La pizza, un simbolo indiscusso della gastronomia italiana, affonda le sue radici in una storia ricca di tradizioni e innovazioni. Da umile cibo di strada a piatto celebrato in tutto il mondo, la pizza ha subito trasformazioni significative, mantenendo intatto il suo fascino e la sua capacità di unire le persone.
Napoli, culla della pizza, custodisce gelosamente i segreti di questa antica arte culinaria. È qui che, nel corso dei secoli, si sono tramandate le ricette e i gesti che rendono unica la pizza napoletana. Ma la storia della pizza non si ferma a Napoli; essa si è diffusa in tutta Italia e nel mondo, arricchendosi di nuovi sapori e interpretazioni.
La vera storia della Pizza Margherita: quanti misteri!
Le Origini Napoletane: Un Viaggio nel Tempo
L'alimento più buono del mondo, non poteva che nascere a Napoli. Dobbiamo attendere l’arrivo del pomodoro a Napoli, a inizio del XVII secolo, per vedere le prime forme di pizza a noi conosciute: Margherita e Marinara. Nel 2017, l’arte dei pizzaiuoli Napoletani è stata dichiarata dall’Unesco, patrimonio immateriale dell’umanità.
La prima "Guida alle Pizzerie della Campania" edita dal quotidiano il Mattino ha selezionato le migliori 200 pizzerie di Napoli e della Campania, premiando quei locali che si distinguono per la qualità, la ricerca, la storia e soprattutto la tutela della tradizione del pizzaiolo napoletano riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità.
Pizzeria Gorizia 1916, un esempio di questa tradizione, nasce il 20 agosto 1916 per volontà del nonno di Salvatore, classe 1892 pizzaio,lo figlio di pizzaiolo chiamato nel 1918 alle armi. Di qui il nome del locale che è, di fatto, quello di più antica fondazione del Vomero. Oggi Gorizia a distanza di 100 anni è ancora così, con il rivestimento in ceramica di gusto Gaudiano del figaro del tempo.
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La Tradizione che si Rinnova
Oggi la Pizzeria Gorizia 1916 è fiera di offrire una pizza preparata secondo la più antica tradizione e condita con prodotti di qualità ineguagliabile che Salvatore si diverte scoprire tra le piccole eccellenze artigianali che il territorio italiano ha da offrire. Fedelissimo delle tradizioni eppure amante dell’innovazione, Salvatore si impegna ogni giorno per offrire ai propri clienti quel qualcosa in più: a Napoli la pizza si fa da secoli, ma in pochi sanno che l’ingrediente segreto è solo uno, la passione, che a Salvatore non manca.
Gorizia vanta ancor oggi una delle migliori pizze della città. La sua è una pizza di misura regolare, tendente al piccolo (come nell'uso del Vomero), dal cornicione ben demarcato e dalla perfetta cottura, aspetto che dà alla pasta una consistenza soffice ma compatta.
Oltre a quelle tradizionali come Margherita, Marinara, Ripieno (ricotta, mozzarella e salame), Romana (Margherita con acciughe) le specialità della casa: il Ripieno Gorizia (con fiordilatte e melanzane) e assolutamente da non perdere la 1916: «abbiamo provato a mettere insieme le tre generazioni ed è uscito fuori un mix di ricotta, fior di latte, fiori di zucca carciofi, salame e provolone del monaco, un omaggio agli ingredienti iconici del nostro ristorante», ha raccontato Grasso.
L'Innovazione nella Pizza: Nuovi Sapori e Tecniche
La pizza, pur rimanendo fedele alle sue radici, non ha paura di sperimentare e abbracciare nuove tecniche e ingredienti. L'innovazione è un elemento fondamentale per mantenere viva la tradizione e per soddisfare i gusti di un pubblico sempre più esigente.
LargoNove: Un Matrimonio tra Arte Bianca e Mixology
A conferma che il mondo della pizza e del bere miscelato non sono poi così distanti, a inizio 2021 ha aperto i battenti a Firenze LargoNove sotto la guida del maestro pizzaiolo Gabriele Dani e della barlady Veronica Costantino. La dimensione nuova sta proprio nella formula dedicata al matrimonio fra arte bianca e mixology: il cocktail bar, contiguo a un bel bancone di marmo giallo, accoglie subito il cliente per aperitivi e drink. Più avanti lo spazio pizzeria, ampio e luminoso, coniuga lo stile Wabi Sabi con tocchi di lusso e avanguardia in un ambiente di piglio tecnologico.
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Fra le proposte gourmet in carta si può optare per La Tonno CBT (Cotto a Bassa Temperatura) di cui Gabriele ci tiene a precisare “tagliamo noi il tonno, lo insaporiamo, lo cuociamo sottovuoto diverse ore e poi va sopra la pizza con una crema di cannellini del Chianti, cipolla di Certaldo all’Aceto Balsamico e una mousse di caprino all’erba cipollina”. Da provare anche La Carbonara CBT con salsa carbonara, guancia di San Miniato e spuma di pecorino romano oppure La Porchetta Soffiata con porchetta croccante, insalata di cavolo viola, maionese al pepe e scorza d’arancia.
Piccola Piedigrotta: L'Impasto con Acqua di Mare e Farine Agricole
Giovanni Mandara mantiene vivo il ricordo delle sue origini campane ma ha scelto di farlo a Reggio Emilia dove la sua pizzeria Piccola Piedigrotta, nel centro storico della città, è diventata il baluardo di un sapere antico, profondamente radicato nel territorio e nelle usanze del suo popolo.
“La pizza di Tramonti classica è la nostra caratteristica - spiega Mandara - ma da anni, insieme ai miei collaboratori, lavoro per migliorare il processo di lavorazione puntando su materie prime e ingredienti particolari. L’ultimo studio applicato è quello sull’impasto con acqua di mare e farine da aziende agricole. Utilizziamo da molti anni l’acqua di mare che prima ci veniva fornita da un’azienda spagnola, l’unica che la produceva; da un anno invece la acquistiamo da una ditta italiana, di sede in Sardegna. L’acqua di mare assicura un sale perfetto, dolce, naturale. In pratica è un sale non sale e attribuisce all’impasto un gusto e una salubrità unici.
All’acqua uniamo un mix di farine creato da noi dopo molti esperimenti e studi. Sono farine prodotte da piccole aziende agricole: la canapa da Piacenza, il grano duro e la farina integrale dalla Puglia, la carruba dalla Sicilia. È un progetto in evoluzione che ci sta dando molte soddisfazioni e dà origine a una miscela di farine fatta con le nostre mani, ineguagliabile e molto personale.
Pizzerie e Pizzaioli: Custodi della Tradizione e Innovatori
Le pizzerie e i pizzaioli sono i veri protagonisti di questa storia. Sono loro che, con passione e dedizione, mantengono viva la tradizione e sperimentano nuove vie per esaltare il gusto della pizza.
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Santarpia: Un Omaggio alla Qualità degli Ingredienti
La pizzeria fiorentina Santarpia, nel quartiere di Sant’Ambrogio, è l’ennesima conferma dell’incoraggiamento del popolo dei pizza lovers fiorentini per pizzaioli talentuosi e pizzerie di livello adeguato. I fornitori, pochi e superselezionati, riforniscono la cucina di ingredienti speciali come i formaggi de Il Casolare, il pomodoro biologico di Casa Marrazzo, i prodotti freschi scelti personalmente nel vicino mercato rionale.
Arlecchino: La Longevità di una Formula Vincente
C’è aria di festa al ristorante-pizzeria Arlecchino di Bergamo. La storia inizia il 12 giugno 1967 quando Franco Previtali, insieme all’amico e collega Orazio Lazzari aprono il loro ristorante. Oggi come un tempo l’anima del locale rimane Franco e l’Arlecchino è uno dei punti fermi della ristorazione bergamasca. Un porto sicuro per chi vuole mangiare bene.
Franco Previtali è stato uno dei primi bergamaschi a credere nelle potenzialità della pizza. La simpatia e la professionalità del patron e dei suoi collaboratori sono in parte il segreto del successo dell’Arlecchino.
Abbinamenti Perfetti: Vino e Pizza
L’abbinamento tra vino e pizza è un’arte che esalta entrambi i protagonisti. La scelta del vino giusto può valorizzare i sapori della pizza e creare un’esperienza gustativa indimenticabile.
Nella campagna romana, ad esempio, il Cesanese del Piglio si abbina perfettamente all’agnello scottadito, mentre il Bellone è ideale per i piatti di pasta come la cacio e pepe o la gricia. La Malvasia del Lazio, con le sue note floreali, è perfetta per accompagnare le fettuccine ai funghi porcini, e il Rosso di Olevano si sposa bene con i piatti di pasta al ragù.
Anche se non direttamente prodotto nelle immediate vicinanze di Valmontone, il Frascati Superiore DOC è un vino bianco molto apprezzato nella zona e spesso presente sulle nostre tavole.
Nel nostro ristorante, l’abbinamento tra vino e cibo non è solo una questione di tradizione, ma una vera e propria filosofia. Crediamo che ogni piatto possa essere esaltato dal vino giusto, e che ogni vino possa raccontare una storia diversa se abbinato a piatti che ne valorizzano le qualità. Siamo fieri di proporre ai nostri ospiti vini che raccontano il territorio, vini che, sorso dopo sorso, trasmettono la passione e il lavoro dei viticoltori locali, e piatti che celebrano la genuinità e la freschezza dei prodotti della nostra terra.
| Vino | Piatto | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Cesanese del Piglio | Agnello scottadito | Vino rosso intenso e corposo, ideale per carni rosse. |
| Bellone | Cacio e pepe, Gricia | Vino bianco fresco e minerale, perfetto per piatti di pasta cremosi. |
| Malvasia del Lazio | Fettuccine ai funghi porcini | Vino bianco aromatico e delicato, esalta i sapori dei funghi. |
| Rosso di Olevano | Gnocchi al ragù | Vino rosso leggero e acidulo, si integra bene con la ricchezza del sugo. |
| Frascati Superiore DOC | Vari | Vino bianco apprezzato nella zona di Valmontone. |
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