Olive Nere Sotto Sale: Scopri la Ricetta Tradizionale Italiana Segreta per un Gusto Incredibile!

Con questa ricetta ti immergerai in un'antica tradizione culinaria italiana, perfetta per conservare e gustare le olive nere tutto l'anno. Sono anni infatti che volevo pubblicarla, ma negli anni scorsi non ero riuscita a scendere nelle marche per comprare le olive. Quest'anno invece una mia amica mi ha fatto la sorpresa e me le ha procurate, ma poi ne ho trovate altre anche ad una fiera a Santarcangelo di Romagna e quindi quest'anno finalmente ho potuto prepararle e ora vi posso mostrare la ricetta.

Preparare le olive nere sotto sale è un metodo semplice e poco impegnativo per addolcire le olive e poterle conservare. La grande distribuzione offre tantissime soluzioni, eppure prepararle in casa ha tutto un altro sapore perché rispecchia le antiche tradizioni culinarie come quelle di una volta.

Quali Olive Utilizzare?

Per preparare le olive sotto sale bisogna però avere a disposizione una bella quantità di olive nere fresche appena raccolte, ecco perché solo nella stagione di raccolta è possibile preparare questa ricetta. Il periodo indicato per trovare le olive è il periodo Ottobre-Novembre indicativamente. Le olive che tradizionalmente andrebbero usate per questa ricetta sono le olive nere qualità Raggia, caratterizzate dalla forma leggermente allungata e da una polpa soda e consistente.

Le olive di questa qualità però si trovano a fatica fuori dalle Marche; in alternativa si possono usare le olive nere Leccino o le Frantoio, che sono di più facile reperimento e si adattano bene a sostituire le Raggia in questa preparazione.

Per questo procedimento vanno bene le olive nere oppure quelle non completamente nere ma non è giusto per le olive verdi.

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Bisogna scegliere delle belle olive grosse, senza nessuna ammaccatura. Come sapete sono un coltivatore diretto e tra qualche giorno nella mia azienda inizierà la raccolta delle olive nere da molire per l’olio e ne metterò da parte qualche chilo per poterle curare e conservare.

Olive Verdi o Olive Nere?

Forse non tutti sanno che le olive nere sono di fatto l’evoluzione delle olive verdi maturate per un periodo più lungo, rispettando natura, clima e coltivazione. Il tempo prolungato sulla pianta addolcisce il frutto e lo rende anche di colore più scuro, ma di fatto si tratta sempre di olive verdi che diventano nere.

Ingredienti e Preparazione

Probabilmente non c'è una ricetta più semplice di questa, perché per preparare le olive nere sotto sale servono solo due ingredienti, ovvero olive fresche e sale grosso. Ciò che fa davvero la differenza è il metodo, poiché per eliminare l'amaro dalle olive fresche è fondamentale seguire i tempi corretti ma con le nostri indicazioni e la ricetta della nonna, statene certi, non potrete sbagliare. E avrete olive a disposizione per tutto l'anno.

Ingredienti

Olive nere fresche
Sale grosso
Rametti e semi di finocchietto selvatico (facoltativo)
Bucce di arancia biologica (facoltativo)

Preparazione

Selezione e pulizia: Una volta che vi sarete procurati le olive dovrete per prima cosa procedere a selezionarle, escludendo quelle non perfettamente integre che potrebbero ammuffire compromettendo anche le olive sane. Con molta cura selezionare le olive nere eliminando quelle non sane o mollicce. Togliere gli eventuali peduncoli rimasti attaccati alla olive e pulire le olive con uno strofinaccio da cucina umido. Dopo aver scelto le olive nere migliori, lavatele bene e lasciatele scolare per far perdere l’acqua in eccesso.
Salatura: Prendere una ciotola o bacinella che possa contenerle comodamente tutte. Mettere un po’ di sale misto tra fino e grosso sul fondo del contenitore, quindi aggiungere un po’ di olive e ancora sale. Continuare così fino alla fine, alternando olive e sale. Se alla fine dovesse rimanere del sale, spargerlo tutto sulla superficie delle olive. In alternativa al cesto potete utilizzare uno scolapasta a fori piccoli. Prendete un cesto o uno scolapasta a fori piccoli e fate diversi strati iniziando con uno strato di olive nere, un po’ di semi e rametti di finocchietto selvatico spezzettato ed uno di sale grosso. Alternare gli strati terminando con uno strato superiore di sale.
Riposo e drenaggio: Coprire con un canovaccio pulito e lasciare così per tre giorni, cercando di mescolarle un paio di volte al giorno. Le olive cominceranno a rilasciare liquido. Dopo i tre giorni, mettere le olive con tutto il loro sale in un colapasta, in un cesto o in qualsiasi altro contenitore forato, in modo che il liquido, che man mano si va formando, scoli. Naturalmente lo scolapasta andrà messo dentro una ciotola, in modo da raccogliere l’acqua rilasciata dalle olive. Quando il sale inizierà a sciogliersi, ogni mattina versare il sale sciolto, che si è raccolto nel contenitore sotto il cesto, sulle olive. Lasciare le olive sotto sale in questo modo per diversi giorni.
Maturazione: Continuare sempre a mescolare almeno un paio di volte al giorno, in modo che quelle del fondo vadano in superficie e viceversa. Dopo averle mescolate, buttarvi sopra ogni volta, il liquido che si è raccolto nella ciotola. Le olive saranno pronte quando, aprendone qualcuna, sara tutta nera all’interno, fino al nocciolo e avranno perso tutto l’amarognolo in esse presente. Appena vedrete che le olive inizieranno a raggrinzirsi sciacquatene una ed assaggiatela per verificare che abbiamo perso il sapore amarognolo.
Lavaggio e asciugatura: Naturalmente, le olive, perdendo parte dei liquidi, cominceranno anche a raggrinzirsi. Quando saranno completamente mature, lavarle in acqua tiepida, in modo da togliere ogni residuo di sale, asciugarle bene, lasciandole all’aria stese su un canovaccio per qualche ora. Appena le olive nere saranno pronte vanno sciacquate accuratamente per togliere il sapore salato, asciugate accuratamente per bene tamponandole con uno strofinaccio pulito e oleate.
Conservazione: A questo punto le olive si possono mettere in un grande vaso capiente o in vasetti piccoli, perfettamente puliti. Nei vasetti di vetro aggiungere un primo strato leggero di sale, procedere con uno strato di olive e un altro strato di sale. Chiudere ermeticamente e agitare il vasetto di tanto in tanto durante i giorni di riposo. Il sale permetterà la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione delle olive e questo permetterà di curarle per poterle addolcire. Coprire con dell’olio fino all’orlo, tappare e conservare, consumando dopo un mese. L’olio di conservazione delle olive può essere utilizzato come condimento per insaporire le insalate.

Consigli Utili

Per preparare le olive nere sotto sale il periodo giusto è quello della raccolta delle olive (ottobre-novembre).
Le olive devono essere per lo più integre e sode; non importa se grandi o piccole, ne esistono di diverse Varietà.
Trascorso questo tempo le olive avranno perso il loro gusto Amaro e si saranno ridotte di Volume.
Decidete voi quanto tempo volete tenerle sotto sale.

Come Utilizzare le Olive Nere Sotto Sale

Questa modalità di conservazione delle olive vi permetterà di gustare questi frutti deliziosi in molti piatti perché sono perfetti per insaporire insalate, primi e secondi, ma sono anche degli snack saporiti e super nutrienti. Le olive nere si possono conservare anche al naturale, sott’olio o in salamoia.

Per prima cosa assicuratevi che siano abbastanza dolci, quindi seguite tutti i passaggi della nostra ricetta. Poi denocciolatele e aggiungetele in una semplice insalata verde mista, oppure su una bruschetta con olio e pomodoro, sulla pizza, sulla pasta al sugo o in un secondo a base di carne o pesce. Utilizzate insomma questo ingrediente come utilizzereste tutte le olive in genere.

Potete anche farci un paté da spalmare sui crostini.

Una volta ottenuta la disidratazione parziale delle olive, si possono utilizzare in cucina nei modi più diversi.

Le olive, una volta dissalate, vanno invasate sottovuoto per allungare i tempi di conservazione e avere sempre un prodotto integro. Devono poi essere riposte in un luogo fresco e buio e possono essere conservate anche per alcuni mesi.

Per farle in casa, ti basterà alternarle al sale, lasciarle riposare per 10- 15 giorni, avendo cura di scolarle una volta al giorno, e, infine, condirle a piacere con olio extravergine di oliva e aromi. Grazie a questa facile ricetta, le olive perderanno tutto il loro liquido: il sale, infatti, assorbirà l'acqua presente al loro interno, senza però renderle troppo sapide. In questo modo, potrai utilizzarle in altre preparazioni o gustarle anche assolute, in abbinamento a stuzzicanti finger food all'ora dell'aperitivo.

Se hai intenzione di conservare le olive per periodi molto lunghi, ti consigliamo di condirle con olio, evitando di aggiungere aromi come aglio o prezzemolo, soggetti a marcire: potrai insaporirle poi in un secondo momento, 2-3 giorni prima di utilizzarle o portarle in tavola.

In alternativa ai barattoli di vetro, puoi optare per il sottovuoto in sacchetti di plastica: in questo modo, i tempi di conservazione diventeranno decisamente più lunghi.

Olive nere sotto sale : metodo antico di nonna si conservano a lungo

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