La pizza di scarola è un caposaldo della tradizione culinaria campana, amata soprattutto durante il pranzo della Vigilia di Natale, ma perfetta in ogni momento dell'anno. Questo rustico napoletano è composto da un fragrante guscio di pasta lievitata che racchiude un ripieno goloso a base di scarola saltata in padella, olive nere di Gaeta, capperi, pinoli e uvetta. Scopriamo insieme come preparare questa delizia a casa, seguendo la ricetta tradizionale.
Storia e Tradizione
Se il casatiello è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale. Nata come piatto "povero" preparato con ingredienti semplici, nel tempo è diventata una ricetta gourmet, apprezzata per la sua versatilità. La scarola, una verdura a foglia verde tipica della stagione fredda, dona al ripieno un sapore leggermente amaro che si bilancia perfettamente con la dolcezza dei pinoli e il gusto salato delle olive e dei capperi.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la pizza di scarola:
Per l'impasto:
- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua
- 25 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco per una lievitazione più lunga)
- 15 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
Per il ripieno:
- 1 kg di scarola
- 50 g di olive nere snocciolate di Gaeta
- 50 g di uvetta
- 30 g di pinoli (o gherigli di noci)
- 30 g di capperi dissalati
- 2 spicchi d'aglio
- Peperoncino q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- 2 acciughe sott'olio (facoltative)
- 100 g di provola (facoltativa)
Preparazione dell'Impasto
Per preparare l'impasto:
- Versate un po' della quantità d'acqua a temperatura ambiente in una piccola brocca. Aggiungete il lievito di birra fresco e mescolate con un cucchiaino fino a scioglierlo completamente.
- Lasciate riposare il lievito e nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia (o della ciotola in legno o vetro che userete per impastare).
- Unite il sale nell'acqua e scioglietelo con le mani.
- Versate un altro po' di farina e man mano miscelatela all'acqua con le mani, con dei movimenti rotatori.
- Quando avrete inserito circa il 50% della farina, aggiungete il lievito disciolto in precedenza, continuando a impastare con le mani facendo un movimento rotatorio fino a che non l'avrete incorporata tutta.
- A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo.
- Ora non resta che far lievitare l'impasto, lasciandolo nella madia (o ciotola) e copritelo delicatamente con un canovaccio leggermente umido a contatto con la superficie dell'impasto.
- Lascia a lievitare per 7-8 ore (o anche più a lungo se si utilizza solo 1 g di lievito).
Preparazione del Ripieno
Mentre l'impasto lievita, preparate il ripieno:
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- Lava la scarola con acqua fresca corrente e asciugala bene.
- Tagliate la scarola prelevando la parte più tenera, poi sciacquatela e asciugatela. In alternativa, tritare la scarola grossolanamente.
- Metti la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume. Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla.
- In una padella fai soffriggere, a fuoco dolce, l’aglio con poco olio e le acciughe (se le utilizzate); quando le acciughe si saranno sciolte aggiungi i capperi, le olive, i pinoli (o noci) e l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata.
- Una volta che la scarola sarà appassita, prosegui la cottura ancora per 10 minuti a fuoco vivo, così da far evaporare il liquido rilasciato dalla verdura, in ultimo aggiungi anche l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata e i pinoli.
- Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella.
- Trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente.
Assemblaggio e Cottura
Una volta che l'impasto è lievitato e il ripieno è pronto, potete assemblare la pizza:
- Trascorso il tempo necessario l'impasto sarà ben lievitato; spolverizzate con un po' di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato.
- Dividete l'impasto in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro (circa 40 g di differenza).
- Stendi la prima porzione di pasta sul piano di lavoro infarinato fino a ottenere un disco non troppo sottile.
- Stendete il panetto più grande e foderate con esso una teglia da forno ben oliata, facendo aderire bene la pasta ai bordi.
- Posizionate al centro del disco di pasta circa metà della scarola, lasciando liberi almeno un paio di cm intorno al bordo. Aggiungete la provola a pezzi (se la utilizzate).
- Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi come vedete nel VIDEO TUTORIAL, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare.
- Utilizzando un tagliapasta rifilate i bordi incidendo l'eccesso di pasta ed eliminatelo tirandolo delicatamente con le mani.
- Con un pennello imbevuto d'olio ungete la superficie della pizza molto delicatamente.
- Preriscaldate il forno alla massima potenza (200°C).
- Infornare a metà altezza e cuocere per 35-45 minuti circa.
- Cuocete la pizza nel forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 12-15 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata.
PIZZA DI SCAROLE: la ricetta originale NAPOLETANA da fare durante le FESTE! 😍
Consigli e Varianti
Ecco alcuni consigli per personalizzare la vostra pizza di scarola:
- Varianti: Potete aggiungere acciughe, uvetta o noci per un gusto più deciso.
- Senza lievito: Esistono varianti della ricetta senza lievito, anche se il risultato sarà meno soffice.
- Vegetariana: Se non gradite la presenza delle alici, potete ometterle e aumentare di 10 g la quantità di altri ingredienti.
- Anticipo: La pizza di scarola può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero o a temperatura ambiente.
- Conservazione: La pizza di scarola si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o avvolta con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni massimo. In alternativa puoi tagliarla a fette, inserirla all'interno di sacchetti per alimenti e trasferirla in freezer.
Come Evitare gli Sprechi
Per preparare la pizza di scarola, puoi sfruttare al meglio gli ingredienti freschi che hai già a disposizione. La scarola avanzata può essere utilizzata in insalate o zuppe, buonissima anche nel minestrone e i ritagli di impasto possono diventare piccoli bocconcini di pizza da cuocere come snack. Se ti avanzano olive o capperi, puoi aggiungerli a sughi o insalate per evitare sprechi.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-400 kcal |
| Carboidrati | 45-55 g |
| Proteine | 10-15 g |
| Grassi | 15-20 g |
La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale!
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