La scelta del forno, statico o ventilato, è un fattore determinante per la riuscita della pizza fatta in casa. Ognuno dei due metodi di cottura presenta peculiarità che influenzano la crosta, la morbidezza e il sapore finale. In questo articolo, analizzeremo le differenze tra forno statico e ventilato, fornendo consigli utili per ottenere una pizza perfetta nel forno di casa.
Forno Statico: Cottura Delicata e Uniforme
Il forno statico ha due resistenze, una sopra e una sotto. Queste scaldano il forno in modo uniforme, ma l'aria non si muove. Quindi, la parte superiore e inferiore della pizza diventano più calde dei bordi. Questo forno è perfetto per cibi che devono cuocere lentamente, come pane, dolci o alcuni tipi di pasta al forno.
Vantaggi del Forno Statico per la Pizza
- Ideale per pizze con base croccante e cuore morbido.
- Cottura simile al forno a legna, soprattutto se si utilizza una pietra refrattaria.
- Perfetto per impasti molto idratati che beneficiano di una cottura più lenta.
Accorgimenti per la Cottura nel Forno Statico
- Preriscalda bene il forno: Se il forno non è ben pre-riscaldato, la parte superiore potrebbe non cuocere alla perfezione mentre la base rischia di diventare troppo dura.
- Posiziona bene la pizza in forno: Se la pizza è posizionata troppo vicino alla resistenza, si rischia di bruciare la base o i bordi della pizza prima che il condimento sia cotto.
- Utilizza una pietra refrattaria: Il forno statico tende a cuocere la pizza più lentamente e dal basso verso l'alto. Per favorire una cottura ottimale della base, è consigliabile usare una pietra refrattaria.
Forno Ventilato: Rapidità e Croccantezza
Il forno ventilato è dotato di una ventola che fa circolare l'aria calda all'interno della cavità, garantendo una cottura più rapida e uniforme rispetto al forno statico. La distribuzione omogenea del calore riduce il rischio di bruciature o di punti poco cotti, permettendo di ottenere una doratura perfetta e tempi di cottura ridotti. Questa caratteristica lo rende ideale per preparare pietanze che richiedono una croccantezza esterna, come arrosti, pollo al forno e alcuni tipi di dolci.
Vantaggi del Forno Ventilato per la Pizza
- Cottura più rapida e uniforme.
- Ideale per pizze sottili e croccanti.
- Perfetto per ottenere una doratura uniforme su tutta la superficie.
Accorgimenti per la Cottura nel Forno Ventilato
- Imposta una temperatura adeguata: Il calore circolante nel forno ventilato è più intenso e uniforme, perciò la temperatura impostata deve essere più bassa rispetto al forno statico.
- Sposta la pizza: Se noti che la parte superiore della pizza è già dorata e croccante, mentre la base risulta ancora cruda o poco cotta, puoi adottare alcune strategie. Sposta la pizza più in basso nel forno per esporla a un calore più intenso e favorire la cottura della base. In alternativa, spegni la ventola negli ultimi minuti di cottura per creare un ambiente più umido e consentire alla base di cuocersi senza bruciare la superficie.
- Non aprire il forno: Ogni volta che apri la porta del forno, la temperatura interna diminuisce e i tempi di cottura si allungano.
Se avete un forno che possiede esclusivamente la modalità ventilata, tranquilli! Potrete comunque cuocere i lievitati, ma dovrete tenere a mente dei piccoli accorgimenti che vi consentiranno di ottenere una cottura ottimale:
- Spennellare la superficie della pietanza con il burro fuso, con l’uovo sbattuto oppure con del latte. Questo trucchetto aiuterà a ritardare la formazione della crosticina in superficie che altrimenti bloccherebbe la crescita del lievitato.
- Un altro utile accorgimento, specie per la cottura del pane, è quello di porre una ciotolina colma d’acqua sul fondo del forno. In questo modo il vapore generato durante la cottura garantirà un ambiente umido che manterrà il pane morbido all’interno e ne favorirà l’ulteriore lievitazione.
Tabella Comparativa: Forno Statico vs. Forno Ventilato per la Pizza
| Caratteristica | Forno Statico | Forno Ventilato |
|---|---|---|
| Distribuzione del calore | Irraggiamento | Convezione (aria circolante) |
| Velocità di cottura | Più lenta | Più rapida |
| Tipo di pizza ideale | Spessa, morbida, simile al forno a legna | Sottile, croccante |
| Temperatura | Più alta (es. 250°C) | Più bassa (es. 230°C) |
| Umidità interna | Maggiore | Minore (tende ad asciugare) |
Consigli aggiuntivi per la cottura della pizza nel forno di casa
In occasione della pubblicazione della pizza di casa in teglia, tante di voi mi hanno scritto, chiedendo il perché spesso la pizza, soprattutto al centro, resta molto umida, tanto che a volte sembra cruda. Vediamo insieme come fare per cuocere al meglio la nostra pizza fatta in casa.
Leggi anche: Segreti Fiordilatte Pizza
Succede spesso sia perché la passata di pomodoro è ricca di acqua sia perché il calore del forno si distribuisce dall’esterno della teglia verso l’interno, quindi difficilmente al centro risulterà ben cotta.
Come cuocere la pizza in teglia nel forno di casa?
Potremo utilizzare questo metodo di cottura per ogni tipo d’impasto, da quelli che vi ho proposto io a quelli che fate abitualmente oppure anche con gli impasti di pizza comprati.
Ho impastato la sera, tenuto per un’oretta a temperatura ambiente e poi messo in frigo per la notte, la mattina l’ho tenuto per un paio di ore a temperatura ambiente, poi messo in teglia come in video.
L’impasto deve essere sempre poco più che raddoppiato prima di utilizzarlo per stendere. Ho deciso di stenderlo direttamente nella teglia leggermente oliata. Per una teglia da forno 35*40 occorreranno all’incirca 650/700 g d'impasto. Cerchiamo di stenderlo in uno strato uniforme. Se l’impasto dovesse fare resistenza fermiamoci, aspettiamo una decina di minuti poi riprendiamo. Una volta steso, bucherelliamo la superficie con una forchetta. Dovremo pre-cuocere la pizza in bianco. Inforniamo in forno già caldo, io preferisco metterlo alla massima potenza, in forno statico o ventilato, sempre che abbia anche la possibilità della resistenza inferiore.
Leggi anche: Esplorando la pizza negli Stati Uniti
Inforniamo la teglia all’ultima tacca. Nel mio forno ha impiegato circa 5 minuti, ma dipende dal forno. Soprattutto per quelle senza impasto potrebbe occorrere qualche minuto in più, anche dieci. Tiriamo fuori la teglia e a questo punto avremo una doppia scelta: condire la superficie oppure capovolgere la pizza e condire la parte inferiore. Io l’ho condita così come l’ho tirata fuori dal forno (se la vostra fosse già colorita in superficie, capovolgetela e cuocetela all’incontrario). Ho condito con abbondante passata di pomodoro a crudo, aglio, olio extravergine e sale. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungiamo il fiordilatte o la scamorza. Ho impiegato per cuocere circa 25minuti, ma dipenderà sempre dal forno.
In generale, il forno statico è consigliato se dovete cucinare in forno prodotti lievitati e asciutti, come la pasta sfoglia.
Ricordate sempre di prestare attenzione alla temperature del forno in base alle ricette che dovete realizzare: per cucinare la pizza, ad esempio, è consigliato aumentare la temperatura, mentre per la cottura della pasta è meglio abbassare la temperatura per evitare che la sfoglia, essendo più sottile, si bruci.
Come Cuocere la Pizza per Avere un Fondo Croccante e un Interno Morbido
Con questo metodo di cottura della pizza potrete ottenere pizze perfette, dal fondo e cornicione leggermente croccanti, all’interno morbida e alveolata. Importante è anche formare i panetti nel modo giusto e stendere la pizza.. ma niente paura, sono cose che vi verrà semplice fare. Per cuocere la pizza vi basterà solo il forno di casa, niente pietra refrattaria e nessun fornetto specifico per pizza. Potete condire la pizza con gli ingredienti che più preferite, ovviamente, anche se la margherita è insuperabile!
Ecco alcuni consigli:
Leggi anche: Guida al Lievito per Pizza
- Consiglio sempre di ridurre al minimo la quantità di lievito di birra fresco o secco (1 grammo o meno). Con questa quantità di lievito l’impasto avrà bisogno di almeno 10-12 ore di lievitazione a temperatura ambiente, per cui cominciate in mattinata ad impastare oppure la sera precedente.
- Potete mettere l’impasto in frigorifero a maturare tutta la notte e al mattino tirarla fuori. Nel primo pomeriggio procedete ai panetti o alla stesura in teglia.
- Potete fare le pieghe all’impasto e in questo articolo vi spiego tutto ciò che c’è da sapere e da fare: fare le pieghe all’impasto.
- Al raddoppio del volume riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente, dividetelo in parti uguali di circa 220 g di peso, e formate dei panetti. I panetti vanno formati portando l’impasto dal bordo verso il centro, in questo modo incorporeranno aria. Ovviamente fate i panetti in base anche alle teglie o stampi che avete: se stendete in teglia fateli più grandi.
- Stendete l’impasto nelle teglie. Partite sempre dal centro del panetto stendendo l’impasto con le mani, su un piano infarinato, verso i bordi, facendola roteare su se stessa. Se non avete molta pratica, allenatevi.. è semplicissimo.. altrimenti usate il matterello se proprio siete alle primissime armi. Mettete le pizze in stampi rotondi dai bordi bassi, se necessario ricoperti di carta forno o spennellati con olio, e conditele con il pomodoro con un po’ di olio e sale. Se preparate una pizza bianca senza pomodoro, basterà ungerla con poco olio per evitare che si asciughi. Solo allo step successivo la condirete con mozzarella o quello che preferite.
Come cuocere la pizza?
- Mettete la pizza sul ripiano più in basso del forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l’ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica. Se avete solo forno ventilato impostate la temperatura a 20° in meno.
- Quando il fondo della pizza sarà ben dorato (ci vorranno 4-5 minuti circa ma molto dipende dal forno, per cui verificate alzando la base con un cucchiaio di legno o una spatola, a meno che non facciate pizze molto spesse) aggiungete la mozzarella o il condimento scelto, e infornate nel ripiano più alto del forno riducendo a 200° la temperatura.
Se, invece, infornate due pizze contemporaneamente (una in basso e una in alto) potete lasciare invariata la temperatura del forno a 230° in modo che la pizza nel ripiano inferiore cuocia alla giusta temperatura: in questo caso controllate la pizza al ripiano superiore che cuocerà in meno tempo, evitando che la mozzarella o il condimento si cuocia troppo.
Nel caso vogliate cuocere due pizze contemporaneamente nel forno di casa, partite dalla cottura di una singola pizza nel ripiano in basso, quando è il momento di trasferirla sul piano superiore potete infornare la seconda sul piano in basso e procedere in questo modo. In questo modo avrete una pizza morbida dentro e croccante fuori con il condimento cotto alla perfezione, non secco e non bruciato.
Ovviamente, gli stessi consigli valgono per pizze condite con altri ingredienti come verdure, tonno, cipolle, scamorza, patate. Vi suggerisco di metterli sempre a fine cottura quando la spostate sul ripiano in alto, perché non hanno bisogno di cotture lunghe.
Se avete quei forni elettrici piccoli vi consiglio di provare ad usarli per cuocere la pizza rispetto al forno grande in cui il calore tende più a disperdersi.
Oltre ai consigli su come cuocere la pizza, leggi anche i consigli per un impasto perfetto.
La scelta finale: quale forno preferire?
La scelta tra forno statico e ventilato per cuocere la pizza dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di impasto, gli ingredienti utilizzati e il risultato che si desidera ottenere. Il forno ventilato, grazie alla sua rapidità e uniformità di cottura, è ideale per pizze sottili e croccanti, mentre il forno statico permette di ottenere una pizza più spessa e morbida, simile a quella cotta nel forno a legna. L'impasto, con la sua idratazione e la sua lievitazione, gioca un ruolo fondamentale nella scelta del metodo di cottura: un impasto molto idratato, ad esempio, potrebbe beneficiare di una cottura più lenta nel forno statico.
In definitiva, sperimentare con entrambi i tipi di forno e adattare le tecniche di cottura alle proprie preferenze è il modo migliore per scoprire il metodo perfetto per la propria pizza fatta in casa.