I panini con pasta madre sono una scelta eccellente per chi desidera riscoprire il piacere del pane fatto in casa, con un profumo che evoca ricordi familiari e sapori autentici. La preparazione di questi panini è un'arte semplice, che richiede solo un po' di pazienza e ingredienti genuini. Il lievito madre, in particolare, conferisce ai panini un sapore unico e una consistenza soffice, rendendoli perfetti per ogni occasione.
Questi panini sono ideali in sostituzione del pane tradizionale, offrendo la stessa consistenza di una pagnotta casereccia, con una crosticina croccante e una mollica morbida. Il formato mini li rende ancora più apprezzabili nel cestino del pane, perfetti per merende gustose o come alternativa al pranzo quando si mangia fuori casa.
Ecco una guida dettagliata per preparare dei deliziosi panini con pasta madre, perfetti per ogni occasione, dai buffet alle feste, fino alla colazione di tutti i giorni.
Panini semi dolci con lievito madre per buffet #panini
Ingredienti e Strumenti
Per preparare questi panini rustici, avrai bisogno di:
- 500 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre rinfrescato
- 300 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
- 10 gr di sale
Gli strumenti necessari includono un'impastatrice (o planetaria) e gli utensili comuni per la panificazione.
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Strumenti Utilizzati:
- Impastatrice o Planetaria
👩🍳 Come fare i panini rustici con lievito madre:
- Preparazione: 40 minuti
- Lievitazione: 1-1 ore 30 minuti
Preparazione dell'Impasto
Il segreto per ottenere dei panini morbidissimi risiede nella corretta preparazione dell'impasto e nella gestione dei tempi di lievitazione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Autolisi: Inizia con l'autolisi, mescolando la farina con il 40% dell'acqua totale (circa 200 ml). Unisci l'acqua alla farina senza mescolare troppo, copri il recipiente e lascia riposare per un'ora.
- Lievitazione: Trascorso questo tempo, unisci alla farina il lievito madre e quasi tutta l’acqua rimanente, tenendone da parte circa 50 ml che aggiungerete in seguito poco per volta. Iniziate ad impastare con la planetaria con il gancio unendo il sale dopo che l’impasto ha cominciato a prendere forma.
- Incordatura: Porta ad incordatura l’impasto aggiungendo poco per volta l’acqua rimanente. Quando l’impasto è ben incordato giratelo su una spianatoia infarinata e pirlatelo bene, dopodichè copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 3 ore.
- Pieghe di rinforzo: Trascorso questo tempo eseguite una prima serie di pieghe di rinforzo, quindi coprite nuovamente e trascorse altre tre ore fate una seconda serie di pieghe.
- Lievitazione finale: Lasciate lievitare ancora un’ora poi procedete alla formatura: spezzate l’impasto con l’aiuto di una spatola in pezzi di circa 50 g l’uno e con l’aiuto delle mani formate delle pagnottine rotonde chiudendo bene la chiave al di sotto.
- Formatura e lievitazione dei panini: Mettete i panini a lievitare su una teglia rivestita di carta forno e coperti con un canovaccio per altre due ore.
Per preparare i panini rustici con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre, che dovrà già essere portato precedentemente a temperatura ambiente. Spezzettate quindi in una ciotola il lievito madre, aggiungete metà dell'acqua e sciogliete il lievito. Aggiungete la farina e lavorate per farla assorbire tutta ed avere un impasto compatto e liscio.
Per preparare i panini vi serviranno 200 gr di lievito madre rinfrescato, se quindi lo avete rinfrescato tutto, prelevatene poi solo 200gr. Mettete la parte di lievito che vi serve in una ciotola, incidetelo sopra formando una croce, con un coltello ben affilato, e lasciatelo riposare per 2-3 ore.
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Trascorso il tempo di riposo del lievito spezzettatelo in una ciotola capiente, anche direttamente nella ciotola della planetaria, aggiungete il miele e l'acqua e lavorate per sciogliere il lievito; se utilizzate la planetaria montate la frusta piatta. Aggiungete la farina, montate il gancio e lavorate, incorporando pian piano l'acqua; regolatevi con la quantità di acqua effettivamente necessaria, che potrebbe variare leggermente in base alla tipologia di farina utilizzata. Quando l'impasto è ben lavorato aggiungete anche il sale e lavorate ancora un po'.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia, dategli una forma sferica e sistematelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 4-5 ore. Se in questo tempo avrà raddoppiato il volume potete proseguire con la preparazione, diversamente lasciate lievitare ancora l'impasto. Se è sera potete mettere l'impasto in frigorifero e farlo lievitare tutta la notte. Se mettete in frigorifero dovete considerare che il mattino seguente dovete togliere l'impasto dal frigorifero e portarlo così a temperatura ambiente, eventualmente completando la lievitazione.
Quando l'impasto è pronto trasferitelo sulla spianatoia, spolverizzata con della farina, volendo con della semola rimacinata, poi dividetelo in 4 o 6 parti, a seconda di quanto volete che i panini vengano grandi. Con ogni pezzo di pasta appiattiteli e ripiegatelo su se stesso facendo una piega a tre.Poi roteate la pasta tra le mani, creando una sfera. Procedete in questo modo con tutti i pezzi tagliati. Sistemate i panini su una teglia con della carta forno, spolverizzateli con della semola e incideteli con un taglio a croce, utilizzando un coltello ben affilato.
Quando create il taglio vi accorgerete che l'impasto ha dei "buchi" all'interno, vuol dire che stanno lievitando bene. Lasciate lievitare i panini nel forno spento con la luce accesa, per altre 2-3 ore circa, o fino al raddoppio del volume.
Infornate quindi i panini in forno preriscaldato, meglio se ventilato, a 220°C per 10-15 minuti e proseguite poi la cottura per altri 15 minuti, abbassando la temperatura a 180°C. Potete sempre verificare la cottura all'interno con un lungo stecchino, se questo fosse ancora un po' umido lasciate asciugare ancora un po' i panini con la porta del forno semi aperta.
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Questi panini, preparati con la ricetta che adesso leggerai, sono diventati la mia colazione, con una buona crema di nocciole al cacao spalmata sopra o con burro e marmellata, li ho utilizzati durante i pasti in mancanza di altro pane, si sono rivelati ottimi per una merenda equilibrata e gustosa o uno spuntino fuori casa e - rivelazione delle rivelazioni - ho utilizzato il loro stesso impasto anche per creare dei bun per hamburger e dei panini per hot-dog!
Infatti, mentre la maggior parte delle ricette che ci sono in giro per fare i panini all’olio d’oliva prevedono la farina 0 o 00, io scelgo quasi sempre di utilizzare la farina semintegrale biologica di grano tenero. Questo non toglie, per questa ricetta, possiamo utilizzare anche una farina più raffinata come la 0 o 00, se preferiamo o se al momento abbiamo solo quella in casa.
Ti consiglio di lasciare a lievitare l’impasto a 24-25°C circa.
Prima di infornarli, sbatti 1 uovo (o solo il tuorlo) con un poco di latte e bagna la superficie dei panini.
Se li mangiamo a colazione possiamo farcirli con una buona crema di nocciola e cacao, magari fatta in casa! Oppure con formaggio fresco e marmellata!
Ma se preferite il salato - e questo vale anche per merende e spuntini - potremmo abbinare uovo sodo, avocado e qualche fetta di pomodoro oppure anche una buona fetta di prosciutto crudo di Parma con pomodoro e insalata!
E se proverai questa ricetta, fammi assolutamente sapere come ti sei trovato/a e, se ti va, taggami in un post o una storia.
Cottura
Scaldate il forno a 230°C e infornate i panini. Abbassate la temperatura a 200° quindi cuocete per circa 20 minuti (ricordatevi che ogni forno si comporta diversamente, quindi regolatevi in base alle caratteristiche del vostro forno e sfornate i panini quando iniziano ad essere dorati in superficie)Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
Infornate quindi i panini in forno preriscaldato, meglio se ventilato, a 220°C per 10-15 minuti e proseguite poi la cottura per altri 15 minuti, abbassando la temperatura a 180°C.
Potete sempre verificare la cottura all'interno con un lungo stecchino, se questo fosse ancora un po' umido lasciate asciugare ancora un po' i panini con la porta del forno semi aperta.
Conservazione
I panini morbidissimi con lievito madre si possono tranquillamente congelare e sono perfetti anche da farcire a piacimento per le vostre feste o buffet.
Una volta cotti, lascia freddare i panini e riponili dentro un sacchetto di plastica per alimenti, che ti aiuterà a mantenerli morbidi e gustosi anche per un paio di giorni.
Varianti e Consigli
- Farina: Puoi utilizzare farine diverse, come la farina semintegrale, per un sapore più rustico.
- Farcitura: Sperimenta con farciture dolci e salate per personalizzare i tuoi panini.
- Lievito madre: Assicurati che il lievito madre sia attivo e rinfrescato per una lievitazione ottimale.
Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Dare un giro di pieghe e formare una palla, lasciare riposare per circa 1 ora.
Formare delle palline da 90/100 g c.a. Lasciare riposare direttamente sulla placca da forno coperte da pellicola trasparente.
Dieci minuti prima di infornare scoprire i panini in modo che con l'aria formino una sottile pelle.
Una volta cotti lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi la condensa.
Se non avete il lievito madre ma volete sapere come prepararlo vi consiglio di seguire il mio tutorial Pasta Madre Lievito naturale fatto in casa.
Dopo averlo rinfrescato, ho deciso di provare a riprodurre una ricetta che solitamente facevo con il lievito di birra e il risultato è stato ottimo.
Se volete fare dell’ottimo pane ma non avete il lievito madre potrete provare la mia ricetta del Pane all’olio con lievito di birra.
Aggiungete la farina e continuare ad impastare, aggiungete poi lo zucchero, l’olio extravergine, il sale e aggiungete la restante acqua, continuate ad impastare finché l’impasto con sia incordato.
Fate riposare l’impasto per mezz’ora coperto con uno strofinaccio e poi ribaltate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e fate un giro di pieghe a tre come spiegato in questo tutorial, facendo riposare l’impasto 20/30 minuti tra un giro e l’altro.
Fate fare 3 giri di pieghe. Poi pirlate il pane formando una palla e riponetelo nella ciotola.
Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciare lievitare per 12 ore .
Trascorso il tempo di lievitazione il composto deve risultare bello gonfio e aumentato di volume.
Preparate la teglia del forno rivestendola con carta forno. Dividete l’impasto in piccoli panini tondi o allungati, fate le incisioni a croce per quelli tondi e oblique su quelli allungati.
Lasciateli lievitare nella teglia in forno spento per ancora un paio d’ore.
Estraete la teglia dal forno e accendetelo a 200°.
Vi consiglio di mettere sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua, in modo che il vapore renda la cottura ottimale.
Quando il forno sarà caldo inforna i Panini all’olio con lievito madre e fate cuocere per circa 25 minuti, devono essere dorati fuori, mi raccomando prima di estrarli dal forno controllate la cottura perché il tempo può variare dal tipo di forno.
I nostri soffici panini al latte preparati usando il lievito madre possono essere gustati in tanti modi e momenti diversi.
Preparandoli col Bimby abbiamo ottenuto in poco tempo un composto perfettamente amalgamato, ma come sempre succede quando vogliamo fare in casa dei panificati, occorrerà avere un po’ di pazienza affinché l’impasto lieviti a dovere e sia pronto per essere diviso in tanti piccoli panini da cuocere nel forno.
La caratteristica che fa dei panini al latte degli alleati perfetti nelle cene in piedi e durante le ricorrenze è la loro versatilità, dovuta al loro sapore neutro che si abbina con un grandissimo numero di ingredienti.
Possono ospitare sia un ripieno dolce, come per esempio la marmellata o la Nutella, che uno salato.
In quest’ultimo caso, potrai farcirli con il salmone affumicato, le verdure cotte, una selezione di salumi e di formaggi o con qualsiasi altro alimento tu abbia nel frigorifero.
Colazioni, merende e aperitivi non saranno più gli stessi grazie a queste pagnottelle rese ancora più soffici, fragranti e digeribili dalla presenza del lievito madre.