La meringa è una preparazione base della pasticceria, versatile e amata in molteplici forme. Esistono principalmente due varianti: la meringa francese e la meringa italiana, entrambe perfette per creare deliziose meringate e altri dolci.
Meringa alla Francese: La Ricetta Classica
La meringa alla francese è la tipologia più diffusa e utilizzata. Simile a quella italiana per gli ingredienti, si differenzia per la tecnica di cottura: non viene cotta con uno sciroppo di zucchero bollente, ma attraverso un lungo passaggio in forno.
Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert).
Ingredienti:
- Albumi d'uovo
- Zucchero semolato
- Qualche goccia di succo di limone
Preparazione:
- Metti gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, in modo che il composto lo incorpori bene.
- Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone.
- Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti.
Consigli per una Meringa Perfetta:
- Consistenza ideale: Gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°). Una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni).
- Trucchi: Lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
- Cottura: Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
- Conservazione: Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
- Sale: Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
La meringa francese è perfetta per semifreddi, torte gelato o semplicemente come meringhe da gustare. Con pochi ingredienti e un po' di pazienza, potrete realizzare dolci deliziosi e sorprendenti.
Come ottenere una meringa francese lucida e "fissa":
- Montate gli albumi con metà dello zucchero per circa 5 minuti alla media velocità.
- Aggiungete la restante quantità di zucchero e aumentate la velocità delle fruste elettriche.
- Aggiungete le gocce di limone.
- Montate in tutto per circa 15-20 minuti fino a che la meringa non risulta lucida e solida, tanto che alzando la frusta “fila” e rimanga ben compatta.
Meringa all'Italiana: Un Tocco di Raffinatezza
La meringa all'italiana è una preparazione differente dalla meringa alla francese. Gli ingredienti sono gli stessi, albumi d'uovo montati a neve e zucchero, ma il procedimento è diverso.
Leggi anche: Il Significato della Meringa
Differenze nella Ricetta e nella Cottura:
Nella meringa alla francese (o a freddo) si montano gli albumi con lo zucchero e il succo di limone, si dà forma alle meringhe con il sac à poche e poi si cuoce il tutto in forno.
Il procedimento per la meringa all'italiana o a caldo è, invece, un po' più complesso, ma consente di ottenere meringhe meno “vetrose” di quelle fatte a freddo, utilizzabili per alleggerire e dare volume ad alcune preparazioni, come semifreddi e mousse e per decorare dolci come la zuppa inglese.
Il procedimento è definito a caldo perché gli albumi vengono montati con uno sciroppo di zucchero a una temperatura precisa (per questo passaggio vi servirà un termometro da cucina). Una volta formate le meringhe con la tasca da pasticciere, queste vanno infornate come nella ricetta alla francese. Il risultato saranno meringhe colorite in superficie e morbide all'interno.
Meringa all'Italiana Senza Termometro:
Se non avete un termometro, usate questo trucco dei nostri chef per capire la temperatura dello zucchero.
- Mettete a cuocere 130 g di zucchero semolato con qualche cucchiaio di acqua e iniziate a montare 130 g di albumi (2-3) con un pizzico di sale.
- In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °C acqua e la prima parte di zucchero. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto. I due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento.
- Diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella.
- Completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
Come fare le meringhe a casa - PetitChef.it
La Meringata: Un Classico Irresistibile
La preparazione della meringata di Massari è un pochino più complessa di quella che facevo da piccola, semplicemente perché prevede più preparazioni e l’aggiunta della crema meringa al posto della sola panna montata. Per la ricetta della crema pasticcera vi rimando a quella che potete trovare nel post sulla crostata di frolla integrale.
Leggi anche: Come Fare la Meringa Tedesca
Ricordate di fare anche due dischi della dimensione della teglia che utilizzerete per fare la meringata.
A questo punto mettete la meringa in forno a 80° per almeno 10 ore. (Io di solito le faccio alla sera e le lascio nel forno a 75° per tutta la notte).
Preparare la Crema alla Meringa:
- Mettete gli albumi e lo zucchero in un pentolino e scaldateli, mescolando piano con un cucchiaio, fino a che non raggiungeranno 62° (e qui vi sarà di nuovo utile il termometro).
- Raggiunta la temperatura indicata, inserire il composto di albumi e zucchero caldo nella planetaria e fate montare a velocità elevata fino a che il composto non sarà freddo, bianco e molto lucido.
| Tipo di Meringa | Cottura | Consistenza | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Francese | Forno a bassa temperatura | Leggera e friabile | Decorazioni, meringhe semplici |
| Italiana | Sciroppo di zucchero caldo e forno | Colorita fuori, morbida dentro | Semifreddi, mousse, decorazioni complesse |
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