La domanda su dove siano nate le crepes non è solo una curiosità per gli appassionati di cucina e enogastronomia, ma rappresenta un tassello fondamentale per comprendere l’evoluzione di uno dei piatti più versatili e amati in tutto il mondo. Conoscere le origini delle crepes ci permette di apprezzarle non solo come delizia per il palato, ma anche come parte integrante di una tradizione culinaria che ha attraversato secoli e confini. Perché, dunque, è importante sapere da dove provengono?
Le crepes sono universalmente riconosciute come un piatto tipico della cucina francese, ma la loro storia ha radici ben più antiche e complesse. Per risalire alle origini delle crepes, dobbiamo fare un viaggio indietro nel tempo fino alla Bretagna, una regione nel nord-ovest della Francia, dove queste sottili frittelle di farina sono state menzionate per la prima volta nei documenti storici intorno al XII secolo. La Bretagna è famosa per il suo clima umido e fresco, ideale per la coltivazione del grano saraceno, ingrediente chiave delle tradizionali crepes bretoni, note anche come galettes.
Queste crepes salate, realizzate con farina di grano saraceno, acqua e sale, rappresentano una delle varianti più antiche e sono ancora oggi un elemento fondamentale della gastronomia bretone. Come abbiamo visto, la loro storia è un viaggio affascinante attraverso secoli di evoluzione gastronomica, che continua ancora oggi con nuove interpretazioni e varianti. Le crepes, pur avendo radici profondamente ancorate nella tradizione culinaria francese, e in particolare bretone, sono diventate un simbolo di creatività e condivisione a livello globale.
In francese sono crepes, da noi sono crespelle. La crêpe è il simbolo della cucina francese, ma ha origini in Italia dove ha i suoi equivalenti e una lunga tradizione. Si tratta di una cialda sottile e morbida cotta su una piastra tonda arroventata. I pancake e le gaufre o waffle in genere sono considerati varianti della stessa ricetta. Spesso in Italia associamo alle crepes anche alcuni tipi di frittelle dolci o salate. A seconda delle regioni italiane e anche dell’estro della cuoca casalinga o del pasticcere rinomato di turno, però, le varianti si moltiplicano.
Secondo una leggenda, questa ricetta e tipologia di cottura avrebbe un’origine assai antica, risalente al V secolo. Alcuni pellegrini giunsero dalla Francia a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora. Erano stremati e il pontefice Gelasio per sfamarli ordinò ai cuochi papali di preparare qualche pietanza d’emergenza con gli ingredienti semplici a disposizione. La ricetta venne così esportata in Francia con il rientro dei pellegrini nella loro terra d’origine. Tale preparazione povera di epoca medievale nel tempo si è arricchita.
Leggi anche: Origini e Segreti dell'Insalata Catalana
CRÊPES: IMPASTO BASE, per ricette dolci e salate! 😍😋🧈
La versatilità delle crepes le ha rese protagoniste di innumerevoli ricette, adattabili a ogni occasione, dalla colazione al dessert, passando per antipasti e piatti principali. La loro semplicità di preparazione, unita alla possibilità di personalizzarle in base ai gusti personali, le ha rese un piatto amatissimo e replicato in numerose culture culinarie. Colazione, merenda, dolce o salate? Le crepes sono sempre una buona idea, da quando dalla Francia sono arrivate in Italia.
Le crepes sono nate, come molti piatti, come cibo povero ma ricco di significato. Se la fase di fatto è sempre la stessa (farina, uova, latte) sono francesi ma in tutto il mondo sono state personalizzate a seconda della cucina locale. Le crepes sono diventate un simbolo della cucina francese, che si basano su una cialda sottile a base di uova, latte, farina e zucchero, ma ne è disponibile anche una versione salata per gustosissimi secondi piatti o piatti unici Il nome deriva dal latino "crispus" cioè "arricciato" e ricorda una frittata sottile ma soffice che viene farcita a piacimento e poi arrotolata o impilata insieme ad altre crepes. Le prime crepes della storia pare risalgano addirittura al V secolo, quando il pontefice Gelasio ordinò ai propri cuochi di preparare un cibo semplice ma molto nutriente per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma.
Il Legame con la Candelora
“Domani anticipa in ufficio perché prepareremo le crêpes per la Candelora”. È stato così che ho scoperto (e mangiato) per la prima volta le crêpes per la Chandeleur, dopo il mio trasferimento in Belgio. E devo ammetterlo: fare le crêpes a colazione, soprattutto se accompagnate da marmellate fatte in casa, è un’esperienza quasi mistica. Così quest’anno ho deciso di ripeterle e di raccontarvi tradizioni e curiosità legate alla ricetta delle crêpes e alla Candelora, festa tanto amata dei nostri cugini d’Oltralpe, francesi e belgi. E anche su Napoleone. Cosa c’entra direte voi? Vi invito a scoprirlo più avanti.Le crêpes le conosciamo tutti, merito anche dei vari carrettini che tanto in estate quanto in inverno fanno capolino ai lati della piazze e ogni volta, col loro caratteristico profumo, ci fanno sognare e desiderare quelle prelibate crespelle croccanti.
Cosa lega però le crêpes alla Candelora, di origini cristiane e che si festeggia il 2 febbraio? La parola “Candelora” deriva dal latino “Festa candelarum” ossia festa delle candele, dedicata alla presentazione di Gesù al Tempio e alla Purificazione di Maria. In realtà, così come per altri riti cattolici, alla vera origine della Candelora troviamo un culto pagano, quello dei Lupercalia, antichissima festa romana della fertilità e della purificazione. I Lupercalia vennero aboliti da Papa Gelasio I nel 494 e sostituiti dalla Candelora, con processioni in cui si accendevano appunto numerose candele.
Papa Gelasio e le Crepes
Alla figura di Papa Gelasio risale anche una delle prime storie legate alle crêpes: erano i dolci da offrire ai pellegrini in arrivo a Roma per ritemprarli e ricompensarli del lungo viaggio affrontato. In qualche modo le crêpes avrebbero poi “viaggiato” in Francia, fino a diventare uno dei piatti nazionali più famosi. Sembra quindi che da prelibatezza tipicamente francese le crêpes abbiano in realtà origini romane e forse ancora più antiche. Infatti, la festa dei Lupercalia (e della Candelora) cadeva proprio a metà inverno, quando si riprendeva a lavorare la terra.
Leggi anche: Il Significato della Meringa
Per questo motivo, nei primi giorni di febbraio si preparavano pancake e frittelle a base di farina di grano e uova, la cui forma rotonda e il colore dorato ricordavano il Sole, divenendo simbolo di prosperità. Ed inoltre usare la farina dei raccolti precedenti era di buon auspicio per attrarre quelli futuri. La tradizione racconta che le crêpes siano nate con la festa della Candelora, una celebrazione ancestrale, di cui oggi abbiamo perso un po’ il senso e la ricorrenza e che, invece, costituiva un momento fondamentale dell’anno. La Festa della Candelora, Chandeleur in francese, si celebra il 2 febbraio.
Nell’antica Roma la Candelora era legata ai Lupercali, antichi riti dedicati alla purificazione e alla fecondità della terra. Il mese di febbraio segnava un passaggio fondamentale dell’anno, l’incerto confine fra inverno e primavera. Di qui, anche l’usanza dei fuochi e dei falò di primavera: preludio del sole che rinascerà nella nuova stagione primaverile, buon auspicio contro le tenebre e il buio, ma anche fertilizzante naturale, la cenere, ottenuta dai primi lavori nella natura, dalle potature di fine inverno e la pulizia della terra in vista di un tempo nuovo.
Il fuoco e la luce ritorneranno, secoli dopo, nel simbolo delle candele, perdendo forse un po’ della connessione con l’elemento Terra, ma restando, talvolta inconsapevolmente, l’augurio del buio che ha termine per lasciare spazio alla luce. La voce del tempo tramanda di quando, nel V secolo, papa Gelasio I decise di distribuire focacce ai viaggiatori arrivati a Roma in pellegrinaggio. Da lì, il viaggio dall’Italia alla Francia, dove la tradizione di preparare crêpes il 2 febbraio si trasforma nelle sottili crêpes che ben conosciamo.
Ma forse esiste un’origine ancora più antica delle crêpes, la ricetta di cibo semplice ma prezioso, preparato con farina, l’ultima salvata dal lungo freddo della brutta stagione, e le uova, simbolo della rinascita primaverile: la forma sottile e rotonda del sole. Un modo per ricordare che la fine dell’inverno non è lontana e che il cambiamento della luce è già preludio dell’equinozio di primavera. Semplici da preparare ma deliziose da gustare, di cosa parlo? Cari golosoni: preferite le crepes dolci o salate?
Curiosità e Tradizioni
Curiosamente anche altre tradizioni gastronomiche in giro per il mondo, simili alla ricetta delle crêpes, sono legate alla Candelora, a partire dalla stessa Italia. In Abruzzo, per esempio, vengono preparate le scrippelle, a base di farina, uova e acqua, suggerendo forse un ruolo delle uova in questa storia, legato sempre alla rinascita e all’attesa della primavera. In Messico invece, al posto della farina di grano si usa quella di mais e il piatto tipico per la Candelora diventano i tamales, involtini a base di farina di mais.
Leggi anche: Produzione dello Strolghino
Ritornando in Francia, l’enciclopedia gastronomica “Larousse Gastronomique” riporta come prima menzione della ricetta delle crêpes il “Ménagier de Paris” del 1393, uno dei più importanti trattati culinari francesi del medioevo. E della tradizione francese fanno parte anche molte storie e superstizioni sulle crêpes. Per esempio, sapete che bisognerebbe essere capaci di lanciare una crêpe sulla sommità della credenza per avere fortuna nel nuovo anno? Oppure, tenendo una moneta con la mano sinistra e sorreggendo la padella con la destra, bisognerebbe essere abbastanza bravi da capovolgere la crêpe senza farla cadere per assicurarsi anche in questo caso un anno positivo.
Secondo la leggenda in Francia le crepes simboleggiavano amicizia ed erano di buon auspicio così, durante la preparazione, quando venivano girate nella padella si esprimeva un desiderio. La buona riuscita delle crêpes era legata anche a previsioni sul futuro. E a tal proposito esiste un curioso aneddoto su Napoleone e la Candelora del 1812, prima dell’inizio della campagna di Russia: “Napoleone stava preparando le crêpes nel castello di Malmaison. Le prime quattro crêpes furono un successo, prospettando la sua vittoria in quattro battaglie. La quinta crêpe invece, fu un totale disastro, cosa che lo preoccupò non poco. Ed infatti, nel giorno dell’incendio a Mosca, Napoleone disse al maresciallo Michel Ney: questa deve essere la quinta crêpe!”.
Ora lo immaginate Napoleone, in cucina, a seguire la ricetta delle crêpes e a prevedere, bene o male, il futuro? Se proprio non ce la fate ad immaginarlo ma volete cimentarvi anche voi a prevedere il futuro durante la Candelora, ecco qui la ricetta che ho utilizzato:
Ricetta Base per Crepes
Ingredienti per 6 crêpes da 22-24 cm :
- 2 uova
- 70 g di farina di riso
- 70 g di farina 00
- 320 ml di latte
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- burro q.b. per la padella
Procedimento:
- Iniziate sbattendo le uova con l’aiuto di una frusta.
- Aggiungete poco a poco e alternativamente la farina setacciata e il latte, continuando a mescolare.
- Aggiungete infine il pizzico di sale e lo zucchero e finite di amalgamare.
- Terminato questo passaggio, lasciate riposare la pastella per qualche minuto. Dovrà essere omogenea e senza grumi.
- Riscaldate una padella antiaderente e fate sciogliere una piccola noce di burro per ungerla. Potete anche aiutarvi con una tovagliolo per distribuire il burro su tutto il fondo della padella.
- Riempite un mestolo con la pastella fino ad arrivare all’orlo. Versatelo al centro della padella riscaldata, facendola roteare per distribuirlo in maniera uniforme.
- Fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Una volta cotta, la crêpe si staccherà facilmente dalla padella e potrete girarla dall’altro lato per proseguire e terminare la cottura.
- La vostra crêpe sarà pronta per essere farcita. Io ad esempio ho usato la crema di nocciole della Lindt, zucchero a velo e more fresche.
Altri condimenti che vi consiglio sono: cioccolato fondente, marmellata di arance e Grand Marnier oppure sempre col cioccolato fondente, marmellata di fichi e mandorle in scaglie.
Consigli aggiuntivi:
- Una volta preparata la pastella questa andrebbe fatta riposare in frigorifero o in un luogo fresco per almeno 30 minuti così che la farina possa rilasciare tutto il suo amido. La pastella si mantiene anche se preparata il giorno prima della cottura, basta mescolarla prima di passare alla cottura delle crepes.
- Per delle crepe cotte in modo omogeneo, bisogna regolare la padella alla giusta temperatura.
Varianti Regionali in Italia
Tuttavia, anche in Italia ci sono tantissime varianti di crepe. Tra quelle salate ci sono le crepes ai gamberetti, ottime come antipasto se in piccole porzioni o come piatto unico o le crepes ai funghi da abbinare a polenta, un mix saporito, colorato e profumatissimo. Molto particolari sono le crepes in brodo una versione semplificata del piatto abruzzese chiamato scrippelle in brodo o ‘mbusse.
La domanda è provocatoria. A Conversano in Puglia, infatti, c’è un ristorante creperia davvero ottimo che propone ricette delle crespelle o crepes salate e dolci made in Puglia. Si tratta di Savì Creperia, che ha scelto di utilizzare le materie prime tipiche della regione per preparare l’impasto e per gli elementi base della farcitura. In Maremma e nell’Alta Tuscia esistono ricette simili a quelle delle crespelle, che però sono caratterizzate dall’uso dell’acqua in sostituzione del latte.
In Sicilia le crespelle si definiscono “crispeddi” e si preparano in versione salata o dolce. In provincia di Catania le crespelle salate si preparano con farina di grano duro e sono ripiene di acciughe salate o ricotta. In provincia di Ragusa, invece, le crespelle dolci sono condite esternamente con zucchero e cannella o miele e insaporite all’interno con semi di finocchietto. In Calabria si chiamano “crispedde” o “grispelle”, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate “cuddrurieddri”.
Varianti Internazionali
Esistono tante diverse varianti di crepes in tutto il mondo e nella stessa Francia: ad esempio in Bretagna si trovano le "krampouezh", con farina di frumento o grano saraceno e le "galette", cotte in una pentola dai bordi molto bassi chiamata "galettoire". In Germania, invece, ci sono le "Kaiserschmarrn", crepes particolarmente spesse e abbinate a zucchero e marmellata, in Russia ed Ucraina si preparano i Blinis, piccole cialde lievitate e farcite col caviale o ancora in Ungheria si trova la "palacsinta", simile alla crepe francese ma senza burro. Infine, in Inghilterra ci sono i "cryspe", cialde preparate con il bianco dell’uovo, la farina e il latte e poi fritte.
Fra le specialità francesi più celebri c’è sicuramente la crêpe suzette, un dessert che prevede di arricchire le frittelle con una salsa a base di zucchero e burro caramellati, arricchito da succo d’arancia e Grand Marnier, il tutto flambato. Patria di questo dolce è il Principato di Monaco, più precisamente il Cafè de Paris dello chef Auguste Escoffier. La leggenda vuole che il dolce sia nato per un errore del giovane apprendista Henry Charpentier che, in preda all’emozione di dover cucinare per Edoardo VIII, principe del Galles, fece cadere il liquore sulla cialda che a contatto col fuoco, si infiammò.
Il tipico formaggio cremoso a latte vaccino prodotto in Germania, il quark, in Russia diventa tvorog ed è il protagonista dei syrniki, frittelle simili ai pancakes, insaporite con panna acida, confetture, miele o salsa di mele. Sono una preparazione di origine umile, la classe contadina faceva affidamento per la colazione ai pochi ingredienti a disposizione. Solo in tempi successivi sono passate sulla tavola dei ceti sociali più elevati. Sempre in Russia troviamo i blinis, crespelle a base di farina e lievito che affondano le loro origini nel Medioevo.
Si dice che sia stato un viaggiatore russo a inventarle, lasciando un impasto d’avena accidentalmente sul fuoco, ottenendo una sorta di pizzetta tonda e piatta. I blinis divennero popolari nel periodo pre-quaresimale, durante il quale le donne li preparavano come segno di buon auspicio per un raccolto generoso e col tempo si iniziò a prepararli anche in occasione delle nascite e dei funerali. Morbide frittelle a base di burro, farina, latte, zucchero e uova, cotte in padella in una noce di burro e servite con l’immancabile sciroppo d’acero. I pancakes sono la tipica colazione dolce americana, che ha avuto un successo internazionale grandissimo.
Sono così famosi da avere una giornata dedicata a loro, il Pancake day, celebrato negli America e nel Regno Unito, dove è chiamato Shrove Tuesday. L’usanza di preparare le frittelle è nata proprio dall’esigenza di consumare le ultime uova e i vari grassi prima del digiuno quaresimale. La palacsinta ungherese è un ottimo spuntino da servire sia dolce che salato e che può essere consumato sia caldo che freddo. La sua caratteristica principale è quella di avere l’olio nell’impasto che rende la crespella morbida ed elastica, perfetta per essere arrotolata su se stessa dopo essere farcita con ingredienti saporiti.
Il nome deriva dal termine ceco palačinka, derivato dal latino placenta, che i romani usavano per indicare le torte. Il posto d’onore di questo dolce lo merita la rakott palacsinta formato da tanti strati di frittelle alternati con fiocchi di latte, marmellata e noci, cotto in forno fino a ottenere una sorta di timballo dolce e cremoso. La variante rumena si chiama clătită che si prepara sempre con latte, farina e uova: stessa ricetta anche in Slovenia e Friuli Venezia Giulia, dove prende il nome di palacinka. I Dorayaki sono forse i dolci nipponici più popolari.
Sono una sorta di pancake farcito consumato anche a merenda accompagnato da una buona tazza di tè. La base di queste frittelle è la kasutera, specialità dolce composta da zucchero, farina, uova e sciroppo di amido, portata in Giappone dai mercanti portoghesi nel Cinquecento. Le enchiladas sono delle tortillas ripiene arrotolate. La ricetta originale prevede un ripieno di pollo, sugo di pomodoro, formaggi, peperoncini e panna acida, ma sono tante le varianti che nel tempo si sono diffuse. La cosa importante è cuocerle in forno ricoperte di sugo, proprio come si fa con i nostri cannelloni o le crespelle classiche.
Letteralmente la traduzione del Kaiserschmann significa “frittata dell’imperatore” ed è un dolce diffuso in tutto il Trentino Alto Adige e in Austria. E’ una sorta di via di mezzo tra una crêpe e un pancake: si tratta infatti di una crespella di spessore più alto tagliata a striscioline e spolverata con tanto zucchero a velo e servita con la marmellata. Secondo la leggenda fu l’imperatore Francesco Giuseppe a diffondere la ricetta. Il sovrano desiderava una crêpe, ma il cuoco la fece cuocere troppo e la ruppe. Decise di servirla lo stesso tagliandola a quadretti e coprendola con lo zucchero in modo da camuffare il suo errore. Ma non ce ne fu bisogno, la ricetta piacque tantissimo tanto da diventare il dessert preferita dell’imperatore.
In Italia le crespelle vengono utilizzate soprattutto per preparare ricette salate. Arrotolate e farcite per realizzare una sorta di cannelloni, guarnite con la besciamella e passate al forno, sono le protagoniste di molte ricette regionali. Ad esempio il timballo teramano, un insieme di strati di “scrippelle” alternate a sugo di carne, mozzarella e verdure, cotte in forno e servite calde.
tags: #Crepes