Tra i tanti tesori gastronomici della Puglia, la pizza fritta occupa un posto speciale. La pizza fritta è un piatto dalle radici umili, nato come cibo di strada nelle famiglie contadine del sud Italia.
Sulla tavola di ogni foggiano non possono mancare le pettole. Una ricetta molto semplice da preparare, che prende nomi diversi a seconda dei paesi; a Foggia si chiamano pettole o “pizze fritte”, e il loro buon profumo di fritto inonda le case e le strade.
Sono semplici pezzi di pasta di pizza messi a friggere in abbondante olio caldo. Una tira l’altra, c’è chi le prepara semplici, chi invece le insaporisce con olive nere o acciughe. Ecco la ricetta per le regine salate delle feste foggiane:
Ricetta delle Pettole Foggiane
Ingredienti
- 1 kg di farina 00, più 200 gr di farina per infarinare
- 1 cucchiaio di sale grosso (20 gr)
- 1 pezzo di lievito di birra, 25 gr
- 450 gr circa di acqua
- 1 litro di olio extravergine di oliva per friggere
Preparazione
- Mettete la farina a fontana sulla spianatoia; aggiungete il sale, sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda; versate per ultimo il lievito sciolto in tiepida tiepida.
- Impastate gli ingredienti con l’ acqua calda: la quantità d’acqua è all’incirca 450 gr, ma conviene versarla gradualmente e regolarsi di conseguenza.
- Dovete ottenere un impasto morbido e liscio. Spolverizzate spesso il piano di lavoro con della farina per evitare che l’impasto si attacchi.
- Fate un panetto, mettetelo in un contenitore e copritelo con la pellicola trasparente; ponetelo al caldo per circa un’ora.
- Prima di porre il panetto nel contenitore ungetelo con dell’olio extravergine di oliva e sulla parte superiore fate una croce con un coltello.
- Dopo che sarà trascorsa un’ora riprendete l’impasto. Stendete una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro.
- Con un coltello tagliate la sfoglia in tanti triangolini di varie dimensioni e spolverizzate sempre il piano di lavoro con della farina.
- Versate l’olio nella pentola e appena si sarà riscaldato iniziate a “buttarvi” dentro i pezzetti di pasta dalla forma irregolare e fateli friggere.
- Quando avranno assunto un bel colore dorato tirateli fuori e lasciateli per qualche minuto sulla carta assorbente.
Le vostre pizze fritte sono pronte, mangiatele quando sono ancora calde, sono una vera goduria per il palato!
PIZZELLE FRITTE (MONTANARE) di Franco Pepe
Pizzette Fritte Pugliesi con Capocollo di Martina Franca
Oggi vi presento una ricetta che piace a tutti le PIZZETTE FRITTE PUGLIESI CON CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA. Realizzare un impasto perfetto è sempre stato il mio obiettivo principale . Questo devo dire che mi ha dato tantissima soddisfazione . Io ho usato il lievito di birra ma ciò non toglie che con il lievito madre il risultato non cambia. Provate a realizzare queste pizzette e ditemi se non devo ritenermi soddisfatta. Se poi si gustano con dei prodotti doc la cosa diventa ancora più interessante.
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Ingredienti
- 300 g Farina 0
- 200 g Farina di semola rimacinata
- 400 ml Acqua tiepida
- 10 g Lievito di birra (o 120 g. di lievito madre)
- 10 g Sale
- 1 cucchiaino Zucchero
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 150 g Capocollo di Martina Franca
- 200 g Mozzarella
Preparazione
- Procedere alla realizzazione delle nostre pizzette pugliesi fritte con capocollo di Martina Franca
- Se avete a disposizione il lievito madre rinfrescatelo e prelevatene 120g- Scioglietelo in 300 ml di acqua tiepida
- Se invece non avete il lievito madre a disposizione o come me non avete i tempo di rinfrescarlo, sciogliere sempre in ml di acqua tiepida il lievito di birra
- Nei restanti 100 l di acqua sciogliere invece il sale fino
- In una coppa versare le farine
- Aggiungere al centro il lievito sciolto in acqua e un cucchiaino di zucchero
- Iniziare a lavorare fino a quando la farina si unisce all’acqua
- Continuare aggiungendo l’olio evo
- Lavorare aggiungendo poco per volta l’acqua con il sale ed idratare bene l’impasto
- Trasferire sul piano di lavoro e lavorare una fino decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo
- Che metteremo a riposare per 3 ore, se usate come me il lievito di birra e per 6 ore se usate il lievito madre.
Panzerotti Pugliesi: Un Classico dello Street Food
I panzerotti sono un lievitato tipico della cucina pugliese, nati come una pietanza umile ma ormai diventati un rinomato street food. Non sono altro che calzoni, ripieni di mozzarella e pomodoro e poi fritti fino a trasformarsi in mezzelune dorate e croccanti. Per gustarli non serve arrivare fino al tacco dello Stivale: puoi prepararli anche a casa per deliziare grandi e bambini.
Preparazione
- Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le due farine e il lievito.
- Sciogli il sale nell’acqua e versala a filo dopo aver azionato la macchina.
- A questo punto ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, e lavoralo fino a renderlo bello liscio.
- Nel frattempo, dedicati al ripieno: condisci la passata di pomodoro con olio e sale, taglia la mozzarella a dadini e mettila a scolare in un colino sospeso su una ciotola.
- Trascorso il tempo della seconda lievitazione stendi ogni pallina sul piano di lavoro leggermente infarinato, aiutandoti con un matterello, fino a dare a ciascuna la forma di un disco del diametro di circa 20 cm.
- Disponi al centro di ognuno un paio di cucchiai di passata di pomodoro, 10 di formaggio grattugiato e 50 g di mozzarella.
- Quindi chiudi i panzerotti a metà dandogli la forma di una mezzaluna, pressa bene i bordi con l’aiuto delle dita per sigillarlo e non fare fuoriuscire il ripieno durante la frittura.
I tuoi panzerotti sono pronti!
- La seconda lievitazione dell’impasto è fondamentale per far assestare bene il glutine dopo averlo maneggiato.
- Come sempre, quando friggi, fai attenzione a inserire nell’olio caldo solo pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura.
Se vuoi, puoi arricchire il ripieno dei tuoi panzerotti con una foglia di basilico fresco o con un pizzico di origano essiccato. A Taranto il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto. Oppure si può usare un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.
Ci sono anche le varianti dolci, che di solito si preparano durante il Carnevale, con un ripieno a base di confettura, ricotta, o crema gianduia.
Pizza Fritta o Panzerotto Pugliese?
La tradizione colloca l’origine di questa eccellenza gastronomica pugliese nel XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia. La sua ideazione è contesa tra Puglia e Campania, dove però questa preparazione è chiamata “pizza fritta”. Pizza fritta o panzerotto pugliese? Cerchiamo di mettere luce in questo amletico dilemma con un vero e proprio viaggio al termine della frittura!
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A Bari Vecchia, nella strada delle orecchiette, la signora Nunzia Caputo, famosissima per la sua pasta casereccia venduta da generazioni lungo la via, ha aperto le porte del suo “sottano” per mostrarci la ricetta originale del panzerotto barese fatto in casa. Ci spostiamo poi a San Giovanni a Teduccio, Napoli, dove il pizzaiolo Feridinando De Giulio di Ermenegildo, ci farà scoprire due varianti della pizza fritta napoletana classica: il battilocchio e la grande.
Pizzelle Fritte: La Variante Campana
Tonde, fritte e invitanti solo a guardarle... le pizzelle fritte faranno gola proprio a tutti! Conosciute anche come montanare, sono fragranti dischi di impasto della pizza e fanno parte della tradizione culinaria campana.
Persino nel cuoppo se ne trova sempre (almeno) una piccina in compagnia dei crocché, delle zeppoline, le palle di riso e le frittelle di sciurilli. E dato che la pizza è un'arte, abbiamo preferito affidarci ad un Maestro panificatore, da ben tre generazioni: Franco Pepe, che ha messo le mani in pasta per noi, lavorando l'impasto delle pizzelle in un oggetto tradizionale e quasi "sacro": la madia, un grande contenitore in legno utilizzato per l'ottima capacità di garantire la giusta temperatura dell'impasto.
Ovviamente voi a casa potrete utilizzare una semplice ciotola in vetro, otterrete ugualmente delle squisite pizzelle con cui fare una sfiziosissima merenda salata! Vi sentirete trasportati nell'atmosfera dei vicoli della Napoli dei primi del '900, in uno di quei film in bianco e nero in cui si riportano le scene di vita popolare: "mangiate oggi e pagate tra otto giorni" ripeteva il pizzaiolo, preparando la pizza fritta al momento per consegnarla ai passanti o alle signore del quartiere che calavano i cestini dai balconi.
Preparazione delle Pizzelle Fritte
- Per preparare le pizzelle fritte iniziate a realizzare l'impasto, come prima cosa versate un po' della quantità d'acqua indicata (a temperatura ambiente) in una piccola brocca.
- Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato e mescolate con un cucchiaino fino a scioglierlo completamente. Lasciate riposare il lievito.
- Nel frattempo posizionate circa il 30% della farina su un lato della madia. La madia è un contenitore in legno, che riesce a sopportare bene la temperatura dell'impasto e permette che questo non si attacchi ai bordi. Se non l'avete, potete utilizzare un contenitore in legno o una ciotola in vetro.
- Unite poi anche il sale nell'acqua e scioglietelo mescolando delicatamente con le mani.
- Versate ancora un po' di farina e man mano con le mani, facendo un movimento rotatorio, miscelatela all'acqua.
- Quando avrete inserito circa il 50% della dose di farina, aggiungete all'impasto il lievito disciolto in precedenza e continuate ad impastare fino a che non l'avrete incorporata tutta: realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla consistenza dell'impasto e capire se è necessario aggiungere ancora un pò di farina.
- A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia, o della ciotola, per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio ed omogeneo.
- Quindi lasciate lievitare l'impasto dentro la madia e delicatamente copritelo a contatto con un canovaccio pulito, leggermente inumidito. Lasciatelo riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria.
- Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e trasferitelo, utilizzando un tarocco, su un piano leggermente infarinato. Sempre utilizzando il tarocco dividetelo in porzioni da 50 g l'una.
- Aiutandovi con un po' di farina, date a ciascuna porzione delle pieghe per formare una pallina, ponendo i lembi al di sotto e man mano posizionatele su un vassoio leggermente infarinato (la parte dei lembi ripresi e riportati al centro con le pieghe andrà a contatto con la base).
- Nel frattempo occupatevi del sugo; trasferite i pomodori San Marzano in una ciotola di vetro e sfilacciateli con le mani; in alternativa potete utilizzare una forchetta.
- Trascorse le 2 ore di lievitazione delle palline, mettete sul fuoco un tegame capiente con olio di semi di arachide da portare alla temperatura di 180° massimo (controllate con un termometro da cucina).
- Utilizzando un tarocco aiutatevi a staccare dal vassoio una porzione alla volta e trasferitela sul piano di lavoro leggermente infarinato. Poi, utilizzando la punta del tarocco bucherellate leggermente la pasta; in questo modo in cottura non si gonfierà troppo.
- Quando sarà ben dorata, scolate la pizzella con una schiumarola e posizionatela su un foglio di carta per fritti. Proseguite così a cuocere anche le altre.
- poi un po' di formaggio grattugiato.
Le Pettole: Un Antipasto Tradizionale Pugliese
Le pettole sono un antipasto della cucina pugliese. Sono piccole sfere irregolari di pasta lievitata fritte in olio bollente. Le pettole si possono gustare al naturale oppure farcite in svariati modi: tradizionalmente si inserisce una acciuga sott’olio all’interno di ogni frittella, per renderle dolci basterà intingerle nel miele o nel vincotto o spolverizzarle con lo zucchero. L’importante è che siano fragranti fuori e morbide dentro.
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Il segreto sta tutto nell’impasto che dovrà essere molto morbido e ben lievitato. Per formare le pettole ci vuole una certa manualità perché si deve prelevare un po’ di impasto con la mano sinistra, stringere il pungo e farne fuoriuscire una piccola parte, poi con la mano destra si deve staccare la pallina e buttarla nell’olio. Chi non ha tanta padronanza potrà utilizzare due cucchiai.
Quando si preparano le pettole?
In passato le pettole pugliesi si preparavano in occasione di varie ricorrenze, da San Martino, giorno in cui si festeggia l’arrivo del vino nuovo, alla Vigilia dell’Immacolata, perché considerate un piatto di magro. Oggi invece si preparano tutto l’anno e vengono solitamente servite come antipasto.
Come nascono le pettole?
L’origine di questo piatto è purtroppo sconosciuta, come spesso avviene per le ricette tramandate di famiglia in famiglia. L’ideale sarebbe consumarle subito, appena cotte. Se avete necessità di conservarle, è importante sigillarle singolarmente con della pellicola trasparente, dopo averle fatte raffreddare.
In alcune zone, le pettole si friggono nell’olio di oliva.
Fritte Brindisine: Un'Antica Tradizione Culinaria
PresentazioneLe fritte brindisine risalgono a un’antica tradizione culinaria e possono essere comunemente paragonate ai calzoni leccesi o ai più classici dei panzerotti, conservando tuttavia delle particolarità che le rendono uniche e amate da tutti gli abitanti del territorio a cui fanno capo.
Appartenenti alla più generale tradizione culinaria pugliese dove la frittura regna sovrana, grazie alle grandi coltivazioni di olive sparse lungo il territorio, le fritte combinano anche il gusto della mozzarella più filante e dei prelibati pomodori del territorio in un impasto succulento e annaffiato nel vino bianco.
Preparare una fritta brindisina è spesso un’occasione gustosa per consumare un pasto con amici o parenti, piatto da fast food da condividere, stretto tra le mani e facendo attenzione alla temperatura della farcitura, solitamente estremamente calda. Fate attenzione alle olive, caratteristica chiave delle fritte, presenti nella pietanza con tanto di nocciolo.
Ingredienti per la Ricetta
- 1 kg di farina 00
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 panetto di lievito di birra
- 3 cucchiai di vino bianco
- 4 mozzarelle grandi
- 250 g pomodori
- Origano q. b.
- Olive verdi q. b.
- Olio per frittura q. b.
Preparazione Fritte Brindisine
- Per realizzare delle gustose fritte brindisine disponete la farina 00 a fontanella su una spianatoia, aggiungetevi lo zucchero, l’olio extravergine d’oliva, il vino e il sale.
- Sciogliete il lievito in due bicchieri di acqua a temperatura tiepida, e aggiungete anch'esso.
- Impastate per bene avendo cura ad aggiungere ogni volta che sarà necessario l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto che possa risultare uniforme e morbido.
- Una volta che avrete modo di formare un unico panetto, coprite con un panno e lasciate lievitare per qualche ora.
- Terminata la lievitazione, avrete l’impasto base per le vostre fritte.
- Lavorate ancora il panetto e ricavatevi delle palline da lavorare grandi poco meno di un pugno.
- Copritele ancora con un panno umido e lasciate lievitare ancora una volta.
- A parte iniziate a preparare il ripieno delle vostre fritte. In una ciotola tagliate a pezzetti i pelati e le mozzarelle, poi salate quanto basta e aggiungetevi l’origano.
- Recuperate le palline d’impasto precedentemente realizzate e ponete dei dischi dal diametro di una quindicina di centimetri circa.
- Al centro di ognuno di questi ponetevi la farcitura precedentemente realizzata e un’oliva.
- Sigillate il disco formando una mezzaluna, in modo che non si apra in fase di cottura.
- Ponete il tutto in abbondante olio per frittura o d’arachidi girando spesso le fritte così che diventino dorate.
- Servitele calde.
Pizza Fritta nel Gargano: Un Simbolo della Cucina Pugliese
Nel Gargano, questa tradizione ha resistito al passare del tempo, diventando un simbolo della cultura culinaria locale. Preparare la pizza fritta è un’arte semplice che richiede pochi ingredienti genuini.
Preparazione
- Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, unire gradualmente la farina e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere sale e olio, poi lavorare l’impasto per almeno 10 minuti.
Se la pizza fritta tradizionale resta un classico intramontabile, negli ultimi anni molti chef del Gargano hanno iniziato a sperimentare nuove versioni, creando la pizza fritta gourmet.
La pizza fritta rappresenta anche un momento di convivialità e condivisione. Nel Gargano, è preparata in occasione delle feste patronali o come street food durante le sagre locali.
La pizza fritta del Gargano rappresenta l’essenza della cucina pugliese: semplice, genuina e capace di reinventarsi.
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