Negli ultimi anni si parla sempre più di lievito madre e lievitazione naturale. Molti si sono ripromessi di preparare il lievito madre in casa, ma spesso, per un motivo o per un altro, non l'hanno mai fatto, continuando ad utilizzare il lievito di birra fresco o quello liofilizzato, così pratico da tenere sempre in casa!
Oggi parliamo del lievito madre essiccato, un'alternativa pratica e veloce per chi desidera preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza dover rinfrescare continuamente il lievito madre fresco.
Mia madre mi dice: “Sai, ho comprato il lievito madre essiccato… è buonissimo!”.
Ma come si usa il lievito madre essiccato? In questa guida vedremo la differenza di utilizzo tra il lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra e quello senza, come procedere all’attivazione di questo speciale lievito e i tempi di riposo e di lievitazione.
Il lievito madre serve in cucina per preparare il pane, le focacce, la pizza e gli impasti delle torte, sia dolci che salate, o il profumatissimo panettone. Mentre il lievito di birra è composto sostanzialmente da funghi che a contatto con gli zuccheri della farina producono gas, che fa lievitare gli impasti, il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza.
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Il lievito madre in genere viene tramandato o ceduto da chi lo fa in casa, oppure creato ex novo, ma necessita di continui ‘rinfreschi’ per poter essere tenuto attivo nel tempo. Qualora non abbiate il tempo o la pazienza di seguire questa pasta madre, potete essiccare il lievito madre in casa oppure acquistare quello già essiccato in commercio.
Guardate però la lista degli ingredienti: molti lieviti madre essiccati contengono al loro interno del lievito di birra secco come agente lievitante, per rendere più veloce e agevole l’attivazione. Se proprio non digerite gli impasti con il lievito di birra, o non vi piace il sapore che lascia, armatevi di buona pazienza e prendetevi tre giorni per attivare correttamente il lievito madre puro essiccato.
In questa guida vedremo come attivare sia il lievito madre essiccato con il lievito di birra, sia il lievito madre puro essiccato. Inoltre vi suggeriremo un metodo per essiccare in casa il vostro lievito madre fresco, per evitare che vada perduto nel tempo. Infatti più un lievito madre invecchia, maggiore sarà il suo potere lievitante, dunque piuttosto che gettare via un impasto madre per l’incuria, essiccatelo e conservatelo in dispensa.
Come attivare il lievito secco o disidratato e usarlo per la pizza fatta in casa
In questa guida:
- Cos’è il Lievito Madre
- Le Forme in Commercio del Lievito Madre
- Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
- Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
- Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un composto realizzato semplicemente con acqua e farina, a cui talvolta vengono aggiunti degli starter come miele o zucchero per aumentarne la fermentazione. Questo impasto viene poi lasciato all’aria e grazie alla presenza dei batteri aerobi, lievita.
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Il lievito madre ha il vantaggio di realizzare impasti più leggeri e digeribili rispetto a quelli preparati con il lievito di birra fresco, oppure secco.
In genere il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione, oppure regalato, poiché se ben rinfrescato nel tempo, ha una conservazione pressoché infinita, essendo abitato da una colonia viva di batteri.
Se non conoscete nessuno che vi possa regalare del lievito madre potete anche realizzarlo a casa vostra seguendo la nostra guida su Come Fare il Lievito Madre.
Le Forme in Commercio del Lievito Madre
Purtroppo il lievito madre fresco non è acquistabile presso i supermercati o negozi. Eventualmente potete tentare di acquistarlo presso qualche fornaio o pizzeria che lo utilizza, oppure rivolgervi ai gruppi di scambio di persone che lo preparano in casa.
Qualora invece voleste avere del lievito madre sempre a portata di mano, da riattivare solo al momento dell’utilizzo, potete acquistare del lievito madre essiccato.
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Le Forme in Commercio del Lievito Madre: Essiccato con Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato, tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisca la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione.
Le Forme in Commercio del Lievito Madre: Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato senza lievito di birra fresco è meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo.
Per congelarlo sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.
Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.
Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni. Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti: l’Attivazione
Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: l’Attivazione
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Primo Rinfresco
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Secondo Rinfresco
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Terzo Rinfresco
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Andiamo a come usare il lievito madre essiccato. Prima di usarlo è necessario farlo rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida.
Quindi, mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua in maniera tale che si bagni.
Come potete vedere, la quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr. per 700 gr. e così via dicendo!
In un recipiente molto capiente versate la farina e la polvere di lievito madre essiccato, mescolando con la mano per amalgamare. Iniziate piano piano a versare l’acqua e con una mano sola iniziate a impastare per incorporare il liquido alla farina: non versate subito tutta l’acqua, lasciatene un po’ da parte che ingloberete dopo se necessario.
A questo punto unire il sale, i semi misti e il trito di erbe e lavorate il pane il più possibile, schiacciando l’impasto con il palmo della mano, massaggiandolo, e ripiegando la pasta più volte su se stessa: più durerà questa fase migliore sarà il prodotto finale, per cui dedicateci anche 10 minuti abbondanti.
Una volta lavorato il composto formate la palla, cospargete la ciotola di prima con un po’ di farina integrale e adagiatevi sopra la massa.
Praticate un taglio a croce, coprite e mettete in forno chiuso e spento.
Se è inverno riscaldatelo appena per far raggiungere una temperatura tra i 24 e i 28 gradi. Lasciatelo lievitare per circa due ore.
Togliete poi l’impasto dalla ciotola, dividetelo in due parti e rilavoratelo come prima.
Il composto ovviamente si sgonfierà, poi stendetelo un po’ aiutandovi anche con un mattarello e ripiegatelo su se stesso portando il bordo inferiore verso la metà della striscia, quello superiore appoggiato sopra e ripetendo questa operazione due o tre volte.
Le dosi sopra indicate sono per due filoni abbastanza grandi.
Potete dimezzare le dosi in caso voleste realizzare un solo filone, riducendo di qualche minuto i tempi di cottura.
Trasferire il tutto nello stampo prescelto, precedentemente foderato con carta da forno. Lasciare riposare ancora 2 ore circa.
Una volta raggiunta la giusta lievitazione, formare delle pieghe come da link del tutorial nelle note; creare una pagnotta (ovale come la mia o anche tonda), posarla su una leccarda, ricoprire con un canovaccio e rimettere a lievitare in luogo tiepido per un'altra mezz'ora circa.
Nel frattempo accendere il forno e portarlo a 200° con funzione statica; una volta lievitato il pane, praticare dei tagli con un taglierino o con un coltello affilatissimo a punta sulla superficie, creando un disegno a piacere.
Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o lievito madre in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione.
Il lievito madre secco viene prodotto essiccando il lievito madre attivo in una forma granulare o in polvere. Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa dal lievito madre, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.
Una delle principali ragioni per cui viene utilizzato il lievito madre secco è la sua comodità. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva.
Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Di solito, viene miscelato con una quantità di acqua calda o a temperatura ambiente, seguita da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.
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