La pizza di scarole è un rustico salato della tradizione napoletana, immancabile durante le festività natalizie, proprio come il casatiello a Pasqua. Questo piatto, perfetto come antipasto o secondo, si gusta caldo o a temperatura ambiente.
Questa ricetta tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza a lunga lievitazione, che racchiude un cuore morbido di scarole. Le scarole, verdura tipica invernale, vengono scottate in acqua salata e saltate in padella con olio, olive denocciolate, capperi, acciughe, pinoli e uvetta passa.
La pizza di scarola è una ricetta tradizionale di Natale che ricorda molto la nostra pizza con l’erba irpina. Questa però si può mangiare tutto l’anno grazie all’utilizzo delle scarole.
Origini della Ricetta
Non si conosce con certezza il luogo e l'anno di nascita della pizza di scarole. Tuttavia, si ritiene che sia nata in Campania, tra le campagne e la provincia di Napoli. In particolare, per le persone meno abbienti, le erbe rappresentavano spesso l'unica fonte di sostentamento.
A codificare e "nobilitare" per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.
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PIZZA DI SCAROLE: la ricetta originale NAPOLETANA da fare durante le FESTE! 😍
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare la pizza di scarole secondo la ricetta tradizionale di famiglia:
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 g di farina 0
- 250 g di acqua tiepida
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- 12 g di sale
- 8 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito secco)
- 1 cucchiaino di malto, miele o zucchero (facoltativo)
Per il ripieno:
- 1 kg di scarola liscia
- q.b. di olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 100 g di olive nere denocciolate
- 50 g di noci
- 30 g di capperi dissalati
- 50 g di uvetta
- 4 filetti di acciughe sott'olio
- Sale q.b.
- Peperoncino q.b.
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola o planetaria, impastare la farina con il malto o il miele, aggiungendo l'acqua in cui è stato sciolto il lievito. Aggiungere il sale e l'olio, impastando fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Mettere a lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio (circa 2 ore o più).
- Preparazione del ripieno: Pulire e lavare la scarola, lessandola per pochi minuti in acqua bollente. Scolarla e farla raffreddare. In una pentola, soffriggere l'aglio con l'olio, aggiungere le olive a rondelle, le noci, i capperi e l'uvetta. Togliere l'aglio e aggiungere le acciughe sott'olio. Infine, aggiungere la scarola scolata e tagliata a pezzi e cuocere per circa 30 minuti, mescolando spesso.
- Assemblaggio e cottura: Dividere l'impasto in due parti, una più grande dell'altra. Stendere la parte più grande e foderare una teglia oliata. Bucherellare il fondo e distribuire la verdura. Stendere l'altra sfoglia e chiudere la pizza, sigillando i bordi. Oliate la superficie, bucherellare la pasta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti.
Varianti della Ricetta
Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto. Tuttavia, può essere sostituito con olio extravergine d’oliva (circa 50 g). Molti preferiscono utilizzare pasta sfoglia o pasta brisée per una variante più veloce, affidandosi anche a paste già pronte. Anche il lievito può essere sostituito con lievito istantaneo per torte salate, ma il risultato potrebbe non essere lo stesso.
Una variante: la pizza di Cavalcanti Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.
Consigli e Conservazione
Dopo la cottura, lasciar raffreddare la pizza a temperatura ambiente. Avvolgere con pellicola trasparente o inserire in un contenitore ermetico. Conservare in frigorifero per un giorno o due, oppure congelare. Scongelare gradualmente in frigorifero prima di riscaldare.
Curiosità e Leggende
La pizza con la scarola è una delle gemme culinarie della tradizione napoletana. Si racconta che sia nata come piatto della tradizione contadina, grazie all'abbinamento di ingredienti semplici ma gustosi. Alcuni narratori popolari sostengono che la pizza con la scarola abbia origini antiche, risalendo a periodi in cui gli ingredienti erano scelti in base alla disponibilità e alla stagionalità.
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La pizza di scarole è senza dubbio una delle mie pizze preferite, qui a Napoli nei panifici si trova sempre, e quando mi capita difficilmente resisto, e ne devo agguantare un pezzo.
La pizza alle scarole alla napoletana è patrimonio dell’umanità, preparatela, magari proprio per la cena di stasera. La amerete.
La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale!
La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.
Cerchi idee per allestire il tuo buffet? La pizza di scarola è un lievitato tipico della tradizione culinaria napoletana caratterizzato da una farcitura semplice e rustica, a base di scarola, acciughe e capperi; la ricetta viene preparata spesso in occasione delle Feste natalizie.
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La scarola è una tipologia di insalata che fa parte della famiglia dell’indivia.
Infatti essa nasce come un rustico tipicamente preparato la vigilia di Natale, ma è talmente buona che a Napoli viene realizzata in ogni stagione.
Queste erano maggiormente previste nella ricetta antica, ma a Napoli è sempre più frequente trovare nelle rosticcerie e pizzerie la versione senza acciughe e senza uva sultanina.
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