La pizza con lievito madre è un'esperienza culinaria che combina tradizione e gusto, offrendo un'alternativa più digeribile e saporita rispetto alla pizza tradizionale. Preparare la pizza con lievito madre richiede pazienza e attenzione, ma il risultato finale è una pizza croccante, leggera e ricca di sapore.
In questo articolo, esploreremo diverse ricette e tecniche per preparare un'ottima pizza con lievito madre, sia con lievito madre liquido (Licoli) che con pasta madre solida. Impareremo anche i segreti per ottenere una pizza napoletana autentica, con un cornicione alto e una consistenza perfetta.
PIZZA NAPOLETANA con LIEVITO MADRE - come fare la classica pizza a in casa - ricetta completa
Ricetta Base per Pizza con Lievito Madre Liquido (Licoli)
Ingredienti:
- 300 g di lievito madre liquido (Licoli)
- 600 g di farina
- 300 g di acqua
- 20 g di sale
- 2 cucchiaini di zucchero
Preparazione:
- Metti tutti gli ingredienti in una ciotola e impasta con un cucchiaio.
- Inizia a compattare il tutto con le mani.
- Lavora bene l'impasto su un piano da lavoro infarinato e mettilo a lievitare per 24 ore nel forno spento.
- Passate le 24 ore, dai le pieghe all’impasto: metti un filo d’olio sopra per non farlo attaccare alle mani e tira uno alla volta i quattro lati riportandoli al centro. Ripeti questa operazione per tre volte ogni ora o ogni due ore.
- Dopo la procedura delle pieghe, dividi l’impasto in palline di 200/250 grammi, poggiale su un panno infarinato e coprile per lasciarle lievitare nuovamente.
- Metti la pietra per cuocere la pizza nel forno e falla preriscaldare per almeno 30 minuti.
- Stendi le pizze cercando di non schiacciare i bordi.
- Metti la pizza stesa sulla pietra bollente e condisci.
- Lascia cuocere per circa 10 minuti nella parte alta del forno.
- La pizza è pronta per essere mangiata!
Segreti per una Pizza Napoletana Perfetta con Lievito Madre
Davide Negri, chef di La Scuola de La Cucina Italiana, condivide i segreti per preparare una pizza napoletana con lievito madre a casa, ottenendo un risultato simile a quello della pizzeria.
La ricetta della pizza dipende innanzitutto dal modo in cui impastiamo. Impastare a mano o con l'aiuto di una macchina richiedono quantità di acqua diverse: lavorare in planetaria permette di aggiungere più acqua e di conseguenza avere idratazione e alveolatura maggiore.
La classica pizza da forno napoletana, leggera e con il cornicione alto, dipende infatti da due elementi: il primo è proprio l'idratazione. Il secondo elemento è la temperatura molto elevata dei forni delle pizzerie: l'alta temperatura fa evaporare subito l'acqua, creando il vapore che permette di ottenere l'alveolatura.
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Procedimento con Planetaria:
- Unite il lievito madre all'acqua tiepida nella planetaria, lasciandolo sciogliere.
- Fate riposare per 10 minuti.
- Aggiungete la farina e mescolate: all'inizio l'impasto sarà molto morbido e si attaccherà ai bordi.
- Impastate per circa 15-20 minuti a velocità media, finché la pasta non si staccherà dai bordi e dal fondo, diventando più elastica.
- Aggiungete il sale e impastate ancora per 1 minuto.
- Fate lievitare fino al raddoppio del volume, in una bacinella coperta da pellicola (ci vorranno circa 4-5 ore).
- Stendete l'impasto sulla teglia o dividetelo per fare delle pizze rotonde.
- Lasciate lievitare per la seconda volta, circa un'ora.
- Siete pronti per cuocere la pizza!
Il Segreto dello Chef per Cuocere la Pizza:
In pizzeria, il forno a legna permette di cuocere ad altissime temperature, fino a 450°C. Come si fa ad ottenere un risultato simile alla pizza napoletana con lievito madre fatta nelle pizzerie? Il trucco di Davide Negri si può replicare facilmente a casa!
Una volta che l'impasto per la pizza è pronto, dopo aver steso la pasta con le mani, fate prima cuocere la pizza sul fuoco in una padella antiaderente ben calda, finché la base si sarà ben cotta sotto. Ci vorranno un paio di minuti: ve ne accorgerete quando la base avrà assunto il classico colore della pizza e si sarà formata una sorta di crosticina. A questo punto potete condire la pizza con gli ingredienti che avete scelto e metterla nella parte più alta del forno, sotto al grill, con la temperatura al massimo finché non sarà ben dorata.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Ricetta Dettagliata
La Pizza alla pala con lievito madre strizza l’occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci. Ecco una ricetta dettagliata per preparare una pizza alla pala leggera e digeribile:
Ingredienti:
- Farina di grano tenero tipo 00 specifica per pizza (W260)
- Semola rimacinata di grano duro pugliese
- Lievito madre (licoli o pasta madre)
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Tempi e Orari Specifici:
Per l’impasto della pizza alla pala con lievito madre, inizia verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lascia riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.
Poi aggiungi il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasta fino al completo assorbimento.
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Lascio riposare 10 minuti e poi aggiungo 25gr di acqua. Impasta bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lascio riposare 15 minuti e aggiungo il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impasta nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non mi lascio spaventare dalle mani appiccicose…una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, faccio un’altra pausa di 10 minuti.
Poi faccio l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo!
Se ho aggiunto tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido (se si utilizzano farine di forza media della stessa tipologia di quelle che ho utilizzato io). Come ultimo ingrediente aggiungo l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta. Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare.
In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferisco l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascio lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi metto il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.
Il giorno successivo, alle 9:00 tolgo il contenitore dal frigorifero e lo lascio acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa). Poi ribalto su un piano infarinato e staglio: divido l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolo a pallina. Inserisco ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimetto in frigo per 3 ore.
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Alle 15:00 tolgo dal frigo i contenitori e li lascio a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Accendo il forno alle 18:30 e lo lascio scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.
Alle 19:30 stendo la prima pallina: la ribalto su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata (preparo come una sorta di “letto”, poi non si butta via ma si recupera…non temete!). Ricopro anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi. In pratica dovete “impanare” alla perfezione l’impasto!
Per la stesura, eseguo dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargo della forma preferita (io avendo una pala quadrata, ho dato una forma leggermente tondeggiante. La vera pizza alla pala è però rettangolare e si utilizzano pale lunghe!).
Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalto sull’avambraccio, la sollevo, scrollo leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posiziono quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemo la forma.
Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10minuti. Occhi incollati!
Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere). Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).
Per sfornarla mi aiuto sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Taglio e mangio calda!!
Consigli Utili
- La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
- La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lasci asciugare.
- Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
- Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
- La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
Pizza con Lievito Madre: Benefici e Proprietà Nutrizionali
Come abbiamo spiegato nella preparazione del pane con lievito madre, questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre, infatti, limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione. Gli acidi contenuti in esso sono un vero toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
Va da sé che le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai. Per esempio, parlando dalla classica base rossa al pomodoro, potremmo fare il pieno di antiossidanti e di tutte le preziose vitamine contenute nell’ortaggio.
Immancabile in una Margherita che si rispetti, la mozzarella è sia fonte di calcio (essenziale per denti, ossa e pressione arteriosa) che di proteine.
Con le dosi indicate, si otterrà una pizza o quattro pizze singole, con circa 543 calorie a pizza (escluso il condimento). Una pizza è sempre concessa nel menù, ovviamente scegliendo un condimento leggero. La classica Margherita con mozzarella, pomodoro e basilico non conosce rivali. Ma è perfetto anche il condimento all’ortolana, con verdure grigliate, o una marinara con olive.