Il Panettone è il classico dolce natalizio che nasce a Milano, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola! Preparare il panettone in casa può sembrare una sfida, ma con la giusta ricetta e un po' di pazienza, è possibile ottenere un risultato sorprendente. Oggi vi propongo qualcosa di impegnativo da preparare in casa, ma rimarrete sbalorditi dal risultato finale. Sto parlando del Panettone con lievito di Birra, secondo la ricetta del Maestro Igino Massari, o perlomeno cosi viene attribuita la ricetta nel web. Armatevi di tanta pazienza e tempo, ci vorranno un paio di giorni per ottenere due ottimi Panettoni, ma il risultato è strepitoso. Cercate di attenervi scrupolosamente alla ricetta, utilizzando una bilancia digitale per pesare al minimo grammo tutti gli ingredienti.
Questa ricetta è stata messa a punto per permettere di preparare questo straordinario dolce anche a chi non ha dimestichezza con il Lievito Madre! Il risultato finale, a mio avviso, è un buon prodotto con uno straordinario aroma. A differenza del Panettone Classico preparato con il Lievito Madre, il Panettone fatto con Lievito di Birra tende a seccare più velocemente per cui vi consiglio di confezionarlo molto bene non appena cotto e di preferire canditi ed uvetta come condimento, così da apportare umidità al suo interno. Se volete farlo con il cioccolato, potrete sostituire la frutta con 460gr di gocce di cioccolato da cottura. Sebbene goloso non esagerate con l'aggiunta di cioccolato, perché tende ad asciugare molto il panettone!
Dopo anni di ricerche e tentativi, nottati intere ad aspettare, misurare, pezzare, pirlare, scarpare e poi ricominciare da capo, si tratta di una Ricetta semplice a cui integrato tutto quello che ho imparato durante i miei corsi sui lievitati: ho aggiunto mio aroma panettone, la scarpatura finale, dettagli e consigli utili che ho suddiviso in paragrafi illustrati con foto passo passo con 2 video tutorial per non sbagliare! Credetemi non è difficile, vi occorreranno solo un paio di giorni di lavoro, il primo per organizzare gli ingredienti, il secondo per realizzazione effettiva di biga e 3 impasti.
PANETTONE IMPASTATO A MANO Ricetta di Benedetta - Homemade Panettone Recipe
Ingredienti e Attrezzatura
Per preparare un panettone perfetto, è fondamentale avere gli ingredienti giusti e l'attrezzatura adeguata. Ecco una lista dettagliata:
Ingredienti
- Impasto 1
- 225 gr Farina 00 per Panettone W360
- 100 gr Biga Fermentata (vedi sotto)
- 100 gr Acqua a 28°C
- 80 gr Burro Morbido di Latteria
- 45 gr Tuorli a temp ambiente
- 20 gr Zucchero Semolato
- 10 gr Lievito di Birra
- Impasto 2
- 225 gr Farina 00 per Panettone W360
- 150 gr Tuorli a temp ambiente
- 115 gr Burro Morbido di Latteria
- 25 gr Zucchero Semolato
- 20 gr Latte Intero
- 8 gr Lievito di Birra
- Impasto 3
- 1010 gr Farina 00 per Panettone W360
- 455 gr Tuorli freddi da frigorifero
- 280 gr Zucchero Semolato
- 150 gr Latte Intero
- 80 gr Miele acacia
- Per l'Emulsione Aromatica
- 170 gr Burro Morbido di Latteria
- 90 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- 30 gr Burro di Cacao (o 30gr d Burro Morbido)
- 45 gr Pasta di Arancia Candita
- 2 bacche Vaniglia Bourbon
- 16 gr Sale
Attrezzatura
- Impastatrice Planetaria
- Termometro da cucina (NON indispensabile)
- Pirottino per panettone
- Lametta
Utilizzate una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo.
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E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore. Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni.
Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Poi Aprite e lasciate raffreddare un attimo.
Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente. Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 - 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.
Preparazione
La preparazione del panettone richiede diversi passaggi, dalla creazione della biga ai tre impasti successivi. Segui attentamente ogni fase per ottenere un risultato perfetto.
L'Emulsione Aromatica
La sera prima della preparazione del Panettone preparate un'emulsione aromatica che vi permetterà di incorporare più facilmente i grassi nel panettone ed esalterà gli aromi del panettone. In una ciotola versate tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita (in sostituzione potrete usare il Mix Aromatico per Lievitati). Mescolate il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea. Coprite con un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi. RICORDATEVI DI TIRAR FUORI DAL FRIGO L'EMULSIONE AROMATICA CIRCA 2-3ORE PRIMA DEL TERZO IMPASTO, COSÌ DA FARLA AMMORBIDIRE (EVITATE DI AMMORBIDIRLA IN MICROONDE)
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La Biga
Versate la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo. È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina. Coprite con un telo pulito e fate fermentare la Biga per 18ore a 18°C
Impasto 1
Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta. Pesate 100gr della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1. Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta. Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Per verificarlo, prendete un pezzo di impasto ed apritelo tra le mani fino a formare un velo sottile e resistente. Se il velo tenderà a strapparsi, allora l'impasto non sarà ancora pronto. Fate attenzione a che l'impasto non superi i 28°C. Come fatto in precedenza, fate impastare bene, fino a formare la maglia glutinica, facendo attenzione a non superare i 28°C. Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume
Impasto 3
Quando l'impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto. Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina, il latte ed una parte di tuorli. Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungete la seconda metà di tuorli e lavorate molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. QUESTA OPERAZIONE È FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DELLA RICETTA. Verificate che la maglia glutinica sia formata, facendo il test del velo come vi ho spiegato poco sopra. Verificate che la temperatura dell'impasto non superi i 28°C. In caso contrario, mettete l'impasto in una teglia ben pulita, copritelo con un foglio di plastica e mettetelo in frigo o freezer, finché la sua temperatura (interna) non scenda a circa 20-22°C. Quando l'impasto sarà pronto, aggiungete il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese. Impastate e fate assorbire gli zuccheri. Prima di proseguire, verificate che l'impasto sia tornato elastico ed asciutto. A questo punto potremo aggiungere l'emulsione aromatica a più riprese, facendone ben assorbire una parte, prima di aggiungerne un'altra. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione. Impastate delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min.
Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa - media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto.
Puntatura & Formatura
Quando tutta la frutta sarà stata assorbita, lasciate puntare l’impasto per circa 30min a 30°C, in modo da rilassare il glutine ed avviare la lievitazione. Spezzate quindi l'impasto in porzioni da 1,1kg, formate delle palle e lasciatele riposare per 20 minuti sul piano di lavoro imburrato. Arrotolate bene la pasta per tendere il glutine e formate delle pagnotte ben strette. Adagiatele quindi nelle forme da cottura (da 1kg) e fate lievitare a 26-28°C per 5-6ore.
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Semplice: dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA.
Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 - 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia!
1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria.
Scarpatura
La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale.
Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro.
Cottura
Quando il Panettone sarà pronto potrete fare la "scarpatura", incidendo una croce sulla superficie ed inserendo un pezzetto di burro al centro. Infornate i Panettoni in forno statico a 150°C e cuoceteli per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificate che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C. Sfornate allora i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e capovolgeteli per almeno 2-3 ore. Lasciate raffreddare completamente i Panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti. Vi consiglio inoltre di attendere un paio di giorni prima di gustare il vostro panettone, così da permettere agli aromi di diffondersi nel dolce.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio.
Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi. Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane.
Quest'anno il panettone è home made! Con la nostra ricetta del panettone con lievito di birra andrete a colpo sicuro per finire in dolcezza il pranzo di Natale!. La vostra casa si trasformerà nel perfetto laboratorio ricco di profumi, canditi, uvetta e farine! Senza nulla togliere alla bontà e alla maestria del dolce natalizio per eccellenza delle migliori pasticcerie, se volete cimentarvi in qualcosa di davvero speciale vi mostriamo tutti i passaggi e le accortezze per fare il panettone con lievito di birra in casa.
Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti. Vi consigliamo di iniziare a preparare la biga al mattino molto presto, per le 7:00 o le 8:00.
Preparazione: 1 oraCottura: 45 minutiLievitazione: 23 ore 20 minutiTempo Totale: 1 day 1 ora 5 minuti
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli utili per garantire il successo del tuo panettone:
- Uvetta: L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza!
- Cedro: Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti.
- Lievitazione: I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente! Ovvero ricreare la camera di lievitazione a 28°, inserire di nuovo il panettone e aspettare!
- Mix Aromatico: Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente.
- Pirlatura: Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA.
- Raffreddamento: Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Biga | 18 ore | 18°C |
| Impasto 1 | Fino al raddoppio | 28°C |
| Puntatura | 30 minuti | 30°C |
| Lievitazione Finale | 5-6 ore | 26-28°C |
