avuto l'idea di chiedere a un grande cuoco come Claudio Sadler una collaborazione per dei panini speciali. Non è il solo chef a essersi cimentato sul tema, sia pure in maniera non continuativa e non sempre mettendo al centro il panino classico. Anche il Sommo Maestro si cimentò sul tema, lasciando perplessi i suoi fedeli e attirando miliardi di critiche nell'ottobre 2011 quando “firmò” per sei settimane due panini di McDonald: McItaly Vivace e McItaly Adagio.
Panini Gourmet fatti in casa- Ricetta.it
L'impegno degli chef e la diffusione del panino gourmet
Molti chef si sono cimentati nella creazione di panini gourmet, tra cui Davide Oldani, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Mauro Uliassi, Giuseppe Iannotti, Caterina Ceraudo e Niko Romito. «Avrà una diffusione sempre più ampia con maestri e chef interessati, con casalinghe che mutano la propria cucina introducendovi panini, non solo per i figli, per innovare pranzi e cene, rovesciando il ruolo complementare e subordinato del pane» è la visione profetica di Capatti. Vedremo se azzeccata o meno. I nostri pesti, le creme e i sottoli sono ottimi ingredienti per panini gustosi.
Evoluzione raffinata di quello che fino a qualche anno era un semplice pranzo al sacco, il panino oggi è tutti gli effetti una specialità gourmet. Letteralmente “gourmet” significa buongustaio, e un panino di questo tipo prevede la stessa cura che viene dedicata a qualunque altro piatto di ristorazione. Per la farcitura niente di meglio delle nostre bontà, ottenute da materie prime selezionate, rigorosamente italiane e lavorate con attenzione, senza aggiunte.
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Il connubio fra street food e produttori di nicchia ha permesso l’affermazione del panino gourmet. Una tendenza che travolge il palato e che, sovversivamente, mira a trovare una nuova accezione al pasto fugace per eccellenza. Grani antichi, attenzione alle lievitazioni, salumi e formaggi ineguagliabili, sono i nuovi protagonisti del panino.
Ecco alcune ricette di panini gourmet create da chef italiani:
Ricette di Panini Gourmet
- Alessandro Frassica - Favoloso
- Ingredienti: 50 g mortadella di Bologna, 50 g gorgonzola dolce, 2 cucchiai di confettura di peperoni, pane ciabatta
- Preparazione: Aprire il pane ciabatta e spalmare il gorgonzola su un lato. Mettere in forno per pochi minuti, facendo attenzione che il formaggio non si scaldi troppo. Tagliare la mortadella a fette sottili e adagiarla sul formaggio. Aggiungere la confettura in modo uniforme.
- Moreno Cedroni - Egg and bacon di tonno, salsa tampono e zenzero
- Ingredienti: 500 g trancio di tonno, 200 g sale fino, 100 g zucchero, 2 g pepe bianco in polvere, spicchi d’aglio qb, rosmarino qb
- Preparazione: Salare il trancio di tonno con una marinata preparata con sale fino, zucchero, e pepe bianco in polvere, tenerlo circa 8 ore in frigo, poi lavarlo velocemente, asciugarlo. Mettere alla base di un contenitore gastronorm di acciaio alto 30 cm, un piccolo contenitore con del carbone acceso, versarci una manciata di segatura di faggio, alcuni spicchi d’aglio e del rosmarino, appoggiare il filetto di tonno sopra una griglia e coprire. Far affumicare per circa un’ora, poi avvolgere con la pellicola e tenere una notte in frigo.
- Basilio Santoro - Scopello
- Ingredienti: Formaggio primo sale Ragusano, filetti d’acciughe Campisi, pomodorini freschi e secchi di Pachino, origano e capperi di Pantelleria, olio Evo Tonda Iblea di Siracusa
- Andrea Graziano - Vegan burger
- Ingredienti: 4 patate medie, 2 zucchine medie, 2 carote medie, 400 g farina 00 e 400 ml acqua fredda per la pastella, 1 panino casereccio, 20 g insalata riccia, 65 g insalata iceberg tagliata finemente, 45 g pomodoro insalata tondo tagliato a fette, 50 g salsa tartara vegana, sale qb, pepe qb
- Preparazione: Lessare le patate intere con la buccia per circa mezz'ora. Nel frattempo cuocere a vapore le zucchine e le carote mondate e tagliate a cubetti. Lasciare intiepidire le patate, quindi sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Disporre in una terrina le patate, le zucchine e le carote, aggiungere sale e pepe e amalgamare bene il composto. Creare la forma di un hamburger con il coppapasta o con le mani e riporre gli hamburger in frigo a riposare per un paio di ore. Nel frattempo preparare la pastella mettendo in un recipiente l'acqua e la farina e girate con forza con una frusta da cucina, dopo qualche minuto la consistenza sarà simile a quella di uno yogurt denso. Se si preferisce più corposa aggiungere altra farina. Immergere gli hamburger nella pastella e infornare a 220° per 8 minuti oppure friggere in una padella antiaderente con un filo d'olio fino a doratura da entrambi i lati.
- Domenico Giannico - Panino Gambero Rosso
- Ingredienti: 1 panino di semola da 130g, capocollo pugliese 50g, cuore di Burrata 100g, gambero rosso 100g
- Preparazione: Tenere la burrata a temperatura ambiente, romperla per ottenerne l’interno; scolare la stracciatella interna per eliminare la panna in eccesso. Privare i gamberi rossi del carapace e del budello renale, lavarli bene. Tagliare il panino e metterlo in forno per renderlo croccante. Affettare il capocollo, dopo averne rimosso la parte esterna. Prendere il panino dal forno ed iniziare a comporre il panino, iniziando dal capocollo, poi la stracciatella ed infine i gamberi rossi; condire il tutto con un pizzico di pepe e un filo di olio evo. Chiudere il panino e servire.
- Giuseppe Zen - Panino del boccone del prete
- Ingredienti: Carne di bovino, sedano, carota, cipolla, pepe di Sarawak
- Preparazione: Durante il taglio delle diverse parti del bovino lasciare attaccato alle ossa qualche millimetro di carne che servirà proprio per la preparazione di questo piatto. Prendere tutte le ossa e farle tostare qualche minuto, coprire con acqua e a quel punto lasciare che cucinino nella tranquillità della notte all'interno del forno del pane spento; memore del calore del lavoro diurno. Sedano, carota e cipolla arricchiranno di profumi vegetali cotanta prelibatezza. Il mattino seguente procedere dunque al minuzioso distacco della carne, delle cartilagini e dei suoi nervetti. Restringere il brodo, ricca conseguenza del tepore notturno, fino all'ottenimento di un jus de bœuf. Pochi cucchiai. Condire successivamente le carni con pepe di Sarawak e alcuni cucchiai di jus, che disporre in una terrina e quindi abbattere a zero. Tagliare delle fette di terrina del boccone del prete e metterle ad arrostire sulla piastra, quindi dentro il pane naturale sfornato. Arricchire con un po' di erbette miste, saltate per quindici secondi.
- Mauro Uliassi - Il panino di porchetta con porchetta
- Ingredienti: Per il maiale: 1 kg di busto di maiale senza cotenna, tenere la cotenna a parte, 25 g sale, 4 g finocchio semi macinati, 4 g pepe, 10 spicchi di aglio, 200 g di lardo di maiale, 200 g di olio extravergine, 300 g finocchio selvatico Secondo condimento: 150 g di finocchio selvatico, 4 arance, 10 spicchi di aglio fresco tagliato a meta Biga: 1 kg farina 200 w, 1 kg farina 400 w, 900 g acqua molto fredda, 18 g lievito, 400 g farina w 15 \ 18 0re di lievitazione Impasto: 3000 g farina 250 w, 1800 g acqua, 90 g lievito, 45 g malto, 60 g sale Scalogni caramellati: 400 g zucchero, 133 g acqua, 650 g aceto di mele, 500 g scalogno
- Preparazione: Mescolare il sale, i semi di finocchio, il pepe, l’aglio con il lardo e condirci il maiale. Lasciare a marinare per 24 ore. Togliere l’aglio e farlo rosolare nell’olio extravergine. Mescolare il finocchio selvatico con le carni e imbustare in sotto vuoto aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio. Cucinare a 64 °C per 20 ore, far freddare e conservare tutti gli umori della cottura. Affettare il maiale a 3\4 milimetri e condirlo con il succo di cottura, altro finocchio selvatico, buccia di arancia grattugiata e altro aglio tagliato a meta. Prima di infornare mettere sopra una bella riga di lardo aromatico e un pizzico di sale grosso finocchio selvatico e timo. Fare uno sciroppo di zucchero a 150/160 °C, cucinando prima l’acqua con lo zucchero e poi una volta ottenuto il caramello aggiungere l’aceto. Unire gli scalogni far prendere di nuovo bollore, raffreddare e scolare. Tenere da parte il liquido che potrà essere utilizzato per una gelatina per arricchire una frittura. Bollire la cotenna di maiale fino a cuocerla tagliarla a cubetti e farla essiccare a 40°C in forno per 12 ore friggere in olio di semi a 200°C. Tagliare il pane marchigiano togliere l’aglio dalla porchetta e farcirci il pane mettere sopra una fetta di pomodoro uno scalogno caramellato Chiudere il pane e passarlo per 4 minuti al forno a 180°C servirlo caldo e croccante.
- Tony Lo Coco - Panino Sfincione
- Ingredienti: Cipolla di Castrofilippo, tuma, estratto di pomodorini, acciughe di Aspra, origano, olio evo
- Preparazione: Il pane utilizzato è realizzato con farina di semola di rimacinato dei Mulini del Ponte.
| Paese | Nome del Panino | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Venezuela e Colombia | Arepas | Farina di mais, vari ripieni |
| Cina | Panino al vapore cinese | Carne |
| Stati Uniti | BLT | Bacon, lattuga, pomodoro |
| Texas | Burrito | Tortilla di farina di grano, carne, verdure |
| Argentina | Choripan | Pane, chorizo |
| Stati Uniti | Club sandwich | Carne, vari componenti |
| Francia | Croque monsieur | Prosciutto cotto, formaggio gratinato |
| Medio Oriente | Kebab | Carne grigliata, verdure, salse |
| Porto | Francesinha | Pane in cassetta, salame, vitella, chorizo, formaggio, uovo fritto, salsa alla birra |
| Stati Uniti | Grilled cheese sandwich | Pane imburrato, formaggio |
| Stati Uniti | Hamburger | Manzo, vari condimenti |
| Cina | Roujiamo | Carne |
| Francia | Panino con burro e prosciutto cotto | Burro, prosciutto cotto |
| Giappone | Katsu sando | Cotoletta di maiale o manzo |
| Connecticut, Stati Uniti | Lobster roll | Pane morbido, insalata di astice |
| Stati Uniti | Panino con burro d’arachidi e marmellata | Burro d’arachidi, marmellata |
| New York, Stati Uniti | Panino con pastrami | Carne di manzo affumicata e speziata |
| Cuba | Sandwich cubano | Carne, prosciutto cotto, formaggio |
| Danimarca | Smørrebrød | Pane di segale, burro, vari ripieni |
| Inghilterra | Sandwich con burro e cetrioli | Burro, cetrioli |
Il panino, in tutte le sue forme, è un alimento diffuso in tutto il mondo, con ingredienti e preparazioni diverse.
Il panino gourmet è un simbolo della cultura culinaria italiana che continua ad ispirare e deliziare tutto il mondo.
Grani antichi, attenzione alle lievitazioni, salumi e formaggi ineguagliabili, sono i nuovi protagonisti del panino.
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