Le olive fritte sono una ricetta tipica del nostro territorio, veloce da realizzare, semplice e ottima al palato. Un piatto della tradizione per un antipasto o un aperitivo diverso dal solito! Scopri come preparare le olive dolci fritte seguendo passo passo procedimento e consigli.
Un Piatto Povero, Ricco di Sapori e Storia
Le olive fritte sono una specialità tipica pugliese, preparazione autunnale che non può mancare. Sono olive dal sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, per la precisione la specie si chiama Nolche, si coltivano nella zona più a Nord di Bari.
È una preparazione che può essere servita come contorno, antipasto e aperitivo, la ricetta è semplicissima, si friggono con olio, aglio, sale e peperoncino, oppure con aggiunta di pomodorini, come ho fatto io, in questo modo si creerà una cremina tra il pomodoro e l’oliva che si presterà ad un ottima “scarpetta” con del buon pane casereccio.
Le Olive Nolche: Un Ingrediente Chiave
Le olive Nolche sono quelle che si usano tradizionalmente per preparare la ricetta delle olive fritte alla pugliese. Sono olive dolci, da tavola, il che significa che non si usano per ricavarne l’olio. Si tratta di una varietà di oliva tipica della zona attorno a Bari, che si trova tipicamente nelle cittadine attorno al capoluogo pugliese, come Bisceglie, Andria, Molfetta.
Dovete sapere che l’oliva nolca è un’oliva buona e sana, capace di combattere il colesterolo cattivo e di conseguenza di tenerci alla larga dalle patologie a carico dell’apparato cardiovascolare. Le olive nolche sono inoltre un toccasana per la digestione e hanno un ottimo potere antiossidante.
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Le olive nolche sono più grandi delle leccine che solitamente abbiamo impresse nella mente. Sono tondeggianti e grandi, il loro colore è nero tendente al violaceo ma non uniforme, spesso vi sono dei puntini. La polpa è più chiara all’esterno, più rossiccia al centro. Il sapore è lievemente amarognolo ed è una loro caratteristica che le rende molto amate in quel di Bari e dintorni.
Pensate che sino a pochi decenni fa l’oliva nolca era cotta sotto la cenere dei braceri che si usavano per il riscaldamento domestico.
Come Preparare le Olive Fritte in Padella
La ricetta delle olive fritte alla pugliese viene davvero perfetta con le olive dolci pugliesi, ovvero le olive nolche sopra descritte. Ma nessuno vi vieta di usare altre varietà di olive, magari sperimentando sapori e consistenze. Prendete le vostre olive e pulitele molto bene con un panno. La ricetta delle olive fritte alla pugliese consente alcune varianti. Sull’aglio solitamente non si discute. Ma vi sono due ingredienti che potete aggiungere a vostro gusto. Se vi piace, aggiungete dunque del peperoncino. Altrimenti potete anche aggiungere dei pomodorini, la ricetta prevede anche questa variante.
Per portare in tavola queste deliziose olive, dalle dimensioni medio-piccole e dal peculiare retrogusto dolce-amarognolo, ti basterà versarle in un tegame in ferro con un fondo di aglio e olio e un pizzico di sale, e lasciarle cuocere poi per circa 15 minuti, o fino a quando la polpa non risulterà morbida e leggermente sfatta. Una volta pronte, puoi servirle come antipasto o aperitivo insieme a una ciotolina di taralli e a un buon vino rosso locale, oppure puoi utilizzarle in cucina per arricchire un piatto di pastasciutta o appetitose insalatone di stagione.
Trattandosi di una preparazione a base di pochi e semplici ingredienti, sarà fondamentale scegliere materie prime di ottima qualità, a partire dall'olio extravergine di oliva. Se ami i sapori piccanti puoi aggiungere al soffritto del peperoncino secco sbriciolato, puoi unire, come previsto da alcune varianti, dei pomodorini in spicchi, oppure puoi cuocere le olive semplicemente in forno senza aggiunta di condimenti: saranno ottime "spalmate" su fragranti friselle con un giro d'olio a crudo.
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Alcune scuole di pensiero sostengono che le olive non vadano lavate ma sfregate con un telo di cotone pulito, come abbiamo fatto noi, tuttavia, se preferisci, puoi passarle sotto a un getto di acqua corrente e tamponarle poi accuratamente con un foglio di carta assorbente da cucina.
Servite le olive così come sono, a patto che siano ancora calde, oppure accompagnate con del buon pane casereccio. In tal caso fate in modo che si tratti del famoso pane di Altamura.
Ingredienti: olive dolci, olio, sale, aglio e peperoncino (opzionale), pomodorini (opzionale).
Procedimento:
- Lavare le olive e asciugarle (oppure sfregarle delicatamente con un telo di cotone pulito).
- In una padella, mettere l’olio fino a coprire tutto il fondo.
- Aggiungere l’aglio e il peperoncino (a pezzi, macinato oppure olio piccante).
- Dopo aver fatto friggere qualche minuto solo le olive, aggiungete i pomodorini (se utilizzati), coprite e fate friggere ancora per 10 minuti circa girandole di tanto in tanto, non devono bruciare, ma si devono caramellare.
- Tenete il fuoco medio.
- Unire il sale in fiocchi.
- Trasferire le olive dolci fritte su un piatto da portata.
- Servire calde.
Conservazione: Le olive dolci fritte si conservano in frigo, in un barattolino a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo.
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Varianti e Consigli
L’uso di friggere le olive ha radici antichissime. È un piatto semplice, un contorno che si realizza in pochi minuti. Le olive vanno fritte in padella con un po’ di olio e sale (eventualmente con aggiunta di peperoncino). Alcuni aggiungono aglio e/o pomodoro; altri una foglia di alloro. Si può spruzzare sopra anche dell’origano o del cotto di fichi. Per questa ricetta si utilizzano varietà dolci.
Olive Fritte nella Friggitrice ad Aria
In fondo alla ricetta, vi ho aggiunto la versione per friggere le olive nella friggitrice ad aria! Rivestite l’interno del cestello della friggitrice con un foglio di alluminio. Sistemate le olive condite e fate cuocere per 7 minuti a 200°. Se necessario, scuotete il cestello e proseguite la cottura per un altro minuto. Le olive saranno pronte quando si saranno un po’ appassite.
Un po' di storia
Nell’opuscolo “Natale. Ricette e tradizioni” allegato al n. 20 (1989) del mensile Realtà Nuove, è riportata la ricetta “I légghie frètte (Olive fritte)”.
Sada, nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991) riporta questo: «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio. Leggo nel periodico mensile La Puglia agricola del 1885 che “si preparano fritte con vin cotto”; ma questo metodo oggi è sconosciuto».
Lo stesso Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994), le riporta come “conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute”: «Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.»