Il panino al prosciutto è molto più di un semplice pasto veloce; è un simbolo della cultura gastronomica italiana, un'icona che evoca ricordi d'infanzia, picnic in compagnia e momenti di puro piacere. La sua storia affonda le radici in tempi lontani e continua ad evolversi, arricchendosi di nuove varianti e interpretazioni.
Le Origini Antiche
Sembra che siano stati proprio i Romani a diffondere l’usanza di mangiare il pane con qualcos’altro in mezzo. Ed è proprio nella città eterna, precisamente a via Panisperna che, all’interno dell’antico quartiere della Suburra, sembra essere nata l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo: da qui spiegata l’etimologia del nome della strada, formata dalle parole Panis ac perna. Ecco dunque la nascita del fast food ante litteram, laddove fast implica la fruizione rapida e pratica delle specialità espresse, sfornate dalle “cucine di strada”, avamposti della sapienza artigiana locale.
I Romani ereditarono la passione per il prosciutto e i salumi in genere dagli Etruschi. In particolare, erano apprezzati i prosciutti prodotti nella Pianura Padana, tra Parma e Mantova. Qui non solo erano abbondanti i maiali selvatici, ma si erano anche sviluppate tecniche di allevamento molto evolute per l’epoca. Oltre alla cottura con varie spezie, la salatura era il metodo principe di conservazione della coscia di maiale, ma per aumentarne la sicurezza e la conservabilità si procedeva spesso anche all’affumicatura.
Evoluzione nel Tempo
La storia del panino passa anche attraverso il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci il quale, oltre ad essere pittore., scultore, architetto, ingegnere, matematico, anatomista, musicista e inventore, era anche appassionato di arti culinarie. “Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla tra due pezzi di carne” dichiarò Leonardo. Sarà un incallito giocatore di carte, ben due secoli dopo, a rispondere all’interrogativo leonardesco.
Si fece così preparare due fette di pane imburrato contenenti una fetta d’arrosto di carne, in sostituzione dell’ingombrante piatto di portata. Nasce in questo modo l’antesignano del sandwich, anche se il famoso tramezzino Club Sandwich verrà creato negli Stati Uniti nell’Ottocento, diffondendosi rapidamente in particolare negli scompartimenti dei treni. E così anche grazie alla loro golosità la versione originale britannica inizia ad arricchirsi d’ingredienti e farciture.
Leggi anche: Recensione: Panino al prosciutto
Anche l’Italia si accorge presto di questo pasto gustoso e delle infinite possibilità creative ad esso legato. È degli anni Trenta il Manifesto della Cucina Futurista, che si auspicava l’abolizione di forchetta e coltello e la creazione di “bocconi simultanei e cangianti”. È degli anni ‘70 la nascita delle paninoteche, che aggiungono al panino una valenza aggregatrice e sociale, che culminerà negli anni ‘80 con i fast food di impronta americana.
Il panino al prosciutto più goloso di sempre con lo Chef Mainardi | Samsung
Il Prosciutto: Un Ingrediente Chiave
Ma sia subito chiaro: il prosciutto italiano, come tutta la numerosa e gloriosa genia dei salumi della Penisola, non è solo carne suina, in questo caso la più pregiata - per esattezza la coscia- selezionata, salata, speziata e stagionata. Per gli italiani è molto di più. È un insieme di gesti, riti, tradizioni, esperimenti, ricordi personali e familiari, che conferiscono ad ogni tocco di prosciutto sostanza e valori che vanno ben oltre quelli nutritivi, già di per sé nobili e preziosi.
Che il prosciutto, cotto o crudo che sia, per la tradizione italiana non sia un semplice gambo di maiale, ma una preparazione gastronomica, frutto di un’attenta elaborazione e di saperi antichi, è data dal termine stesso. La parola italiana prosciutto indica infatti un processo di produzione, meglio dire una ricetta, il cui scopo è conservare la parte più nobile, saporita e nutritivamente equilibrata del maiale, la coscia appunto.
Il termine deriva dal tardo latino e qualunque sia l’etimologia che gli si voglia attribuire, si riferisce in ogni caso alla trasformazione e conservazione della carne. “Pro” sta a indicare che qualcosa è avvenuto prima o favore di qualcos’altro, “sciutto” - che provenga dai participi latini exsuctus (spremere, asciugare) o suctus (succhiato) - indica invece l’asciugatura della carne. In sintesi, prosciutto sta per prosciugato, che è appunto l’esito di un procedimento.
In tutte le altre principali lingue non è così. Lo spagnolo jamon e la parola francese che le fa da modello, jambon, indicano una parte, la coscia appunto, così come l’inglese ham, evoluzione dell’antico germanico hamma, e il tedesco shinken che significano gambo e stinco. E se le parole hanno un senso, basta questo a creare una differenza tra il prosciutto italiano, con la sua tradizione, e tutti gli altri.
Leggi anche: Qual è il re dei panini McDonald's in Italia?
Una differenza che si palesa nel prodotto finale: l’Italia ha il vantaggio di poter contare su zone, come il parmense e il Friuli, dove i prosciutti crudi assumono un sapore inconfondibile e dolce, ben diverso da quello dei più rustici e salati prodotti francesi e spagnoli.
Prosciutto Crudo e Prosciutto Cotto: Due Mondi a Confronto
Soprattutto, anche grazie ai protocolli delle Corporazioni, prosciutto crudo e prosciutto cotto si separano in maniera definitiva, dando vita a due storie parallele, entrambe di successo. In comune i due salumi hanno il taglio di carne originario, che deve essere la coscia del maiale, e, parzialmente, la salatura.
- Prosciutto Cotto: Nel caso del prosciutto cotto, però, si stabilisce che le cosce vadano disossate, prima di essere trattate con una salamoia a base di sale e spezie. Solo alla fine del processo, arriva il passaggio in stampi per la pressatura che prepara alla cottura, che generalmente avviene delicatamente a vapore. Essenziale è la massaggiatura, ovvero quella fase nella quale la carne viene delicatamente manipolata in modo che i vari ingredienti possano penetrare in maniera uniforme i tessuti.
- Prosciutto Crudo: Il prosciutto crudo, invece, è lavorato a secco con sale marino ed è soggetto a un processo di fermentazione e stagionatura, che è il momento nel quale perde umidità e diventa appunto prosciutto, ovvero prosciugato.
Le differenti lavorazioni tra le due tipologie di prosciutto comportano forme, colori, sapori e aromi caratteristici che nel tempo si sono arricchiti di nuove preparazioni e tecniche, lasciando inalterato l’essenziale: colore rosa vivo o rosa chiaro, sapore morbido e dolce con o senza retrogusto salato, aroma spiccato o più delicato, che si tratti rispettivamente di crudo o di cotto.
Il Panino al Prosciutto Oggi
Più che “semplici” panini sono vere e proprie opere d’arte quelle realizzate da cinque chef pluristellati per “Panino d’autore” svoltosi lo scorso giugno nella splendida cornice della terrazza Martini di Milano con l’organizzazione e il supporto di Negroni Spa. «Questo panino (“In viaggio con pane e prosciutto”) - ha detto Barbieri - è il ricordo di un viaggio fatto con un amico nella valle del Baalbek in Libano». Battuto di melanzane, formaggio fatto con lo yogurt e le erbe secche del Mediterraneo e prosciutto.
Davide Oldani, chef del D’O, Cornaredo (MI), ha realizzato il “d’O di prosciutto cotto italiano”. “Maritozzo con la coppa” è il nome del panino creato da Salvatore Tassa, chef delle Colline Ciociare, di Acuto (FR). Il panino nasce da un ricordo degli anni passati quando, in Ciociaria, nei pranzi del giorno di festa, si offriva un antipasto che comprendeva una fetta di coppa, un’acciuga, olive e pane.
Leggi anche: Scopri il Jiamo
Il panino italiano è un’opera d’arte culinaria che ha conquistato il cuore di molti. Nel luglio 1936, il giornale La Cucina Italiana scrisse la prima ricetta ufficiale del tramezzino. Le sue caratteristiche includono pane morbido al latte senza crosta, farcito abbondantemente nel centro. Tra i ripieni più diffusi ci sono prosciutto con funghi, carciofi, formaggio, mozzarella e pomodoro, pesce (tonno, salmone, gamberetti o granchio), salame e uovo sodo, rucola e bresaola, e pollo con insalata. Le varianti sono infinite, e la maggior parte prevede la presenza di maionese.
Varianti Regionali e Creatività
Varietà regionale: Ogni regione italiana ha la sua versione di panino. In Umbria e nelle Marche troviamo una parente della piadina: si chiama crescia.
Il prosciutto, infatti, nei secoli ha solleticato la fantasia di appassionati dei cibi gourmet e cuochi, fin dal tempo dei romani, anche grazie alle caratteristiche tipiche del prosciutto italiano, che soprattutto nella varietà friulana e parmense, è delicato e dolce e ben si presta agli usi in cucina. Le ricette a base di prosciutto trovano spazio già nell’autore latino Apicio, che lo proponeva con crema d’orzo, ma è dal Rinascimento che si assiste alla proliferazione di preparazioni e proposte.
tags: #Panino