La pizza è un piatto amato in tutto il mondo, un simbolo della cucina italiana che conquista grandi e piccini. Realizzare la vera pizza napoletana a casa propria è un desiderio comune, un modo per gustare questa bontà ogni volta che lo si desidera. Ma cosa rende la pizza cotta nel forno a legna così speciale? Scopriamo insieme tutti i segreti per un impasto perfetto e una cottura impeccabile.
Un elemento caratterizzante è senza dubbio il forno a legna, che conferisce alla pizza un sapore unico e inconfondibile. Ma come funziona esattamente un forno a legna e quali sono le accortezze da seguire per una cottura perfetta?
Come Funziona un Forno a Legna
L'utilizzo del forno a legna nei migliori locali italiani è una tradizione radicata, ma anche una scelta di praticità e ricerca della qualità. La pizza cotta in questo modo è decisamente più buona, basta provarla una sola volta per restarne affascinati. Il forno a legna si compone di una pietra refrattaria, una superficie di cottura capace di resistere a temperature elevatissime e di distribuire il calore in modo uniforme e costante.
La cottura della pizza avviene attraverso tre processi distinti:
- La conduzione: il calore viene trasmesso direttamente dal piano al disco di pasta.
- L’irraggiamento: la volta del forno accumula calore, rilasciandolo gradualmente sull’impasto.
- La convezione: le correnti di calore si propagano all’interno del forno mentre la legna brucia.
La forma tondeggiante del forno a legna non è casuale: è progettata per facilitare una corretta distribuzione del calore, consentendo di raggiungere la giusta temperatura in poco tempo e di mantenerla.
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La Temperatura Ideale per la Cottura
Uno dei segreti della pizza cotta nel forno a legna è la giusta temperatura di cottura. Un forno a legna professionale può raggiungere i 400°, permettendo di cuocere le pizze in tempi rapidi e ottenendo una crosta croccante e un interno morbido e fragrante.
L'Importanza della Legna
Il sapore unico della pizza cotta nel forno a legna è dato anche dalla legna utilizzata. Bruciando, il legno rilascia aromi che impregnano l’impasto, attribuendogli un sapore più gustoso e naturale. Il gusto della pizza può variare in base al tipo di legna utilizzata, e il pizzaiolo deve possedere un’eccellente conoscenza di come preparare la pizza con l’uso del forno a legna.
La scelta della legna per il forno a legna della pizzeria è fondamentale per ottenere una pizza dal gusto eccellente e dalla cottura impeccabile. Scegli legna secca e stagionata per almeno 6-8 mesi in luogo asciutto e ventilato, con un'umidità inferiore al 20%.
Ricetta Impasto Pizza con Lievito Madre per Forno a Legna
Ecco una ricetta per preparare un impasto per pizza con lievito madre, ideale per la cottura nel forno a legna:
Ingredienti:
- Farina tipo 0: 1000 g
- Acqua: 537 g
- Pasta madre: q.b.
- Malto: q.b.
- Sale: q.b.
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
Preparazione:
- Sciogliere la pasta madre e il malto nell’acqua, aggiungere 50 g di farina tipo 0 e miscelare fino a formare una crema liquida. Attendere il raddoppio.
- Mettere in autolisi le farine (950 g) con l’acqua (522 g) e miscelare fino a formare dei grossi grumi.
- Incorporare l'impasto prefermentato alle farine e impastare.
- Aggiungere l’acqua rimanente (15 g) e infine il sale.
- Quando l’impasto avrà assorbito bene l’acqua, versare l’olio a piccoli step. L’impasto dovrà risultare liscio ed elastico.
- Trascorso il tempo, estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per almeno un’ora o due.
- Ribaltare l’impasto sull’asse infarinata di semola e stagliare in parti uguali (circa 240 g l’una), degassare e ripiegare ogni parte praticando un giro di piega a tre.
- Dopo circa mezz’ora, preparare delle sfere e mettere a lievitare di nuovo per 3 ore.
- Stendere l’impasto con le mani formando dei dischi, cercando di non rompere le bolle di gas che si creeranno.
Stendere la pizza con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, facendo attenzione a spostare l'aria verso i bordi ma evitando che fuoriesca. La base deve diventare alta pochi millimetri mentre i bordi saranno più alti.
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Condire a piacere e infornare nel forno a legna preriscaldato.
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Consigli Utili per la Cottura nel Forno a Legna
Per ottenere un risultato ottimale, è bene seguire alcune accortezze:
- Temperatura: la pasta si cuoce in poco tempo grazie alle alte temperature. La fiamma è molto più calda rispetto al forno di casa, permettendo un impasto croccante ai bordi e morbido al centro.
- Contatto: la pizza è posta sul fondo del forno con l’apposita pala.
- Tipo di legna: la tipologia della legna ha una grande influenza sulla cottura della pizza. Alcune rilasciano resine, profumi e sapori diversi, tali da rendere ogni pizza unica.
Alternative al Forno a Legna Tradizionale
Se non si possiede un forno a legna, è possibile utilizzare un barbecue con coperchio e termostato, una piastra di pietra e dei mattoni refrattari per ricreare le condizioni di un forno a legna. In questo caso, il tempo di cottura sarà di circa 4-5 minuti per una temperatura di 300-400°C.
In alternativa, si può utilizzare una pietra refrattaria nel forno di casa per ottenere un risultato simile.
La Scelta della Farina Giusta
La scelta della farina è fondamentale per realizzare una pizza saporita e con la consistenza ideale. Ecco alcuni consigli:
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- Tipo 00: ideale per pizze dal gusto leggero e dalla consistenza morbida.
- Tipo 0: più robusta e con un contenuto di glutine leggermente superiore.
- Farine T1 e T2: poco raffinate e macinate a pietra, preservano buone caratteristiche nutrizionali.
- Manitoba: forte con un alto contenuto proteico in glutine.
- Kamut: grano Khorasan con notevoli proprietà benefiche e nutrienti.
- Farro: integrale dal gusto rustico e ricco.
- Segale: con un basso contenuto di glutine, non adatta da sola per la pizza.
Per pizze classiche e napoletane, si consiglia di provare i primi impasti utilizzando una miscela di farine Italiane di tipo 0 e T1. Se sei alle prime armi, inizia con farine 0 facile da lavorare e T1.
Tabella riassuntiva delle tipologie di farina e loro utilizzo:
| Tipo di Farina | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|
| 00 | Raffinata, leggera | Pizze dal gusto leggero |
| 0 | Robusta, più glutine | Pizze più consistenti |
| T1 e T2 | Poco raffinate, macinate a pietra | Pizze nutrienti |
| Manitoba | Forte, alto contenuto proteico | Rinforzare altri impasti |
| Kamut | Grano Khorasan, benefica | Pizze con proprietà nutrizionali |
| Farro | Integrale, rustica | Pizze dal sapore rustico |
| Segale | Basso glutine | Non adatta da sola |
Il Disciplinare della Pizza Napoletana
Il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana è costituito da un insieme di norme che disciplinano la preparazione della pizza napoletana, considerata una specialità tradizionale. Le regole sono state tramandate di generazione in generazione tra i pizzaioli napoletani, utili a differenziare il tipico piatto campano dalle diverse varietà esistenti al mondo.