La polenta è una preparazione a base di acqua e farina di mais tipica delle regioni del Nord Italia e, più in generale, di tutte le zone montuose. Pochi piatti hanno un così forte valore identitario e affettivo, e non solo per le regioni del nord, ma per la gente di montagna di tutta Italia, che la polenta, povera ma buona e sostanziosa, ha sfamato per secoli con grande dignità. Un italiano all’estero sentirà nostalgia della pasta e del caffè; un lombardo della polenta.
La polenta intesa come farina di legumi o cereali cotta nell’acqua ha origini molto antiche, ma è diventata come la conosciamo adesso solo dopo la scoperta dell’America, perché il granturco che le conferisce il suo colore giallo sole arrivò proprio dal nuovo continente. Da quel momento la polenta divenne l’alimento base soprattutto dei ceti popolari, dando vita alla “civiltà della polenta”.
Di questa ricetta esistono numerose varianti, come la polenta taragna, ottenuta da una miscela di farina di mais bramata e grano saraceno, quella bianca, tipica del Veneto. Di questo piatto della tradizione ne esistono tante varietà: dalla polenta taragna, di mais e grano saraceno, alla veneta realizzata con la polenta bianca.
Scopri come preparare la polenta seguendo passo passo procedimento e consigli.
Leggi anche: Polenta e Salsiccia al Forno
Ingredienti e Strumenti Essenziali
La vera polenta richiede un minimo di strumentazione adeguata, oltre a ingredienti genuini: il paiolo (che la tradizione vuole di rame) e la mescola (il tipico mestolo). Per preparare la polenta perfetta servono pochi ingredienti e la pentola giusta. L'ideale è il paiolo di rame o ghisa, che oggi esiste anche con un motorino automatizzato che ci evita di continuare a mescolare per un'ora; in alternativa, va benissimo un tegame antiaderente con fondo spesso e bordi alti, da abbinare a un cucchiaio di legno dal manico lungo che permetta di mescolare in modo uniforme. Gli ingredienti invece sono solo 3: acqua, un pizzico di sale e farina.
Non può mancare il filo di cotone da cucito che userete per tagliarla, tenendolo forte tra le dita, realizzando così un taglio netto, preciso e pulito.
Quale Farina Scegliere?
Ma quale farina si usa per fare la polenta? La tradizione vuole che si usi la farina di mais bramata, cioè una farina a grana molto grande, che assorbe molta acqua durante la cottura. Per ottenere un risultato dalla consistenza avvolgente e senza grumi, è importante utilizzare una farina di mais fioretto di ottima qualità, preferibilmente integrale, e cuocere il tutto su fiamma dolce mescolando continuamente con una frusta. In alternativa, per chi non ama una farina a grana grande si può utilizzare una farina di mais bianco, molto diffusa in Veneto e Friuli-Venezia Giulia, o abbinare la farina di mais con quella di grano saraceno (come nella polenta taragna) o con quella integrale.
Proporzioni Perfette: Acqua e Farina
Una volta scelta la farina, è giusto conoscere le giuste proporzioni rispetto all'acqua. Quanta acqua si mette nella polenta? Le dosi corrette di acqua dipendono molto dal tipo di farina scelta e variano da tre volte a sei volte tanto la quantità di farina, ma per non sbagliare vi basterà verificare sempre la proporzione esatta sulla confezione. La tradizione prevede un rapporto di 1 a 4 tra farina e acqua per ottenere una consistenza media, piuttosto densa. Chi ama la polenta ancora più densa, da tagliare con il coltello, può abbassare il rapporto a 1 a 3, mentre al contrario chi ama la polenta molto morbida può mantenere il rapporto 1 a 5.
Preparazione della Polenta: Passaggi Chiave
Ecco il momento di capire come fare una polenta perfetta. Per preparare la polenta, iniziate scaldando una pentola dal fondo spesso con 2 litri d'acqua con il sale. Per prepararla, non dovrai far altro che mettere sul fuoco l'acqua (per 6-8 persone circa 2 litri), aggiungere 3 prese di sale (meglio essere parchi ed eventualmente aggiungerlo a fine cottura, anche perché spesso la polenta è accompagnata da cibi sapidi) e farla intiepidire, aggiungendo un filo d'olio che aiuta a evitare la formazione di grumi.
Leggi anche: Come Preparare la Polenta con Salsiccia
Quando l'acqua si sarà scaldata (prima del bollore, sempre perché non si formino i grumi), versa 500 grammi di farina a pioggia e comincia a mescolare. Versa quindi filo la farina di mais e mescola in continuazione con una frusta. Aggiungere un po' alla volta la farina e mescolando continuamente con la frusta. Continuare a mescolare finché il composto diventa omogeneo. Appena la polenta comincerà ad addensarsi passate dalla frusta al mestolo di legno e continuate a mescolarla finché non sarà cotta, secondo le indicazioni del tipo di farina scelto.
Abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere la polenta lentamente per circa 50 minuti, mescolando sempre 4 per evitare che si attacchi al fondo della pentola 5. Lascia cuocere per 45/60 minuti continuando a mescolare, fino a raschiare il fondo della pentola e sempre nella stessa direzione. Per poter aggiustare le dosi in cottura, in ogni caso, è sempre meglio avere sul fuoco un pentolino di acqua bollente leggermente salata da aggiungere all'occorrenza. Poco prima di fermare la cottura della polenta è consigliabile mettere a bollire un po' di acqua, nel caso in cui ci fosse bisogno di un'aggiunta finale. Mescolare con la frusta, aggiungendo eventualmente un po' di acqua bollente a seconda della consistenza desiderata. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Dopo circa 50 minuti, la polenta sarà pronta quando si staccerà dal bordo della pentola 7. La polenta sarà pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola.
Come Servire la Polenta
Una volta che sarà pronta, versa la polenta su un tagliere di legno dandole la tipica forma a mezza sfera. Prendete un tagliere rotondo, capovolgete la pentola, e la polenta si staccherà facilmente. Versare in una terrina capiente. Se si vuole si può leggermente bagnare la terrina con acqua fredda prima di versarvi la polenta per evitare che questa si attacchi. Porta in tavola la polenta 6. Mangiare la polenta appena fatta, morbida e ancora calda, è sicuramente un'esperienza meravigliosa, ma avete mai provato a lasciarla raffreddare e a darle la forma di un panetto per dar vita ad altre golose preparazioni, come ad esempio dei crostini di polenta, alternativi al pane, da servire tra gli antipasti o gli stuzzichini finger food, oppure degli sfiziosi quadratini di polenta fritta?
Leggi anche: Piatto Tradizionale Italiano: Polenta con Ceci
Se ti servirà mantenerla al caldo, puoi versarla in un panno poggiato sul tagliere di legno e avvolgerla nella stoffa. E se invece ne avrai fatta troppa e vorrai tenerne da parte un po', dovrai versarla in una ciotola unta di olio, in modo che una volta raffreddata si staccherà senza problemi dai bordi. Per tagliare la polenta calda, da tradizione si usa un filo di cotone rigido o di spago; in alternativa, un coltello di legno.
Realizzare questa preparazione è molto semplice, ma tenete conto che le dosi per persona possono variare in base a come deciderete di servirla nella ricetta finale: se ad esempio pensate di utilizzarla come antipasto vi serviranno 50 g di farina a testa, mentre se avete in mente un piatto unico ne serviranno almeno 100 g. Desiderate preparare la polenta in panetti per servire un antipasto a 4 persone? Allora procuratevi innanzitutto 200 g di farina di mais per polenta e, se non avete il tipico paiolo di rame dentro al quale si prepara, munitevi di una pentola o di un tegame antiaderente dal fondo spesso.
Polenta Avanzata: Idee per il Riciclo
Che fare della polenta avanzata? Se dovesse avanzare, puoi tagliare la polenta a fette, passarla in forno, o grigliarla su una piastra ben calda, e accompagnarla poi a salumi e formaggi: otterrai così un finger fragrante e sfizioso da proporre come antipasto o aperitivo. Inoltre, la polenta così ottenuta può anche essere utilizzata in fette nei giorni successivi alla preparazione, per realizzare una polenta fritta o grigliata.
Una volta tagliata a fette, scegliete il metodo di cottura per definire i vostri contorni per carni, piatti di pesce o verdure. Aggiungete condimenti e sughi per completare le vostre portate e, con semplicità, realizzerete dei piatti ricchi di gusto e armonia.
Le fette o fettine di polenta che ricaverete tagliando il panetto su un tagliere di legno, una volta freddo, potranno essere grigliate alla piastra o cotte al forno, accompagnate dai condimenti che preferite, oppure potranno dar vita a una deliziosa polenta fritta da servire tra i vostri antipasti o contorni, magari accompagnata da un secondo di pesce saporito come il branzino alla griglia o il baccalà fritto.
Per realizzare questo sfizioso modo di gustare la polenta non dovrete far altro che versarla, una volta cotta, su un tagliere di legno o dentro a una teglia rivestita con carta da forno, livellandola bene con una spatola e lasciandola raffreddare per almeno 30 minuti. Quando sarà fredda e avrà raggiunto una consistenza compatta e omogenea, tagliatela a fette spesse circa 1 cm mentre in una padella capiente fate scaldare abbondante olio d'oliva o di semi di girasole.
Per ottenere fette nette, potete utilizzare la tecnica tradizionale del taglio trasversale del panetto con un filo di cotone.
Appena l'olio sarà bollente, mettete a friggere le fette di polenta soda, facendole dorare in modo uniforme da entrambi i lati, poi scolatele e mettetele in un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina per far assorbire l'olio in eccesso, infine salatele e portatele in tavola ancora calde.
Polenta Morbida: un'Alternativa Cremosa
Meno celebrata della sua variante solida, la polenta morbida è famosa per la consistenza vellutata e il sapore ricco ed è amata dagli appassionati della cucina del nord Italia. Se vi state chiedendo come preparare la polenta morbida, siete nel posto giusto: oltre a imparare la ricetta con semplici passaggi, otterrete un piatto versatile, che si adatta a innumerevoli varianti e può essere la base perfetta per una varietà di condimenti, dalle salse ai formaggi fusi, per un’esperienza di gusto ogni volta differente. Cucinare la polenta morbida non è particolarmente complesso, e per questo sono la pazienza e i dettagli a cambiare il risultato finale: in particolare, mescolare con costanza nei primi minuti di cottura è la chiave per una polenta davvero soffice.
Iniziate portando a ebollizione l’acqua leggermente salata, poi riducete il fuoco al minimo. Quindi, versate gradualmente e a pioggia la farina di mais, per evitare la formazione di grumi. La cottura lenta e a fuoco basso permette alla polenta di cuocersi in modo uniforme e di sviluppare la sua consistenza cremosa. Fate attenzione che la polenta non si attacchi al fondo della pentola o non diventi troppo densa: in quest’ultimo caso, aggiungete un po’ di acqua per tornare a una consistenza più fluida.
Per una polenta morbida le dosi sono 1 litro di acqua per 200 grammi di farina: questa proporzione fa in modo che la polenta non diventi troppo solida una volta cotta, e si mantenga fluida e cremosa. Se non avete la bilancia, ricordate che una tazza d’acqua corrisponde a circa 240 ml, 1 cucchiaio di farina a 10 grammi e che la confezione di Polenta Valsugana classica è da 375 grammi. Potete variare le proporzioni a seconda del tipo di farina di mais, ma anche in base al vostro gusto riguardo alla consistenza della polenta.
Polenta Concia: un Piatto Ricco di Tradizione
Ci sono ricette che non hanno confini, piatti poveri e rustici che erano consumati dai contadini e dai pastori di un tempo nelle aree montane del Nord Italia, uno fra tutti la polenta concia. Si tratta di un modo di cuocere la polenta con burro e formaggio e quest'ultimo può essere quello tipico della zona in cui la si gusta o si prepara. La polenta concia rappresenta è una pietanza della tradizione corposa e nutriente, nata come risposta alla fame dei tempi più duri, quando l’arte di arrangiarsi dava vita a preparazioni dalla bontà intramontabile che si tramandano da sempre...
Per realizzare la polenta concia iniziate tagliando a cubetti la fontina 1 e la toma 2. versate la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno 4 mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente 5. Intanto ponete il burro in un tegame 10 e scioglietelo a fuoco dolce 11. Con il dorso di un cucchiaio realizzate una conca al centro della polenta e versate qui il burro fuso 13.
Consigli Aggiuntivi
- Per una resa più fragrante, puoi unire a 5 minuti dal termine della cottura un mix di erbette aromatiche tritate al coltello, come foglioline di salvia, del timo sfogliato o aghetti di rosmarino, oppure puoi speziare il tutto con del pepe fresco macinato al momento.
- Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Conservazione
La polenta si può conservare in frigorifero chiusa in contenitore ermetico per al massimo 3-4 giorni.
Abbinamenti
Accompagnate la polenta con ciò che più vi piace, carni, verdure, pesce, l’importante è che ci sia abbondante sugo cremoso nel quale intingere la vostra polenta. Sentirete che meraviglia! A questo punto ti resterà solo da scegliere l'abbinamento ideale: con sughi di carne, ad esempio un sugo rosso di salsicce, un brasato o il cotechino (a Milano c'è la polenta pasticciata, con salsiccia, funghi e pomodoro passata in forno); con il pesce, come si usa fare nel Nord-Est con il baccalà mantecato o alla vicentina; con i funghi trifolati; o con i formaggi, ad esempio gorgonzola, crescenza, Asiago oppure fontina e toma, come si fa nella polenta concia, tipica delle località di montagna soprattutto in Valtellina e Val d'Aosta, che prevede di aggiungere alla polenta i formaggi e poi il burro fuso nei minuti finali della cottura.
Tabella Riassuntiva Tempi e Dosi
| Tipo di Polenta | Dosi Acqua/Farina | Tempo di Cottura | Consistenza |
|---|---|---|---|
| Classica | 1:4 (es. 1 litro acqua, 250g farina) | 45-60 minuti | Media |
| Densa | 1:3 (es. 1 litro acqua, 333g farina) | 45-60 minuti | Da tagliare a fette |
| Morbida | 1:5 (es. 1 litro acqua, 200g farina) | 45-60 minuti | Cremosa |
| Rapida (precotta) | Seguire indicazioni sulla confezione | 5-10 minuti | Variabile |
Come fare la polenta
tags: #Cuocere