La pizza è un comfort food universale, un piatto che unisce e consola. Preparare la pizza in casa, con amore e dedizione, è un gesto che può portare gioia e serenità. Questa ricetta è pensata per chi ama la pizza croccante e leggera, realizzata con lievito madre secco e una lunga lievitazione per esaltare i sapori e la digeribilità.
Di pizza croccante con lievito madre e sentimenti contrastanti. Il cibo e la cucina sono il mio linguaggio; il mio porto sicuro, il luogo dove mi rifugio ogni volta che ho paura, che sono triste e che sento di non farcela. Ogni volta che scrivo mi immagino come sarà rileggere le mie parole tra un anno. Ci vorrà conforto, e ognuno lo cercherà dove si sente più al sicuro: tra le braccia della persona amata, sotto una coperta di pile colorata, tra le pagine di un libro o nel testo di una canzone.
Io lo cercherò in cucina, perchè è l’unico linguaggio che conosco, perchè cucinare è un atto di fede e di amore; un gesto semplice e generoso capace di generare pace e unire popoli. La ricetta scritta qui sotto è della pizza croccante (24 ore) con lievito madre ma è possibile sostituirlo con una bustina di lievito di birra secco. Le dosi di acqua e farina saranno le stesse, andrete a sostituire il lievito madre con lievito secco aggiungendo un cucchiaino di zucchero, che servirà per attivare il lievito, nel momento che andrete a scioglierlo nell’acqua (vi consiglio di utilizzarla tiepida). I restati passaggi restano uguali, vi consiglio inoltre di utilizzare una farina per pizza bassa e croccante come questa che mi è stata regalata da Molino Pasini.
Questa pizza, ( nata con l’uso del lievito di birra e con la maestria di Adriano), che mi ha dato e continua sempre a darmi soddisfazione, é stato il mio primo vero esperimento con l’utilizzo del lievito madre, quando ho capito che era al giusto punto di maturazione e forza per dare vita ad un vero e proprio capolavoro di gusto e leggerezza.
Ingredienti
- 250 gr farina per pizza croccante
- 130 gr acqua
- 30 gr lievito madre (Li.Co.Li) attivo (o una bustina di lievito di birra secco con un cucchiaino di zucchero)
- 1 cucchiaino sale fine
- q.b. passata di pomodorino pachino giallo
- q.b. mozzarella per pizza
Preparazione
Iniziate la preparazione del vostro impasto per pizza con lievito madre secco versando in una ciotola capiente circa 50 g di farina fate un buco al centro e versate il lievito madre secco versate circa 100 ml d’acqua tiepida mescolate un poco facendo un impasto molto molle, lasciate riposare per circa 30 minuti coprendola con della pellcicola. A questo unite la farina mettendone circa 100 g da parte e l’acqua all’impasto alternandole man mano. Alla fine unite l’olio e il sale e versate l’impasto su una spianatoia con un po’ di farina che avrete messo da parte.
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La preparazione dell’impasto per pizza con lievito madre secco richiede una lunga lievitazione per questo vi consiglio di prepararla la sera prima se volete prepararla il pomeriggio o la sera successiva.
Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e aggiungere la metà dell’acqua prevista nella ricetta. All'incirca alle 18 versa l'acqua nella ciotola della planetaria, aggiungi il lievito madre a fallo sciogliere mescolando con un cucchiaio. Aggiungi la farina, aziona la planetaria e con il gancio ad uncino impasta per 5 minuti a media velocitò, finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti. Aggiungi il sale e continua ad impastare per altri 5 minuti aumentando la velocità.
Pizza fatta in casa leggera e digeribile solo con lievito madre secco Ricette Cucina #7
Ora versate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con un panno umido e ponete in un luogo asciutto e senza spifferi per la prima lievitazione. Questa durerá almeno 10-12 ore, per questo vi consiglio di impastarla la sera prima di quando avrete intenzione di prepararla. Il giorno successivo il vostro impasto sará ben lievitato, Quindi formate delle palline cioé dividete l’impasto in 4 massimo 5 palline del peso di 250-300 g ciascuno. Quindi ponete le palline su delle teglie coperte da carta forno e ricoprite con un panno umido e ponete di nuovo a lievitare per almeno 6 ore.
Lascia riposare l'impasto per 30 minuti, trasferiscilo su un piano da lavoro cosparso di farina di semola, fai tre giri di pieghe e riponi l'impasto in una ciotola che chiuderai ermeticamente e metterai a maturare in frigorifero per tutta la notte.La mattina seguente intorno alle ore 12 togli l'impasto dal frigorifero e forma due panetti (lavora sempre su un piano coperto di farina di semola) che metterai a lievitare in una teglia coperta da un canovaccio per altre 6 ore a temperatura ambiente.
Ah, se c’è una costante nella mia vita, questa è proprio la pizza. Col tempo, però, ho attraversato diverse fasi… prima andavo matta per quella alta e soffice, poi per quella bassa e croccante, fino ad approdare alla classica napoletana che è diventata la mia preferita di sempre. Fatte le dovute premesse, non bisogna mica disperare! Il mio impasto prevede anche una piccolissima percentuale di farina integrale di grano tenero che migliorerà la lievitazione complessiva. Perché vi parlo di questo? Premesso che un procedimento a lunga lievitazione ha bisogno di una farina abbastanza forte da resistente alle numerose ore di riposo, questa dovrà essere funzionale.
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Se non avete a disposizione il li.co.li vi basterà sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina. In soldoni, il pomodoro o condimenti extra vanno inseriti immediatamente, direttamente sul panetto steso. Cerco di spiegarmi meglio! La stesura è la parte che richiede più esperienza!!! Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto. In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.
C’è chi usa il metodo della doppia cottura, prima in padella e poi in forno sotto il grill. In tutta sincerità questa strategia nel mio caso è stata letteralmente fallimentare. Con un piano cottura ad induzione la base mi si è sempre carbonizzata! Pertanto, la pietra fino ad oggi è il mio metodo di cottura preferito e credo rimarrà tale per molto tempo! Il vero segreto, in questo caso, è la temperatura!!! La pietra per poter ricreare le condizioni necessarie per ottenere una cottura rapida e potente dovrà essere rovente. Inseritela sin da principio nel forno e lasciatela scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
Sul piano infarinato con la farina di semola stendi il primo panetto utilizzando i polpastrelli e facendolo ruotare su se stesso per formare il cornicione. Stendi dal centro della pizza fino al cornicione la passata di pomodorini pachino gialli.Scalda il forno con all'interno la pieta refrattaria a 230° o utilizza la funzione pizza se il tuo forno la prevede. Con l'aiuto di una pala di legno o un piatto coperto da farina di semola fai scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e cuoci per 15-20 minuti. Nel frattempo stendi anche il secondo di pizza.Finisci di guarnire la pizza con la mozzarella e le acciughe e ultima la cottura per altri 10-15 minuti, il tempo dipende molto del tuo forno. La pizza sarà cotta quando il cornicione sarà brunito e croccante.
Ricordatevi pero' di toglierla fuori dal frigo un paio d'ore prima di cuocere la pizza. Quindi stendete la pizza abbastanza fine, condite con i carciofi cotti e la mozzarella e cuocete nel grill per 4/5 minuti! La pietra e il forno devono essere pero' molto caldi. Io ho acceso il forno circa 30/40 minuti prima al massimo.
È da un po’ che mi cimento con il lievito madre secco. Non avendo il tempo di curare quello fresco qualche mese fa ne ho comprato un pacchetto e devo dire che tutto quello che ho preparato fino adesso é veramente speciale. Naturalmente non poteva mancare l’impasto per la pizza con lievito madre che é semplicemente stupendo, leggerissimo, bolloso e digeribile. La cosa che mi é piaciuta di piú é che la pizza é croccante ma al tempo stesso sofficissima.
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Ora so che con questa affermazione mi farò molti nemici, ma, io non sono stata mai una grande sostenitrice del lievito madre. Ciruzzo é nato, cresce con me e comincio a capirlo in quelle che sono le sue esigenze, ci adattiamo l’uno all’altra e ne traiamo soddisfazione reciproca.