In principio furono due fette di pane farcite di uno, due ingredienti massimo. Poi le cose sono cambiate e il panino si è evoluto in preparazioni creative e, al pari della pizza, è diventato gourmet. Da cibo veloce e tappabuchi della fame si è trasformato in un piatto d’autore, farcito da materie prime sempre più ricercate, realizzato con farine sofisticate, impasti accurati, decorazioni artistiche ed effetti speciali.
Chef, cuochi, cucinieri, pasticcieri e pizzaioli, tutti al lavoro per cambiare le storiche fette di pane casereccio farcite con la cotoletta o l’intramontabile rosetta con la mortadella. Ma quali sono le differenze tra il panino tradizionale, nelle sue leggendarie varianti regionali (lampredotto a Firenze, morzeddhu a Catanzaro) e la nuova versione gourmet? Ieri, oggi, domani, cosa qualifica un buon panino: il pane, la qualità del ripieno o gli accostamenti osati? Quale sarà la formula vincente nel futuro: trionferà il panino per buongustai o ci sarà un ritorno al classico?
Per comprendere appieno la trasformazione del panino, è essenziale esplorare le sue radici storiche e le influenze che hanno contribuito a plasmare la sua identità culinaria.
Le Origini del Panino: Un Viaggio nella Storia
Se tentassimo di ricostruire la storia del pane e companatico, probabilmente dovremmo spingerci molto lontano, fino a giungere alla notte dei tempi. Ed è proprio nella città eterna, precisamente a via Panisperna che, all’interno dell’antico quartiere della Suburra, sembra essere nata l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo: da qui spiegata l’etimologia del nome della strada, formata dalle parole Panis ac perna. Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate dalle “cucine di strada”, avamposti della sapienza artigiana locale.
La storia del panino passa anche attraverso il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci il quale, oltre ad essere pittore, scultore, architetto, ingegnere, matematico, anatomista, musicista e inventore, era anche appassionato di arti culinarie. Sarà un incallito giocatore di carte, ben due secoli dopo, a rispondere all’interrogativo leonardesco. L’anglofono conte Lord Sandwich era talmente preso dal suo vizio da non riuscire ad abbandonare il tavolo verde neanche per mangiare; facendo di necessità virtù, decise di farsi servire l’arrosto di carne, che costituiva la sua cena, non su di un piatto bensì tra due fette di pane imburrato.
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È possibile gustarlo in tutto il mondo, ma i più prelibati rimangono quelli del bar dell’Hotel Ritz di Parigi, dove alcuni dei nomi più famosi del mondo fra le due guerre, uno fra tutti Ernest Hemingway, ne erano affezionati estimatori. Roba da impavidi buongustai che, fra tre fette di soffice e burroso pane Carré tostato e spalmato di uno strato di maionese.
Panino Giusto: Un'Icona Milanese
Ha inizio nel 1979 la storia del panino “giusto” italiano, nella vecchia Milano dei paninari, dei metallari e dei new romantic. Oggi accompagna la pausa pranzo fuori casa, lo snack (sostanzioso), l’aperitivo e la cena, adattandosi ai tempi, ai gusti, ai trend. 46 anni di storia, 33 locali, certificazioni di sostenibilità e attivismo sociale. Cambia per forza di cose il lustro, ma non la sostanza: ingredienti selezionati, salumi, vegetali e salse, racchiusi dentro a due fette di pane fragrante.
Nel 2010 la proprietà di Panino Giusto passa nelle mani del romano Antonio Civita (in foto), attuale ceo, e della moglie Elena Riva, oggi presidente, milanesi d’adozione. A luglio 2024 un nuovo mutamento della compagine societaria: subentra e diventa socio al 10% l’imprenditore Giovanni Gross, investendo nell’espansione del gruppo.
E i risultati si vedono fin da subito: a inizio 2025 viene inaugurato il trentaduesimo locale in Porta Nuova a Milano, a gestione diretta, e subito dopo un punto vendita smart - per diversificare l’offerta - all’interno della Stazione Centrale. «Ci piace pensare di essere un ristorante originale, con una proposta chiara e vincente», spiega l’imprenditore, e questa è la forza del progetto ambizioso previsto per i prossimi anni.
Anche se non di soli panini vive il milanese, il percorso del brand è forte perché mosso da una visione, sostenibile a 360 gradi e molto precisa: «Vorremmo più o meno raddoppiare la dimensione attuale dell’azienda aprendo tra i 10, massimo 15 locali l’anno e fra un paio d’anni raddoppiare per il 50% all’estero», racconta Civita, riprendendo il terreno straniero “perso” durante il periodo per la pandemia. Il 2025 è iniziato con due nuove aperture tra gennaio e marzo, la prima in Porta Nuova e la seconda in Stazione Centrale. Siamo molto contenti. A febbraio abbiamo aperto un nuovo locale in Porta Nuova e il 9 marzo il secondo store in Stazione Centrale, al piano dei binari. Un’esperienza fast che risponde alle esigenze dei viaggiatori, senza rinunciare a ingredienti selezionati e a un servizio take away efficiente e veloce.
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A partire da luglio, Giovanni Gross ha acquisito il 10% dell’azienda, mentre mia moglie ed io manteniamo il 90%. Con lui siamo allineati sul progetto di espansione, strettamente connesso al concetto di sostenibilità. Oggi nella frenesia attuale in cui tutti devono realizzare tutto, ci si perde dei pezzi, ma ci vuole tempo per fare bene le cose, è inutile anticipare cose che sono poi innaturali. Per noi lo sviluppo sostenibile implica il mantenimento dei nostri valori, la nostra artigianalità, il nostro posizionamento, la formazione.
PANINI GOURMET Home Made !!!
L’Accademia del Panino Italiano nasce con il desiderio di rendere questa piccola eccellenza gastronomica italiana un mondo importante, un valore attorno al quale far ruotare idee, pensieri, mostre, eventi e progetti. È una realtà che si pone l’obiettivo di creare un network tra produttori, artigiani e creativi al fine di esportare la qualità italiana all’estero. È un luogo di conoscenza, approfondimento e incontro. L’Accademia del Panino Italiano è un punto di riferimento culturale e accademico per gli operatori e studiosi del settore e per i giovani che vogliono approcciare questo tema per farne una professione. Un luogo capace di coniugare la tradizione territoriale italiana e le innovazioni contemporanee.
Fondazione Accademia del Panino Italiano nasce con il desiderio di rendere questa piccola eccellenza gastronomica italiana un mondo importante, un valore attorno al quale far ruotare idee, pensieri, mostre, eventi e progetti. È una realtà che si pone l’obiettivo di creare un network tra produttori, artigiani e creativi al fine di esportare la qualità italiana all’estero. È un luogo di conoscenza, approfondimento e incontro. L’Accademia del Panino Italiano è un punto di riferimento culturale e accademico per gli operatori e studiosi del settore e per i giovani che vogliono approcciare questo tema per farne una professione. Un luogo capace di coniugare la tradizione territoriale italiana e le innovazioni contemporanee.
Milano Golosa e PaniniAmo: Un Evento Dedicato al Panino
Milano Golosa 2017, dal 14 al 16 ottobre 2017 a Palazzo del Ghiaccio di Milano, ospita PaniniAmo, una nuova area dedicata al panino nata con la collaborazione della Fondazione Accademia del Panino Italiano e in partnership con Petra - Molino Quaglia, Fondazione Birra Moretti e Berkel come partner tecnico.
A PaniniAmo saranno presenti le dieci migliori paninoteche d’Italia, selezionate dalla Fondazione Accademia del Panino Italiano, con le loro specialità in assaggio per i visitatori che le potranno acquistare e mangiare durante i tre giorni di fiera. Tra le paninoteche presenti:
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- Amuse Bouche di Milano
- Paninoteca Alvolo di Pavia
- Giusto Gusto di Piacenza
- Paninoteca Venditti Porchetta di Aquila
- Peschef di Bari
- Panini Durini di Milano
- Da Gigione di Napoli
- Panino Giusto
- Il Cernacchino di Firenze
- L’Antica Credenza di Matera
| Paninoteca | Panino | Ingredienti |
|---|---|---|
| Amuse Bouche | Décolleté | Speck, primo sale, crema di pere caramellate |
| Amuse Bouche | Passepartout | Melanzane grigliate, mozzarella di bufala dop, pomodorino semi dry |
| Alvolo | Panino con Baccalà Mantecato | Baccalà mantecato (senza lattosio), friarielli saltati, maionese al peperone crusco |
| Alvolo | Panino con Prosciutto crudo di San Daniele Dop | Prosciutto crudo di San Daniele Dop e gorgonzola al Franciacorta |
| Giusto Gusto | Giovannona Coscialunga disonorata con onore | Pancetta cotta ed affumicata, mousse del Ducato, olive taggiasche |
| Giusto Gusto | Straziami ma di baci saziami | Fiocco cotto al miele, dressing allo yoghurt e zafferano, cipolle rosse caramellate all’aceto balsamico, julienne di cavolo viola |
| Venditti Porchetta | Panino ai 5 cereali con porchetta | Porchetta, mouse di castagne e porcini |
| Venditti Porchetta | Panino ai 5 cereali con vellutata | Vellutata di carota, zucca e zenzero |
| Peschef | Panino al Tonno | Tartare di tonno, stracciatella, pomodorino condito, salsa al basilico |
| Peschef | Panino al Gamberone | Gamberone al ghiaccio, mozzarella, prosciutto crudo, crema allo scalogno, arachide salata |
| Panini Durini | Undici | Crudo di Parma 24 mesi, brie, marmellata di fichi |
| Panini Durini | Speciale | Coppa IGP pecorino, mostarda di zucca, spinacino |
Laboratori Dedicati al Panino
Il programma dei laboratori dedicati al panino si apre sabato 14 ottobre alle 17 con “Hai detto Panino?”. Giovanni Rota, chef che collabora con l’Accademia del Panino Italiano e La cucina italiana, parte dalle basi della costruzione di un panino, per esplorare il mondo del pane da utilizzare per valorizzare gli ingredienti che ne sono racchiusi tra due fette. Con un approfondiremo sui panini della tradizione e quello dei nuovi accostamenti nati dalle tecniche del foodpairing.
Domenica 15 ottobre alle 12 il secondo appuntamento con “Panini Creativi, Vegetariani e Vegani: il Panino si apre a nuovi mondi”. Conduce Alessandro Frassica del locale INO e membro dell’Advisory Board dell’Accademia del Panino Italiano. Un corso per capire dove nasce l’idea di un panino, come si possono creare nuove tipologie, quali sono le frontiere che si aprono per il mondo vegetariano e vegano.
Sempre domenica, alle 17, si tiene “Come far sorridere un Panino” con Beatrice Prada, food stylist e collaboratrice de l’Accademia del Panino Italiano e de la Cucina italiana.
Lunedì 16 ottobre alle 11 in programma l’incontro “Ogni Panino ha una storia da raccontare” con Alberto Capatti, massimo intenditore della gastronomia italiana. Ha diretto la rivista La Gola e il mensile Slow di Slow Food. Ha scritto libri e saggi di storia della cucina francese e italiana ed è stato il primo Rettore dell’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo. È ora Presidente dell’Advisory Board dell’Accademia del Panino Italiano. Il suo incontro sarà dedicato alla storia del Panino: si partirà dalle basi storiche per arrivare ai panini, ai tramezzini e ai burger contemporanei.
Infine lunedì alle 14:30 ultimo incontro con “Pane + ingredienti + pane: il design essenziale del Panino”. Ogni cibo, per essere valorizzato, ha bisogno di un giusto studio del proprio design alle spalle. E il Panino non fa eccezione.
Sempre nell’area PaniniAmo domenica 15 ottobre alle 14 in programma Maremma Cheese Steak, una lezione di Molino Quaglia con Giuseppe Vesi di Pizza Gourmet (Napoli, Milano).
L’evento sarà aperto al pubblico sabato 14 ottobre (dalle 12 alle 20:30), domenica 15 ottobre (dalle 10 alle 20:30) e lunedì 16 ottobre (dalle 9 alle 17).
"Artista del Panino": Un Concorso per Celebrare la Creatività
Uscito ormai dalla semplice e riduttiva classificazione di “pasto veloce”, il panino oggi rappresenta una vera e propria esperienza gastronomica che chef e artigiani del cibo negli anni hanno saputo elevare, trasformandolo in una tela su cui sperimentare sapori, tecniche e ingredienti, dai più tradizionali a quelli più innovativi e inaspettati.
In occasione della semifinale, ogni partecipante dovrà presentare un panino che sia sintesi di qualità, creatività e storytelling, valorizzando gli ingredienti del territorio, il carattere di innovazione della ricetta e le tecniche con cui è stato realizzato. Le 30 proposte saranno giudicate sulla base di criteri che premiano non solo il gusto, ma anche la presentazione estetica, la velocità di preparazione, la capacità di mangiare il panino senza forchetta e coltello, oltre a originalità nell’abbinamento degli ingredienti.
A valutare le preparazioni ci sarà una giuria di esperti, composta da professionisti che nel corso degli anni hanno contribuito a definire il panorama gastronomico nazionale. Tra questi, Roberto Barat, coordinatore della rivista Ristoranti e Fabrizio Rivaroli, chef di fama internazionale. A completare il panel, Elisa Varvarito, Artista del Panino 2020, Antonio Sabia, Artista del Panino 2023, Gianpietro Sartori, Artista del Panino 2018, Giacomo Dini, Artista del Panino 2019, e la barista, Sofia Bufì, che con la sua visione unica porterà un tocco di originalità al concorso. Per concludere con Matteo Losio, presidente dell’Associazione Ristoratori Fipe provincia di Genova e titolare della Trattoria Bruxaboschi per garantire il rispetto dei più alti standard professionali.
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