La pizza in teglia è un classico della cucina casalinga, amata per la sua altezza, sofficità e leggera croccantezza sul fondo. È una golosità che mette d'accordo tutti, perfetta con qualsiasi tipo di condimento. Questa ricetta, semplice e alla portata di tutti, è stata studiata nei minimi dettagli per garantire un risultato incredibilmente digeribile, leggero e gustoso.
Oggi facciamo insieme una buonissima pizza fatta in casa con solo 2 grammi di lievito di birra fresco per chilo di farina. Ma non è spettacolare?! La nostra pizza fatta in casa non ha nulla da invidiare alla pizza che siamo abituati a mangiare in pizzeria.
L’intento di questo impasto è proprio quello di realizzare delle pizze come quelle in pizzeria, semplicemente con l’incontro di due tipi di farina, alta idratazione e lunga lievitazione che va dalle 20 alle 24 ore, infatti impasto sempre la sera del giorno prima. Seguendo passo passo i miei consigli avrete un risultato spettacolare.
L'intento di questo impasto è proprio quello di realizzare delle pizze come quelle in pizzeria, semplicemente con l'incontro di due tipi di farina, alta idratazione e lunga lievitazione che va dalle 20 alle 24 ore, infatti impasto sempre la sera del giorno prima.
La pizza a lunga lievitazione è un prodotto enogastronomico apprezzato per il suo impasto di consistenza più leggera e digeribile. Questa tecnica di preparazione prevede un tempo di lievitazione che può arrivare fino alle 72 ore, per consentire ai lieviti di scomporre al meglio gli zuccheri e le proteine della farina.
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Il risultato? Un impasto più soffice e meno pesante per lo stomaco, morbido dentro e con una crosta croccante fuori, arricchito di profumi che richiamano i sapori del passato. Questo processo, inoltre, permette di migliorare il valore nutrizionale del piatto perché valorizza tutte le componenti buone della farina.
Spesso anche in pizzeria gli impasti hanno solamente 6 ore di lievitazione (anche quando scrivono o dicono 24h) e anche lì il risultato assolutamente è gradevole. Ovviamente la differenza tra una buona pizzeria e la nostra casa è la cottura.
Quando a disposizione non si hanno molte ore, come nel nostro caso, consigliamo di utilizzare una farina semplice che abbia un'ottima resa nei lievitati. Per quanto riguarda il LIEVITO non è necessario procurarsi il lievito madre per questi tipi di impasti, ma è sicuramente utile saper scegliere un buon lievito di birra.
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana.
Pizza in teglia di Gabriele Bonci | Ricetta senza impasto | Poco lievito | Lunga lievitazione
Ingredienti
- 700 g farina 0
- 300 g farina di semola di grano duro rimacinata
- 700 g acqua
- 2 g lievito di birra fresco
- 20 g acqua
- 25 g sale fino
- 1 cucchiaino olio
Preparazione
N.B. Questa base per pizza fatta in casa l’ho Impastata la sera precedente.
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- Per prima cosa per incordare in breve tempo e bene l’impasto dobbiamo fare l’autolisi, cioè versare tutte e due le farine nella planetaria e avviarla a velocità bassa, versiamo poco per volta tutta l’acqua (i 700 grammi) fino a farla assorbire del tutto.
- Finito di versare l’acqua spegnamo la planetaria e lasciamo così l’impasto per un’ora.
- Trascorsa l’ora, in una tazza mettiamo 20 grammi di acqua e facciamo sciogliere i 2 grammi di lievito.
- Quando il lievito è ben sciolto lo versiamo nella planetaria e la azioniamo, lasciamo così incorporare bene il liquido.
- Successivamente aggiungiamo il sale all’impasto ed aumentiamo la velocità della planetaria fino a farlo incordare bene.
- Mi raccomando l’impasto è ben incordato quando risulta liscio, lucido e si stacca dalle pareti mentre gira.
- Quindi quando l’impasto ha tutte le caratteristiche citate prima è pronto per essere messo in una ciotola, che deve essere leggermente oleata sul fondo e sulle pareti, copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per la maturazione.
- Il mattino seguente usciamo l’impasto dal frigorifero e lo mettiamo nel forno con luce accesa e lasciamo lievitare.
- Due ore prima di cominciare a far le pizze dividiamo l’impasto in panetti del peso di 230 grammi, diamo la forma e mettiamo su di un canovaccio spolverato di farina di semola.
N.B. l’impasto risulterà un pò appiccicoso, aiutatevi a fare questa operazione ungendo le mani e un pò il piano da lavoro con dell’olio, non utilizzate farina ma olio.
- Quando finiamo di formare i panetti li copriamo con un altro canovaccio e li lasciamo così per un’ora. Vi usciranno circa 7 panetti.
- Trascorsa l’ora diamo il via alla preparazione della nostra pizza fatta in casa!!
Ecco, in cucina non si inventa nulla, ma in questo caso è tutta farina del mio sacco! (se controllate in rete non troverete ricette simili almeno fino a questa data di pubblicazione, poi vedremo :D) Si tratta di una pizza in teglia con pochissimo lievito di birra (3 gr) che udite udite: NON prevede lunghe lievitazioni in frigo! Ma un metodo veloce, facile e speciale per rendere la pizza incredibilmente digeribile, leggera e golosa!!
Il segreto è un prefermento di 6 h : ovvero, la maggior parte dell’impasto della pizza lievita lentamente a temperatura ambiente, una volta triplicato di volume, viene incordato in pochi secondi con la restante farina, 1 cucchiaio d’olio e sale. Ancora 1 h di lievitazione, qualche piega per dare forza e il gioco è fatto!!! La pizza è pronta per essere stesa in teglia e condita!!
Il Risultato è quello che vedete, ma vi consiglio di provarla per rendervi conto di quanto sia spettacolare: una pizza in teglia profumata e incredibilmente buona, alta, morbidissima, soffice come una nuvola e saporita! Potete eccedere nel condimento quanto volete! Risulterà assolutamente leggera e divinamente golosa proprio come in pizzeria e come la pizza degli migliori fornai!!
In questo caso ho scelto il classico gusto pizza margherita: pomodori pelati, mozzarella, basilico e olio, ma di seguito, oltre alla Ricetta della pizza in teglia perfetta con tutti i trucchi per farla in casa facilmente, trovate anche una serie di varianti nel condimento!! Perfetta per allietare pranzi e cene con amici e famiglia! Questa pizza soffice si conserva morbidissima anche il giorno dopo!!
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Per la perfetta riuscita della pizza in teglia è indispensabile che utilizziate farine di ottima qualità sopratutto che rispettiate la tipologia di farina. La farina ’00 non va bene, è troppo debole e non riuscirà ad assorbire tutta l’acqua contenuta nell’impasto e dunque otterrete una pasta troppo molle che avrete difficoltà a piegare e stendere! Quindi attenzione! Va bene anche la farina 0 del supermercato, pure sia ‘0. Circa la manitoba io prediligo quella delle Farine Magiche Lo conte. Non c’è niente da fare, tra le farine reperibili nei supermercati è la migliore! Con 15% di proteine e un assorbimento d’acqua eccezionale!
Il segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito! se siate tentati da aggiungerne qualche grammo in più, non fatelo! Le ore di lievitazione resteranno più o meno le stesse, ma il sapore della pizza potrebbe cambiare di gran lunga! 3 gr è il quantitativo ideale se utilizzate il lievito di birra fresco. 1,5 gr se utilizzate il lievito di birra secco!
Io utilizzo il lievito di birra disidratato della paneangeli il “Mastro Fornaio” perfetto per pizze belle alte e soffici che devono lievitare più di 2 h. Come vedete gli ingredienti sono identici! seguite passo passo tutti i consigli dall’impasto, all’incordatura, lievitazioni varie, pieghe! E’ facilissimo!
Spolverate la superficie dell’impasto con un pizzico di farina, spolveratevi anche le mani.Tirate i lati della pizza allargandoli delicatamente e fate quest’operazione in sincronia : allargate i lati e palpate il centro della pizza con i polpastrelli in maniera delicata, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetete l’operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia
Preparate il condimento:In questo caso ho realizzato una pizza margherita in teglia:frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Girate bene.Distribuite la salsa realizzata su tutta la pizza! Anche sul cornicione! Aggiungete altro basilico fresco sulla superficie e un filo d’olio: Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
Come cuocere la pizza in teglia:In forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°. Il forno dev’essere caldissimo!La pizza va posizionata sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. Successivamente aprite aggiungete la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza e posizionate nella parte media del forno e prolungate la cottura per ancora 12 minuti circa. Fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta!
I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno! Quindi controllate sempre e fate prova stecchino!Quando la pizza è bella alta e soffice allora è pronta! Sfornate la vostra pizza in teglia
La pizza in teglia è sofficissima e super leggera, la morbidezza si vede dalla texture e gli alveoli:
Hai deciso di fare una pizza a lunga lievitazione? Inizia a impastare aggiungendo gradualmente il lievito sciolto nell'acqua e continua a incorporare il resto del liquido a filo, mentre prosegui a impastare fino a ottenere un amalgama morbido e omogeneo. Copri l'impasto sul piano di lavoro con un canovaccio inumidito o una ciotola, e lascialo riposare per circa 30 minuti.
Ora sistema l'impasto in un contenitore coperto da una pellicola trasparente e lascialo riposare per circa 3 ore a temperatura ambiente. A seguire togli l'impasto dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di creare i panetti che, a loro volta, dovranno lievitare un’altra ora.
Sei pronto a cimentarti in questa ricetta per preparare una pizza a lunga lievitazione gustosa e leggera? Ecco la ricetta base per fare l’impasto per pizza in casa.
In una ciotola versate la farina, lo zucchero, il lievito, (io utilizzo questa bilancia di precisione che pesa anche solo 1 g) aggiungete man mano l'acqua ed iniziate ad impastare. (Se usate il lievito di birra fresco scioglietelo in poca acqua presa da totale). Verso la fine aggiungete il sale e l'olio. Impastate con vigore per circa 5 minuti fino a quando diventa elastico e liscio.
Se usate la planetaria usate prima il gancio K per mescolare e poi quello ad uncino per impastare. Se impastate a mano, lavorate prima tutto in ciotola e poi su un piano di lavoro leggermente infarinato sbattendo più volte l'impasto sul tavolo. Se volete potete fare anche un giro di pieghe.
Allargate un po' l'impasto dandogli una forma rettangolare e procedete alle pieghe: prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lato opposto e fate così anche per gli altri due lati. Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite bene con la pellicola alimentare. Fate lievitare fino al raddoppio.
Per aiutare la lievitazione mettete l’impasto ben coperto in forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 2-3 ore. (i tempi variano secondo la temperatura di casa e la quantità di lievito leggi note). Dopo la lievitazione l'impasto è pronto per essere usato per fare pizza in teglia, pizzette da buffet, montanare fritte, calzoni, ecc...
Per fare la classica pizza in teglia: rovesciate l’impasto al centro di una teglia 30x40 cm qui trovate la mia, leggermente unta con l’olio e spolverata con un po’ di semola (sarà questa che farà staccare la pizza senza problemi dalla teglia). Stendete la pizza in teglia. Conditela come più vi piace. Fate riposare la pizza a temperatura ambiente fino a quando il forno non raggiungerà la temperatura.
Preriscaldate il forno a 250° statico. Fate cuocere per circa 10 minuti su ripiano più basso del forno e poi altri 8-10 minuti in quello centrale. Sfornate e servite.
Tante volte mi è capitato di mangiare la pizza di sera e di non riuscire a dormire a causa della cattiva digestione, ma da quando la faccio in casa con questo impasto non ho più avuto problemi. La ricetta di oggi è quella della pizza in teglia soffice e digeribile con 2 g di lievito ed il 70% di idratazione!
Per questa ricetta ho preso spunto dal famoso impasto del pizzaiolo romano Gabriele Bonci e, con qualche piccola variazione nel quantitativo di ingredienti, l’ho modificata secondo il gusto della mia famiglia. Per fare l’impasto occorrono, UDITE BENE, solo 3 minuti, qualche semplice piega, che vi mostro dettagliatamente come fare nelle foto, ed il resto del tempo si fa maturare la pasta in frigorifero per ben 22-24 ore.
La maturazione in frigorifero, da non confondere con la lievitazione, è un insieme di processi enzimatici che degradano le strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine ed amidi in composti più semplici ed il risultato sarà quindi una pizza altamente digeribile per il nostro organismo.
Se volete, ad esempio, mangiare la pizza alle 21 del sabato sera vi consiglio di iniziare a preparare la pasta per la pizza il giorno prima intorno alle 16:00/17:00. Questo è un impasto semplicissimo, non serve nessuna planetaria, si fa tutto in una ciotola con una forchetta e non dovrete nemmeno sporcarvi le mani!
Dopo le 22-24 ore di maturazione in frigorifero, si pone l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora dopodiché lo si stende in teglia e si lascia lievitare altre 2 ore per poi procedere al condimento ed alla cottura. Con questo impasto avrete una pizza in teglia alta, soffice e molto alveolata!! Una volta provata non la cambierete più, credetemi ma le foto che vi mostro parlano da sole.
Come avete visto l’impasto è già pronto, bisogna solo fare le pieghe e poi va in frigorifero.
Trascorsi i 10 minuti, versare l’impasto su una spianatoia cosparsa con abbondante FARINA DI SEMOLA ed allargare la pasta con i polpastrelli per dargli una forma rettangolare.
Procedere quindi alle pieghe: prendere un lato dell’impasto, ad esempio il lato destro, e ripiegarlo verso il centro.Ora prendere il lato sinistro e portarlo verso il centro, come in foto.
Prendere poi il lato in basso e portarlo a metà dell’impasto.
Chiudere con il lato superiore.Infine capovolgere l’impasto in modo da avere la parte liscia sopra e riporlo in una ciotola leggermente oleata. Lasciare riposare 10 minuti coperto con canovaccio. Rifare poi le pieghe per altre 2 volte facendo sempre riposare 10 minuti ogni volta. Alla fine riporre nella ciotola coperta con pellicola ed adagiare la ciotola nella parte bassa del frigorifero per 22-24 ore.
Alle 17:00/18:00 del giorno successivo tirare fuori dal frigorifero l’impasto che non sarà lievitato tanto (è normalissimo, la lievitazione la farà ora a temperatura ambiente). Quindi asciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora sempre coperto dalla sua pellicola.
Trascorsa 1 ora a temperatura ambiente stendere la pizza sulla teglia ben oleata e ben infarinata con farina di semola e lasciare lievitare altre 2 ore coperta con pellicola o canovaccio. Mi raccomando quando stendete in teglia fate attenzione a non rompere le bolle. Noterete sempre di più il formarsi di tante bolle di aria di questo meraviglioso impasto.
Trascorse le 2 ore potete condire a piacere ed infornare in FORNO STATICO già CALDO a 220 °C nella parte più bassa per 10-15 minuti, poi spostare nella parte centrale PER ALTRI 8-10 minuti. Se volete aggiungere formaggio, anche vegano, va messo negli ultimi 2 minuti di cottura.
Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati. Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.
Consigli Utili
- La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente!
- Potete congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente
Varianti sul Condimento
- Al posto della classica margherita potete scegliere di realizzare la vostra pizza con base bianca di formaggi o panna da cucina e aggiungere verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta.
- Potete realizzare una pizza in teglia marinara quindi senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se vi piacciono) oppure aglio tagliato a fettine.
- In alternativa, potete aggiungere alla base di pomodori del prosciutto, carciofini sott’olio o qualunque altro ingrediente abbiate a disposizione!
Alla fine della ricetta vi lascio alcuni CONSIGLI IMPORTANTI per la realizzazione dell’impasto. Seguite la ricetta e i miei segreti per avere una pizza in teglia soffice e digeribile con soli 2 g di lievito!
Consigli Importanti
Essendo un impasto che deve maturare e lievitare per molto tempo bisogna usare una farina forte, ovvero molto proteica, come la farina 0 Manitoba. Il contenuto di proteine è indicato sulla tabella nutrizionale della farina e deve essere uguale o superiore a 12 g su 100 g di farina.
Se volete fare una lievitazione lunga di 24 ore, usate una farina 0 forte (270W a 350W) io uso la Caputo Nuvola o Pizzeria e 3 g lievito di birra fresco oppure massimo 2 g di lievito di birra secco.
Se volete fare la dose di 500 g di farina servirà 300 ml di acqua e 10 g di sale.
Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!