Se hai voglia di marmellata fatta in casa, dal sapore genuino come quella di una volta, ecco alcuni consigli e ricette per ottenere un risultato perfetto, senza eccessiva acidità.
La Tradizione Incontra le Esigenze Moderne
Un tempo, le famiglie preparavano in casa conserve di ogni genere, dalle passate di pomodoro alle marmellate. Oggi, possiamo adattare queste tradizioni alle nostre esigenze, preparando quantità più piccole e utilizzando metodi più rapidi.
Oggi sono di moda ma era una cosa che facevano già le nonne. Se poi scegli la strada della composta, non dovrai nemmeno preoccuparti del sottovuoto. È un’ottima soluzione per farcire un dolce con una buona confettura casalinga o per organizzare una colazione speciale.
Composta o Confettura Espressa: la Soluzione Veloce
La composta, o confettura espressa, è una preparazione rapida, ideale quando si ha frutta troppo matura. Basta cuocere la frutta con poco zucchero e aromi, senza la necessità di fare il sottovuoto.
Soprattutto se ho della frutta ormai troppo matura per essere servita. In dispensa ho sempre qualche vaso di scorta di confettura e marmellata ma spesso preparo, al volo, una composta. Per il semplice fatto di essere cotta, la frutta non genera muffe o botulino.
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Quindi non devi fare il sottovuoto ogni volta che cuoci della frutta. Una volta cotta e raffreddata puoi utilizzarla subito oppure conservare in frigorifero in un recipiente coperto. La confettura espressa si conserva, senza bisogno di sottovuoto, per diversi giorni.
Come Preparare la Confettura Espressa:
- Per ogni 100g di frutta, aggiungi 2-3 cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone.
- Aromatizza a piacere con scorza di limone, cannella o vaniglia.
- Cuoci per circa 15-20 minuti a fiamma medio-bassa.
- Lascia raffreddare completamente prima di usare.
Se ha prodotto molto liquido, togli la frutta con una schiumarola e riduci ancora lo sciroppo sul fuoco. Puoi aggiungerlo alla frutta cotta o usarlo come salsa o parte liquida per fare un dolce.
Confetture, Composte e Chutney: Quali Sono le Differenze?
- Le CONFETTURE sono preparazioni a base di zucchero e polpa di frutta (non di agrumi).
- Le COMPOSTE sono soprattutto frutta con poco zucchero.
- Il CHUTNEY si fa con frutta e/o verdura, zucchero e sempre vuole la cipolla. Si prepara come se fosse una confettura e accompagna piatti salati.
10 Punti Chiave per una Marmellata Perfetta
Riguardo alle confetture tradizionali, quelle che durano più a lungo grazie al sottovuoto, ho raccolto la mia esperienza in 10 punti. Spero possa essere utile.
- Il Momento Giusto: Meglio aspettare che stia per terminare la stagione del frutto prescelto. Le primizie sono costose e ancora poco saporite. Invece a fine stagione la frutta è più dolce e naturalmente zuccherina (soprattutto quella estiva), oltre che meno costosa.
- La Quantità di Zucchero: Assaggio sempre la frutta che sto per usare e, come regola generale, metto circa 100-200g di zucchero per 1 kg di frutta. Se la frutta è poco dolce arrivo senza problemi a 300g di zucchero per Kg. Le mie confetture sono molto basse di zucchero, per questo le consumo nel giro di qualche mese.
- La Pectina: Puoi usare la pectina che si trova naturalmente nelle mele o nei limoni, ad esempio. Oppure quella in busta che è un prodotto totalmente naturale e accorcia notevolmente i tempi di cottura della frutta. In alternativa alla pectina puoi utilizzare l’agar agar, si aggiunge una piccola quantità negli ultimi minuti di bollitura.
- Succo di Limone: Ha una naturale funzione di conservante, aiuta la frutta a mantenere un colore vivace, smorza l’eccessiva dolcezza di alcuni frutti. Come regola generale uso il succo di 1 limone ogni 500 g di frutta circa. Meno la frutta è acida, più ha senso aggiungere succo di limone.
- Quale Frutta Usare: Scegli la frutta che preferisci ma che sia biologica.
- L'Imbuto: Indispensabile per non sporcare e ustionare mani e polsi mentre riempiamo i vasi. Si tratta di un piccolo imbuto da vaso specifico per le confetture, esistono di varie misure e costano pochissimo.
- Sterilizzazione e Sottovuoto: Prima di usare i vasi bisogna sterilizzarli per eliminare il rischio di contaminazione da batteri. Per svolgere questa operazione puoi metterli in lavastoviglie, oppure farli bollire in acqua per 30 minuti, o metterli in forno a 130C gradi (sempre per 30 minuti), infine puoi metterli nel microonde, leggermente umidi, per 40 secondi.
- Come Fare il Sottovuoto (Metodo 1): Per favorire una corretta formazione del sottovuoto, vasi puliti e sterilizzati (anche se riciclati) e tappi sempre nuovi. Versa la confettura ancora bollente nei vasi puliti, lascia sempre 1-1,5 cm dal bordo, quindi sigilla con il tappo e capovolgi il vaso. Lascia i vasi girati sino a quando la marmellata è completamente raffreddata.
- Come Fare il Sottovuoto (Metodo 2): Metti i vasi in un tegame pieno di acqua calda, tra un vaso e l’altro metti dei canovacci per evitare che possano rompersi in cottura. L’acqua deve superare i vasi di almeno 4 cm. Copri con un coperchio, porta a bollore e fai cuocere per 15-20 minuti (vasi da 125ml, quelli piccolini). Fai bollire un vaso di grandezza media per30 minuti e 40-60 minuti quelli grandi. Lascia i vasi in acqua fino a quando non si è raffreddata completamente.
- Confettura Senza Sottovuoto: Per le conserve a base di frutta, oltre alla pastorizzazione, occorre tenere presenti l’acidità e la quantità di zucchero. Se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4.
I vasi che hanno fatto correttamente il sottovuoto possono essere conservati fino a 12 mesi in dispensa. Fai attenzione quando apri il tappo: controlla l’eventuale presenza di muffe che potrebbero formarsi a seguito di un’errata chiusura.
Marmellata di Fragole Fatta in Casa: un Classico Intramontabile
La ricetta della marmellata di fragole fatta in casa permette di ottenere una marmellata che si distingue per il suo gusto deciso di fragole, il suo color rubino acceso e l’intenso profumo. In tal modo potremo indiscutibilmente scegliere la migliore frutta e decidere, come in questo caso, di realizzarla con un ridotto quantitativo di zucchero, ciò la renderà sicuramente più sana sia per noi adulti che per i nostri bimbi.
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Certamente fare le conserve in casa richiede tempo, impegno e una certa preparazione ad esempio nel reperire in anticipo barattoli e coperchi in ottimo stato, ma credetemi, sarete ampiamente ripagati dal risultato.
Come Ridurre l'Acidità della Marmellata
Quante volte avete seguito alla lettera una ricetta su internet per preparare una marmellata fatta in casa ed è risultata poi tanto acida al palato? Per la preparazione della marmellata è importante controllare l’intero processo, poiché il risultato finale dipenderà in larga misura dal fatto che ogni passaggio abbia le quantità consigliate a seconda del tipo di frutta e della quantità da preparare.
Trucchi per Aggiustare una Marmellata Troppo Acida:
- Rimetterla nella pentola e aggiungere zucchero.
- Aggiungere un quarto di cucchiaino di bicarbonato di sodio.
- Aggiungere altra frutta e un cucchiaio di maizena o amido di mais.
- Aggiungere la mela tagliata a pezzi che addolcirà naturalmente la marmellata (una mela ogni mezzo chilogrammo di frutta scelta).
Marmellata di Albicocche con Poco Zucchero
Le albicocche sono frutti tipicamente estivi. Idealmente la scelta delle albicocche andrebbe indirizzata a quei prodotti che sono invendibili o quasi, per il normale consumo. Si tratta delle albicocche un po' troppo mature, che verrebbero snobbate dal consumatore medio, ormai abituato alla frutta innaturalmente perfetta che si trova sui banchi dei fruttivendoli e al supermercato.
Se proprio non riusciamo a trovare nulla del genere, dovremo puntare su un prodotto che sia il più maturo possibile, e soprattutto che sia particolarmente profumato. La marmellata per essere definita tale (e non un succo di frutta) deve contenere una certa concentrazione di zucchero (diciamo almeno il 30%): per ottenere tale concentrazione bisogna fa evaporare una parte dell'acqua contenuta nella frutta, tramite la cottura.
Come fare la MARMELLATA DI FRAGOLE di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
La marmellata deve cuocere 45-50 minuti a fuoco vivace, se utilizzate una pentola di medie dimensioni (5-7 litri), poi va aggiunta la pectina e dopo altri 3 minuti la marmellata è pronta. Se volete frullarla, fatelo immediatamente prima di aggiungere la pectina, mai prima!
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Marmellata di Limoni: un Equilibrio di Sapori
La marmellata di limoni è una preparazione molto particolare. Per renderla piacevole bisogna equilibrare le note dolci, acide e amare tipiche dei limoni. La delicatezza e la peculiarità del suo gusto nascono proprio da questo contrasto.
10 Segreti per Evitare che la Marmellata di Limoni sia Amara:
- Limoni freschi, maturi e non trattati
- Utilizzare la buccia per la marmellata di limoni
- Lavare i limoni
- Non avere paura della parte bianca
- Eliminare i semi per la marmellata di limoni
- Tagliare fette sottili e immergerle in acqua
- Non mettere i limoni interi in acqua
- Usare la giusta quantità di zucchero
- Sbollentare i limoni prima di fare la marmellata
Ricetta Marmellata di Limoni dell’Etna IGP
Ingredienti:
- 1 kg limoni
- 700 g zucchero
- Acqua q.b.
- 1/2 baccello di vaniglia se piace
Procedimento:
- Lavate i limoni devono sotto acqua corrente e spazzolateli.
- Asciugateli e rimuovete gli estremi e i semi.
- Tagliate i limoni a fette sottili che immergerete in acqua fredda in un recipiente a temperatura ambiente per 24 ore.
- Questo passaggio, dopo aver scolato le fette, andrà ripetuto una seconda volta.
- A questo punto unite le fette scolate a 350 ml di acqua e allo zucchero.
- Cuocete a fuoco medio per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Trascorsi i 40 minuti previsti, sarà la consistenza della marmellata a rivelare l’avanzamento della cottura. Se, messa su un piattino inclinato, colerà, avrà bisogno di altro tempo di cottura. Viceversa, se resterà saldamente al suo posto, sarà pronta per metterla nei barattoli.
Riempite i barattoli precedentemente sterilizzati avvitandoli con cura e lasciandoli riposare a testa in giù.
Perché Usare i Limoni dell’Etna IGP
Impiegare il limone dell’Etna IGP significa dare una mano al progetto che ha impiegato una moderna tecnologia per conseguire il risparmio idrico.
La coltura del limone è presente alle falde dell’Etna da oltre due secoli, con un passato glorioso in grado di fornire reddito e occupazione a tutto il territorio.
Gli elementi distintivi di qualità del Limone dell’Etna IGP nascono anche da una particolare tecnica colturale (la cosiddetta “forzatura”, o “secca”) che ne permette la raccolta anche fuori stagione.
Questa è una vera eccellenza che si produce solo in Sicilia. Tutte queste particolarità si concretizzano al momento dell’utilizzo a tavola in un’elevata qualità degli oli essenziali della buccia e nelle pregiate caratteristiche chimico-fisiche del succo.
| Frutto | Acidità | Zucchero | Pectina |
|---|---|---|---|
| Fragole | Media | Bilanciato | Bassa |
| Albicocche | Alta | Moderato | Media |
| Limoni | Molto Alta | Basso | Alta |
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