Fra gli impasti indiretti per realizzare pizza o prodotti da forno il metodo del poolish, conosciuto anche con il nome di “biga liquida”, aiuta a conferire alla pizza sviluppo, friabilità e profumi. Allo stesso tempo, l’uso del poolish la rende leggera e digeribile. Non sentirete il sapore del lievito di birra, perché ne usiamo davvero pochissimo. Ma cos'è esattamente il poolish e come si prepara? Scopriamolo insieme!
Cos'è il Poolish?
Il poolish è un pre-impasto tipico della tradizione panificatoria francese, alla base di preparazioni tradizionali come la baguette e il pan brioche. Esiste anche un equivalente italiano, che si chiama biga, ed è utilizzata per la panificazione ad esempio della ciabatta o della michetta. Si tratta di un pre-fermento che prevede un quantitativo di acqua notevolmente elevato, si parla di un 80-100% d’acqua. L’obiettivo è di creare un impasto simile ad una pastella. Attraverso il metodo del poolish si ottengono pani e pagnotte con buona alveolatura (con alveoli piccoli e regolari), profumati, che si conservano per più giorni.
Il poolish prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione dalle 2 alle 16 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, la massa dovrà essere triplicata di volume e sprigionare un’aroma alcolico non eccessivamente pungente. Data l’elevata presenza di acqua, durante la maturazione dell’impasto la flora microbica naturalmente presente nella farina aggredirà non solo l’amido ma anche la maglia glutinica.
Per preparare il poolish quindi useremo una quantità molto piccola di lievito + acqua e farina nella stessa proporzione. La quantità di lievito dipenderà dal tempo di fermentazione del poolish: meno lievito usiamo, più lunga sarà. Ad esempio, se mescoliamo 1 g di lievito di birra fresco con 150 ml di acqua e 150 g di farina, il nostro poolish arriverà a maturazione in circa 6-8 ore a una temperatura ambiente di 21-24 gradi (l’altra variabile da tenere in considerazione è la temperatura ambiente: più è freddo, più la fermentazione sarà lenta e viceversa).
Poolish o Biga? Quali sono le differenze?
Poolish e biga sono simili ma non uguali. Prima di tutto la biga è un impasto solido che ha lungo tempo di fermentazione (dalle 16 alle 24-48 ore). Inoltre la biga ha bisogno di farine forti e di ottima qualità, è un impasto grezzo e necessita di un controllo attento delle temperature.
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Il procedimento di preparazione della biga è più complesso, ma regala al prodotto un’ottima alveolatura, con alveoli grandi e regolari. Di solito la biga si utilizza per pani e lievitati di grandi dimensioni, focacce morbide e per pizze in teglia alla romana (ma non ci sono regole fisse). Il poolish, come abbiamo visto, è invece un pre-impasto liquido e si prepara con farine di forza media. La preparazione può essere rapida o più lenta (dalle 2 alle 12-16 ore), ma comunque è meno lunga e difficoltosa della biga. Con il poolish gli alveoli saranno più piccoli e otterrete un effetto più croccante all’esterno.
Ricetta Pizza con Poolish
Per fare la pizza con il poolish vi consigliamo la ricetta di Pizza Italiana Academy. Vi serviranno una farina di forza media (indice W 240), acqua e lievito di birra fresco. L’acqua dovrà avere lo stesso peso della farina (rapporto 1:1), mentre il lievito sarà il fattore variabile nella preparazione e varierà in base ai tempi di lievitazione. Come abbiamo detto, maggiore è la quantità del lievito nel poolish e più si allungano i tempi di attesa.
Arturo Mazzeo, presidente della Pizza Italiana Academy, sottolinea che l’impasto è pronto una volta che si è creata una leggera depressione al centro del lavorato. Qui sotto trovate il procedimento completo per fare la pizza in teglia con poolish. L’impasto, che risulterà liquido, va fatto riposare per circa un’ora.
Ingredienti:
- Per il poolish:
- 500 g Farina 00
- 500 ml Acqua
- 2 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Zucchero
- Per l’impasto:
- 350 g Farina 00
- 2 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Zucchero
- 40 g Acqua
- 15 g Sale
- 10 g Olio extravergine d’oliva
Preparazione del Poolish:
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- In una ciotola setaccia 500 g di farina ed aggiungi 500 ml di acqua tiepida in cui avrai sciolto 2 g di lievito di birra ed un cucchiaino di zucchero.
- Mescola per formare una pastella molto liquida poi copri con della pellicola, fai 5 buchini e lascia lievitare in luogo riparato da correnti per 15 ore.
Preparazione dell’Impasto della Pizza:
- Setaccia in una ciotola 350 g d farina.
- In un pentolino intiepidisci 40 ml di acqua e sciogli 2 g di lievito di birra fresco.
- Prendi l’impasto del poolish che avrà fatto la sua lievitazione e sarà pieno di bollicine e versalo nella ciotola con la farina, aggiungi anche il lievito sciolto nell’acqua.
- Impasta bene poi aggiungi il sale e per ultimo incorpora l’olio e lavora fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, potrebbe risultare un pò appiccicoso, in questo caso spolvera con farina per aiutarti.
- Spolvera di farina il piano da lavoro per aiutarti nella lavorazione della pizza fatta on casa, dividi in 4-5 panetti e fai un giro di pieghe rimboccando i lembi come vedi in foto poi arrotonda a pallina.
- Copri con pellicola e fai raddoppiare il volume, ci vorranno circa 3-4 ore.
- Al raddoppio del volume infarina il piano da lavoro perchè la pizza ha una buona idratazione e potrebbe risultare appiccicosa, stendi ogni panetto per dare la forma tonda e lascia riposare ancora 30 minuti.
- Condisci con salsa di pomodoro, inforna alla massima potenza nella parte bassa del forno per 10 minuti poi completa con la mozzarella e sposta nella parte intermedia per atri 10 minuti circa…buon appetito!!!
Per la ricetta della pizza fatta in casa, le dosi sono: 300 ml di acqua + 300 g di farina + 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra disidratato. In una ciotola capiente (possibilmente alta e stretta), sciogli il lievito nell’acqua (non occorre che sia tiepida, va benissimo a temperatura ambiente) quindi aggiungi la farina e mescola accuratamente. Otterrai una pastella densa.
Il poolish è pronto quando arriva al massimo della sua altezza, a quel punto comincerà a sgonfiarsi lentamente. Puoi usarlo anche se è sceso leggermente, l’importante è non aspettare troppe ore.
La Pizza con poolish è famosa per la sua leggerezza. La sera prima preparate il poolish (prefermento). Dovete sciogliere il lievito di birra in 200 ml di acqua e poi aggiungete la farina. Amalgamate bene con una spatola e coprite l'impasto con una pellicola bucherellata. Fate riposare per circa 12/15 ore.
Passate queste ore, prendete la vostra planetaria e mettete la farina (130 gr), il malto e versate il poolish preparato la sera prima. Fate lavorate a minima velocità la vostra planetaria. Poi aggiungete l'acqua (65 ml), un cucchiaino alla volta, facendo assorbire l'acqua tra un cucchiaino e l'altro. Alla fine aggiungiamo 8 gr di sale in tre riprese. Mettete a lievitare per due ore e, volendo, in queste due ore potete dare qualche altra piega.
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Una volta preso l'impasto lievitato, mettete un po’ di farina sul tavolo di lavoro e con le mani piano piano lo stendete allargandolo, per poi metterlo nella teglia e farlo lievitare ancora. Mettetelo in una teglia oleata e conditelo con gli ingredienti che preferite. Lasciatelo riposare un altro quarto d'ora. Infornate al massimo della temperatura fino a cottura. La temperatura e la cottura dipendono sempre da forno a forno. Io, per esempio, l'ho messo a 270° per 12/15 minuti.
In una ciotola capiente stempera il lievito di birra nell’acqua. Aggiungi pian piano la farina e mescola, con un cucchiaio, energicamente in modo da incorporare aria. Otterrai un impasto morbido simile ad una pastella. Lavora l’impasto per qualche minuto poi copri con la pellicola e pratica 4/5 fori con un coltello. Lascia lievitare dalle 12 alle 18 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione prendi il poolish ed aggiungi l’olio, amalgamalo bene ed inserisci un po’ di farina. Ora aggiungi lo zucchero, amalgama bene e poi dell’altra farina. Successivamente aggiungi l lievito sciolto in un po’ d’acqua. In ultimo aggiungi il sale e il resto della farina.
Per quanto riguarda le teglie, consiglio teglie sottili in ferro blu o in alluminio. Per avere un fondo croccante (come piace a me) non mettete olio o carta forno in teglia, ma spolverate con un velo di semola di grano duro. In questa ricetta non troverete altri condimenti per la pizza, se non pomodoro e mozzarella.
Al momento di cuocere, rovescia gli impasti sulla spianatoia spolverata con la semola. Stendili stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Mescola il pomodoro con l'olio e il sale. Condisci le pizze infornale a 250° nella parte bassa del forno, per circa 10 minuti.
| Ingrediente | Quantità (Poolish) | Quantità (Impasto) |
|---|---|---|
| Farina 00 | 500 g | 350 g |
| Acqua | 500 ml | 40 ml |
| Lievito di birra fresco | 2 g | 2 g |
| Zucchero | 1 cucchiaino | 1 cucchiaino |
| Sale | - | 15 g |
| Olio extravergine d'oliva | - | 10 g |
Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente. Al raddoppio, dopo circa 3 ore, rovescia l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividi l’impasto in 2 parti, piega ognuna di queste a libro e arrotola formando dei panetti.
Soffice, croccante sotto, profumata, da condire come vi pare: il tempo di preparazione è relativamente breve (in una giornata fate tutto, con pochi passaggi), se paragonato ad altre ricette più impegnative.
Come fare il POOLISH in casa - il tutorial definitivo e completo, parte pratica e teorica
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