Spesso, per comodità, tendiamo a optare per legumi precotti o in barattolo: tuttavia, per preservare il loro gusto autentico e le proprietà nutritive, la scelta ideale è orientarsi verso i legumi secchi. Benché i tempi di cottura siano leggermente più prolungati, il risultato finale sarà senza dubbio una delizia per il palato. Lo sapevi che esistono dei trucchi per rendere i legumi più digeribili e per conservarne il gusto e le proprietà?
Per ottenere dunque il massimo nutrimento dai nostri straordinari legumi serve attenzione ai dettagli, in particolare nei tempi di ammollo e cottura: conoscere i tempi giusti ne migliora il gusto, ne assicura il massimo beneficio nutrizionale e li rende più digeribili!
Economici, ricchi di proteine, fibre e nutrienti e pratici da conservare, i legumi secchi sono un grande alleato della nostra alimentazione e nella nostra cucina. In tempo di guerra i fagioli erano chiamati «la carne dei poveri» per il loro alto valore nutritivo, e anche oggi sono raccomandati da tutti gli esperti di nutrizione per le proteine, i sali minerali e le vitamine che contengono.
Importati dall'America nel XVI secolo e ora cibo consumato su tutte le tavole d'Italia, per la loro versatilità in cucina e per l'ottima conservabilità, i fagioli si utilizzano sia freschi sia secchi. I primi si trovano sui banchi dei mercati dall'estate sino a fine autunno, chiusi in baccelli dalle tonalità che spaziano dal verde più o meno intenso, al bianco-giallognolo con venature rossastre. Quelli secchi invece sono disponibili tutto l'anno e mantengono invariate le qualità nutritive di quelli freschi.
Tuttavia, una delle principali difficoltà quando si cucinano i legumi secchi è la loro cottura, che richiede tempi variabili a seconda della varietà e del modo in cui decidiamo di cuocerli.
Leggi anche: Guida al Lievito per Pizza
Come cuocere i fagioli secchi Ricette di MarGi
4 step per ottenere legumi perfetti
Ecco 4 semplici step da seguire per ottenere dei legumi perfetti:
- Controllo visivo
Distendi i legumi su un canovaccio pulito e.. Osserva! È fondamentale esaminare attentamente i legumi visivamente, poiché potrebbero contenere piccoli sassolini, residui di lavorazione come frammenti di baccello o piccioli, o anche legumi scuriti. Nel caso in cui ti capitasse di trovarne, assicurati di eliminarli prima di procedere con la cottura;
- Ammollo
Ad eccezione dei legumi freschi e di quelli decorticati, tutti i legumi necessitano di ammollo! Noi di Cerreto Bio offriamo diversi legumi secchi che non necessitano di ammollo, come piselli spezzati, fave sgusciate, lenticchie di montagna, lenticchie rosse decorticate e lenticchie verdi!
Esclusi i legumi freschi o surgelati da freschi e quelli decorticati, di cui non tratterò in questo articolo, tutti i legumi beneficiano di un ammollo più o meno prolungato.
Il tempo di ammollo va dai 30 minuti circa delle lenticchie alle 12-24 ore per i legumi più coriacei come i ceci, le cicerchie, le fave o la soia gialla e quella nera fino alle 36-48 richieste da legumi più resistenti come i lupini.
Leggi anche: Ricette con cozze fresche
L’acqua andrebbe cambiata ogni 3 ore circa e vanno risciacquati alla fine. In nessun caso l’acqua dell’ammollo va utilizzata per la cottura. Io, per abitudine di famiglia, metto nell’acqua un pizzico di bicarbonato. La utilizzo poi per mettere a bagno piatti e pentole incrostati prima del lavaggio, in modo da non sprecarla.
In casi estremi si può effettuare un ammollo veloce in pentola. Si fa partendo da legumi e acqua fredda abbondante. Si porta l’acqua a bollore e si fa bollire per 2-3 minuti poi si lasciano i legumi in ammollo a raffreddare portando così il tempo di ammollo a 3-4 ore.
Una fase importantissima che bisogna sempre eseguire prima di cuocere i fagioli secchi è quella della messa in ammollo: questo passaggio è indispensabile da eseguire principalmente per eliminare la sporcizia e le eventuali impurità che si annidano nella buccia dei fagioli, oltre che per rimuovere eventuali residui antimicotici che vengono generalmente utilizzati dalle aziende per il loro confezionamento.
- Cottura
La cottura è la fase chiave per ottenere legumi deliziosi! Cuoci i legumi in acqua fredda senza sale, al contrario di quello che si fa per altri cibi: questo procedimento permette all’acqua di raggiungere gradualmente la temperatura, evitando uno shock termico ai legumi che potrebbero indurirsi.
Copri con il coperchio e lascia sobbollire dolcemente a fiamma bassa, senza arrivare a temperature troppo elevate.
Leggi anche: Tempi di cottura salmone
Per un risultato ottimale è importante non salare l’acqua dei legumi nella prima fase perché questo renderà la buccia esterna più dura. Si può invece aggiungere alloro o alba kombu all’acqua di cottura per rendere i legumi cotti più digeribili.
I fagioli secchi dovranno quindi essere inseriti in una pentola di acciaio a fondo spesso e bombata con i manici, oppure all’interno di una pentola di coccio, che ha la capacità di mantenere la temperatura omogenea durante la cottura. Non aggiungere mai sale all’acqua della cottura: il sale, infatti, renderebbe la buccia dei fagioli troppo dura, e durante la cottura ne provocherebbe la rottura.
Una volta fatto tutto ciò, metti la pentola sul fuoco e lascia bollire i tuoi fagioli. Non mischiare mai i fagioli con un mestolo, ma fai ruotare dolcemente la pentola tenendola per i manici. Quando i fagioli saranno cotti ed avranno consumato tutta l’acqua presente all’interno della pentola, spegni il fuoco e lasciali nella pentola a raffreddare per una ventina di minuti.
I legumi sono cotti quando sono teneri e si schiacciano facilmente. sono cotti in un liquido acidulo (come la passata di pomodoro, l’aceto, il limone…), la loro parte esterna tende a rimanere dura.
Purtuttavia c’è chi dice che per renderli più digeribili, occorre aggiungere all’acqua di ammollo un cucchiaio di aceto bianco ogni chilo di legumi.
Con questi semplici consigli, potete godere appieno dei benefici dei nostri legumi biologici.
Cuocere i fagioli secchi puoi sembrare un impresa noiosissima per i più inesperti in cucina e quindi si utilizzano sempre i legumi in scatola. Niente da togliere ai legumi in scatola, anzi li compro anche io perché comunque sono un buon prodotto, preparare però i legumi come vuole la tradizione è tutt’altra cosa…e sapore!!! Serve veramente pochissimo tempo ai fornelli per preparare qualcosa che sà di famiglia e di amore per la cucina.
Dopodiché aggiungere i fagioli al soffritto e ricoprirli abbondantemente con acqua fredda. Una volta portata ad ebollizione lasciamo cuocere con il coperchio per circa 60 minuti o fino a che i fagioli saranno ben cotti. Tutto dipende dal tipo di legume che abbiamo scelto e senza preoccuparsi se l’acqua non si sarà ristretta a sufficienza.
Non li preparate mai perché non sapete come cucinare i fagioli secchi? Non perdete l'occasione di imparare con questo articolo, perché i fagioli una volta cotti possono essere arricchire minestre e zuppe, contorni, ma possono anche diventare la proteina principale di numerose ricette.
Tempi di ammollo e cottura
Ogni varietà di legume ha tempi diversi di ammollo e cottura.
| Tipo di Legume | Tempo di Ammollo | Tempo di Cottura in Pentola a Pressione |
|---|---|---|
| Lenticchie | 30 minuti | 10-15 minuti |
| Ceci | 12-24 ore | 30-40 minuti |
| Fave | 12-24 ore | 25-35 minuti |
| Soia Gialla | 12-24 ore | 40-50 minuti |
| Lupini | 36-48 ore | 45-55 minuti |
Nella tabella che segue ho provato a raccogliere i principali indicando anche il tempo di cottura in pentola a pressione (che è diverso da quello per la Instant Pot per cui è bene fare riferimento alle tabelle sul manuale).
Prima di cuocerli, è infatti necessario ammorbidirli in acqua fredda per 8-12 ore.
Mettere i fagioli in ammollo spesso è una gran scocciatura, considerati i lunghi tempi necessari per eseguire questa fase: sai che è però possibile anche cuocere i fagioli senza ammollarli?
Quando non si ha tempo (o voglia) di eseguire la fase dell’ammollo, è possibile infatti fare una specie di “prima cottura” dei fagioli secchi in forno.
Per eseguirla devi prendere una teglia in cui verserai i tuoi fagioli secchi. Una volta fatto ciò, coprili con un litro di acqua e aggiungi eventualmente degli aromi, come delle foglie di alloro, facendo però attenzione ad evitare il sale, che in questa fase non va mai utilizzato.
I fagioli sono tra i legumi alla base di una dieta sana. Fonte di fibre, sono ottimi in numerose ricette, dalle zuppe ai contorni.
Cottura: pentola a pressione o tegame?
I fagioli sono estremamente versatili in cucina, si abbinano a tantissimi ingredienti ma non sono velocissimi da preparare. L'ammollo (se non sono freschi), e la cottura, richiedono molto tempo. Per questo motivo la pentola a pressione può venire in aiuto: i fagioli freschi cuociono, coperti da acqua fredda, in 15-20 minuti, mentre quelli secchi in 40-45. Aromatizzate l'acqua con sedano, carota e cipolla per un gusto più pieno.
Se invece non avete problemi di tempo e volete dedicarvi alla preparazione di questi legumi controllando passo passo la cottura, potete metterli in un tegame capiente, con i bordi abbastanza alti. Versate i fagioli risciacquati, copriteli con acqua fredda, aggiungete salvia, aglio e sedano e fate cuocere a fuoco lento per due o tre ore. Salateli soltanto a fine cottura, per evitare che induriscano, e prima di servirli completate con un filo di olio extravergine di oliva fruttato.
Prepararli in pentola a pressione è una soluzione ideale per ottenere fagioli teneri e saporiti in tempi molto ridotti rispetto alla cottura tradizionale. Che tu voglia preparare un piatto di fagioli borlotti alla toscana o una zuppa di fagioli neri, la pentola a pressione ti permette di ottenere una cottura uniforme e veloce, preservando il sapore e i benefici nutrizionali di questi legumi dalle caratteristiche uniche.
Consigli per la cottura perfetta dei fagioli in pentola a pressione
Come si cuociono i fagioli in pentola a pressione, con o senza ammollo? Prima di tutto, è importante selezionare fagioli secchi di alta qualità e lavarli accuratamente sotto acqua corrente. Molti chef consigliano di lasciare i fagioli secchi in ammollo per almeno 8-12 ore prima della cottura: questo processo non solo accelera il tempo di cottura, ma aiuta anche a ridurre la presenza di filtrati, rendendo i legumi più digeribili. Per una cottura uniforme e per evitare che i fagioli si sfaldino, aggiungi sempre abbastanza acqua (circa tre volte il volume dei legumi) e una presa di sale solo a fine cottura per preservarne la consistenza.
Tempo di cottura per i fagioli a pressione
I tempi di cottura per i fagioli in pentola a pressione variano a seconda della varietà utilizzata e del metodo di preparazione. In generale, i fagioli secchi richiedono un tempo di cottura più lungo rispetto a quelli pre-ammollati. Per esempio, per i fagioli borlotti in pentola a pressione, il tempo di cottura ideale è di circa 25-30 minuti se sono stati messi in ammollo, mentre può arrivare a 40-45 minuti se si utilizzano fagioli secchi non ammollati. Altre varietà come i fagioli neri o i cannellini potrebbero richiedere tempi leggermente diversi. È importante monitorare la cottura e verificare la consistenza dei fagioli dopo il tempo minimo consigliato, regolando di conseguenza per ottenere la tenerezza desiderata.
Le migliori pentole a pressione, come la Lagostina Novia Vitamin, cuociono i fagioli in modo uniforme e preservandone le proprietà nutritive. Inoltre sono fornite di app dedicata, come la nostra app Lagostina, che ti offre istruzioni per tantissime ricette e speciali indicazioni per la cottura di ogni alimento: così non puoi sbagliare!
A ciascuna tipologia la sua cottura
Ogni varietà di fagiolo ha le sue peculiarità e richiede un’attenzione diversa durante la cottura. I fagioli borlotti, ad esempio, sono ideali per zuppe dense e saporite come la pastina e fagioli grazie alla loro consistenza cremosa e al sapore deciso. Per questa ricetta, è preferibile cuocerli con l’ammollo per ottenere una consistenza più morbida e un sapore pieno. I fagioli cannellini, dal gusto più delicato, si prestano bene a essere cucinati in umido o aggiunti a insalate fresche. Se vuoi preparare i fagioli lessi in pentola a pressione, è meglio utilizzare varietà di piccole dimensioni, che cuociono più velocemente e mantengono meglio la loro forma.
Come utilizzare i fagioli
Estremamente versatili, questi legumi sono sempre stati abbinati a ingredienti abbastanza rustici, come la carne di maiale, la pasta, il riso. Soltanto negli ultimi anni le preparazioni si sono fatte più delicate e ricercate, e i fagioli sono stati accompagnati da pesci o crostacei. Si preparano facilmente: i fagioli freschi vanno sgranati poco prima di cucinarli, per evitare che si asciughino, e poi lavati. Per cuocerli metteteli in una pentola con acqua fredda.
I fagioli secchi, una volta cucinati, sono un alimento decisamente gustoso e versatile, che può essere sfruttato per realizzare numerosi piatti. Tra le principali pietanze che puoi preparare con questo legume ci sono anzitutto la famosa e classica pasta e fagioli, un piatto povero tipico italiano e che è anche molto semplice da preparare.
Più nello specifico, una volta messi a cuocere i fagioli in pentola, preferibilmente di variante borlotti, dovrai semplicemente aggiungere la pasta che più ti piace, anche se la più indicata sono i ditaloni, ed arricchirla con un cucchiaio di passata di pomodoro e verdure tagliate a pezzettini, come sedano, carota e cipolla.
Idee e ricette sfiziose per gustare i fagioli in pentola a pressione
Una volta cotti, i fagioli possono essere utilizzati in una varietà di ricette deliziose e nutrienti. Puoi preparare per esempio una ricca zuppa di fagioli con verdure fresche e aromi mediterranei, perfetta per le giornate più fredde. Oppure, per un piatto più estivo, prova un'insalata di fagioli con tonno, cipolla rossa e prezzemolo, condita con un filo d’olio d’oliva e succo di limone. Se desideri qualcosa di più saporito, puoi optare per un curry di fagioli con latte di cocco, spezie aromatiche e una base di cipolle e pomodori. I fagioli borlotti in pentola a pressione sono ideali per preparare una tradizionale pasta e fagioli, un comfort food italiano ricco e sostanzioso. Inoltre, i fagioli possono essere usati come base per polpette vegetali o burger di fagioli, una scelta salutare e gustosa per chi segue un regime vegetariano.
Classico piatto della cucina tradizionale, ma non per questo poco gustoso, i fagioli secchi rappresentano un alimento imprescindibile per tutti coloro che desiderano seguire un regime alimentare salutare. I fagioli secchi, infatti, sono ricchissimi di sostanze nutritive essenziali per la corretta salute del nostro organismo.
I fagioli sono uno degli alimenti più nutrienti che esistano, tanto che spesso vengono utilizzati, proprio per questa loro caratteristica, come sostituti delle proteine nei regimi alimentari vegetariani e vegani. I fagioli, infatti, sono in primo luogo ricchi di lecitina, una sostanza appartenente alla famiglia dei lipidi che ha la proprietà di rendere più facile e veloce lo smaltimento dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue e permettendo, così, la riduzione del colesterolo cattivo presente all’interno dell’organismo.
I fagioli, inoltre, sono ricchissimi di vitamine, in particolar modo vitamina A, vitamina C, vitamina E e vitamine del gruppo B, nonché di sali minerali come zinco, fosforo, ferro e potassio. La buccia dei fagioli, poi, contiene una grande quantità di fibre, e questo vale in particolar modo per la buccia dei fagioli neri e dei fagioli di Lima. Le fibre hanno numerose proprietà benefiche per il corpo, come quella di saziare a lungo e di consentire la regolarità intestinale.
Proprio per la grande quantità di sostanze nutritive che contengono, i fagioli sono un alimento decisamente calorico: 100 grammi di fagioli secchi, infatti, contengono ben 300 calorie, che possono leggermente aumentare o diminuire a seconda della diversa tipologia di fagiolo che si cucina.
Le varietà di fagioli esistenti in natura sono davvero tantissime: tra quelli più conosciuti e consumati in Italia il primo posto spetta sicuramente ai fagioli borlotti, e cioè a quei fagioli che presentano una buccia chiara con macchie più scure di colore rosso o marroncino, seguiti poi dai fagioli bianchi di Spagna (conosciuti anche comefagioli corona o ciabattoni), che hanno la buccia bianca, a volte arricchita da macchie rosa o rosse. Molto diffusi ed apprezzati sono poi i fagioli con l’occhio (detti anche fagioli dell’occhio), che presentano una buccia di colore beige con una macchia nera nel punto in cui si congiungono al baccello, che li fa assomigliare appunto ad un occhio, ed i fagioli cannellini, dalla forma allungata e dalla buccia chiara, tendente un po’ al rosato. Un po’ meno diffusi, almeno nel nostro Paese, sono invece i fagioli neri, utilizzati per lo più nella cucina del Sud America, ed in particolar modo in quella messicana, per la preparazione di gustose minestre e puree. Esistono, poi, i fagioli azuki, una variante di questo legume tipica del Giappone, nella cui cucina sono particolarmente sfruttati. Infine nel panorama dei “fagioli gourmet”, vi sono i fagioli di Sarconi igp Basilicata, una varietà che comprende circa 15 ecotipi dalle colorazioni più singolari e dal gusto strepitoso, imparagonabili ai classici fagioli di largo consumo.
Consigli per la conservazione
Consiglio di cuocere i legumi in quantità per poi, in parte, congelarli in freezer in porzioni nel loro liquido di cottura (acquafaba).
Conservare i legumi secchi in un luogo fresco e ben areato, all’interno di sacchetti di carta e a una temperatura inferiore ai 15 gradi.
-
I fagioli cotti e messi sotto vuoto nei vasi sterilizzati possono conservarsi per diversi mesi o addirittura anni. È importante assicurarsi che i vasi siano sterilizzati correttamente e che il processo di sottovuoto sia andato a buon fine per prevenire la contaminazione batterica. Conservare i vasi in un luogo fresco, buio e asciutto prolungherà la durata della conservazione.
NOTA: se i fagioli cotti sono stati conservati correttamente e poi riscaldati a temperature adeguate prima del consumo, il processo di cottura dovrebbe eliminare eventuali batteri presenti.
tags: #Cuocere
Post popolari: