Pizza in Teglia: La Ricetta Segreta del Mastro Fornaio per un Gusto Incredibile!

La pizza in teglia è un classico intramontabile, amata da grandi e piccini. Prepararla in casa può sembrare una sfida, ma con la ricetta giusta e qualche accorgimento, potrai ottenere un risultato sorprendente, proprio come quello del tuo fornaio di fiducia. In questa guida, ti sveleremo tutti i segreti per una pizza in teglia alta e soffice, con un impasto ben idratato e un condimento che esalterà ogni morso.

Oggi prepariamo insieme una pizza in teglia alta e morbida davvero strepitosa!

PIZZA MARGHERITA in TEGLIA, alta e soffice! FACILISSIMA da preparare! 🍕😋🍽

Per realizzarla abbiamo utilizzato un mix di farine che vi permetterà di ottenere un impasto ben idratato e tenace al punto giusto. Il condimento che abbiamo scelto è quello più classico, pomodoro e mozzarella, come la pizza margherita, che mette d'accordo sempre tutti! Ma ovviamente nessuno vi vieta di sperimentare nuovi gusti e arricchire questa base come meglio preferite.

Pizza Bianca: Semplice, Soffice e Irresistibile

La pizza bianca fatta in casa è un'altra delizia che puoi preparare facilmente. Con pochissimo lievito e un profumo meraviglioso, questa pizza è perfetta da gustare al naturale o farcita con i tuoi ingredienti preferiti. Ieri ho preparato questa deliziosa pizza bianca, sofficissima, con l’impasto ben alveolato, una pizza bianca fatta in casa che possono fare tutti perché davvero semplice. La pizza bianca è amata da tutti, grandi e piccini! Favolosa da mangiare così, nella sua semplicità, ma farcita, magari con della mortadella, è qualcosa di troppo goloso!

Adoro la pizza bianca del forno, quando la compro che è stata appena cotta, calda calda, me la mangio quasi tutta mentre ritorno verso casa. Ora che si può uscire di meno ho pensato di farla a casa e che buona, mi ha davvero stupito! E’ venuta fuori una pizza bianca strepitosa, come quella che si compra dal fornaio, ma fatta da me! Preparare la pizza bianca in casa è facile, devi solo seguire le varie fasi per la preparazione dell’impasto, pieghe e lievitazione. In questa ricetta ti spiegherò come fare tutto e vedrai che bella pizza bianca che farai, un impasto sofficissimo ad alta idratazione e pienissimo di bolle!

Ingredienti per una Teglia di Pizza Bianca Fatta in Casa (30x40 cm)

5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco)
300 g di acqua (a temperatura ambiente)
400 g di farina Manitoba (o farina 0)
10 g di sale
q.b. rosmarino
q.b. origano

Preparazione dell'Impasto

In una ciotola capiente, metti la farina con il sale e mescola per bene il tutto.
Nell’acqua sciogli il lievito mescolandolo con un cucchiaino.
Crea nella ciotola una fontana con la farina, versa al centro tutta l’acqua e inizia ad impastare con le mani o con un cucchiaio.
L’impasto deve essere molto morbido perché questo è un impasto ad alta idratazione per la quantità di acqua utilizzata.
Lavora l’impasto fino a quando è appiccicoso ma si stacca dalla ciotola.
Prendi una ciotola pulita, cospargila all’interno con dell’olio e con l’aiuto di una spatola fa cadere l’impasto in questa ciotola ben oliata sul fondo e bordi.
Copri con pellicola per bene e lascia lievitare per un’ora.
Riprendi l’impasto, leva la pellicola, tenendo l’impasto nella ciotola, inizia a fare le pieghe, quindi tira con delicatezza una parte dell’impasto in modo di allungarlo verso l’alto e poi poggialo verso il centro dell’impasto.
Devi fare due pieghe così.
Corpi con la pellicola e lascia lievitare per un’ora.
Devi ripetere queste pieghe per altre tre volte ogni ora.
Passate le ore di lievitazione, prendi una teglia grande 30X40 cm circa, metti sul fondo carta da forno e versa l’impasto aiutandoti con una spatola.
Facendo attenzione a non rompere le bolle di lievitazione, stendi con le mani poco oliate o con la spatola un poco oliata, l’impasto su tutta la teglia che dovrà essere alto circa 2 cm.
Preriscalda il forno a 240°.
Nel frattempo versa sulla pizza un poco di olio evo, che puoi spennellare con un pennello da cucina e metti sopra a piacere origano e rosmarino
Inforna la pizza prima nella parte bassa del forno e falla cuocere qui per 10 minuti.
Poi spostala nella parte centrale per altri 5-10 minuti.
Una volta cotta, fa fredda la pizza bianca prima di servirla, al taglio sarà bellissima, con l’impasto bello alveolato e troppo buona da mangiare così o aperta e farcita!

Prima di infornare la pizza, puoi aggiungere sopra dei pomodorini, delle olive verdi, puoi personalizzarla come più ti piace. Una volta fatta la conservi in sacchetti di carta per un giorno, se no la puoi anche congelare giù tagliata in fette.

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Pizza in Teglia di Fulvio Marino: Un Tocco da Maestro

Se vuoi elevare la tua pizza in teglia a un livello superiore, segui i consigli di Fulvio Marino, mugnaio e panificatore esperto. La sua ricetta si basa su un mix di farine selezionate con cura e un procedimento semplice ma collaudato. Voglia di pizza? La pizza in teglia di Fulvio Marino diventerà il vostro asso nella manica. Sì, perché può sembrare un gioco da ragazzi fare in casa la pizza in teglia ma per una buona riuscita c'è bisogno innanzitutto di conoscere la materia. Affidarsi a chi in un mulino ci è cresciuto, come Fulvio, è garanzia di successo.

La cosa più importante sono le farine, scelte con cura e miscelate fra di loro nelle giuste proporzioni, ben più di un forno e di un’impastatrice professionale. Non a caso nella ricetta della pizza in teglia di Fulvio Marino la preparazione si fa a mano e nel forno di casa, ma il mix di farine non è casuale. Poi vengono il tempo e il procedimento, semplice e ben collaudato. Infine, come ricorda Marino, la curiosità: “L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare”.

Chi è Fulvio Marino?

Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe. A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo. Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati.

Nel 2021 arriva il primo libro, Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna, edito da Cairo, dal quale è tratta proprio questa preparazione. Oltre a raccontare la sua storia, il libro raccoglie una serie di ricette divise per livelli - base, medio e avanzato - che diventano estremamente più chiare e comprensibili grazie alla straordinaria capacità di Marino di rendere il pane e il mondo dei lievitati un prodotto appassionante e semplice, al quale avvicinarsi con entusiasmo e senza pregiudizi. Come la pizza in teglia, da realizzare a casa, con un condimento semplicissimo ma di grande effetto.

Nel 2022 Fulvio Marino pubblica poi con Mondadori Electa Pizza per tutti, una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura.

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È del 2023 Dulcis in forno. Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno, ma non è finita qui: è lo scorso anno, nel 2024, che esce il suo ultimo libro, Tutta l'Italia del pane, edito da Slow Food Editore.

Ingredienti per l’Impasto (Fulvio Marino)

500 g di farina 00
400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
50 g di farina di farro bianco
50 g di Enkir
3 g di lievito di birra fresco
750 g di acqua
18 g di olio extravergine d'oliva
20 g di sale
q.b. farina di semola di grano duro

Ingredienti per il Condimento (Fulvio Marino)

q.b. passata di pomodoro
q.b. pomodori secchi
q.b. capperi
q.b. aglio
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. basilico

Procedimento (Fulvio Marino)

Impasta grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
Impasta l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
Aggiungi il sale con altri 50 g di acqua.
In ultimo aggiungi l’olio e lavora ancora per alcuni minuti.
Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copri con la pellicola.
La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
Trascorse le 24 ore, forma delle palline da 500 g l’una e mettile a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola.
Lasciale così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata.
Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio.
Inforna in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio.
Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.

La Pizza in Teglia Perfetta: Trucchi e Consigli

Per una pizza in teglia davvero speciale, ecco alcuni trucchi e consigli da tenere a mente:

Farine di qualità: Utilizza farine di ottima qualità e rispetta la tipologia indicata nella ricetta. La farina ’00 non è adatta, mentre la farina 0 del supermercato o la Manitoba sono ottime scelte.
Poco lievito: Il segreto per una pizza digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito. 3 gr di lievito di birra fresco o 1,5 gr di lievito di birra secco sono la quantità ideale.
Lievitazione: Segui attentamente i tempi di lievitazione indicati nella ricetta. Un prefermento di 6 ore può fare la differenza per una pizza leggera e gustosa.
Stesura: Spolvera la superficie dell’impasto con un pizzico di farina e allarga delicatamente la pizza nella teglia con i polpastrelli, cercando di non scoppiare le bolle.
Cottura: Cuoci la pizza in forno statico alla massima temperatura (250°) nella parte bassa del forno per i primi 12-15 minuti, poi aggiungi la mozzarella e sposta la pizza nella parte media del forno per altri 12 minuti circa.

La Pizza in teglia è la classica pizza lievitata da preparare in casa: Alta, Soffice e leggermente croccante sul fondo! Una golosità unica che tutti amano alla follia con qualunque tipo di condimento! Da buona napoletana, ne preparo una teglia a settimana e il successo è sempre garantito! Oggi vi regalo la mia Ricetta semplice e alla portata di tutti (anche i meno esperti!) a cui confesso di essere particolarmente affezionata, l’ho studiata personalmente in ogni dettaglio : ingredienti, quanto lievito di birra, quali farine, tempi di lievitazioni, come stendere la pizza, come cuocerla a puntino! Ecco, in cucina non si inventa nulla, ma in questo caso è tutta farina del mio sacco! (se controllate in rete non troverete ricette simili almeno fino a questa data di pubblicazione, poi vedremo :D) Si tratta di una pizza in teglia con pochissimo lievito di birra (3 gr) che udite udite: NON prevede lunghe lievitazioni in frigo! Ma un metodo veloce, facile e speciale per rendere la pizza incredibilmente digeribile, leggera e golosa!! Il segreto è un prefermento di 6 h : ovvero, la maggior parte dell’impasto della pizza lievita lentamente a temperatura ambiente, una volta triplicato di volume, viene incordato in pochi secondi con la restante farina, 1 cucchiaio d’olio e sale. Ancora 1 h di lievitazione, qualche piega per dare forza e il gioco è fatto!!! La pizza è pronta per essere stesa in teglia e condita!! Il Risultato è quello che vedete, ma vi consiglio di provarla per rendervi conto di quanto sia spettacolare: una pizza in teglia profumata e incredibilmente buona, alta, morbidissima, soffice come una nuvola e saporita! Potete eccedere nel condimento quanto volete! Risulterà assolutamente leggera e divinamente golosa proprio come in pizzeria e come la pizza degli migliori fornai!! In questo caso ho scelto il classico gusto pizza margherita: pomodori pelati, mozzarella, basilico e olio, ma di seguito, oltre alla Ricetta della pizza in teglia perfetta con tutti i trucchi per farla in casa facilmente, trovate anche una serie di varianti nel condimento!! Perfetta per allietare pranzi e cene con amici e famiglia! Questa pizza soffice si conserva morbidissima anche il giorno dopo!!

Per la perfetta riuscita della pizza in teglia è indispensabile che utilizziate farine di ottima qualità sopratutto che rispettiate la tipologia di farina. La farina ’00 non va bene, è troppo debole e non riuscirà ad assorbire tutta l’acqua contenuta nell’impasto e dunque otterrete una pasta troppo molle che avrete difficoltà a piegare e stendere! Quindi attenzione! Va bene anche la farina 0 del supermercato, pure sia ‘0. Circa la manitoba io prediligo quella delle Farine Magiche Lo conte. Non c’è niente da fare, tra le farine reperibili nei supermercati è la migliore! Con 15% di proteine e un assorbimento d’acqua eccezionale! Il segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito! se siate tentati da aggiungerne qualche grammo in più, non fatelo! Le ore di lievitazione resteranno più o meno le stesse, ma il sapore della pizza potrebbe cambiare di gran lunga! 3 gr è il quantitativo ideale se utilizzate il lievito di birra fresco. 1,5 gr se utilizzate il lievito di birra secco! Io utilizzo il lievito di birra disidratato della paneangeli il “Mastro Fornaio” perfetto per pizze belle alte e soffici che devono lievitare più di 2 h.

Come vedete gli ingredienti sono identici! seguite passo passo tutti i consigli dall’impasto, all’incordatura, lievitazioni varie, pieghe! E’ facilissimo! Spolverate la superficie dell’impasto con un pizzico di farina, spolveratevi anche le mani. Tirate i lati della pizza allargandoli delicatamente e fate quest’operazione in sincronia : allargate i lati e palpate il centro della pizza con i polpastrelli in maniera delicata, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetete l’operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia Preparate il condimento: In questo caso ho realizzato una pizza margherita in teglia:frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Girate bene. Distribuite la salsa realizzata su tutta la pizza! Anche sul cornicione! Aggiungete altro basilico fresco sulla superficie e un filo d’olio: Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.

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Come cuocere la pizza in teglia: In forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°. Il forno dev’essere caldissimo! La pizza va posizionata sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. Successivamente aprite aggiungete la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza e posizionate nella parte media del forno e prolungate la cottura per ancora 12 minuti circa. Fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta! I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno! Quindi controllate sempre e fate prova stecchino! Quando la pizza è bella alta e soffice allora è pronta! Sfornate la vostra pizza in teglia La pizza in teglia è sofficissima e super leggera, la morbidezza si vede dalla texture e gli alveoli: Consigli utili: -la pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente! -Potete congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente - Varianti sul condimento : al posto della classica margherita potete scegliere di realizzare la vostra pizza con base bianca di formaggi o panna da cucina e aggiungere verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta. Potete realizzare una pizza in teglia marinara quindi senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se vi piacciono) oppure aglio tagliato a fettine. In alternativa, potete aggiungere alla base di pomodori del prosciutto, carciofini sott’olio o qualunque altro ingrediente abbiate a disposizione!

Io sono sempre alla ricerca di ricette di pizza, a casa non mi cimento mai nella preparazione della pizza rotonda o napoletana, penso che siano necessari un buon forno (che raggiunga temperature elevatissime) e soprattutto esperienza e manualità per ottenere prodotti decenti. Si tratta di una pizza in teglia, da fare in giornata, io ho calcolato che occorrono 8 ore e 40 minuti circa da inizio impasto ad inizio cottura. Per le teglie da 30×40 cm ci vorranno dai 430 ai 450 gr di impasto, se avete teglie differenti, per sapere quanto impasto vi occorre da stendere su ogni teglia dovrete calcolare l’area della teglia stessa. Dividere l’aria per 2 e togliere il 25%.

Impasto della Pizza in Teglia (Ricetta Alternativa)

350 gr farina 00 250/280W per pizza
150 gr farina di semola rimacinata
300 gr acqua fredda
20 gr olio extravergine di oliva
10 gr zucchero semolato
5 gr lievito di birra fresco oppure 2 gr di lievito di birra secco
12 gr sale

Condimento per la Pizza in Teglia (Ricetta Alternativa)

q.b. salsa di pomodoro oppure pelati schiacciati
q.b. Origano selvatico
q.b. sale
q.b. olio extravergine di oliva

Procedimento (Ricetta Alternativa)

Attivazione lievito di birra: Con l'acqua della ricetta, riempiamo metà bicchiere e scaldiamola fino a 35-36 °C (deve essere tiepida) e versiamoci lo zucchero ed il lievito, mescoliamo con una forchetta e mettiamo da parte per 10 minuti circa. Il lievito farà una leggera schiuma sulla superficie dell'acqua.
Prepariamo l'impasto della pizza in teglia: In una ciotola versiamo le farine ed il lievito attivato, cominciamo ad impastare, aggiungendo il resto dell'acqua (che dovrà essere fredda). Continuando ad impastare, aggiungiamo il sale ed a filo altra acqua. Quando avremo aggiunto tutta l'acqua, terminiamo con l'olio e finiamo di impastare sul piano di lavoro. E' un impasto poco idratato, quindi molto gestibile con un impasto a mano, se poi avete l'impastatrice e volete usarla, ben venga. Ricordate di lasciare l'olio come ultimo ingrediente.
Puntata dell'impasto: Quando l'impasto sarà omogeneo, riprendiamo la nostra ciotola, ungiamola con dell'olio, in modo che non attacchi la pasta della pizza, e mettiamo a puntare il panetto per circa 2 ore a temperatura ambiente.. Puntare in termini poveri vuol dire "riposare". Naturalmente ben coperto con pellicola o con un canovaccio umido, in modo che non secchi in superficie.
Pezzatura dell'impasto: Dopo il riposo, riprendiamo l'impasto e dividiamolo in panetti (per il peso rifatevi alla formula in descrizione), se avete delle teglie da 30X40 cm, basterà dividere l'impasto in due parti uguali. Ungiamo una delle due teglie che useremo per cuocere la pizza e mettiamo i due panetti, distanziandoli tra loro. Copriamo con pellicola o con un canovaccio umido.
Lievitazione: Facciamo iniziare la lievitazione, in un posto caldo 26-28 °C, per circa 3 ore
Prepariamo il condimento della pizza: In una ciotola, spezzettiamo (o frulliamo - dipende dai gusti) i pelati, condiamo con sale, origano selvatico (se piace) e dell'olio extravergine di oliva. Mettiamo da parte. Prendiamo le mozzarelle, tagliamole a listarelle e mettiamole a scolare, in modo che perdano gran parte della loro acqua. Se usate, un altro tipo di formaggio a pasta filata (tipo provolone, caciocavallo, etc) tagliatelo a listarelle e tenete da parte.
Stesura della pizza in teglia: Passate le 3 ore, riprendiamo i panetti, cospargiamo di farina il piano di lavoro e stendiamo ciascuno con l'aiuto di un mattarello, fino ad ottenere la grandezza adatta a coprire le teglie che useremo. Trasferiamo nelle teglie unte e condiamo con il nostro sugo di pomodoro. Copriamo con pellicola.
Ultima lievitazione, in teglia: Mettiamo le nostre teglie condite, al caldo, 26-28 °C per 2-3 ore almeno.
Cottura delle pizze in teglia: Dopo l'ultima lievitazione, accendiamo il forno al max della temperatura che riesce ad arrivare e facciamo riscaldare. Prendiamo una teglia alla volta e cuociamo. Iniziamo posizionandola nella parte bassa del forno (non a diretto contatto con il fondo però) e facciamo cuocere 10-15 minuti (dipende molto dal forno), deve diventare dorata. Quando la pizza è dorata, togliamo dal forno e mettiamo la mozzarella. Inforniamo nuovamente, questa volta nella parte alta del forno, e continuiamo a cuocere finche la mozzarella non è completamente sciolta. Togliamo dal forno e trasferiamo su una gratella o comunque togliamo dalla teglia, in modo che la base non si ammorbidisca a causa dell'umidità del vapore (che si crea tra la pizza e la teglia). Tagliamo a tranci e serviamo!!

Con questi consigli e le ricette che ti abbiamo fornito, preparare una pizza in teglia degna di un mastro fornaio sarà un gioco da ragazzi. Sperimenta con i condimenti, lasciati ispirare dalla tua creatività e goditi il profumo e il sapore di una pizza fatta in casa con amore.

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Pizza in Teglia: La Ricetta del Mastro Fornaio per un'Esplosione di Sapori