Questo articolo è dedicato a tutti coloro che hanno ricevuto o riceveranno il lievito madre essiccato. Sono centinaia le persone che possiedono e accudiscono con amore il lievito madre liquido e lo utilizzano quotidianamente per panificare. Al momento posso dire di averlo spedito un po’ in tutto il Mondo, arrivando persino in Canada!
Perché il lievito madre essiccato?
Banalmente…perché così posso spedirlo a basso costo, senza problemi di conservazione! Il lievito madre essiccato può conservarsi per mesi all’interno di un barattolo sterile, chiuso, in dispensa. Io ne ho sempre una piccola scorta perché può capitare che il lievito abbia problemi, cada rovinosamente spatascandosi sul pavimento, o - peggio del peggio - ammuffisca! In tutti questi casi ci vengono in aiuto le nostre scorte personali. C’è chi lo congela, chi lo trita finissimo insieme alla farina…io mi trovo bene essiccandolo!
Tutte le mie spedizioni di lievito madre essiccato al momento sono andate a buon fine (continuo a tenere le dita incrociate) e il lievito si è sempre riattivato con successo grazie alle istruzioni che ho spedito nel pacchetto.
Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o lievito madre in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione. Il lievito madre secco viene prodotto essiccando il lievito madre attivo in una forma granulare o in polvere. Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa dal lievito madre, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.
Come riattivare il lievito madre essiccato
Se anche tu hai ricevuto il mio lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Da oggi queste istruzioni sono pubbliche, così da risparmiare carta stampata ed essere utili a chiunque! Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi.
Leggi anche: Lievito Madre Essiccato: Guida Completa
Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito. Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260). Otterrai una pastella molto densa. La consistenza può variare in base al grado di assorbimento della farina ma non sarà liquido!
Lascia riposare per 24 ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata. Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume.
Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare! Se invece non cresce, ti consiglio di aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
Consigli per ottimizzare le quantità
Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. Questo implica che sì, qualcosa si deve buttare via, ma stiamo parlando di pochi grammi. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella.
A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.
Leggi anche: Come Essiccare il Lievito Madre
Primi test di panificazione
Se sei alle prime armi e hai ricevuto il mio lievito madre essiccato e sei riuscito a riattivarlo, allora è il momento che inizi a panificare! Da dove partire?
Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
Qual è la differenza tra il lievito di birra e il lievito madre? Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
Leggi anche: Essiccare il Lievito Madre
Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr.
Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
La Pasta Madre essiccata Ruggeri viene utilizzata nella panificazione casalinga al posto del lievito di birra ed è adatta per tutti i tipi di pane, pizza e focaccia. di particolari sapori e aromi nel prodotto finito, tipici dei lievitati preparati con lievito madre fresco. In più, aumenta la performance di panificazione della farina, rendendo l’impasto più facile da lavorare e più morbido.
Con la Pasta Madre essiccata Ruggeri è possibile ritrovare in cucina i sapori di una volta, con estrema semplicità e praticità. Questo lievito madre secco è infatti facile da usare: va dosato al 10% sul peso della farina della tua ricetta e aggiunto direttamente alla farina stessa, senza doverlo prima attivare.
Potrai realizzare deliziosi e fragranti prodotti da forno di alta qualità come pane, pizza, focaccia, panettone e colomba. Il risultato finale sarà diverso da quello ottenuto con il lievito di birra, sotto diversi aspetti: migliore lievitazione, lievitati più profumati e saporiti, impasto più lavorabile… Senza i disagi dovuti alla deperibilità del lievito madre fresco.
Come usare la Paste Madre Essiccata con Lievito Ruggeri:
- Corta Lievitazione: dosare al 10% sul totale della farina prevista dalla ricetta e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Ad esempio, aggiungere 50 g di Pasta Madre su 500 g di farina e seguire le indicazioni della ricetta.
- Lunga lievitazione: ridurre il dosaggio della Pasta Madre fino al 5% e riporre l’impasto in frigo per 6/8 ore.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o lievito madre in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo che offre praticità e comodità nella panificazione. È facile da conservare e misurare, richiede meno cure rispetto al lievito madre tradizionale e può essere utilizzato con successo per la lievitazione del pane.
Martino Beria è chef, lievitista, innovatore di gastronomia, specializzato in cucina vegetale, lievito madre e fermentazioni.
In questi periodi avremo un lievito madre al top della forma ed allora che facciamo? Polverizziamone una parte. Così facendo, se un giorno ci troveremo con un lievito madre troppo inacidito o che non riusciamo a far tornare in forma, potremo attingere dal nostro lievito madre polverizzato di back-up per avere un lievito “fotocopia” di quello che avevamo nel periodo d’oro. Così facendo il lievito potremo mantenerlo per un periodo di circa 5/6 mesi.
A questo punto prenderemo il lievito madre e lo rinfrescheremo con solo la farina (non metteremo acqua). Una volta secca, potrete metterla nei classici sacchetti da gelo con chiusura ermetica e riporre il tutto in congelatore. Quando avremo necessità di utilizzarlo, preleveremo il lievito madre in polvere dal congelatore, lo rinfrescheremo con un rapporto 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente per 24H.
Concludiamo dicendo che conservare il lievito madre per periodi prolungati tramite polverizzazione e riattivazione è una tecnica efficace e pratica. Seguendo questi consigli, puoi mantenere il tuo lievito madre sempre pronto all’uso, garantendo impasti di qualità anche dopo lunghi periodi di inattività.
Come conservare correttamente il lievito madre secco
Una volta aperto, il lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane. Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. Usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via.
Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
In commercio ci sono molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri. Il lievito madre - conosciuto anche con il nome di “pasta madre” - è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico. Inoltre, viene ridotto in polvere per favorirne la conservazione.
A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa.
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda.
- La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua.
- Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata.
- Mescolate finché non sarà sciolto.
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
In commercio si trovano anche lieviti chimici in polvere che non necessitano di essere attivati. Basta aggiungerli alla preparazione senza attendere tempo e svolgeranno comunque la loro funzione.
Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
Primo giorno: il primo giorno serve per reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito si usa quella frizzante); Si gira con una spatola di legno e si lascia riposare la miscela coperta da un temo di lino o da un telo da cucina.
Il lievito di birra fresco (quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”.
Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva (in realtà è un insieme di creature, una coltura di lieviti e batteri lattici, ma se dovessimo dare un nome a tutti faremmo notte, per quantità!).
La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero di moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua.
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe.
L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno.
In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.
Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso.
Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare.
Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
tags: #Lievito