Te la ricordi la pizza fatta in casa, con la ricetta della nonna, che profumava tutta la casa le sere d'estate e tu non vedevi l'ora di tornare a casa per mangiarla, perché lo sapevi che era la pizza più buona del mondo? E se ti dicessimo che puoi farla in casa anche tu? Piatto cardine della cucina tradizionale partenopea, la cui origine è tutt'oggi dibattuta e confusa, la pizza è una pietanza tra le più amate in giro per il mondo, nonché piatto preferito della maggior parte degli italiani. Hai mai provato a farla in casa? In questo articolo ti spiegheremo passo passo come fare la pizza fatta in casa - utilizzando la ricetta della nonna. Per prepararla hai bisogno, innanzitutto, di una teglia. Sì, perché la vera pizza della nonna si fa in teglia, ovviamente. La vera pizza in teglia - come quella di nonna.
Chi mi conosce sa che sono napoletana, cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta, che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!
Oggi, grazie a siti come Pizza e lievitati, si possono trovare ricette sempre più professionali e complesse. Ma ricordate la ricetta della pizza fatta in casa della NONNA?
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Gli Ingredienti Essenziali per la Pizza della Nonna
Procediamo, quindi, con la lista degli ingredienti:
- 600gr di farina 00
- 300gr di acqua
- 20gr di sale
- 10gr di olio
- ½ cubetto di lievito di birra
Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli :
Leggi anche: Segreti Fiordilatte Pizza
- Scegliete la farina giusta, vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso (nelle varianti trovate alcune alternative).
- Utilizzate poco lievito, in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe, queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza!
Preparazione dell'Impasto: Passaggi Chiave
In una ciotola, metti farina, lievito e acqua e comincia a impastare. Aggiungi il sale, un altro po' d'acqua e continua a impastare fino a che gli argomenti non si amalgamano per bene. Fai riposare l'impasto con un canovaccio umido per circa 10 minuti, poi procedi con un nuovo impasto, facendo delle pieghe. Quando l'impasto ti sembrerà liscio e omogeneo, vuol dire che puoi farlo finalmente lievitare per circa 1 ora, in forno, con la luce accesa. Va bene farlo lievitare anche a temperatura ambiente, purché non superi i 22° circa. In un'ora l'impasto raddoppierà: prendi l'impasto e trasformalo in un panetto, poi coprilo e lascialo lievitare per circa 3 ore.
Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
Incordare l’Impasto: Un Passo Fondamentale
A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
L'Uso della Planetaria
Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
Leggi anche: Esplorando la pizza negli Stati Uniti
Dopo aver visto nel dettaglio I consigli segreti per preparare la pizza perfetta a casa: la guida completa, adesso voglio parlarvi dell’importanza della planetaria. La planetaria è lo strumento ideale per chi ama fare la pizza fatta in casa! Con una planetaria, impastare diventa un gioco da ragazzi. Grazie alla sua azione di mescolamento e impastamento, la planetaria consente di ottenere un impasto perfetto per la pizza in pochissimo tempo, senza dover fare fatica a impastare a mano.
La planetaria è dotata di un gancio per impastare, una frusta a filo e una frusta a foglia, che consentono di lavorare la pasta con precisione e facilità, senza dover sforzare le braccia. Inoltre, la planetaria è dotata di un motore potente e silenzioso che garantisce una perfetta lavorazione dell’impasto.
Il design compatto e moderno della planetaria la rende perfetta per essere utilizzata in qualsiasi cucina, anche in quelle più piccole. Inoltre, è facile da pulire e manutenere, in quanto è facilmente smontabile e lavabile in lavastoviglie.
Non aspettare! Scegli la planetaria per impastare la tua pizza fatta in casa e scopri la differenza che può fare uno strumento professionale nella tua cucina.
Pieghe e Maturazione dell'Impasto
Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.
Leggi anche: Guida al Lievito per Pizza
Lievitazione: Il Segreto per una Pizza Perfetta
La lievitazione è la chiave: se fai lievitare l'impasto nel modo giusto, quasi sicuramente avrai una pizza di buona qualità. Il segreto è tutto lì: se provi a chiedere a tua nonna, ti dirà probabilmente la stessa cosa. Quello che molti di noi, per noia o pigrizia, dimentichiamo è proprio il processo di lievitazione. Lo velocizziamo, lo saltiamo a piè pari, lo sottovalutiamo. E il risultato spesso è al di sotto delle nostre aspettative.
Quindi, quando prepari la prossima pizza, ricordati che:
- il lievito, secco o di birra, va fatto sciogliere in una ciotolina di acqua tiepida. Non fredda, non calda, ma tiepida. Il freddo rischia di interrompere la lievitazione, il caldo rischia di uccidere il lievito (che, lo ricordiamo, è un organismo vivente). L'acqua tiepida è il giusto mezzo - come sempre, nella vita;
- per far lievitare l'impasto, scegli un recipiente abbastanza capiente, se possibile in plastica o lievito, perché durante il processo di lievitazione l'impasto aumenterà almeno del doppio;
- abbi pazienza. Per far lievitare un impasto ci vuole tanta pazienza. Lascialo riposare, se puoi, per almeno un paio d'ore: se, però, impastate di sera, lasciatelo a riposo tutta la notte.
Stesura e Condimento: Personalizza la Tua Pizza
Il piano di lavoro d’essere sempre leggermente infarinato, così come le vostre mani. Partite da centro del panetto e picchiettate con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Abbiate cura di lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana.
Nel frattempo preparate il condimento, io ho scelto GUSTO MARGHERITA : frullate i pomodori pelati con un minipimer, salate, aggiungete qualche foglia di basilico e un filo d’olio. girat bene.
Idee per il Condimento
- PIZZA MARINARA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale e origano secco. Da aggiungere alla base rossa: aglio fresco tagliato a fettine, origano secco, olio e facoltativo qualche filetto di acciughe.
- PIZZA CAPRICCIOSA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale, basilico.
- CON VERDURE: base rosse con 400 gr di pomodori pelati miscelati con olio, sale e basilico.
- CON LE PATATE (base bianca): 400 gr circa di patate tagliate a fettine sottili disposte su un letto di mozzarella tagliata a dadini, rosmarino, olio.
Cottura: Il Tocco Finale
Quando manca poco alla cottura, procedi a preriscaldare il forno al massimo della temperatura, stendi per bene l'impasto nella teglia e condisci con pomodoro fresco e olio extravergine di oliva. Metti in forno nel ripiano centrale per circa 8 minuti: se vuoi aggiungere la mozzarella, è il momento per farlo, altrimenti lascia la teglia in forno per altri 5 minuti.
Scaldate una piastra, quella che di solito si fanno le crepes va benissimo, meglio senza manico, ma va bene anche quella con, purchè la base sia liscia. Adagiate la pizza stesa direttamente in piastra, sistemandola e allargandola. adesso procedete velocemente : prendete la salsa realizzata e cospargetela al centro con un cucchiaio, lasciando libero il bordo (ovvero il cornicione) Aggingete del basilico, un filo d’olio.
La pizza napoletana deve cuocere in un forno a legna, per un tempo di 60-90 secondi ad una temperatura di 480 gradi. Esistono in commercio dei fornetti progettati e costruiti per cuocere la pizza. La pizza è cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo.
Lavorate bene l’impasto fino a quando non sarà bello morbido ed elastico. A questo punto, condite a vostro piacimento e infornate a 250 gradi. Quando mancano 5 minuti prima della fine della cottura aggiungete la mozzarella e rimettete in in forno per ultimare la cottura.
Ormai per fare la pizza fatta in casa anche grazie a siti come Pizza e lievitati si fanno ricette sempre più professionali e complesse. Ma ricordate la ricetta della pizza fatta in casa della NONNA?
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice, saporita. Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
Pizza Integrale: Un'Alternativa Salutare
C’è chi storce il naso quando sente l’espressione “pizza integrale”. Attorno a questa variante, infatti, gravitano alcuni pregiudizi, in parte giustificati dall’attaccamento che gli italiano nutrono verso le loro tradizioni culinarie. Inoltre, la farina integrale apporta tutta una serie di benefici. In primo luogo, contiene una quantità di fibre superiore alla farina bianca, proprio perché subisce un processo di raffinazione più blando e meno pervasivo. Ciò si traduce in un’elevata digeribilità. In secondo luogo, si caratterizza per un indice glicemico estremamente basso, il quale ostacola il circolo vizioso tipico delle farine bianche (aumento della glicemia, iperattività del surrene, stimolazione dell’appetito).
Pizza per Intolleranti: Soluzioni Gustose
Questo è un impasto tradizionale che non è adatto ai celiaci, ma gli intolleranti al lattosio possono prepararla e mangiarla con serenità. Prima di tutto setacciate le farina e mescolate insieme in una ciotola. Vesate nella vasca della planetaria tutta l’acqua e il sale, mescolando e aspettando che il sale si sciolga per bene. Aggiungete un paio di cucchiai di farina e il lievito. Versate gradualmente la farina e continuare fino a quando la farina non sarà completamente assorbita. Continuare a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per 20 minuti circa.
Preparare l’impasto per la pizza non è difficile, ma bisogna avere un po’ di pazienza e manualità. Poi, con un po’ di esperienza, ognuno di noi può diventare davvero molto bravo ad impastare e persino a far lievitare la pasta quanto basta. In questo caso, se si dovesse soffrire di intolleranza, il problema da risolvere è dovuto alla presenza della farina bianca… Considerate tutto già risolto! Molte di esse hanno un sapore neutro e quindi non cambieranno molto i gusti “tradizionali” che siamo abituati a portare in tavola.
Farine Professionali per la Pizza Fatta in Casa
Se non ti va di fare la ricetta semplice e veloce della NONNA per pizza fatta in casa, in questo sito potrai trovare tante ricette per pizza PROFESSIONALI. Ma per una pizza professionale ci vogliono anche farine adeguate. Di farine utilizzate in ambito professionale e accessibili anche a chi ama fare la pizza fatta in casa, ne sono davvero tante. Difficile, dunque, a dirsi quale sia la MIGLIORE farina per PIZZA professionale.
La migliore farina per pizza professionale si sceglie in base alle proprie esigenze e gusti. Ad esempio, per la Classica pizza Napoletana, una delle farine più utilizzate sono la Farina Caputo Cuoco e Caputo pizzeria (Link per l’acquisto su Amazon) dell’omonimo Mulino.
Per quanto riguarda invece la Pizza Napoletana contemporanea, contraddistinta da un cornicione (bordo) alto e alveolato, una delle migliori farine per pizza usata in ambito professionale è La Caputo Nuvola (Link per l’acquisto su Amazon) una farina che garantisce un risultato di assoluta leggerezza e digeribilità.
Discorso cambia quando parliamo di pizza in teglia e pizza in pala, dove sono molto utilizzate le farine meno raffinate.
Consigli Utili Prima di Iniziare
Prima di procedere, quindi, preoccupati di avere in casa tutto ciò che occorre per realizzare una pizza di qualità - proprio come se fossi a casa di tua nonna. La prima cosa da procurarsi è un recipiente per far lievitare gli impasti, possibilmente con chiusura ermetica. Successivamente, potrebbe essere utile una spatola, per gestire meglio l'impasto e per imparare a fare i panetti in velocità. Sarebbe buona norma avere in casa un termometro, perché quello che molti dimenticano è che in cucina, come in pasticceria, è tutta una questione di chimica, di calcoli, di calore e di umidità. Ultima, ma non ultima, la bilancia, per pesare perfettamente tutti gli ingredienti.
La vostra pizza fatta in casa è pronta per essere servita!
La pizza fatta in casa è pronta per essere servita!