La pizza, famosa e apprezzata a livello mondiale, tanto da essere considerata Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco, è davvero uno dei simboli più importanti del nostro Paese. Profondamente radicato nella nostra cultura, questo simbolo della buona cucina nostrana, affonda le sue radici in un passato molto lontano. Siete curiosi di conoscerla e imparare come è nato questo simbolo culinario e culturale? Allora iniziate a leggere!
Le Origini Antiche della Pizza
Pensate che una versione più semplice e rudimentale di questo piatto si preparava già nella preistoria. Le coltivazioni di cereali, e in particolare di grano, trasformate in farina sono state le prime basi per creare un impasto senza alcuna lievitazione da cuocere su delle pietre. Dalla scoperta del fuoco al forno a legna il passo è stato breve, e proprio da questo antichissimo alimento, piano piano è nato un pane dalla forma appiattita, assimilabile alla focaccia o alla pizza.
Un tipo di pizza molto semplice, senza pomodoro e formaggio, era già conosciuto e apprezzato anche ai tempi degli antichi Greci. Si trattava di un disco di pasta piatto non uniforme sul quale venivano disposti altri cibi, che poteva anche essere consumato alla fine del pasto. Si narra che persino Dario il Grande, re dei Persiani, amasse un tipo di pane farcito di datteri e formaggio che molto ricorda una focaccia schiacciata.
Poi, con il tempo e l'arrivo in Italia del pomodoro, la sua ricetta si è arricchita fino a diventare quell'irresistibile meraviglia di sapori che tutti conosciamo. Da allora, l'invenzione di questo piatto rappresenta un motivo di vanto per il nostro Paese, e la sua diffusione in ogni angolo del globo ha dato vita ad un fenomeno di portata tale da suscitare non poche invidie negli altri paesi.
L'Evoluzione della Pizza nel Tempo
Insomma, ben nota in ogni dove, dall'Egitto all'Impero Romano, e in varie epoche dal Rinascimento all'Unità d'Italia, la pizza è un piatto dalla storia ricca e interessante, che si è accresciuta di aneddoti e sapori con l'andare dei secoli.
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- Preistoria: Preparazione di dischi di pasta senza lievitazione cotti su pietre.
- Antica Grecia: Disco di pasta piatto con vari condimenti.
- Regno di Napoli (1600): Nascita della pizza napoletana come evoluzione della schiacciata di pane.
- 1889: Creazione della pizza Margherita in onore della regina Margherita di Savoia.
- XX secolo: Diffusione mondiale della pizza, con varianti regionali e gourmet.
La Nascita della Pizza Napoletana
La pizza napoletana nasce intorno al 1600 dall’enorme ingegno culinario napoletano, bisognoso di rendere più gustosa e saporita la tradizionale schiacciata di pane. Inizialmente si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto, sale grosso e talvolta caciocavallo e basilico.
Un trattato dedicato all'arte culinaria, stampato nel capoluogo campano nel 1858, descriveva, per la prima volta, con dovizia di particolari il modo in cui in quegli anni si preparava l'autentica pizza napoletana, oggi nota come pizza vera o verace. L'impasto veniva steso con le mani per dargli la conosciuta forma a disco, veniva condito con olio di oliva o strutto e poi si cuoceva nel forno a legna.
Nel tempo in cui la città era ancora la capitale del Regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” arrivò a citare una sorta di rudimentale ricetta della pizza Margherita, preparata con mozzarella e basilico. Il pomodoro non era ancora una dei condimenti tipici, per la pizza; tanto che, nella descrizione degli ingredienti si legge la dicitura “quel che vi viene in testa”, per indicare i condimenti della pizza.
La Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
Ciò avvenne precisamente nel 1889, in occasione della visita a Napoli dei sovrani d’Italia: re Umberto I e la regina Margherita di Savoia. Durante la loro visita alla città campana e alla Reggia di Capodimonte, i sovrani furono accolti dal cuoco Raffaele Esposito, il più bravo pizzaiolo dell’epoca, che realizzò per loro due pizze tipiche partenopee e una novità, ideata per l'occasione: la pizza alla Mastunicola (una pizza bianca preparata con strutto, formaggio e basilico), la pizza Marinara (fatta con pomodoro, aglio, olio, origano) e la pizza Napoli con pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata proprio in onore della regina Margherita ed i cui colori richiamavano intenzionalmente la bandiera tricolore italiana.
La sovrana apprezzò quest’ultima creazione talmente tanto che volle ringraziare ed elogiare il suo inventore per iscritto. Il modo che il pizzaiolo ritenne più appropriato per contraccambiare l'onore riservatogli dalla Sovrana fu quello di dare il nome della regina alla sua pizza tricolore, che divenne così la pizza più famosa di tutti i tempi: la pizza Margherita.
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Il Teorema della Pizza: Matematica e Condivisione
La matematica e la pizza possono sembrare mondi a sé stanti, che invece in realtà sono più legati di quanto si possa pensare. La forma perfetta: la pizza classica è rotonda, una forma geometrica che ha affascinato i matematici per secoli. Ingredienti e proporzioni: preparare una pizza richiede di dosare gli ingredienti in modo preciso. Cottura e temperatura: anche la cottura della pizza è un processo che coinvolge la matematica.
Il teorema della pizza è un concetto matematico che nasce da una domanda apparentemente semplice: come tagliare una pizza in modo che tutti gli ospiti ricevano una porzione uguale? Il teorema della pizza è stato oggetto di studi e dimostrazioni da parte di diversi matematici. Sebbene non esista una data precisa di nascita, è un argomento che ha sempre affascinato per la sua semplicità e la sua applicabilità alla vita quotidiana.
Il teorema della pizza, pur sembrando un concetto giocoso, ha attirato l’attenzione di diversi matematici nel corso degli anni. Sebbene non esista un unico nome associato alla sua scoperta, diversi studiosi hanno contribuito a formalizzarlo e a esplorare le sue implicazioni. Potresti sorprenderti, ma anche il celebre matematico Carl Friedrich Gauss ha lasciato il suo segno in questo ambito. Il suo teorema egregio stabilisce che la curvatura di una superficie non cambia quando viene piegata o dispiegata.
Il teorema della pizza è un teorema di geometria elementare che dimostra l’uguaglianza di due aree ottenute partizionando opportunamente un cerchio. Siano p un punto interno al disco e n un intero multiplo di quattro e maggiore o uguale ad otto. Si partiziona il disco in n settori equiangolari, costruiti tracciando una retta per p e ruotandola n/2 − 1 volte intorno a p di un angolo pari a 2π/n.
Esempio con n = 12: l’area verde è uguale all’area arancione. Inoltre, secondo Hirschhorn et al. Se la pizza è divisa in parti uguali lo sono anche i condimenti, se essi sono distribuiti su un disco (non necessariamente concentrico alla pizza) contenente il punto p nel quale è centrata la divisione dei settori.
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Strategie di Taglio e Teoria dei Giochi
Dal punto di vista della teoria dei giochi si può studiare la strategia di scelta delle fette in maniera tale da ottenere la maggiore quantità di pizza. A questo scopo, in una versione del problema la pizza è affettata radialmente (senza l’ipotesi dei settori equiangolari) e due commensali si alternano nel prendere una fetta a testa, purché sia adiacente ad una fetta già presa.
Altri risultati matematici correlati al taglio della pizza coinvolgono la successione dei numeri poligonali centrali, che conta il numero di pezzi ottenuti tagliando la pizza lungo linee che non passano tutte per lo stesso punto (per le sue applicazioni al taglio dei cibi, tale successione è anche detta dell’organizzatore di banchetti pigro).
La Pizza Contemporanea e la Ricerca della Qualità
Che cosa sia oggi la pizza di qualità e in che modo si possa riconoscerla come tale è ancora un tema spinoso: da qualche anno ormai si sente parlare di pizza, anche in modo controverso. Al di là infatti dell’indiscussa supremazia ‘culturale’ della grande tradizione napoletana e dell’arte del pizzaiolo all’ombra del Vesuvio che è diventata patrimonio Unesco, si sono fatti conoscere filoni esistenti ma meno noti e sono nate tendenze estremamente eterogenee.
Va ricordato che al nord, agli esordi della pizza, tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio dei Settanta del secolo scorso, chi arrivava dal Sud era legittimato a fare pizze più per un accento inconfondibile che per una reale competenza tecnica nel realizzarle. Da qui pizze che con la napoletana verace avevano davvero poco a che fare, a parte la forma tonda: molto distese, dal cornicione pochissimo pronunciato, spesso più croccanti che scioglievoli.
Gli aspetti tecnici legati alle varie tipologie di pizze, agli impasti adottati per realizzarle, alle differenti modalità di lievitazione, alle diverse alimentazioni dei forni, richiederebbero una piccola enciclopedia per essere trattati. Sta di fatto che ormai da più di un decennio sono saliti alla ribalta pizzaioli con idee differenti su che cosa sia pizza: maestri assoluti come i tanti grandi napoletani, Franco Pepe nel casertano, grandi personaggi come i veneti Simone Padoan de I Tigli e Renato Bosco di Saporè ne hanno rivoluzionato la forma espressiva.
Inutile quindi ormai continuare ad accapigliarsi in cerca di una definizione di cosa sia e cosa non sia pizza, salvo distinguere tra ‘tipo’ napoletana e quella che si potrebbe definire una gamma di pizze ‘contemporanee’. Anche perché il termine gourmet è ormai sorpassato e vuol dir poco, soprattutto alla luce di una qualità che nel tempo si è innalzata tantissimo.
Come Riconoscere una Pizza di Qualità
Quindi, bando alle posizione estremiste, come si riconosce la pizza di qualità? Perciò è inutile confondere il consumatore con affermazioni perentorie e incontestabili: non è un lievito madre in sé (che va gestito con grande sapienza) a rendere una pizza migliore rispetto a una realizzata con lievito di birra, con impasto diretto o con l’utilizzo della biga, ma il risultato ottenuto attraverso la maestria dell’artigiano che la realizza.
Ci sono invece criteri più, se vogliamo, ‘oggettivi’, come ad esempio la cottura, che dev’essere omogenea in modo tale da non presentare bruciature eccessivamente marcate nel caso della tonda, né dev’essere gommosa al morso o avere parti eccessivamente umide. Troppe bolle sono un indice di una lievitazione imperfetta. Un indicatore di buona cottura si ottiene anche schiacciando il cornicione con un dito e rilasciandolo: non è un buon segno, se non risale. Qui arriviamo a un punto dolente che è la digeribilità dell’impasto, la quale più che dalla durata più o meno lunga della lievitazione arriva dalla sua successiva maturazione.
Su questo tema si innesta la questione delle farciture, anche queste determinanti in relazione al gusto, alla digeribilità e al valore calorico di una pizza. Non ultima la selezione delle bevande disponibili, si tratti di birre o come ancora non è scontato, una carta dei vini che spesso si abbinano ancor meglio alla pizza.
Si tratta di saper scegliere una pizzeria diffidando in ogni caso di prezzi eccessivamente contenuti e luoghi troppo sovraffollati, pena la garanzia di una notte a cercare acqua e a rigirarsi nel letto in continuazione a causa di impasti improbabili e ingredienti di second’ordine.
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