Al repertorio San Giuliano non può mancare la classica marmellata di arance amare, che spicca per la sua fedeltà agli autentici sapori di una volta.
Marmellata di arance amare
Oggi prepariamo insieme la marmellata di arance di Sicilia con la mia ricetta, semplice ma affidabile al 100%. Vi regalerò trucchi e consigli per realizzare una marmellata perfetta, da gustare in ogni momento della giornata! Cosa c’è di meglio che svegliarsi la mattina e concedersi una buona colazione, sana e genuina? Io adoro sorseggiare la mia bevanda di riso con una bella fetta di pane fresco e la mia marmellata di arance fatta in casa.
Ha un profumo inebriante, un gusto intenso ed è così golosa che, per me, rappresenta una vera tentazione! Ma tu lo sapevi che la marmellata di arance ha origini antiche? Ricettari romani del IV-V secolo d.C. La marmellata di arance è legata a diverse leggende.
Origini e Leggende della Marmellata di Arance
Una delle più note narra che la regina spagnola, Caterina d’Aragona, moglie del re d’Inghilterra Enrico VIII, introdusse la marmellata di arance alla corte inglese. Un’altra leggenda vuole che la nascita della marmellata di arance sia avvenuta grazie a Maria de’ Medici. Dopo il matrimonio con Enrico IV, Maria si trasferì in Francia insieme ai suoi cuochi e pasticceri.
Costei soffriva di carenza di vitamine, così per porvi rimedio inviò alcuni uomini di corte in Italia, a raccogliere gli agrumi di Sicilia, i più pregiati. Il viaggio di ritorno, dall’Italia alla Francia, era però molto lungo soprattutto tenendo conto dei mezzi di trasporto dell’epoca (il cavallo). Pertanto i cuochi di corte decisero di trovare una soluzione per evitare che le arance arrivassero in cattive condizioni.
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Nasce così la marmellata di arancia, cotta insieme allo zucchero per poterla conservare a lungo. Quanto ci sia di vero in queste narrazioni non lo sappiamo con certezza ma sicuramente la marmellata rappresenta un modo per conservare il sole e il profumo degli agrumi anche nei mesi più freddi.
Marmellata vs. Confettura: Qual è la Differenza?
Marmellata e confettura non sono assolutamente sinonimi. Il termine confettura invece riguarda qualsiasi altro tipo di frutta o di ortaggi (es di prugne, fragole, pesche ma anche di cipolle, peperoni, zucca, pomodori ecc.). Nel caso della marmellata ne occorre almeno il 20% mentre per la confettura il 35%, per quella extra il 45%. A stabilirlo è stata l’Unione Europea nel 1979.
La marmellata di arance si abbina perfettamente non solo con biscotti, crostate e torte ma anche con cibi salati, ad esempio è ottima con i formaggi. Ma ora vediamo insieme il procedimento per realizzare la Marmellata di arance di Sicilia. Non dimenticare di leggere l’articolo fino in fondo.
La Marmellata di Arance Amare nel Mondo
La marmellata di arance amare è forse una delle più conosciute al mondo, grazie anche al fatto che è la marmellata emblema del Regno Unito. In Inghilterra, questa marmellata, si differenzia totalmente da tutte le altre che vengono chiamate jam e prende il nome di marmalade, proprio per indicare che si tratta di una preparazione del tutto diversa. La peculiarità di questa marmellata, non sta solo nella diversa denominazione ma nel fatto che viene preparata con una varietà particolare di arance, le arance di Siviglia.
Ricetta della Marmellata di Arance Amare Siciliane
Per prima cosa, lavate per bene le arance e tagliatele a metà, quindi spremetele con uno spremiagrumi e raccogliete il succo in una casseruola. Tenete i semi da parte raccogliendoli in un sacchetto di tela. Svuotate per bene le arance con un cucchiaino raccogliendo la polpa ed i semi.
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Rimuovete il sacchetto con la polpa di arance e schiacciatelo con un cucchiaio per farne uscire il succo in eccesso. Aggiungete lo zucchero, il succo dei 2 limoni e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Portate il tutto ad ebollizione, schiumate e fate cuocere per almeno altri 5 minuti.
Spegnete il fuoco, mescolate per bene per distribuire le scorze d'arancia in modo omogeneo e invasate subito, ancora calda, nei barattoli di vetro che avete sanificato, avendo cura di lasciare 1 cm di spazio dal bordo del barattolo. Avvitate bene i tappi sanificati ma senza stringere eccessivamente e lasciate raffreddare.
Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
La confettura di arance amare di Siviglia si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.
Sicurezza Alimentare nella Preparazione Casalinga
Strano ma vero? La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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Consigli e Abbinamenti
La marmellata di arance amare con il suo gusto leggermente amarognolo è amata da tanti, non solo per la colazione ma anche come farcia nelle torte oppure per uno spuntino goloso. La marmellata di arance amare è ancor più preziosa e dal gusto ancor più deciso. Famose sono le marmellate inglesi con le arance. La ricetta è speciale e vi servirà in tantissime occasioni.
Sapete che è favolosa anche con i salati? Provatela abbinandola ad un tagliere di formaggi ma è anche deliziosa se splamata in un panino! In una pentola di acciaio inossidabile mettere insieme lo zucchero e l’acqua. In ogni caso la prova principe di cottura completa resta la goccia che si addensa subito sul piattino freddo da frigorifero. No. Il procedimento può essere mantenuto ma lo zucchero deve essere diminuito dastricamente.
Segreti per una Marmellata Perfetta
Profumata, intensa e leggermente amarognola: la marmellata di arance nella sua ricetta siciliana è un concentrato di sole e tradizione. Prepararla in casa è un modo perfetto per portare a tavola il gusto autentico del nostro Paese, utilizzando solo pochi ingredienti ricchi di sapore. Per eliminare l’amaro delle bucce di arancia, immergetele in acqua fredda per almeno 12 ore assicurandovi di cambiare l’acqua due volte al giorno.
Almaverde Bio è oggi riconosciuto come il primo marchio di biologico in Italia, grazie ad una costante attenzione alla qualità dei propri prodotti e ad un’accurata selezione dei produttori. Il nostro principale obiettivo è quello di portare sulla tavola dei consumatori prodotti certificati, per un’alimentazione sana e consapevole.
Per la preparazione della marmellata di arance amare, ho utilizzato la ricetta di Rossanina e di Lucilla, due ricette simili ma non uguali. Nel dubbio e cercando di lavorare il meno possibile ho elaborato una sintesi delle due ricette … creando la mia ricetta da fare velocemente. La mia conoscenza delle arance amare è avvenuta a La Spezia, lungo i viali della Città vi erano queste piante di arance bellissime e colorate.
Come Preparare le Arance Amare
Pela a vivo le arance a cui hai tolto la buccia. Conserva i barattoli in un luogo fresco e asciutto. La marmellata di arance amare, dette anche melangole, è una prelibatezza amata in tutto il mondo, che trova la sua collocazione ideale in Inghilterra, dove viene considerata un elemento irrinunciabile della prima colazione.
Si contraddistingue per il perfetto equilibrio tra il sapore dolce ed un piacevole retrogusto amarognolo ed è la soluzione più appropriata per tutti quelli che cercano un gusto particolare rispetto alle marmellate tradizionali. Le arance amare nascono dal Citrus aurantium, un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutacee, chiamato anche melangolo o cedrangolo. È un ibrido, originario del sud-est asiatico, che deriva dall’incrocio tra un pompelmo ed un mandarino e viene utilizzato, per la sua robustezza, come portainnesto per gli alti alberi di agrumi.
Se desideri avere questa pianta nel tuo giardino di consiglio il Vivaio 98.3, un luogo veramente magnifico dove le piante nascono e crescono a suon di musica classica…e qui comprendi il rispetto e la cura per la Natura. Venne coltivato dagli Arabi già dal IX secolo e fu importato in Sicilia nei primi anni del secondo millennio; i suoi frutti sono ricchi di pectina naturale, che li rende perfetti per preparare una marmellata dalla consistenza densa e setosa, senza avere l’obbligo di dover aggiungere altri addensanti.
L'Arancio Amaro: Storia e Utilizzi
L’arancio amaro è detto anche Melàngolo e appartiene al genere Citrus. Originario della Cina si è diffuso in tutto il Mediterraneo attraverso gli Arabi. Il frutto intero era utilizzato dalle nostre nonne per profumare gli armadi e allontanare le tarme.
In Liguria e precisamente a Vallebona la distilleria Guglielmi fu attiva dal 1856 al 1960. Nel 2004 un erede della famiglia Guglielmi decise di riaprire la distilleria. Iniziò a riprendere la coltivazione dell’arancio e impiantare nuove piante, ancora con una piccola produzione. La distilleria è stata rinnovata con nuovi alambicchi e utilizzando delle moderne tecniche di distillazione.
Per ottenere un kg di neroli, occorrono una tonnellata di fiori. Ogni chilogrammo di fiori distillato, si ottiene due litri di acqua di fiori di arancio.L’obiettivo del presidio è di incrementare la produzione e di far tornare la produzione a Vallebona sui terrazzamenti per continuare una tradizione artigiana di un prodotto e della sua storia.
Proprietà e Benefici delle Arance Amare
Le arance amare, pur non avendo per definizione il sapore gradevole delle loro sorelle dolci, possiedono comunque delle caratteristiche e delle proprietà che le rendono molto utili al nostro organismo. E non solo quelle della polpa sono importanti, abbiamo imparato ad utilizzare anche i suoi fiori e le foglie: dai primi si ottiene l’essenza di zagara, detta anche neroli, che viene usata in profumeria per la realizzazione di moltissime fragranze mentre da entrambi si generano, aggiungendo del miele, delle meravigliose tisane che hanno proprietà sedative e calmanti in casi di nervosismo, irritabilità oppure insonnia.
Tornando ai frutti interi, le arance amare, per il loro sapore così aspro e marcato, difficilmente le troviamo sulle nostre tavole per consumarle al naturale, così come può capitare con un’arancia navel, sanguinello o tarocco ma ne facciamo comunque un grande uso sotto forma di bevande, conserve, confetture e liquori.
La loro qualità più importante è che possiedono la sinefrina, una molecola del tutto simile all’adrenalina, che agisce sul metabolismo del nostro corpo: ha il potere di stimolare la termogenesi ossia l’innalzamento della nostra temperatura interna. Per capirci, il nostro organismo, attraverso questo processo, produce un maggiore calore, soprattutto nel tessuto adiposo e muscolare, che ci permette di tenere sotto controllo il nostro peso. In sostanza è una molecola che possiede alte qualità dimagranti, inducendoci a mangiare molto meno: il suo estratto, infatti, lo ritroviamo in moltissimi prodotti snellenti ed anticellulite.
La sinefrina contenuta in queste arance, non si limita ad agire solo sul metabolismo basale ma è in grado, incrementando il calore corporeo ed il respiro, di stimolare anche il battito cardiaco; inoltre aiuta a migliorare il benessere del nostro organismo nel caso soffrissimo di sintomi depressivi, invecchiamento, forfora, acne ed inestetismi cutanei. E, sempre parlando di cosmesi, è stato scoperto che la polpa di questo frutto può essere utilizzata, applicandola direttamente sul viso, anche come un antirughe completamente naturale.
Controindicazioni
Attenzione però non tutti possono mangiare le arance amare perché la sinefrina tra le tante qualità possiede anche delle controindicazioni ed ai soggetti a rischio cardiovascolare, nei bambini sotto i 12 anni e alle donne in stato di gravidanza ed allattamento può provocare, soprattutto al cuore, diversi effetti collaterali come aritmia, tachicardia o iperagitazione.
Alternative alle Arance Amare
Per tutte queste tipologie di persone ed anche perché non sempre è facile reperirle sul mercato, le arance amare, in cucina, possono essere sostituite, anche se il gusto non sarà proprio lo stesso. Una delle alternative più comuni per i ricrearne il sapore è mixare lo stesso quantitativo di succo di arance dolci e di lime o, se ne sei in possesso, di limone che darà un’acidità un po’ più pronunciata rispetto a quella delle arance amare ma il sapore che sentirai sarà molto simile.
Anche il succo di pompelmo può essere un buon sostituto soprattutto se lo usi in piccole quantità, perché ha un gusto molto simile anche se leggermente più intenso. In ultima analisi, infine, se ti serve un ingrediente acido dal sapore agrumato per realizzare delle salse oppure per preparare una marinatura, puoi utilizzare l’aceto di vino bianco che però avrà un sapore diverso rispetto a quello di un’arancia amara.
Preparazione delle Scorze
Scolatele e asciugatele tutte, ma private della scorza con un pelapatate solamente 3 facendo attenzione a non tirare via anche la pellicina bianca amara. Quindi tagliate la scorza a striscioline sottili e lessatela 3 - 4 minuti in acqua bollente. Pesate la polpa e misurate 350 grammi di zucchero ogni 500 grammi di peso di polpa senza aggiungerlo alle arance per il momento. Raccogliete in una pentola la polpa e mettete sul fuoco.
Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero, il succo di limone e le striscioline bollite. Rimettete sul fuoco e portate a bollore. Versatela ancora calda nei vasetti di vetro anch’essi caldi dalla sterilizzazione e perfettamente asciutti. C’è tanto zucchero? Sì.
Il Segreto della Pectina
L’arancio amaro, in genovese melàngolo, è un albero da frutto che raggruppa diversi agrumi. Lavate molto bene le arance amare. Tagliatele, spremetele e raccogliete minuziosamente ogni scarto: semi, polpa, filamenti e albedo saranno il vostro preziosissimo tesoretto di pectina.Raccogliete gli scarti e chiudeteli bene in un telo filtrante o in un fazzoletto bianco e mettetelo nella pentola insieme al succo delle arance. Aggiungete l’acqua.
Tagliate a striscioline le calotte vuote delle arance e mettetele nella pentole a bollire per un paio d’ore, o fino a quando il liquido non si sarà dimezzato.Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Poi prendete dalla pentola il sacchetto e strizzatelo tanto tanto intensamente con il corpo e con la mente: avrete così prelevato ogni particella utile di pectina.
Unite al composto nella pentola il succo di limoni spremuti, le calotte vuote e lo zucchero.Sterilizzate i barattoli nel forno e preparate gli strumenti del mestiere mentre la marmellata torna a bollire.Estraete le calotte di limone e iniziate ad invasare. Mi raccomando indossate i guanti e state attente a non scottarvi.Chiudete i barattoli e capovolgeteli sotto una coperta per farli andare sottovuoto.Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo.
Lasciate riposare i barattoli nella loro cuccia fino al giorno dopo: vi garantisco che con questo metodo troverete tutti i barattoli sottovuoto. Le olive in salamoia più buone e più facili del mondo... direttamente dalla cucina di James Bond (sì, c'è una bella storia dietro)! Quando volete raccontarvi che un po' di cioccolato non potrà che farvi bene, provate questa. Si fa in meno di dieci secondi con solo due ingredienti e vi fa una pelle bellissima!
La Ricetta di Pellegrino Artusi
Oggi la ricetta della marmellata di arance con le arance siciliane di Ribera, preparata seguendo la ricetta riportata da Pellegrino Artusi. La marmellata di arance e in genere la marmellata di agrumi è una delle più buone e versatili, perfetta per la colazione o per farcire torte e crostate. Sul mio canale YouTube trovate anche la VIDEO RICETTA PASSO PASSO dell’intero procedimento.
Quando mi è stata regalata da amici una cassetta da 10 chilogrammi di arance di Ribera Dop non ho potuto fare a meno di chiedermi come le avrei potute consumare in tempi brevi. Ed ecco, allora, la mia marmellata di arance siciliane, fatta con la polpa, il succo e le scorze delle arance: con 2 chili di arance ho ottenuto 8 vasetti di marmellata di arance siciliane da 600 grammi circa ciascuno.
Usate esclusivamente arance biologiche, non trattate: questo perché dovete usare le scorze, che danno alla confettura un aspetto e una consistenza più rustico. E molto più gusto. Potete usare sia arance Navel, sia arance rosse. La dose di zucchero, pari peso rispetto alle arance, può essere diminuita del 25% circa se le arance non sono troppo agre, senza che ne risentano gusto né conservabilità della marmellata.
Se preparerete questa confettura, allora usatela assolutamente per fare la CROSTATA DI FRUTTA SECCA E MARMELLATA DI ARANCE. Come sapete, la marmellata è solo a base di agrumi: arance, limoni, mandarini, pompelmi. Tutte le altre preparazioni a base di altro tipo di frutta si chiamano confetture.
A me la marmellata di arance piace scura, densa e leggermente caramellata, ma se la preferite più morbida basta cuocere la marmellata per 15-20 minuti in meno. Non dimenticate di sterilizzare i vasetti seguendo le istruzioni del ministero della Sanità, come faccio io nella VIDEO RICETTA. Potete seguire lo stesso procedimento anche per la marmellata di mandarini o di clementini, riducendo del 30% le quantità di zucchero in base alla dolcezza dei frutti.
Altre Ricette con le Arance
Non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE CON LE ARANCE, dolci e salate, come la meravigliosa TORTA ROVESCIATA ALLE ARANCE. Oppure la TORTA DI CAROTE, MANDORLE E ARANCE, una ‘camilla’ formato gigante. E divertitevi a provare le mie RICETTE DI CONFETTURE, come la CONFETTURA DI MELE COTOGNE, quella di CACHI E MELE VERDI, quella DI ZUCCA, CANNELLA E VIN SANTO. Oppure la confettura di PRUGNE SPEZIATA, di CILIEGIE, di FRAGOLE E ZENZERO, di ALBICOCCHE E VANIGLIA e tante altre.
Preparazione e Cottura
Per preparare le marmellata di arance, lavare con cura la frutta. ed eliminare picciolo e foglie. Punzecchiare le arance con i rebbi di una forchetta, non troppo in profondità, come vedete nella VIDEO RICETTA. Metterle a bagno per tre giorni in una bacinella d'acqua. Cambiare l'acque due volte al giorno: ogni mattina e ogni sera. Vi suggerisco di tenere le arance in una stanza dove non ci sia il riscaldamento.
La permanenza in acqua farà si che le arance perdano il retrogusto amaro e potrete fare la confettura utilizzando anche le scorzette. Pesare le arance e le scorze e metterle in una pentola molto capiente. Dovete conoscere il peso perché in seguito dovrete aggiungere la stessa quantità di zucchero. Se le arance fossero particolarmente dolci, potete ridurre lo zucchero del 25%. Aggiungere l'acqua e portare a ebollizione: fate bollire a fuoco alto e, dopo 15 minuti, unire una quantità di zucchero semolato pari allo stesso peso delle arance.
Abbassare il fuoco e cuocere la marmellata, mescolandola ogni 20 minuti, a fuoco medio. Dopo circa due ore, la confettura sarà più densa, lucida e scura. A fine cottura unire la vaniglia e il rum. Quando la marmellata inizierà a schiumare, sarà pronta. Comunque, per controllare lo stato di cottura della marmellata, mettere su un piatto qualche goccia di marmellata, come vedete nella VIDEO RICETTA. Lasciatela raffreddare per pochi secondi, inclinate il piatto e se la marmellata sarà abbastanza densa non scivolerà via con facilità.
Sterilizzazione dei Vasetti
COME STERILIZZARE I VASETTI PER LE MARMELLATE: Quando si fa una confettura, per conservarla in totale sicurezza è necessario sterilizzare prima i barattoli. Io vi consiglio di acquistarli nuovi, perché vi garantiscono una tenuta del tappo decisamente superiore, o comunque di sostituire almeno i tappi. Lavare i vasetti e i tappi sotto l’acqua, metterli in una pentola e riempirla di acqua, in modo che anche i vasetti ne siano pieni e vadano a fondo.
Portare l’acqua a ebollizione e proseguire a fuoco medio per almeno 30 minuti. Estrarre i vasetti e i tappi con le pinze e metterli a scolare capovolti su un canovaccio di cotone, ovviamente pulitissimo. Quando la marmellata di arance sarà pronta, spegnere il fuoco e versare la marmellata bollente nei vasetti, riempiendoli fino a mezzo centimetro dal bordo. Chiudere i vasetti con cura, capovolgerli e poggiarli su un piano. Lasciarli raffreddare, senza muoverli né toccarli, per tutta la notte. Il calore creerà il sottovuoto che sigillerà i vasetti. In questo modo, potrete conservare la marmellata di arance siciliane per circa un anno.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | [Valore energetico] |
| Grassi | [Quantità di grassi] |
| Carboidrati | [Quantità di carboidrati] |
| Zuccheri | 54,5g |
| Proteine | [Quantità di proteine] |
Consigli extra
- Marmellata senza zucchero: È possibile preparare la marmellata di arance senza zucchero o aggiungendo eritritolo.
- Sostituzione del rum: In alternativa al rum, si può utilizzare vodka o marsala.
- Consistenza: La consistenza della marmellata dipende dalla quantità di succo delle arance e dai tempi di cottura.
- Spezie: Per un tocco extra, si può aggiungere cannella macinata o chiodi di garofano.
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