I calamari fritti sono un secondo piatto di pesce famoso e squisito, un intramontabile classico che ci delizia grazie alla sua inconfondibile bontà. Questo piatto rievoca subito l’estate e le vacanze al mare, dove spesso viene servito non solo come secondo piatto al ristorante ma anche come street food, da gustare mentre si passeggia costeggiando la spiaggia. Preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti è facilissimo, basta seguire alcuni accorgimenti.
La pastella per fritti croccanti è una preparazione base molto facile da realizzare ed è particolarmente versatile. Possiamo usarla per friggere tantissimi tipi diversi di verdure ma anche carne o pesce. La birra renderà la nostra pastella per fritti leggera e croccante ed esalterà il sapore dei cibi senza appesantirli.
Ecco una guida completa per preparare calamari fritti perfetti, dalla scelta degli ingredienti alla frittura, con un focus sulla pastella ideale e sui trucchi per una frittura asciutta e croccante.
Calamari Fritti: Origini della Ricetta
La storia dei calamari fritti affonda le radici nelle culture marinare di tutto il mondo. In diverse tradizioni culinarie, si trovano varianti di calamari fritti, ognuna con il proprio stile e sapori distintivi. Tuttavia, si dice che l’origine della versione in pastella dei calamari fritti risalga alla cucina italiana, in particolare alla cucina mediterranea.
Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori cucinavano calamari freschi catturati in mare, cercando di mantenere la carne morbida e il sapore intenso del mare.
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare i calamari fritti, avrai bisogno di:
- 1 kg di calamari surgelati/scongelati/freschi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- q.b. acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa
- q.b. farina manitoba o semola rimacinata o farina specifica per panature
- 300 g acqua
- 300 g aceto bianco
- q.b. olio di semi di arachide
- Sale q.b.
Pulizia dei Calamari
Per prima cosa dedicati alla pulizia dei calamari: elimina la pelle, quindi separa la testa, eliminando gli occhi ed estraendo il becco (rostro) al centro dei tentacoli.
Estrai il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello, estrai le interiora e sciacqua tutto con cura sotto l’acqua corrente fredda.
Taglia i calamari a rondelle da ca. 1 cm e mezzo o due. Altrimenti più sottile è la rondella più in cottura il calamaro diventerà secco.
Pastella
La mia è una pastella per fritti croccanti senza uova che richiede solo farina, sale e birra. La birrarenderà la nostra pastella per fritti leggera e croccante ed esalterà il sapore dei cibi senza appesantirli.
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Al posto dei classici calamari questa volta abbiamo utilizzato i totani e li abbiamo immersi in una pastella davvero speciale, realizzata senza birra, ma con l'aggiunta di acqua frizzante e succo di limone.
Preparazione della pastella:
- Spremi il limone.
- Rompi l'uovo e separate l'albume dal tuorlo in due ciotole diverse.
- Aggiungi il tuorlo e mescola bene con una frusta.
- Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 20 minuti.
Panatura
Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Passa le rondelle nella farina, meglio una specifica per panatura o una manitoba. In alternativa usa semola rimacinata. Lascia i calamari nella farina per un paio di minuti.
Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro. Passali attraverso un colino oppure direttamente in acqua e aceto per eliminare la farina in eccesso e la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.
Frittura
Portare l’olio di arachidi a una temperatura di 175° e poi friggi i calamari pochi pezzi per volta per circa 3 minuti, finché non risulteranno ben dorati. Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
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Utilizzando una forchetta scolate i totani dall'eccesso di pastella e immergeteli nell'olio caldo. Trasferiteli su una gratella con sotto della carta assorbente.
Regole per una frittura perfetta:
- Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli.
- Regola numero 2. Usa l’olio giusto, con un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile.
- Regola numero 3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C.
- Regola numero 4. L’olio non deve mai superare i 190 °C.
- Regola numero 5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere.
- Regola numero 6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi.
- Regola numero 7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari.
- Regola numero 8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri.
- Regola numero 10. Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati.
- Regola numero 11. La frittura andrebbe consumata appena fatta.
- Regola numero 12. La frittura non va mai e poi mai coperta.
Calamari fritti in 50 secondi S2 - P68
Come Ammorbidire i Calamari Prima di Friggerli
Un altro metodo per ottenere calamari fritti teneri è prepararli prima della cottura come di seguito descritto. Inizia pulendo accuratamente i calamari, rimuovendo il becco, l’osso e la pelle esterna. Taglia i calamari a rondelle sempre piuttosto larghe. Fai marinare i calamari nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.
Se hai la certezza di aver acquistato calamari freschi e di ottima qualità puoi evitare di tenerli in ammollo con il bicarbonato per renderli teneri e procedere in questo modo. Dopo aver pulito ed asciugato i calamari disponili in un vassoio e passali, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due. Trascorso questo tempo, asciuga di nuovo i calamari e su un tagliere procedi a tagliarli a rondelle di ca. 1 cm e mezzo o due.
3 Errori Da Non Fare
La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco tre errori comuni da evitare:
- Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
- Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
- Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella. Puoi passarli attraverso un colino per eliminare quella in eccesso e se elimini ancora l’eccesso passandoli in acqua e aceto, la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.
Come Conservare i Calamari Fritti
Per conservare i calamari fritti e mantenerli croccanti:
- Trasferisci i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
- Conservali in frigorifero per un massimo di due giorni.
- Prima di servirli nuovamente, riscalda i calamari in un forno preriscaldato a 170°C per circa 5-7 minuti per ripristinarne la croccantezza.
Come Evitare Schizzi e Panatura Staccata
Per evitare che i calamari fritti schizzino durante la cottura, assicurati che i calamari siano ben scolati dall’acqua o dalla marinatura prima di immergerli nell’olio caldo. Utilizza una pentola alta invece che una padella bassa e larga. Evita di immergerli tutti insieme nell’olio bollente; cuocili in piccoli lotti per una cottura uniforme e per prevenire schizzi pericolosi.
Per evitare che la panatura si stacchi dai calamari durante la cottura, assicurati che i calamari siano asciutti prima di passarli nella farina o nella pastella.
Differenza tra Calamari e Totani
Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stesse specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo.
| Caratteristica | Calamari | Totani |
|---|---|---|
| Colore | Rosa tendente al rosso e al viola | Bianco-rossicci |
| Pinne laterali | A rombo a metà del mantello | Piccole pinne corte, triangolari sulla parte finale del corpo |
| Dimensioni | 15-40 cm | 20-50 cm (fino a 10 kg) |
| Carne | Più morbida | Leggermente croccante e più tenace |
| Stagionalità | Settembre-Dicembre | Aprile-Luglio |
| Prezzo | Più cari | Meno cari |
La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare, meglio quindi utilizzarli in ricette con cotture più lunghe. Il sapore è piuttosto simile ma il calamaro fritto non ha eguali!
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