Se volete portare in tavola un piatto pregiato che sappia conquistare i palati più esigenti e deliziarli con un aroma inconfondibile, questo primo piatto fa proprio al caso vostro! Niente preparazioni elaborate, pochi ingredienti e una materia prima accuratamente selezionata fanno degli spaghetti al tartufo un tripudio di profumi e sapori a cui difficilmente i vostri ospiti sapranno resistere.
Il Tartufo Nero: Un Ingrediente Pregiato
Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero che si sviluppa nel sottosuolo, e il suo nome deriva dal termine latino tuber che significa letteralmente “escrescenza di terra”, un nome che ricorda, appunto, la sua forma irregolare. I tartufi si sviluppano spontaneamente in simbiosi con alcuni tipi di piante e sono ricercati dai tartufai che si avvalgono dell’aiuto di cani appositamente addestrati per questa mansione.
Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo amato dagli intenditori, si abbina alla perfezione con pietanze dal gusto delicato come un risotto al tartufo o questa pasta, ma è delizioso anche con uova in camicia, come farcia per le verdure come nelle cipolle ripiene di tartufo o abbinato ad un succulento filetto con porcini.
Del tartufo nero esistono tre varietà: quello nero pregiato (o di Norcia), lo scorzone estivo e quello invernale. Questa salsa si fa con tutti i tipi ma sarà ovviamente più profumata con il nero pregiato e in questo caso ne basteranno 80-100 grammi. In ogni caso è buonissima anche con gli scorzoni, di cui non sarà male abbondare in quantità.
Consigli per Valorizzare il Tartufo
Per valorizzare al massimo il gusto prezioso del tartufo occorre però usare qualche accortezza: si tratta infatti di un ingrediente piuttosto delicato da cucinare e conservare. La regola base è quella di eliminare accuratamente e al bisogno tutto il terriccio che lo ricopre, e affettarlo molto sottilmente, con l’apposito tagliatartufi, solo pochi minuti prima di servire, per preservarne tutta la sua fragranza.
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Il tartufo è un ingrediente molto delicato. E’ possibile conservarlo in luogo fresco e per un breve periodo (massimo 7-8 giorni) avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro. Prima di gustare il tartufo assicuratevi di pulirlo bene da ogni traccia di terra, sciacquandolo moderatamente e adoperando una spazzola o un pennellino a setole semidure.
Pulizia e Preparazione del Tartufo
Prima di preparare le fettuccine al tartufo, cominciate con la pulizia del tartufo. Non sbucciate il tartufo ma limitatevi a spazzolarlo bene e velocemente sotto l’acqua fredda per togliere tutti i residui di terra, poi asciugatelo con cura con carta da cucina. Grattugiatelo (l’ideale è una delle moderne micrograttugie con affilatura laser) e mettetelo per il momento da parte. In alternativa potete tritarlo finemente oppure prima tagliarlo col tagliatartufi e poi tritare le lamelle sul tagliere. Molti lo grattugiano e lo pestano poi col mortaio.
Ricetta degli Spaghetti al Tartufo Nero
Ingredienti:
- 120 gr tartufo nero estivo
- 600 gr tagliatelle all'uovo (o spaghetti)
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine d'oliva
- 1 acciuga salata (facoltativa)
- pepe q.b.
- pomodorini (facoltativi)
Preparazione:
- In un tegame alto mettere sul fuoco abbondante acqua salata per cuocere gli spaghetti, poi appena bolle, calarli e girarli di tanto in tanto.
- Nel frattempo versare un giro d’olio EVO in una casseruola antiaderente, aggiungere lo spicchio d’aglio e farlo dorare.
- Successivamente togliere l’aglio, aggiungere i pomodorini lavati e tagliati in due e farli cuocere per 5 minuti (se si desidera usare i pomodorini).
- Mondate senza lavarla l’acciuga salata, spinatela e sfatela con la forchetta (se si desidera usare l'acciuga).
- In una casseruolina scaldate 8 cucchiai di buon olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio sbucciati e infranti ma non tritati. Nelle foto non c’è aglio perché la preparazione è per due persone, di cui una allergica allo stesso.
- L’olio dovrà arrivare quasi a friggere: a questo punto spengete il fuoco, aggiungete l’acciuga e iniziate a rimestare con una forchetta fino a che questa non si sarà completamente sciolta (se si usa l'acciuga).
- Unite i tartufi grattugiati e fateli cuocere un quarto d’ora, riaccendendo il fuoco molto dolce, rimestando spesso e stando ben attenti che l’olio non arrivi mai a friggere. Alla fine togliete l’aglio, regolate di sale e pepe e levate dal fuoco. Se vi resta difficile seguire di continuo la cottura sulla fiamma per evitare di far friggere l’olio, scaldatelo a bagnomaria per 30 minuti oppure accendete e spengete il fornello varie volte.
- Scolare gli spaghetti due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione e mantecare nel sughetto aggiungendo una grattugiata di tartufo e un mestolino di acqua di cottura.
- Buttate la pasta e intanto preparate una zuppiera dove la condirete e la servirete. Metteteci dentro il colapasta.
- Quando gli spaghetti saranno a punto, levate una tazza di acqua di cottura e poi buttateli nel colapasta.
- Tiratelo su, buttate velocemente l’acqua di cottura che avrà scaldato la zuppiera e buttateci gli spaghetti.
- Dovranno essere un po’ acquosi quindi, se necessario, aggiungeteci qualche cucchiaio di acqua di cottura che avete nella tazza.
Cuocere le tagliatelle e scolarle al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
Lasciate insaporire il condimento a fuoco spento mescolando delicatamente le scaglie di tartufo e nel frattempo cuocete le fettuccine all’uovo in abbondante acqua salata e tuffatele nel condimento a base di tartufo quindi mescolate accuratamente aggiungendo, se occorre, dell’acqua di cottura della pasta per legare.
Se avete fatto da poco la salsa, tenetela ben in caldo, altrimenti scaldatela, sempre senza far friggere l’olio.
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Tabella Nutrizionale (per porzione):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 600-700 kcal |
| Grassi | Circa 25-35g |
| Carboidrati | Circa 70-80g |
| Proteine | Circa 20-25g |
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