Se come noi siete degli amanti di marmellate e confetture, di sicuro vi sarete chiesti più volte come prepararle senza commettere degli errori. Al di là dei motivi personali, è indubbio che una marmellata fatta in casa sia senza alcun dubbio più buona e golosa di una acquistata.
In questo articolo, esploreremo gli errori più comuni da evitare nella preparazione della marmellata e risponderemo alla domanda se la schiuma che si forma durante la cottura è commestibile. In questo modo, dopo averli individuati, vi sarà molto più semplice non commetterli. Che si tratti di marmellata (e quindi a base di agrumi) o di confettura (con altri frutti), l’errore da non fare mai è quello di scegliere la frutta sbagliata. Questa deve essere giustamente matura ma non in modo esagerato. I frutti troppo maturi hanno infatti meno pectina, ovvero ciò che serve alla marmellata per addensarsi.
La marmellata è una delle delizie a cui è davvero difficile resistere.
Gli Errori Più Comuni nella Preparazione della Marmellata
1. Scegliere la Frutta Sbagliata
Che si tratti di marmellata (e quindi a base di agrumi) o di confettura (con altri frutti), l’errore da non fare mai è quello di scegliere la frutta sbagliata. Questa deve essere giustamente matura ma non in modo esagerato. I frutti troppo maturi hanno infatti meno pectina, ovvero ciò che serve alla marmellata per addensarsi.
2. Dimenticare di Mescolare Durante la Cottura
Il momento della cottura è uno dei più importanti. La marmellata è infatti un elemento vivo che va curato nei minimi particolari. Distrarsi o dimenticarsi di mescolarla, può portare a far si che una parte si attacchi al fondo bruciandosi o che la marmellata bolla così tanto da fuoriuscire dalla pentola.
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3. Non Cambiare Pentola se la Marmellata si Brucia
Abbiamo parlato di marmellata che si attacca sul fondo e che brucia. A volte, anche impegnandosi al massimo si può giungere a questo tragico momento. Il trucco per risolverlo è quello di cambiare subito pentola. Non farlo porta infatti ad una marmellata che sa di bruciato, e questo anche se ne avrete tolto ogni singola parte.
4. Non Eliminare la Schiuma
Chi ha già realizzato almeno una volta la marmellata avrà notato quella schiuma che emerge ad un certo punto della cottura. Questa è solitamente ricca di impurità e, pertanto, andrebbe eliminata. Per farlo basta munirsi di un cucchiaio di legno e toglierla man mano che sale in superficie.
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La Schiuma della Marmellata: Cosa Contiene e Se Si Può Mangiare
Durante la cottura della marmellata, è comune notare la formazione di schiuma. Ma perché si forma questa schiuma e cosa contiene esattamente? La schiuma si forma principalmente a causa della presenza di pectina, zuccheri e proteine presenti nella frutta. La pectina, in particolare, è un polisaccaride presente nelle pareti cellulari delle piante che, in presenza di acido e zucchero, contribuisce alla gelificazione della marmellata.
Quando la marmellata viene riscaldata, la pectina si dissolve e, insieme allo zucchero, forma un liquido viscoso. Un altro fattore che contribuisce alla formazione della schiuma è la rapida evaporazione dell’acqua. Questo processo è accelerato dall’alta temperatura e dalla continua mescolatura, che incorpora ulteriormente aria nel composto.
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Perché Eliminare la Schiuma?
Per ottenere una marmellata di qualità, è consigliabile rimuovere la schiuma man mano che si forma. Questo perché può contenere impurità e, se lasciata, può alterare la chiarezza e la consistenza del prodotto finale. Insomma, la formazione di schiuma è un segnale che la marmellata sta attraversando le fasi cruciali della cottura e della gelificazione. Gestire correttamente questo fenomeno significa assicurare un prodotto finale di alta qualità.
| Errore | Conseguenza | Soluzione |
|---|---|---|
| Frutta troppo matura | Meno pectina, difficoltà ad addensare | Scegliere frutta matura ma non eccessivamente |
| Non mescolare durante la cottura | Marmellata bruciata sul fondo | Mescolare continuamente |
| Non cambiare pentola se si brucia | Sapore di bruciato nella marmellata | Cambiare subito pentola |
| Non eliminare la schiuma | Impurità e alterazione della consistenza | Rimuovere la schiuma con un cucchiaio |
La Prova del Piattino
Se preferite non usare l’agar agar, la prova piattino diventa indispensabile per la buona riuscita della marmellata. Per effettuarla vi basta mettere un cucchiaio della stessa su un piattino e muoverlo per vedere come si comporta. Se scivola via troppo facilmente significa che è ancora troppo liquida e che necessita di maggior cottura.
Ora che avete capito quali sono gli errori da non fare mai più, realizzare la marmellata perfetta sarà molto più semplice.
Definizione e Ingredienti
Si definisce marmellata una conserva a base di agrumi, si parla di confettura in tutti gli altri casi. Dopo aver selezionato e lavato la frutta, tagliarla a pezzi aggiungendo lo zucchero e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, quindi portare ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma formatasi.
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Quando il composto inizia ad addensarsi sarà necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi” conferendo alla conserva un colore bruno.
Nella marmellata di fragole, è importante seguire alcune regole per ottenere un prodotto perfetto: scegliere frutta freschissima e priva di ammaccature, tagliare le fragole in pezzi e procedere alla marinatura prima della cottura con buccia e succo di limone, attenersi al quantitativo giusto di zucchero (50% - 40%), e favorire una cottura lenta ma non eccessiva per un colore brillante e un gusto naturale di frutta.
Pectina e Addensamento
Nelle marmellate/confetture, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina che durante la cottura si trasforma in gelatina. La pectina è una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo. Non tutti i frutti ne contengono lo stesso quantitativo, ne sono particolarmente ricchi mele ed arance, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi.
Conservazione e Sterilizzazione
I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone.
Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta.
Cottura e Contenitori
Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi.
Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo. Il vetro è il materiale migliore; in alternativa possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori; se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati, consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo.
Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve al riparo dalla luce. Rispetto al sistema di chiusura è meglio scegliere i barattoli con capsula di metallo, ma vanno bene anche quelli che hanno la guarnizione in gomma e la cerniera.
Le capsule e le guarnizioni, contrariamente ai vasi, dovrebbero essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica. In ogni caso, non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione.
Preparazione dei Contenitori
Prima dell’uso i contenitori devono essere perfettamente asciutti. Per asciugarli è conveniente lasciarli scolare e poi utilizzare carta assorbente o panni che non lascino residui tessili.
Le pentole per la cottura delle conserve devono essere in acciaio inox. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto se si utilizzano per cuocere conserve acide, infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto.
Le pentole che vengono utilizzate per il trattamento termico a bagnomaria delle conserve devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori. È importante considerare che il livello di acqua del bagnomaria deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.
Riempimento dei Contenitori
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
A seconda del tipo di conserva è necessario lasciare uno spazio di testa minimo. Nel caso di marmellate e confetture si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo lasciando uno spazio di testa di almeno un centimetro in quanto, dopo la chiusura, non si effettua un ulteriore trattamento termico.
Per le conserve, che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, come per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto, lo spazio di testa deve essere maggiore (almeno 2 centimetri). Ovviamente lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore.
Per eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, si consiglia di utilizzare una spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore. L’aria intrappolata intorno all’alimento può causare una perdita del colore in 2-3 mesi di conservazione a causa dei fenomeni ossidativi che si instaurano nella conserva.
Chiusura e Riempimento
Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci residui, al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale.
Il riempimento dei vasi può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Nel caso del riempimento a caldo è necessario che i contenitori siano mantenuti a una temperatura più simile possibile a quella della conserva. In questo modo si eviteranno shock termici che potrebbero provocare la rottura dei contenitori di vetro.
Per effettuare al meglio questa procedura sarà necessario inserire i contenitori all’interno della pentola da utilizzare per la stabilizzazione con un livello di acqua calda di 4-5 centimetri. Un quantitativo di acqua maggiore potrebbe far capovolgere i contenitori non ancora pieni.
Stabilizzazione Termica (Pastorizzazione)
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua.
In commercio è possibile reperire pentole create appositamente per questo scopo. Tali pentole hanno il fondo completamente piatto e sono equipaggiate con una rastrelliera metallica che facilita le operazioni di inserimento e rimozione dei contenitori. In ogni caso questa procedura può essere eseguita con qualsiasi pentola.
Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, si consiglia di utilizzare pentole di una decina di centimetri più alte dei contenitori da trattare.
Per evitare che i contenitori durante l’ebollizione possano sbattere fra loro con il rischio di rompersi, si consiglia di avvolgerli in strofinacci o in carta di giornale (gli strofinacci sono la soluzione migliore).
Per evitare contatti troppo diretti tra il fondo bollente della pentola e i contenitori, questi possono essere posti su una gratella di metallo o un canovaccio piegato.
Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.
Se il livello dell’acqua dovesse abbassarsi sarà necessario ripristinarlo mediante aggiunta di acqua bollente che non dovrebbe essere versata direttamente sui contenitori, ma negli spazi tra un contenitore e l’altro.
Se l’ebollizione dovesse cessare bisognerà aumentare l’erogazione del calore.
Se l’erogazione del calore avviene mediante sistemi ad induzione di calore, la pentola per la pastorizzazione non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto al diametro dell’elemento riscaldante.
Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.
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