Il Panino con sfilacci di spalla di maiale è certamente tra i panini più gustosi e sazianti che esistono. Dopo che lo si è assaggiato una volta, è difficile non farsi prendere da quella voglia di mangiarlo che ci può cogliere improvvisamente. Si tratta di un panino farcito con spalla di maiale cotta molto a lungo, poi sfilacciata e condita con salsa barbecue.
Il pulled pork è una ricetta che arriva dagli Stati Uniti, uno dei piatti più amati della cucina americana del Sud, la cosiddetta Southern Kitchen. Si tratta di un secondo piatto a base di carne di maiale cotta sul barbecue a bassa temperatura per diverse ore, così che diventi tenera, succosa e facile da sfilacciare (il nome significa proprio "maiale sfilacciato").
Ma non solo maiale! In questa ricetta useremo il vitello al posto del maiale ed è fondamentale scegliere il giusto taglio di carne. Meglio optare per uno non troppo magro e che contenga del collagene, come il cappello del prete o la copertina, entrambi tagli della spalla di vitello.
Ecco alcune informazioni utili sul pulled pork:
- Cosa contiene il pulled pork? Il pulled pork è un piatto a base di maiale lentamente cotto e poi sfilacciato. Viene spesso condito con una marinata o una salsa, che può variare da dolce a piccante. Gli ingredienti comuni per la marinata includono aceto, zucchero, spezie e salsa barbecue.
- Cosa vuol dire pulled pork? “Pulled pork” è un termine inglese che si traduce letteralmente in “maiale sfilacciato”. Fa riferimento al metodo di cottura e presentazione della carne, che dopo essere stata cotta a lungo, viene “tirata” o sfilacciata in pezzi.
- Che taglio di carne per pulled pork? Il taglio di carne più comunemente utilizzato per il pulled pork è la spalla di maiale, conosciuta anche come “boston butt” in alcuni paesi. Questo taglio ha una buona quantità di grasso che lo rende tenero e succoso dopo la cottura prolungata.
- Quanto pulled pork per persona? In generale, si può calcolare circa 200-250 grammi di carne cruda di pulled pork per persona. Questa quantità può variare in base ad altri componenti del pasto e all’appetito dei commensali.
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Ingredienti e Preparazione
Gli sfilacci di maiale richiedono una lunga e lenta cottura che è il segreto che li rende così morbidi e succulenti. Sono due i segreti per preparare un pulled pork perfetto: la marinatura, realizzata con un mix di spezie e aromi chiamato Rub che conferisce alla carne un profumo intenso e un gusto inconfondibile, e la cottura lenta sul barbecue, definita Low & Slow, che favorisce la formazione del Bark, una deliziosa crosticina croccante di colore bruno. Fondamentale è anche monitorare con un termometro da cucina la temperatura interna della carne: affinché sia morbida e facile da sfilacciare, dev'essere di circa 95 °C.
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Ricetta Base per Pulled Pork
Ecco una ricetta base per preparare un delizioso pulled pork:
Ingredienti:
- Spalla di maiale intera con osso: 3 kg
- Brodo di pollo: 120 ml
Per il Rub:
- Zucchero muscovado: 55 gr
- Senape in polvere: 2 cucchiaini
- Cipolla in polvere: 2 cucchiaini
- Aglio in polvere: 1 cucchiaino
- Peperoncino in polvere: 1 cucchiaino
- Pepe di Caienna: 1 pizzico
- Sale: q.b.
Preparazione:
- Rimuovere dal frigorifero il pezzo intero di capocollo di maiale almeno un paio d’ore prima dell’inizio della nostra preparazione. Cosi facendo la carne inizierá a stemperarsi e a raggiungere una temperatura ambiente.
- In una ciotola mescolare tutte le spezie rimanenti, insieme a sale e zucchero formando quindi una unica miscela chiamata Rub.
- Spennella la spalla di maiale con olio extravergine di oliva, che farà sì che le spezie aderiscano meglio, quindi massaggiala con il Rub, assicurandoti che ne sia interamente ricoperta.
- Cuoci con il coperchio in forno statico a 150 °C per un paio d'ore, poi abbassa la temperatura a 130 °C e prosegui la cottura per altre 8 ore.
- Sforna e misura con un termometro da cucina la temperatura interna della carne, che dovrà essere intorno ai 95 °C.
- Terminato il tempo di riposo, metti il maiale su di un piatto e sfilaccialo con l'aiuto di due forchette, ricavando degli straccetti sottili. Se è stata cotta a puntino, la carne sarà molto morbida, per cui quest'operazione risulterà estremamente semplice.
Cottura al Barbecue
Se preferisci, puoi cuocere il pulled pork alla maniera tradizionale, sul barbecue. In questo caso la cottura dovrà essere indiretta, ovvero la carne non dev'essere a diretto contatto con il calore: posizionala al centro della griglia, con una vaschetta al di sotto che ne raccolga i succhi, e disponi invece la brace lungo i lati del barbecue. Chiudi poi con il coperchio, che garantisce il raggiungimento della giusta temperatura (tra i 130 °C e i 150°C) e, soprattutto, favorisce la creazione del fumo necessario per l'affumicatura. Lascia cuocere per 2 ore o finché non noti che si è creato il Bark; a questo punto puoi "andare in foil", ovvero chiudere il maiale nell'alluminio e proseguire la cottura per altre 8 ore circa. Anche in questo caso, al termine della cottura la temperatura interna della carne dovrà essere di circa 95 °C.
Varianti e Consigli
- Nella nostra ricetta abbiamo massaggiato la spalla di maiale con pepe, paprica, zucchero di canna, sale grosso, cumino e aglio quindi l'abbiamo cotta in forno a 150° per oltre cinque ore.
- Una volta pronta ne abbiamo ricavato gli sfilacci con cui abbiamo farcito il panino abbinandoli a cavolo cappuccio rosso affettato sottilmente e condito e a una salsa ricavata dal fondo di cottura.
- Oltre che con l'olio, puoi spennellare il maiale con della senape, scegliendo poi se omettere quella in polvere dal mix per il Rub.
- Quest'ultimo può essere preparato con gli aromi che preferisci: noi abbiamo scelto i più classici, ma se ti piacciono puoi aggiungere anche paprika dolce o affumicata, cannella, cumino, zenzero ed erbe aromatiche come origano, timo o rosmarino. Ottimo anche l'abbinamento con il caffè in polvere, che dona alla carne un profumo molto particolare.
- Puoi scegliere inoltre se cuocere la carne subito dopo averla ricoperta di spezie oppure lasciarla riposare alcune ore o tutta la notte per farla insaporire ancora di più.
Come Servire il Pulled Pork
Il pulled pork viene in genere accompagnato al coleslaw, l'insalata di cavolo di origine irlandese, ma si presta anche ad altri sfiziosi abbinamenti: oltre a servirlo con purè di patate, hash brown, verdure al forno o le classiche patatine fritte, puoi utilizzarlo ad esempio per arricchire stufati e spezzatini. Una volta cotta, sfilaccia la carne con due forchette e servila in un panino con insalata coleslaw e salsa barbecue, oppure servilo in piatti piani come secondo piatto accompagnato da patate al forno o insalata mista.
Conservazione
Il pulled pork può essere conservato per 5 giorni in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, oppure congelato, meglio se sottovuoto: nel primo caso prima di consumarlo basterà riscaldarlo nel forno tradizionale o al microonde, se invece la carne è congelata scaldala a bagnomaria, in modo che ritorni umida. Puoi conservare il pulled pork avanzato in frigorifero per 3-4 giorni oppure in freezer per 2-3 mesi.
Alternativa: Manzo Sfilacciato
Il Big Green Egg è il tuo migliore amico quando vuoi preparare il manzo sfilacciato. Scegliete la carne alimentata a cereali con una buona quota di grasso (great fat marbling) per un risultato più gustoso.
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Preparazione del Manzo Sfilacciato:
- Scaldare l’olio d’oliva per le cipolle stufate nel coperchio della Green Dutch Oven sulla griglia.
- Mescolare il miele con le cipolle e farle caramellare.
- Deglassare con l’aceto balsamico e il brodo di vitello, aggiungere i rametti di timo e rosmarino.
- Togliere il coperchio con le cipolle e la griglia dell’EGG, posizionare il convEGGtor con sopra la Disposable Drip Pan e poi rimettere la griglia nella EGG.
- Nel frattempo, per il rub, macinare finemente o schiacciare le bacche di ginepro, i grani di pepe nero, i semi di senape, i semi di finocchio e i semi di cumino in un macinino per le spezie o per il caffè o un mortaio e un pestello.
- Mescolare tutti gli ingredienti per il rub e prelevarne 5 cucchiai. Strofinare la bistecca di manzo prima con l’olio d’oliva e poi con il rub.
- Togliere il coperchio con le cipolle dall’EGG e lasciarle raffreddare nel liquido. Mettere la bistecca di manzo sulla griglia e chiudere il coperchio dell’EGG.
- Togliere la bistecca di manzo dall’EGG e coprire interamente la carne con la salsa BBQ. Avvolgere la carne in tre strati di foglio di alluminio e rimetterla sulla griglia.
- Togliere la bistecca dall’EGG e rimuovere con attenzione la pellicola. Sfilacciare la carne usando il Meat Claws per ottenere il manzo sfilacciato.
- Tirate fuori le cipolle stufate dal liquido e togliete le foglie dal rametto di prezzemolo.
- Cospargere la carne con sale e pepe.
Il pulled pork, così come il pulled veal, tradizionalmente viene cotto sul barbecue: in alternativa, puoi anche cuocerlo in forno, in modo da poter gustare questa delizia tutto l’anno.
Rigatoni al Ragù Sfilacciato
Condividi! I Rigatoni al ragu sfilacciato sono un primo piatto ricco e saporito, il cui condimento viene realizzato come uno spezzatino, cotto a lungo per rendere la carne morbida. Sicuramente non è uno di quei piatti veloci da preparare, ma lo sforzo, ti assicuro, vale il risultato e una volta pronto, potrai anche congelarlo come un normale ragù.
Per preparare i Rigatoni al ragu sfilacciato, inizia facendo scaldare un generoso filo di olio in una casseruola capiente posta su fuoco vivace. Non appena saranno cotti, scolali e condiscili con il tuo ragu sfilacciato, poi servili in tavola con una macinata di pepe e una spolverizzata di grana padano grattugiato.
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